Mit dem Kauf eines Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura entscheiden Sie sich für den meistgepriesenen und begehrtesten Schinken in der Ibérico-Schinkenwelt.
Herkunftsbezeichnung des Jamón de Extremadura
Die geschützte Ursprungsbezeichnung Dehesa de Extremadura ist in der iberischen Schinkenbranche für die hohen Anforderungen anerkannt, die sie an die Landwirte und Hersteller von iberischen Schinken und Vorderschinken aus Extremadura stellt.
Die D.O.P. Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura sieht Kontrollen auf dem Feld, bei der Schlachtung, während des Produktionsprozesses und bei der Kontrolle des Endprodukts vor.
Auf Anfrage der Landwirte überprüfen die technischen Inspektoren der D.O.P. Dehesa de Extremadura vor Ort die Verzeichnisse und andere von der iberischen Norm geforderte gesetzliche Bestimmungen. Sie untersuchen auch das Gewicht, das Alter und das Stammbaumprofil eines jeden Schweins. Sie analysieren die verfügbaren Weideflächen für jedes Tier und bestätigen, dass sie den Anforderungen des Reglements D.O.P. Jamón de Extremadura und der Qualitätsnorm für Ibérico-Schinken entsprechen. Schließlich kennzeichnen sie die in Frage kommenden Tiere mit einer nummerierten Metall-Ohrmarke.
Nach dieser ersten Inspektion werden so viele weitere Besuche im Betrieb durchgeführt, wie die Techniker für angemessen halten. Jedes iberische Schwein, das die Bedingungen der Herkunftsbezeichnung „Dehesa de Extremadura“ nicht erfüllt, kann jederzeit deklassiert werden.
Wenn das Tier zur Schlachtung im Schlachthof eintrifft, werden seine Herkunft und die Nummerierung der Ohrmarken bestätigt. Zu diesem Zeitpunkt wird jeder Jamón Ibérico oder jede iberische Schweineschulter mit einem nummerierten Kunststoffflansch versehen, wodurch die bereits auf dem Feld begonnene Rückverfolgbarkeit aufrechterhalten werden kann. Anschließend werden regelmäßige Kontrollen in den verschiedenen Phasen der Reifung durchgeführt: Formung, Salzen, Trocknung und Reifung im Trocknungsraum. Es wird stets darauf geachtet, dass ein traditionelles und handwerkliches Verfahren angewandt wird.
Wenn der iberische Vorderschinken oder der iberische Schinken seine Reifung abgeschlossen hat, begeben sich die Techniker in die Räumlichkeiten des Herstellers, wo alle Stücke einzeln „kalibriert“ werden. Nur diejenigen Ibérico-Schinken, deren Aroma perfekt ist und den Anforderungen der D.O.P. Dehesa de Extremadura entspricht, erhalten das Rückenetikett, das zusammen mit dem Siegel, das am Anfang des Prozesses angebracht wird, die Herkunft dieses exklusiven iberischen Schinkens garantiert.
Die Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura klassifiziert nur iberische Schweine mit 100 % oder mindestens 75 % Rassenreinheit. Hinsichtlich des Futters gilt für die D.O. Dehesa de Extremadura Folgendes:
Tiere, die in freier Wildbahn in der Dehesa aufgezogen wurden und sich in der Mastphase der „Montanera“ ausschließlich von Eicheln und Früchten aus der Dehesa ernähren, und Ibérico-Schweine, die in den Dehesas Extremeñas extensiv gehalten werden und ihr Futter mit ausgewählten Futtermitteln ergänzt haben.
Arten von Ibérico-Schinken der Dehesa de Extremadura
Die Kombination aus Rassenreinheit und Fütterung führt zu 3 Garantieetiketts für den Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura:
Jamón de Bellota 100 % Ibérico Dehesa de Extremadura mit schwarzem Etikett und schwarzem Siegel. Dies ist der einzige echte Pata-Negra-Schinken aus Extremadura. In der gleichen Kategorie und mit der gleichen Farbe des Siegels und des Etiketts befindet sich die Schweineschulter de Bellota 100 % Ibérico Dehesa de Extremadura.
Jamón de Bellota 75 % Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura und Vorderschinken de Bellota 75 % Ibérico D.O. Dehesa Extremadura, die mit einem roten Siegel und Etikett gekennzeichnet werden.
Jamón de Cebo Campo 75 % Ibérico und Vorderschinken de Cebo Campo 75 % Ibérico, etikettiert und versiegelt mit einem grünen Flansch.
Es ist wichtig, darauf hinzuweisen, dass die Prüfer der Aufsichtsbehörde für die D.O. Dehesa de Extremadura Stück für Stück sowohl die Siegel im Schlachthof als auch die Etiketten im Trockenraum anbringen. Die Verwaltung und Kontrolle der Siegel und Etiketten liegt also immer und ausschließlich in den Händen der Aufsichtsbehörde.
Marken von Jamón Ibérico aus Extremadura
In ibericomio.es sind die Erzeuger mit Niederlassungen in Extremadura Jamones Sierra de Monfragüe, Tatredral, Jamones ibéricos Sierra de Monesterio, Jamones ibéricos El Serrano, Jamones Señorío de Montanera, Sierra de Barbellido, Jamones y embutidos Morato, Japasur, Suribérico, Embutidos y Salazones Vaquero y León aufgeführt, obwohl nicht alle von ihnen D.O.P. Jamón Ibérico anbieten. Dehesa de Extremadura.
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Häufig gestellte Fragen zu Schinken aus Extremadura
Was ist der Schinken aus Extremadura?
Der Schinken aus Extremadura stammt von iberischen Schweinen, die in der autonomen Gemeinschaft Extremadura gezüchtet, geschlachtet und gereift werden, hauptsächlich in den Dehesas von Cáceres und Badajoz. Diese Region hat die größte Dehesa-Fläche in Spanien und ist somit der größte Produzent von iberischem Eichelschinken des Landes. Ein großer Teil der Schinken aus Extremadura ist durch die g.U. Dehesa de Extremadura geschützt, während andere unter der eigenen Marke des Produzenten oder ohne g.U. vermarktet werden.
Was macht den Schinken der extremen Dehesa besonders?
Die extreme Dehesa ist ein einzigartiges Ökosystem: ein mediterraner Wald aus Eichen, Korkeichen und Weideland, wo iberische Schweine frei leben und während der Montanera Eicheln fressen. Diese Kombination aus einheimischer Rasse, körperlicher Bewegung, Fütterung mit Eicheln und trockenem kontinentalem Klima führt zu einem Schinken mit stark marmoriertem Fett, intensiver Farbe, tiefem Aroma und einem langen, komplexen Geschmack. Es ist eines der großen weltweiten Referenzen für iberischen Eichelschinken.
Sind alle Schinken aus Extremadura g.U. Dehesa de Extremadura?
Nein. Um die g.U. Dehesa de Extremadura zu tragen, muss der Schinken strikte Anforderungen erfüllen: 100% iberisches Schwein, in der Region geboren und aufgezogen, in extremen Schlachthöfen geschlachtet und in der Region gereift, unter anderem. Viele Schinken aus Extremadura erfüllen all diese Anforderungen, aber der Produzent entscheidet sich, nicht die g.U. zu beantragen. Das bedeutet nicht, dass sie von geringerer Qualität sind: Es gibt ausgezeichnete Schinken aus Extremadura ohne g.U. Der Unterschied ist, dass die g.U. eine zusätzlich zertifizierte Garantie bietet.
Welche Gebiete in Extremadura produzieren iberischen Schinken?
Die Hauptgebiete sind die Sierra de Montánchez (Cáceres), die Gemeinde Sierra de San Pedro, die Dehesas im Süden von Badajoz (Llerena, Jerez de los Caballeros, Fregenal de la Sierra) und das Gebiet La Serena. Jedes hat eigene Nuancen, die von seinem Mikroklima und seiner Höhe abhängen. Die durchschnittliche Höhe (400-700 Meter) und das kontinentale Klima mit kalten, trockenen Wintern sind ideal für eine langsame und hochwertige natürliche Reifung. Es ist die spanische Region mit der größten Dehesa-Fläche mit Eiche.
Wie wählt man einen guten Schinken aus Extremadura aus?
Achten Sie auf drei Elemente. Erstens, das offizielle Siegel der Norm für iberische Schinken (schwarz für 100% iberische Eicheln, rot für iberische Eicheln, grün für Cebo Campo, weiß für Cebo). Zweitens, wenn er durch die g.U. Dehesa de Extremadura geschützt ist, trägt er ein zusätzliches Siegel der g.U. Drittens, den Produzenten: Bei Ibericomio arbeiten wir mit vertrauenswürdigen Produzenten aus Extremadura mit langjähriger Erfahrung zusammen, was die beste Qualitätsgarantie ist. Für Feiern wählen Sie Eichelschinken; für den alltäglichen Verzehr ist Cebo Campo eine ausgezeichnete Wahl.
