WAS SIND NICHT GENORMTE SCHINKEN ODER SCHWEINESCHULTERN?
Zunächst einmal möchte ich Ihnen erklären, was es mit der „Qualitätsnorm für Jamón Ibérico“auf sich hat.
Im Oktober 2001 wurde der Königliche Erlass 1083/2001 mit der Qualitätsnorm für Jamón Ibérico verabschiedet, mit dem die Qualitäts- und Etikettierungsmerkmale des Jamón Ibérico , der iberischen Schweineschulter und der Ibérico-Lendefestgelegt werden sollten.
VORSCHRIFTEN FÜR JAMÓN IBÉRICO
Jede Gesetzgebung entwickelt sich weiter und passt sich den Bedürfnissen der Gesellschaft an. Aus diesem Grund wurden zwischen 2001 und 2007 mehrere Ministerialerlasse für die Entwicklung des Systems erlassen, was zu einer Zersplitterung der Vorschriften führte. Daher war es ratsam, die Texte in einer neuen Qualitätsnorm für Ibérico-Schinkenzusammenzufassen (RD 1469/2007).
Zusammen mit dieser Norm wurde der Ibérico-Ausschuss eingerichtet, um sie zu überwachen. Nach jahrelanger Arbeit ist man zu dem Schluss gekommen, dass das Wissen über den Jamón Ibérico bei den Verbrauchern weit verbreitet ist. Darüber hinaus führte eine übermäßige Vielfalt an Klassifizierungen auf den Etiketten des Jamón Ibérico zu einem gewissen Grad an Irreführung und somit zur Verwirrung der Verbraucher.
Fazit: Es wurde die neue Norm für Ibérico-Schinken von 2014 eingeführt, d.h. die R.D. 4/2014, die u.a. das Identifikationsetikett für iberischen Schinkenfestlegt.
Diese Verordnung ist die letzte, die es gibt. Es gibt keine Verordnung für Jamón Ibérico 2016 und keine Verordnung für Jamón Ibérico 2017. Es gab zwar Entwicklungen in der Gesetzgebung, aber keine neue Norm.
Die Herstellung von Jamón Ibérico ist nicht mit der Herstellung von Schrauben zu vergleichen. Selbst wenn ein Landwirt eine ganze Herde auf die gleiche Weise aufzieht, wird es immer einige Tiere geben, die aus den unten genannten Gründen die Anforderungen der Schlachtnorm nicht erfüllen.
JAMÓN UND VORDERSCHINKEN AUSSERHALB DER NORM
Es gibt auch den Fall, dass ein Schinken wenn er aus dem Schlachthof kommt, innerhalb der Ibérico-Norm liegt, aber der Gewichtsverlust während des Reifungsprozesses größer war als erwartet. Wenn er in den Handel kommt, erreicht er nicht das Mindestgewicht und verliert daher seine Einstufung als Jamón Ibérico und ist somit ein Schinken, der nicht der Norm entspricht.
Diese und andere Umstände führen dazu, dass in allen Produktionsstätten und bei allen landwirtschaftlichen Betrieben der so genannte nicht normgerechte Jamón vorkommt.
Wir möchten Ihnen diese Angebote von Jamón anbieten, die nicht die Bezeichnung Ibérico tragen, weil sie nicht die Zertifizierung der Norm der R.D.4/2014 des Ibérico-Schinkens erreicht haben.
Wir garantieren, dass diese Produkte, obwohl sie nicht der iberischen Norm entsprechen, von hervorragender Qualität und Geschmack sind. Es liegt auf der Hand, dass ihr Preis niedriger ist als der jener Produkte, die der Ibérico-Norm entsprechen. Sie finden sie bei Ibericomio.es mit dem folgenden Etikett:
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WELCHE VORAUSSETZUNG HABEN DIESE SCHINKEN NICHT ERFÜLLT, UM NICHT ALS JAMÓN IBÉRICO BEZEICHNET ZU WERDEN?
- Das Tier hat das Mindestschlachtgewicht von 115 kg bzw. 108 kg im Falle von 100 % iberischen Tieren nicht erreicht.
- Das Tier hat sich von Eicheln ernährt, konnte aber mit dieser Ernährung nicht genügend an Gewicht zulegen. Die Mindestumsetzung während der „Montanera“ muss 46 kg betragen und mehr als 60 Tage andauern.
- Das Tier wurde, aus welchem Grund auch immer, vor dem Mindestalter von 14 Monaten für die Eichelmast und von 10 Monaten für die Futtermast geschlachtet.
- Die Tiere, die mit Eicheln (Bellotas) gefüttert wurden, sind nicht zu den vorgeschriebenen Terminen (1. Oktober bis 15. Dezember) in die „montanera“ gekommen oder wurden außerhalb des gesetzlich vorgeschriebenen Zeitraums (15. Dezember bis 31. März) geschlachtet.
Diese Angebote von Schinken und Schweineschultern können NICHT als Ibéricos bezeichnet werden.
Bei ibericomio.es können Sie diese Schinkenangebote kaufen, denn wir kennen die Hersteller iberischer Produkte und haben ihre Anlagen besucht. Bevor wir Ihnen diese Schinken anbieten, haben wir die Rückverfolgbarkeit dieser Stücke überprüft und verschiedene Chargen getestet. Damit können wir garantieren, dass es sich zwar nicht um Jamón Ibérico handelt, der nach der iberischen Norm geschützt ist, aber dennoch eine sehr hohe Qualität aufweist. Es liegt auf der Hand, dass ihr Preis niedriger ist als der jener Produkte, die der Ibérico-Norm entsprechen. Wir empfehlen Ihnen, diese Jamón-Angebote mit allen Garantien von ibericomio.es zu kaufen. Wenn Sie jedoch besonders anspruchsvoll sind und die iberische Norm in Anspruch nehmen möchten, können Sie in unserem Online-Shop den Katalog der Schinken der Kategorie Jamón Ibérico de Bellota einsehen.
Häufig gestellte Fragen zu Nicht genormte Schinken
Was sind die nicht normgerechten Schinken?
Die "nicht normgerechten" Schinken sind Stücke von iberischem Schwein, die aus irgendeinem Grund nicht unter der offiziellen Bezeichnung der Qualitätsnorm für Iberisches (RD 4/2014) verkauft werden können. Dies kann verschiedene Gründe haben: der Produzent hat sich entschieden, nicht unter die Norm zu fallen, das Gewicht oder die Reifung entsprechen nicht den erforderlichen Mindestanforderungen, das Tier gehört nicht zu einer der offiziellen Kategorien oder es handelt sich um Kreuzungen mit einem iberischen Rassenanteil von weniger als 50%. Sie haben kein offizielles Siegel.
Sind nicht normgerechte Schinken von schlechterer Qualität?
Nein, absolut nicht. "Nicht normgerecht" bedeutet nicht schlechtere Qualität, es bedeutet einfach, dass das Stück außerhalb des regulatorischen Rahmens für Iberisches verkauft wird. Es gibt nicht normgerechte Schinken von hervorragender Qualität, die von kleinen handwerklichen Produzenten hergestellt werden, die es vorziehen, sich nicht den Kosten und administrativen Anforderungen der Norm zu unterwerfen. Es gibt auch Kreuzungen mit Duroc in einem Anteil von über 50%, die hochwertige Stücke liefern. Wichtig ist, den Produzenten und die Rückverfolgbarkeit des Stücks zu kennen.
Warum entscheidet sich ein guter Produzent, die Norm für Iberisches zu verlassen?
Es gibt mehrere Gründe. Einige sehr handwerkliche Produzenten legen Wert auf die Freiheit, ihre Stücke wie gewohnt zu reifen, ohne sich an standardisierte Zeiten und Prozesse zu halten. Andere arbeiten mit Kreuzungen (z.B. Iberisch x Duroc) mit hervorragenden Ergebnissen, die jedoch nicht den Mindestanteil der Norm erfüllen. Einige große Produzenten, deren Produkte die Norm erfüllen würden, aber strategisch bestimmte Linien außerhalb der Norm verkaufen. Andere finden einfach die administrativen Anforderungen für ihr Volumen überzogen.
Wie wählt man einen guten nicht normgerechten Schinken aus?
Da es kein offizielles Siegel gibt, liegt die Garantie beim Produzenten. Suchen Sie nach Anbietern mit anerkannter Erfahrung, Transparenz über den Ursprung des Schweins, die Fütterung und die Reifungsdauer. Das Etikett sollte mindestens die Rasse oder Kreuzung des Tieres, die Art der Fütterung und die Reifung angeben. Visuell sollte ein gutes nicht normgerechtes Stück eine reichhaltige und glänzende Außenfettlage, eine tiefrote Farbe beim Schneiden und ein tiefes Aroma haben. Bei Ibericomio wählen wir die nicht normgerechten Stücke sorgfältig aufgrund ihrer Qualität und Herkunft aus.
Wie unterscheidet sich der Preis im Vergleich zu einem Schinken mit Siegel?
Gewöhnlich sind nicht normgerechte Schinken etwas preiswerter als ihre Äquivalente mit offiziellem Siegel, einfach weil der Produzent sich die Zertifizierungen, externen Kontrollen und die offizielle Rückverfolgbarkeit spart. Das bedeutet nicht, dass sie billig sind: Es gibt handwerkliche nicht normgerechte Schinken mit hohen Preisen wegen der Qualität des Stücks. Das Preis-Leistungs-Verhältnis kann sehr interessant sein, insbesondere für Verbraucher, die den Produzenten bereits kennen oder der Auswahl ihres Geschäfts vertrauen. Es ist ein besonders geschätztes Segment unter Liebhabern des Iberischen.
