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Fragen, Tipps und Wissenswertes über Ibérico-Schinken. FAQ zum Ibérico-Schinken
Was bedeuten die Farben der Bridas am Ibérico-Schinken und -Schulter? Warum dürfen sie nicht entfernt werden?
Die Farben der Brida entsprechen den 4 in der Ibérico-Norm anerkannten Qualitätsstufen: Cebo, Cebo Campo, Bellota und Bellota 100% ibérico. Jede Brida ist unverletzlich und enthält einen Barcode, der die vollständige Rückverfolgbarkeit des Stücks ermöglicht. Sie ist der Personalausweis des Schinkens. Wenn Sie die Brida/das Siegel vom Schinken entfernen, kann niemand mehr garantieren, woher er stammt. Es ist wie das Etikett an einem Kleidungsstück.
Weitere Informationen finden Sie in unserem Blog über die Bridas oder Etiketten des Ibérico-Schinkens
Warum kann ein Bellota-Schinken 100% ibérico ohne Fettmaserung erscheinen?
Eine der Eigenschaften des 100% ibérico-Schweins ist die geringere intramuskuläre Fetteinlagerung. Aus diesem Grund hat das Fleisch des 100% ibérico-Schinkens weniger Fettmaserung, eine dunklere Farbe und viel mehr Geschmack.
Wie unterscheide ich einen Schinken von einer Schulter?
Die Morphologie der beiden Stücke ist sehr unterschiedlich. Der Knochen der Schulter… ist sehr charakteristisch. Die Schulter stammt von den Vorderläufen und der Schinken von den Hinterläufen. Die Schulter wiegt zwischen etwa 4 kg und 6,5 kg, während der Schinken bei 6-6,5 kg beginnt und bis zu 9 und 10 kg wiegen kann.
Was sind die weißen Punkte, die auf dem Ibérico-Schinken erscheinen, wie kleine weiße Flecken?
Es handelt sich um Kristallisationen einer Aminosäure, des Tyrosins, das in tierischen Proteinen vorkommt. Sie entstehen durch die Konzentration dieser Aminosäuren während der Reifung des Stücks. Sie sind ein Zeichen dafür, dass der Prozess langsam und langwierig war. Sie sind ein Qualitätsmerkmal. Ein Überschuss an Salz oder eine schnelle Reifung hemmt die enzymatische Aktivität und verhindert das Auftreten dieser weißen Pünktchen. Es sind keine Insekten.
Ist es normal, dass Ibérico-Schinken außen Schimmel aufweist?
Es ist völlig normal, dass außen am Schinken Schimmel entsteht. Der Reifungsprozess besteht darin, das Wasser aus dem Inneren des Muskels an die Oberfläche zu treiben.
Dieser Prozess erzeugt an der Oberfläche Feuchtigkeit, die sich in Schimmel niederschlägt. Wenn das Produkt trocknet, verschwindet der Schimmel und wird auch im Trocknungsraum mit Öl gereinigt. Einige Produzenten lassen das Produkt mit seinem Schimmel.
Wie bewahre ich einen Ibérico-Schinken oder eine Schulter zu Hause auf?
Es gibt viele Theorien zur Aufbewahrung eines geöffneten Schinkens.
Hier sind die Vor- und Nachteile:
- Eine Scheibe des eigenen Specks verwenden. Für kurze Zeit mag das ausreichen, aber dann wird dieser Speck ranzig, erzeugt Feuchtigkeit und Schimmel am Schinken und überträgt den ranzigen Geschmack. Wir empfehlen dies nicht.
- Frischhaltefolie verwenden. Von einem Tag auf den anderen wäre das ebenfalls möglich, aber diese Folie erzeugt Feuchtigkeit, was das Entstehen von Schimmel begünstigt. Vor allem, wenn Sie in einer meernahen Region leben.
- Ein Tuch verwenden. Für uns die beste Option. Der Schinken könnte etwas austrocknen; um das zu vermeiden, können Sie das Tuch leicht anfeuchten, damit der Schinken nicht zu viel Feuchtigkeit verliert.
Die beste Empfehlung ist, den Schinken täglich zu verzehren. Auch wenn es nur ein paar Scheiben sind. Das ist die beste Möglichkeit, ein übermäßiges Austrocknen des Stücks zu vermeiden.