COSA SONO I JAMÓN O LE PALETE NON STANDARD?
Prima di tutto, vorremmo spiegarti in cosa consiste lo ""standard di qualità per il jamón iberico"".
Nell'ottobre 2001 è stato approvato il Real Decreto 1083/2001 con lo standard di qualità per il jamón iberico, il cui obiettivo era quello di definire le caratteristiche di qualità e di etichettatura del jamón iberico, della paleta iberica e del lomo iberico.
REGOLAMENTO PER IL jamón iberico
Tutta la legislazione progredisce e si adatta allo sviluppo dei bisogni della società. Per questo motivo, dal 2001 al 2007, sono stati approvati diversi decreti ministeriali per il suo sviluppo, determinando una situazione di dispersione normativa. Ciò ha reso opportuno raccogliere i testi in un nuovo standard di qualità per il prosciutto iberico, il RD 1469/2007.
Insieme a questo standard, è stato istituita la Mesa del iberico per il suo monitoraggio. Dopo anni di lavoro, si è giunti alla conclusione che i consumatori sono in gran parte ignari della qualità del prosciutto iberico. Inoltre, un'eccessiva varietà di classificazioni sulle etichette dei jamón ibérici incitava a un certo grado di malafede e creava confusione tra i consumatori.
Conclusione: nasce il nuovo standard per il jamón iberico 2014, ovvero il R.D. 4/2014, che stabilisce, tra le altre cose, l' etichetta di identificazione del prosciutto iberico.
Questo R.D. è l'ultimo standard esistente, non ci sono regolamenti per il prosciutto iberico nel 2016 né uno standard per il prosciutto iberico nel 2017. Ci sono stati sviluppi normativi, ma nessun nuovo standard.
Produrre jamón iberico non è come produrre viti. Anche se un allevatore alleva un'intera mandria nello stesso modo, ci saranno sempre alcuni animali che, per i motivi indicati di seguito, non soddisfano i requisiti stabiliti dallo standard di macellazione.
JAMÓN E PALETA NON STANDARD
Esiste anche la circostanza di un pezzo che al “sangue”, cioè quando esce dal macello, rientra nello standard iberico ma la perdita durante il processo di stagionatura è stata maggiore del previsto. Quando viene messo in vendita non raggiunge il peso minimo e quindi perde la classificazione di jamón iberico, è un prosciutto non standard.
Queste e altre circostanze stanno dando origine al cosiddetto prosciutto non standard in tutte le strutture di produzione e in tutti gli allevamenti.
Vogliamo proporti queste offerte di prosciutti che non hanno la denominazione di prosciutto iberico perché non hanno raggiunto la certificazione dello standard della R.D.4/2014 del prosciutto iberico.
Ti garantiamo che, pur non essendo prodotti coperti dallo standard iberico, godono di grande qualità e sapore. È ovvio che il loro prezzo è inferiore a quello dei prodotti coperti dallo standard iberico. Puoi trovarli su Ibericomio.es con il seguente tag:
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QUALE REQUISITO NON HANNO SODDISFATTO QUESTI PROSCIUTTI PER NON ESSERE CHIAMATI PROSCIUTTI IBERICI?
- L'animale non ha raggiunto il peso minimo della carcassa di 115 kg o 108 kg nel caso di animali 100% iberici.
- L'animale si è nutrito di ghiande, ma non è riuscito ad aumentare di peso con questa dieta - Il riposizionamento minimo in montanera deve essere di 46 kg, per più di 60 giorni.
- L'animale, per qualsiasi motivo, è stato macellato prima dell'età minima di 14 mesi nel caso di varietà bellota e di 10 mesi nel caso di varietà cebo.
- L'ingresso degli animali BELLOTA nella “montanera” non è stato effettuato nelle date stabilite (dal 1° ottobre al 15 dicembre) o la loro macellazione è stata effettuata al di fuori del periodo legalmente stabilito (dal 15 dicembre al 31 marzo).
Queste offerte di jamón iberico e di paleta NON possono essere definite iberiche.
Su ibericomio.es puoi acquistare queste offerte di jamón perché conosciamo i produttori di prodotti iberici e abbiamo visitato le loro strutture. Prima di offrirti queste offerte di prosciutti, abbiamo richiesto la tracciabilità di questi pezzi e abbiamo testato diversi lotti. Con tutto ciò, possiamo garantire che, pur non essendo jamón ibérici protetti dallo standard, godono di una qualità molto elevata. È ovvio che il loro prezzo è inferiore a quello dei prodotti coperti dallo standard iberico. Ti invitiamo ad acquistare queste offerte di jamón con tutte le garanzie di Ibericomio. Tuttavia, se sei tra i più esigenti e vuoi che sia garantito lo standard iberico, puoi consultare il catalogo di jamón iberico de bellota che abbiamo nel nostro negozio online.
Domande frequenti su Prosciutto non standard
Cosa sono i prosciutti fuori norma?
I prosciutti "fuori norma" sono pezzi di maiale iberico che, per qualche motivo, non possono essere commercializzati sotto la denominazione ufficiale della Norma di Qualità dell'Iberico (RD 4/2014). Questo può essere dovuto a molteplici ragioni: il produttore ha scelto di non aderire alla norma, il peso o la stagionatura non soddisfano i requisiti minimi, l'animale non rientra in nessuna delle categorie ufficiali, o si tratta di maiali incrociati con percentuali di razza iberica inferiori al 50%. Non hanno contrassegno ufficiale.
I prosciutti fuori norma sono di qualità inferiore?
No, assolutamente no. "Fuori norma" non significa qualità inferiore, semplicemente che il pezzo viene commercializzato al di fuori del quadro normativo dell'iberico. Ci sono prosciutti fuori norma di qualità eccellente, prodotti da piccoli produttori artigianali che preferiscono non sottoporsi ai costi e alle esigenze amministrative della norma. Ci sono anche prosciutti incrociati con Duroc a percentuali superiori al 50% che producono pezzi di grande qualità. L'importante è conoscere il produttore e la tracciabilità del pezzo.
Perché un buon produttore decide di uscire dalla norma iberica?
Ci sono vari motivi. Alcuni produttori molto artigianali danno priorità alla libertà di stagionare i loro pezzi come hanno sempre fatto, senza seguire tempi e processi standardizzati. Altri lavorano con maiali incrociati (ad esempio iberico x Duroc) con risultati eccellenti ma che non rientrano nella percentuale minima della norma. Alcuni grandi produttori il cui prodotto rispetterebbe la norma, ma che commercializzano alcune linee al di fuori di essa per strategia. Altri, semplicemente, trovano le esigenze amministrative eccessive per il loro volume.
Come scegliere un buon prosciutto fuori norma?
Non essendoci un contrassegno ufficiale, la garanzia è nel produttore. Cerca fornitori con una carriera riconosciuta, trasparenza sull'origine del maiale, sull'alimentazione e sul tempo di stagionatura. L'etichetta deve specificare almeno la razza o l'incrocio dell'animale, il tipo di alimentazione e la stagionatura. Visivamente, un buon pezzo fuori norma deve avere un esterno grasso abbondante e lucido, un colore rosso intenso al taglio e un aroma profondo. In Ibericomio selezioniamo attentamente i pezzi fuori norma che offriamo per la loro qualità e origine.
Qual è la differenza di prezzo rispetto a un prosciutto con contrassegno?
Di solito, i prosciutti fuori norma sono leggermente più economici rispetto ai loro equivalenti con contrassegno ufficiale, semplicemente perché il produttore evita i costi delle certificazioni, dei controlli esterni e della tracciabilità ufficiale. Ciò non significa che siano economici: ci sono prosciutti fuori norma artigianali con prezzi elevati per la qualità del pezzo. Il rapporto qualità-prezzo può essere molto interessante, soprattutto per i consumatori che già conoscono il produttore o che si fidano della selezione del loro negozio. È un segmento molto apprezzato dagli appassionati di iberico.
