Das ist die Millionen-Dollar-Frage, auf die es leider nicht nur eine, sondern viele Antworten gibt.

In einigen Fällen würden wir Ihnen sogar davon abraten, Schinken für Weihnachten zu kaufen. Ein guter Vorderschinken oder ein in Scheiben geschnittener Schinken ist da schon besser geeignet.

Während der Weihnachtsfeiertage werden wir bei Verwandten zum Mittagessen oder Abendessen eingeladen. Wir sind Gastgeber für unsere Freunde, die das Ende des Jahres feiern. Es gibt viele Anlässe, die die perfekte Gelegenheit bieten, einen guten Schinken zu probieren.

Was ist der beste Schinken für Weihnachten?

Nun, für jeden Geschmack und jedes Budget sind wir bei ibericomio.es immer bereit zu helfen.

Wenn Sie eine betriebliche Weihnachtsfeier veranstalten und Ihr Budget knapp bemessen ist, würden wir uns für einen in Scheiben geschnittenen Schinken oder einen Vorderschinken aus Steinpilz entscheiden. Ein Verkaufsschlager auf unserer Website ist der in Scheiben geschnittene iberische Schinken in vakuumverpackten, maschinengeschnittenen Beuteln. Wenn man es ein bisschen hinbekommt, entweder in Rollen oder indem man jede Scheibe in 3 Teile schneidet, kann es ein spektakuläres Gericht werden.

Mit der maschinell geschnittenen Paleta de Cebo Campo sind Sie auf der sicheren Seite und können auch als Organisator einer Firmenfeier erfolgreich sein.

Wenn sich herausstellt, dass die Schwiegermutter an Heiligabend zum Essen nach Hause kommt, ist das eine große Sache. Um ohne Komplikationen auszukommen, würden wir uns für einen in Scheiben geschnittenen iberischen Schinken entscheiden. Je nach Qualität und Budget gibt es verschiedene Möglichkeiten. Marta Recio schneidet jede Bestellung, die sie erhält, persönlich mit einem Messer. Wenn Ihre Schwiegermutter zu denjenigen gehört, die immer „aber“ sagen, müssen Sie sie zum Schweigen bringen. Dafür haben wir den iberischen Schinken von 17 Aldeas, die Marke, die wir alle verstecken, um ihren begrenzten Vorrat nicht zu erschöpfen…

Schließlich gibt es noch den großen Lackmustest für Schinken zu Weihnachten. Der „cuñao“, der weiß, wie man Schinken, Schulter und was sonst noch gebraucht wird, schneidet. Diese Figur wird uns nicht nur erfreuen, indem sie allen Gästen erklärt, wie man einen guten Schinken schneidet. Er wird auch die Gelegenheit nutzen, um uns einen Meisterkurs über die verschiedenen Schinkensorten zu geben. Unter diesen Umständen müssen Sie ein gutes Stück auswählen. Ein ganzes Bein, mit dem Sie den Schwager aus dem Spiel nehmen können, der sich dem Beweis stellen wird, dass Sie genauso viel oder mehr über Jamón Ibérico wissen als er.

Bei ganzen Stücken gibt es eine große Auswahl an Möglichkeiten. Ein gutes Qualitätsprodukt zu einem Preis, der für die meisten Menschen erschwinglich ist, wäre ein guter Landschinken. Unser Vorschlag: ein DOP Guijuelo mit 75% iberischer Rasse.

Wenn wir ein höheres Niveau anstreben, würden wir über Schinken aus Eichelmast sprechen. Der sichere Tipp ist immer MORATO.

Wann sollte man einen Schinken für Weihnachten kaufen?

Sie haben bereits eine Vorstellung von dem Schinken, den Sie zu Weihnachten verschenken möchten. Nun stellt sich die Frage, wann man einen Schinken für Weihnachten kaufen sollte.

Der beste Zeitpunkt, um einen iberischen Schinken zu Weihnachten zu kaufen oder zu verschenken, ist immer so nah wie möglich am Tag des Festes. Wenn Sie am 20. Dezember einen Schinken kaufen wollen, wird der Preis logischerweise viel höher sein und die Vorräte sind begrenzt. Wenn Sie bis zur letzten Minute warten, ist es schwierig, zwischen den vielen Alternativen zu wählen.

Deshalb empfehlen wir Ihnen, Ihre Weihnachtseinkäufe frühzeitig zu erledigen. Ob es sich um einen Schinken für zu Hause oder einen Schinken zum Verschenken handelt, bei ibericomio.es können Sie ihn immer im Oktober / November kaufen und in den Kommentaren angeben, dass er Ihnen Anfang Dezember zugeschickt wird. So bleibt es so lange wie möglich im Trockner.

Wichtig: Wenn der Schinken in ganzen Stücken bei Ihnen ankommt, müssen Sie ihn immer aus der Verpackung und dem Deckel nehmen. In Scheiben geschnitten, kühl, trocken und vor Licht geschützt lagern. Vielleicht der beste Ort: der Kühlschrank.

In bestimmten Verkaufsstellen findet man häufig die Bezeichnung„Jamón de Hembra„. Viele Kunden fragen uns nach dem Unterschied zwischen einem weiblichen Schinken und einem männlichen Schinken.

Nach Konsultation einiger Bibliographien und Experten müssen wir feststellen, dass es wissenschaftlich gesehen KEINEN Unterschied zwischen iberischem Schinken von weiblichen iberischen Schweinen und iberischem Schinken von männlichen Schweinen gibt.

Objektiv betrachtet ist der Fettgehalt von Frauen höher als der von Männern. Beim iberischen Schwein werden die männlichen Tiere jedoch in den ersten Lebensmonaten kastriert, wodurch sie einen höheren Fettgehalt aufweisen können. Daher sollte es keinen Unterschied zwischen männlichen und weiblichen iberischen Schinken geben. Wissenschaftliche Studien haben dies bewiesen.

Doch bevor wir uns den wissenschaftlichen Beweisen zuwenden, fragen Sie sich vielleicht: Warum wird das iberische Schwein kastriert?

Zum einen ist da das Alter, in dem das iberische Schwein geschlachtet wird. Da sie älter sind als das Alter, in dem sie die Geschlechtsreife erreichen, würde eine Nichtkastration zu einem unangenehmen Geschmack und Geruch der Kadaver führen.

Darüber hinaus würde die Freilandhaltung mit unkastrierten ausgewachsenen iberischen Schweinen zu Problemen mit Kämpfen zwischen den Tieren führen.

Nachdem wir nun die Gründe für die Kastration des iberischen Schweins kennen, wollen wir uns den wissenschaftlichen Beweis ansehen.

1982 wurden im Rahmen eines Forschungsprojekts des INIA mit Torbiscales-Schweinen aus Dehesón del Encinar und der Abteilung für Tierproduktion des ETSIAM 95 Schweine geschlachtet (48 ganze weibliche und 47 kastrierte männliche Tiere zwischen 115 und 175 kg).

Die Zusammensetzung des Schinkens, die auf das gleiche Gewicht eingestellt wurde, war wie folgt

Der größte Unterschied zeigte sich in der Menge des mageren Schinkens. Werfen wir einen Blick auf seine Zusammensetzung:

Dieses Forschungsprojekt war Teil der Doktorarbeit von Dr. Emiliano de Pedro, der zu dem Schluss kam, dass es KEINEN nennenswerten Unterschied zwischen dem Verzehr eines weiblichen iberischen Schinkens und eines männlichen iberischen Schinkens gibt.

Es handelt sich also um einen weiteren Mythos über den iberischen Schinken.

In allen Foren wird über die Vorzüge eines 100% iberischen Eichelschinkens aus Eichelmast gesprochen. Aber was macht Pata Negra Schinken so einzigartig? Was ist der Unterschied zwischen einem zu 100 % mit Eicheln gefütterten iberischen Schinken und anderen Schinken?

In anderen Beiträgen haben wir über die Rasse des iberischen Schinkens gesprochen. Lassen Sie uns nun über die Bedeutung von Lebensmitteln sprechen. Wir werden sehen, dass sie der Schlüssel für den einzigartigen Geschmack, das Aroma und die Textur des iberischen Schinkens ist.

Die Universität von Córdoba (UCO) hat in der Vergangenheit alle möglichen Studien über das iberische Schwein und den iberischen Schinken durchgeführt. Heute nutzen wir eine dieser Studien, um mehr über die Ernährung von 100% mit iberischen Eicheln gefütterten Schweinen zu erfahren.

Eine Studie, die vor einigen Jahren durchgeführt wurde, zeigt. Das reine iberische Schwein fraß täglich zwischen 8 und 12 kg Eicheln und etwa 5 kg Gras.

Nach der Ibérico-Norm muss ein iberisches Schwein mindestens 60 Tage lang in der „montanera“ gehalten werden. Ein 100% iberisches Schwein hat also vor der Schlachtung mindestens 600 kg Eicheln und 300 kg Gras gefressen.

Es wird immer iberische Schweine geben, die mehr fressen als andere. In ihren Studien zeigten sie, dass Schweine wie Menschen, die an einem Tag mehr essen, dazu neigen, die ganze Zeit mehr zu essen. Es wurde auch beobachtet, dass einige Schweine mehr Gras fraßen als andere. Letztendlich sind die größten Esser diejenigen, die am schnellsten am meisten zunehmen. Diese Schweine, die nicht aufhören zu fressen, werden als erste das Mindestschlachtgewicht von 108 kg erreichen.

Als die UCO-Forscher Fettsäureanalysen an den Schlachtkörpern der einzelnen Tiere durchführten, variierten die Ergebnisse beim Ölsäureindex logischerweise. Sie standen in direktem Zusammenhang mit dem vermehrten oder verminderten Verzehr von Eicheln und Kräutern. Es liegt auf der Hand, dass diese Fütterung für den Geschmack und das Aroma von Schinken aus 100% iberischer Eichelmast entscheidend ist.

Stellen Sie sich vor, was es bedeutet, diese riesige Menge an frischem Gras, an reifen Eicheln in Schinken oder Schultern zu verwandeln. Deshalb ist der Pata-Negra-Schinken, ein 100% iberischer Schinken aus Eichelmast, so exklusiv. Ein einzigartiges Produkt von einem außergewöhnlichen Tier, das unter den besten Bedingungen aufgezogen und gefüttert wird.

Trauen Sie sich, eine 100% iberische Eichel zu probieren?

Die Montanera, die lang erwartete Zeit, in der sich die iberischen Schweine in den Dehesas von Eicheln ernähren, hat interessante Daten für die Saison 2022/2023 erbracht. Nach den Aufzeichnungen des Identifizierungs-, Rückverfolgbarkeits- und Qualitätssystems (ÍTACA) ist die Schlachtung von Eichelmastschweinen im Vergleich zum Vorjahr um 12,6 % zurückgegangen. Das bedeutet, dass 86.215 Tiere weniger diesen symbolträchtigen Prozess durchlaufen haben. Im Folgenden werden diese Ergebnisse und die Zahlen nach Autonomen Gemeinschaften genauer analysiert.

In der Kampagne 2022/2023 wurden insgesamt 596.274 mit Eicheln gefütterte Schweine geschlachtet, im Vergleich zu 682.489 Tieren in der vorangegangenen Montanera. Von der Gesamtzahl der geschlachteten Tiere entfallen 86,7 % (516.985 Tiere) auf Eichelmastschweine der Qualitätsnorm, während 13,3 % (79.289 Tiere) zu Produktionen mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) gehören.

Die Analyse der mit Eicheln gefütterten Schweine zeigt, dass 62,1 % der geschlachteten Schweine ein schwarzes Siegel haben, d.h. 100 % iberische Eicheln, was insgesamt 370.560 Tieren entspricht. Auf der anderen Seite sind 37,8 % der Tiere rot, davon sind 7 % (41.824 Tiere) zu 75 % iberische Eicheln und die restlichen 30,8 % (183.886 Tiere) zu 50 % iberische Eicheln.

Eine Aufschlüsselung der Daten nach autonomen Gemeinschaften zeigt, dass Andalusien in diesem Jahr mit 48,1 % (286.777 Tiere) der größte Produzent von Eichelmast ist. Diese Zahl zeigt jedoch einen Rückgang von 11,15 % im Vergleich zur vorherigen Saison. Extremadura liegt mit 38,7 % (230.468 Tiere) an zweiter Stelle, was einem Rückgang von 9,7 % gegenüber dem Zeitraum 2021/2022 entspricht. Castilla y León liegt mit 7,5 % (44.719 Tiere) an dritter Stelle, hat aber einen Rückgang von 19,5 % gegenüber der vorherigen Saison zu verzeichnen.

Portugal verzeichnete eine Produktion von 26.233 mit Eicheln gefütterten Eicheln, was einem Anteil von 4,4 % an der Gesamtmenge entspricht und einen deutlichen Rückgang von 33,8 % gegenüber der vorangegangenen Montanera bedeutet. In Kastilien-La Mancha wurden 8.032 Tiere erzeugt, 11,8 % weniger als in der vorangegangenen Saison. Schließlich wurden in Madrid 45 Tiere gemästet, eine Zahl, die im Vergleich zu den Vorjahren stabil geblieben ist.

Die Ergebnisse der Montanera 2022/2023 zeigen einen Rückgang der Schlachtungen von Eichelmastschweinen um 12,6 % im Vergleich zur vorherigen Saison.

Nach Ansicht von Dr. Antonio Escribano, Endokrinologe und Professor für Sporternährung, sollte Schinken als funktionelles Lebensmittel betrachtet werden. Er verbessert unsere Gesundheit, verringert das Risiko bestimmter Krankheiten und erfüllt ganz bestimmte Funktionen, die andere Lebensmittel nicht erfüllen können.

Der bekannteste Ernährungsbeitrag von Schinken ist sein Eiweiß. Diese werden in Aminosäuren umgewandelt. Insbesondere in den 8 essentiellen Aminosäuren, ohne die der menschliche Körper nicht funktionieren kann.

Schinken liefert auch Vitamine (E, B1, B1, B2 und B12), Eisen, Magnesium, Zink, Folsäure, Natrium und Kalium.

Der direkte Zusammenhang zwischen den bioaktiven Peptiden im Schinken, die aus den im Schinken enthaltenen essentiellen Aminosäuren gebildet werden, wird derzeit untersucht.

Diese bioaktiven Peptide haben positive Eigenschaften auf das Herz-Kreislauf-System, das Immunsystem und das Nervensystem.

Amanda J. Kiliaan vom Radboud University Medical Centre, Niederlande, sagte 2015: „Öliger Fisch, Rote Bete oder iberischer Schinken sind Quellen für alle Arten von Substanzen, die zur Verbesserung der neuronalen Verbindungen beitragen“ und könnten daher zur Vorbeugung der Alzheimer-Krankheit beitragen.

Eine 2019 veröffentlichte Studie von Seguimiento Universidad de Navarra (SUN) kam zu dem Schluss, dass der Verzehr von Rohschinken in einer prospektiven Kohorte spanischer Hochschulabsolventen nicht mit einem signifikant höheren oder niedrigeren Risiko für Bluthochdruck in Verbindung gebracht werden kann. Sie können die Details der Studie einsehen

Darüber hinaus erklärte der damalige Leiter der Abteilung für Endothel- und Kardiometabolische Medizin am Ramón y Cajal Hospital in Madrid, Dr. Sabán, im Jahr 2017, dass eine Ernährung mit iberischem Schinken einer sehr breiten Bevölkerungsgruppe zugutekommen könnte: Diabetikern, Rauchern oder Hypertonikern. Ihren Analysen und Studien zufolge verbessert der Verzehr von iberischem Schinken das Endothel, die Zellschicht, die das Innere der Blutgefäße auskleidet, und ist somit für das Wohlbefinden der Arterien verantwortlich. Über seine Forschung wurde in der Zeitschrift redacción médica berichtet.

Aber nicht nur die Schinkenscheiben sind gut und lecker.

Es hat sich herausgestellt, dass die Brühe, die man mit Schinkenknochen herstellen kann, auch sehr gesund ist, und es gibt eine wissenschaftliche Erklärung, die wir jetzt mit Ihnen teilen.

Laut der Studie „Peptides with Potential Cardioprotective Effects Derived from Dry-Cured Ham By-products“ (Peptide mit potenziell kardioprotektiven Effekten aus trocken gepökelten Schinkennebenprodukten) , die 2019 im „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ veröffentlicht wurde , könnten die Peptide, die beim Verdauungsprozess von Schinkenbrühe freigesetzt werden, sehr positive Eigenschaften für unsere Gesundheit haben. Die vollständige Studie können Sie unter folgendem Link einsehen: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.8b05888

Indem wir die Brühe mit Schinkenknochen herstellen, gelingt es uns, aus dem Mutterprotein bioaktive Peptide zu gewinnen. Diese kurzen Aminosäuresequenzen haben u. a. blutdrucksenkende, antioxidative, antidiabetische und antithrombotische Funktionen.

Nach verschiedenen In-vitro-Tests kommen die Forscher zu dem Schluss, dass Schinkenknochen einen positiven Einfluss auf die kardiovaskuläre Gesundheit und eine mögliche Senkung des Bluthochdrucks bei den Verbrauchern haben sollten.

In der mediterranen Ernährung stehen Schinkenbrühen seit Jahrhunderten auf dem Speiseplan. Man hat uns immer gesagt, wie wohltuend ein caldito de jamón oder ein caldito de puchero ist. Wir können nun feststellen, dass unsere Mütter und Großmütter Recht hatten, als sie uns eine kleine Brühe gaben, um unsere Kraft und Energie aufzufüllen.

Ein weiterer Beweis dafür, dass unsere iberischen Schinken nicht nur sehr schmackhaft, sondern auch sehr gut für unsere Gesundheit sind.

Vor einiger Zeit haben wir über die Etiketten oder Siegel gesprochen , die durch das Königliche Dekret RD 4/2014 für iberischen Schinken geregelt werden. In diesem Artikel erfahren Sie, wie iberische Schweine aufgezogen werden und welche Bedingungen sie erfüllen müssen, um in die eine oder andere Kategorie zu fallen.

Unterschiede in der Aufzucht des iberischen Schweins Cebo de Campo und des iberischen Schweins Cebo de Campo

Die Norm spricht von Lebensmitteln – in beiden Fällen von Futtermitteln. Im Falle des iberischen Freilandschinkens wird in der RD 4/2014 ausdrücklich darauf hingewiesen, dass auch die natürlichen Ressourcen der Dehesa genutzt werden sollen.

Darüber hinaus ist in den Rechtsvorschriften für iberischen Schinken die Fläche festgelegt, auf der die einzelnen Tierarten, ob cebo oder cebo de campo, aufgezogen werden müssen.

Dies ist ein Schlüsselfaktor:

Beim iberischen Steinpilzschinken werden die Tiere immer intensiv gehalten: 2 Quadratmeter pro Tier = 5000 Schweine auf 1 Hektar.

Zur Veranschaulichung: 1 Hektar entspricht ungefähr einem Fußballfeld.

Wenn man sich den iberischen Cebo-Campo-Schinken ansieht, kann es von einem Schinken zum anderen große Unterschiede geben. Und wir kennen diesen Unterschied nur, wenn wir den Landwirt-Erzeuger kennen. Unabhängig davon, ob es sich für die Schweine einsetzt oder nicht. Wir bei ibericomio haben diese Informationen, weil wir unsere handwerklichen Erzeuger kennen.

Die Zucht iberischer Freilandschinkenschweine – der Unterschied zwischen extensiver und intensiver Haltung

• Extensiv: maximal 15 Schweine pro Hektar
• Intensiv: 100 Quadratmeter für jedes Tier = 100 Schweine pro Hektar

Informationen über die Aufzucht von Ibérico-Schweinen, die mit Eicheln gefüttert werden.

Ein iberisches Schwein während der „montanera“, nach der Regel, die Mindest-Ersatz wird 46 kg Fleisch (4@) für mehr als 60 Tage.

In der Montanera frisst das Tier jeden Tag zwischen 2-3 kg Gras und 7-8 kg Eicheln.

Ein iberisches Schwein braucht etwa 10 kg Eicheln, um 1 kg Fleisch zu ersetzen. Jede ausgewachsene Steineiche produziert durchschnittlich 10 bis 12 kg Eicheln.

Auf einem Hektar (einem Fußballfeld) stehen im Durchschnitt 20-40 ausgewachsene Steineichen.

Rechnet man nach, so benötigt jedes mit Eicheln gefütterte iberische Schwein mindestens 1,5-2 Hektar, um zwei Monate lang aufgezogen zu werden. Das Bernabeu + Camp Nou allein für ihn für mindestens 2 Monate.

Natürlich ist es normal, dass an der Außenseite des Schinkens Schimmel auftritt. Beim Heilungsprozess wird Wasser aus dem Inneren des Muskels an die Oberfläche verdrängt.

Durch diesen Prozess entsteht an der Oberfläche Feuchtigkeit, die zu Schimmelpilzen führt. Je nach den Bedingungen der Anlage, der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur gibt der Schimmel in jedem Trockenraum ein Aroma ab, das den jeweiligen Erzeuger kennzeichnet.

Zum Beispiel ist unser teuerster Schinken der Welt, den wir in Ibericomio haben, mit Schimmel bedeckt.

Da Schimmelbildung normal ist, muss zwischen Schimmel, der im Trockenraum während des Aushärtungsprozesses auftritt, und Schimmel, der zu Hause auftreten kann, unterschieden werden.

Das Auftreten von Schimmel in den Trocknungshallen ist logisch und gehört zum Prozess.

Diese Form kann gereinigt werden. Anschließend wird Sonnenblumenöl hinzugefügt, wodurch die Schinken eine helle und glänzende Farbe erhalten.

Eine andere Möglichkeit ist, ihn überhaupt nicht zu reinigen, und durch das Abwischen der Oberfläche mit Öl wird der iberische Schinken fast schwarz.

Die dritte Möglichkeit wäre, es so zu belassen, wie es ist. Wie unser teuerster Schinken der Welt.

Anders verhält es sich mit Schimmelpilzen, die zu Hause auftreten, obwohl auch sie die Qualität des Produkts nicht beeinträchtigen.

Wenn wir uns in einem Gebiet mit hoher Luftfeuchtigkeit aufhalten und es lange dauert, bis der Schinken verzehrt ist, kann es zu Schimmel kommen. Mit einem in Sonnenblumenöl getränkten Tuch abwischen – kein Problem.

Schimmel entsteht auch, wenn Sie den Schinken nicht aus der Verpackung nehmen, wenn Sie ihn zu Hause erhalten. Das Netz oder der Beutel erzeugt Feuchtigkeit und begünstigt das schnelle Wachstum von Schimmel. Die Abhilfe ist dieselbe wie oben, und im Prinzip gibt es kein Problem. Wenn Sie aber unverpackten Schinken an einem Ort lagern, der nicht in gutem Zustand ist, kann er leicht von Milben befallen werden. Dies ist ein weiteres Thema, mit dem wir uns bei einigen der Probleme beschäftigen, die bei Schinken auftreten können.

Dies ist eine der Fragen, die uns von unseren Kunden bei Ibericomio am häufigsten gestellt wird. In einem anderen Artikel sprachen wir über die möglichen Probleme, die iberische Schinken haben können, aber in diesem Fall ist es genau das Gegenteil. Es handelt sich nicht um ein Problem des Schinkens, sondern um einen Qualitätsfaktor.

Sie sind Kristallisationen der Aminosäure Tyrosin, die in tierischen Proteinen vorkommt. Sie erscheinen als Folge der Konzentration dieser Aminosäuren bei der Aushärtung des Stücks. Sie sind ein Zeichen dafür, dass der Prozess langsam und langwierig war. Sie sind eine Garantie für Qualität. Zu viel Salz oder eine zu schnelle Aushärtung hemmt die Enzymaktivität, so dass diese weißen Flecken nicht entstehen können. Sie sind keine Wanzen.

In diesem Artikel stellen wir die möglichen Probleme zusammen, die bei einem iberischen oder Serrano-Schinken auftreten können.

In einem früheren Artikel haben wir darüber gesprochen, wie man einen guten iberischen Schinken auswählt, aber wenn wir ihn bereits gekauft haben, können wir einige Details finden, von denen wir nicht wissen, ob sie normal sind oder ob sie die Qualität des Schinkens beeinträchtigen können.

Hier sind einige von ihnen.

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Dunkle Flecken auf dem Schinken

Was sind die dunklen Flecken, die auf dem mageren Schinken erscheinen?

Diese werden als Petechien bezeichnet und sind kleine Blutungen von Nervenendigungen. Gelegentlich kann es durch den Stress des Tieres zu diesen Mikroblutungen kommen, die sich in kleinen schwärzlichen oder sehr reifen kirschroten Punkten äußern.
In der Vergangenheit traten bei der Betäubung von Schweinen mit Elektronarkose häufiger Fälle auf. Dies ist einer der Gründe, warum heute andere Mittel eingesetzt werden, um das Tier vor der Schlachtung einzuschläfern.

Braune Flecken auf dem Speck des Schinkens

Was sind die goldenen Flecken, die auf dem Schinkenspeck erscheinen?
Die im Fett auftretenden Pigmentierungen sind für das Auge unerwünscht und störend, beeinträchtigen aber niemals die Qualität des iberischen Schinkens. Es stimmt, dass es manchen Kunden etwas peinlich oder unangenehm sein kann, in Fett zu erscheinen.
Fett ist ein Gewebe, das von Adipozyten gebildet wird, Zellen, die in ihrem Zytoplasma Lipide ansammeln. Als lebende Zellen benötigen sie eine Blutversorgung, wenn auch in geringerem Maße als das Muskelgewebe, da die Stoffwechselaktivität des Fettgewebes minimal ist.
Die Flecken, die auf dem Speck auftreten können, sind das Ergebnis der Oxidation bestimmter Pigmente im Blut.
Die Hauptursache scheint in der Betäubung und Behandlung des Tieres vor der Schlachtung zu liegen. Häufig kann ein starker oder anhaltender elektrischer Schock das Reißen von Fasern und Blutkapillaren verursachen, was zu kleinen inneren Blutungen durch fast die gesamte Fettschicht führt. Indem sie diese kleinen Blutungen verursachen, können die Bakterien durch die Erzeugung von Oxidation wirken.
Da sie so klein sind, tragen sie keine fremden Aromen zum Endprodukt bei und sind nicht schädlich, aber es stimmt, dass sie das Stück optisch verderben.
Daher weisen diese Pigmentierungen keine Anomalien auf, die die Qualität des Produkts beeinträchtigen.

Läuse oder Schinkenmilben.

Wenn Sie beim Öffnen Ihres Schinkens eine Art Sägemehl mit fauligem Geruch feststellen, befürchten wir, dass Ihr Schinken von Milben befallen ist. Wenn Sie sehen, dass sich weiße Flecken bewegen, sind die Milben am Leben und befallen Ihren Schinken.
Die Schinkenmilbe ist eine mykophage Art, Thyrophagus putrescentiae, die in fett- und eiweißreichen Lebensmitteln vorkommen kann. Der iberische Schinken hat also alle Chancen, angegriffen zu werden.
Für das Auftreten der Läuse sind ganz bestimmte Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen erforderlich. Daher ist es wichtig, die Aushärtungsbedingungen der Stücke in den Trockenhallen zu überwachen.
Das Auftreten von Läusen in einem Keller führt zur Vernichtung des befallenen Schinkens und der gesamten Partie, zu der er gehört.
In der Wohnung kann eine Art Sägemehl auftreten, das eine Mischung aus toten Milben und ihrem Kot ist. In diesem Fall stammt die Milbe aus dem Trockner, und Sie müssen sich mit uns in Verbindung setzen, um das Stück zu entfernen.
Bestimmte Bedingungen wie Luftfeuchtigkeit, Temperatur und mangelnde Sauberkeit können zum Auftreten der Milbe in Ihrer Wohnung führen. Es wären diese sich bewegenden weißen Flecken.
Um dem Auftreten der Milbe zu Hause oder im Keller vorzubeugen, müssen alle Löcher im Schinken gereinigt und stets mit flüssigem Schmalz von hoher Temperatur abgedeckt werden, das beim Erstarren einen Pfropfen bildet und das Eindringen des Parasiten verhindert.

Steatose

Sie ist in der Regel mit einer gewissen genetischen Vererbbarkeit verbunden und kommt selten vor. Der hellere Farbton ist auf den großen Anteil an infiltriertem Fett zurückzuführen. Sagen wir einfach, dass unsere Fettzellen voll ausgelastet sind und bei der richtigen Temperatur gibt es keinen saftigeren Schinken. Außerdem ist es gut möglich, dass dieses Tier der Vielfraß der Gruppe war, und deshalb muss es in Bellota zu den besten gehören.

Die Spur der Bucht

Es ist nicht ungewöhnlich, dass während des Reifeprozesses Spuren der Bucht in den Schinken gelangen.
In den meisten Fällen gibt es nur ein deutliches Zeichen des Muskelrisses. In anderen Fällen, wenn der Einschnitt nicht gut mit Butter bedeckt ist, wird er von einer dunklen Umgebung umgeben sein.

Rotbeiniger Käfer – Necrobia rufipes

Wir sollten wissen, dass dieses Insekt nicht nur im iberischen Schinken oder in unserem Land vorkommt. Der Rotbeinige Käfer kann in allen Arten von Pökelwaren vorkommen: in Schinken, Wurstwaren, Trockenfisch, Käse und natürlich in unseren iberischen Schinken.

Die Weibchen legen ihre Eier in die Ritzen oder Löcher, die sie im Schinken oder in anderen gepökelten Produkten finden. Damit soll sichergestellt werden, dass die Jungtiere in einer angenehmen und nahrhaften Umgebung leben.

Ausgewachsene Männchen fliegen und sind sehr gefräßig. Wenn sie in einem Schinken, einer Wurst oder einem Käse auftauchen, müssen sie sofort vom Rest der Produkte getrennt werden, um zu verhindern, dass sie zu Schädlingen werden und eine ganze Charge kontaminieren.

Sie werden wegen der kastanienbraunen Farbe ihrer Beine als Rotbeinkäfer bezeichnet.