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Differenze tra prosciutto iberico e prosciutto serrano
Il prosciutto è ottenuto dalle zampe posteriori di un maiale. Il prosciutto crudo è un prodotto tradizionale della cultura mediterranea. Il prosciutto spagnolo si differenzia da altri come il prosciutto per la sua stagionatura. Il prosciutto serrano o il prosciutto iberico segue un processo di stagionatura simile. Dopo la macellazione dell'animale, la coscia del prosciutto viene delineata e passa attraverso il processo di salatura, postulazione e stagionatura.
Il termine prosciutto serrano deriva dalla stagionatura del prosciutto all'altitudine delle montagne, poiché l'ambiente e la temperatura sono ideali per la stagionatura del prosciutto. Allo stato attuale, la stagionatura dei prosciutti serrano può essere effettuata in qualsiasi luogo perché la maggior parte delle strutture moderne controlla l'umidità e la temperatura per una corretta stagionatura.
I maiali hanno razze diverse. Per il prosciutto serrano, le razze più comuni sono Landrace o Large White. La razza Duroc si distingue tra i maiali bianchi per la qualità della sua carne e la marmorizzazione delle infiltrazioni di grasso. Per questo motivo viene utilizzato per incroci con il maiale iberico. Ci sono differenze tra il maiale bianco e il maiale iberico, principalmente nella qualità della carne e a cosa è destinata. Pertanto, l'acquisto di prosciutto iberico e l'acquisto di prosciutto serrano hanno una notevole differenza nel gusto e nella qualità del prosciutto.
All'interno della razza iberica ci sono lignaggi come entrepelado, torbiscal, retinto, lampiño, Jabugo maculato. Questa varietà di ceppi è il risultato di un'evoluzione genetica differenziata e di un adattamento all'ambiente animale nel corso di decenni. Qualunque sia il lignaggio del maiale iberico, otterremo sempre squisiti prosciutti iberici e spalle iberiche.
Il maiale bianco ha il suo uso principale nell'industria della carne produce prodotti a base di carne fresca e lavorata che costituiscono il grande volume di carne suina che consumiamo da cui possiamo ottenere il prosciutto serrano. Al posto opposto si trova il maiale iberico, destinato alla produzione di prosciutti e spalle iberici e carne fresca di qualità superiore a quella data dai maiali bianchi.
In Ibericomio, quando acquisti prosciutto iberico porti a casa un prosciutto selezionato coscienziosamente in modo che la tua scelta sia sempre il miglior rapporto qualità-prezzo.
Come acquistare un prosciutto di buona qualità?
Il prosciutto proviene dalle zampe posteriori del maiale. Le zampe anteriori daranno la materia prima di ciò che è noto come pagaie o spalle.
Per scegliere un prosciutto di qualità, dobbiamo partecipare, tra gli altri criteri, alla gara. La razza iberica è esclusiva e unica nella penisola iberica. È la madre del prosciutto iberico.
Prosciutto bianco, anche se lo chiamiamo prosciutto serrano, la sua denominazione corretta è prosciutto stagionato. A seconda del tempo di stagionatura sarà stagionata cantina prosciutto, riserva o grande riserva. Il prosciutto serrano può essere chiamato solo per quei prosciutti bianchi che soddisfano i requisiti delle specifiche dell'E.T.G. del prosciutto serrano.
Oltre alla razza, un fattore importante da considerare è il cibo. L'allevamento del maiale bianco, quasi in generale, è intensivo nelle fattorie con un mangime esclusivo a base di mangime.
D'altra parte, i maiali iberici, il solito, è che crescono liberamente nei pascoli mangiando dalle ghiande, mangimi selezionati o persino frutta.
Queste differenze determineranno la qualità dei prosciutti che consumiamo.
Il prosciutto iberico si riconosce per un sapore più autentico nella carne e nel grasso che offre. La genetica e la dieta dei maiali iberici significa che contiene un alto livello di acido oleico o grassi monoinsaturi nella sua carne. Ciò è dovuto al metabolismo della ghianda, alimento ricco di acidi grassi monoinsaturi e all'allevamento in libertà nei pascoli. Tutte queste condizioni fanno sì che il prosciutto pata abbia molti più aromi e sapori caratteristici dei maiali iberici.
Sicuramente hai sentito molti commenti e letto articoli sul prosciutto iberico, la sua purezza, la sua dieta, il suo taglio, la marmorizzazione, il tempo di stagionatura, il nuovo standard di R.D. 4/2014.
Ti stanno facendo impazzire? Non preoccuparti, sei nel posto giusto... In Ibericomio.es puoi trovare il miglior prosciutto iberico selezionato per te. Siamo completamente pazzi per l'Iberia... così pazzesco che metteremo un po 'di sanità mentale tra così tante opzioni ... Solo i pazzi e i bambini dicono la verità.
La questione è più complessa di quanto tutti vorremmo. Per darvi un'idea, nel 2001 è stato approvato uno standard di qualità per il prosciutto iberico. Da allora ci sono state modifiche, sono stati approvati nuovi ordini fino a quando nel 2007 viene pubblicato un nuovo standard di qualità. Tuttavia, c'erano ancora quelli che cercavano di confondere con i prosciutti serrano con l'uso di simboli, denominazioni.
Questo standard consente al consumatore di differenziare ogni tipo di prosciutto iberico e di poter acquistare il prosciutto iberico in completa tranquillità.
Tutti i produttori che offrono i loro prodotti iberici in ibericomio.es rispettano lo standard di qualità. Si possono vedere alcune notizie sui ricorsi presentati alla norma, sulle iniziative parlamentari per migliorarne alcuni aspetti. Insomma, non è facile perché stiamo parlando di qualcosa che ha grandi radici nella nostra cultura ed economia, con tutto ciò che questo comporta. Indipendentemente dagli standard, è riconosciuto da tutti gli operatori del settore che i fattori che determinano principalmente la qualità quando si acquista il prosciutto iberico sono:
- - Gara. Ci riferiamo alla purezza razziale dell'animale. Possiamo acquistare un prosciutto con una purezza razziale che va dal 50% iberico al 100% iberico. Questo sempre indipendentemente dall'alimentazione e dalla manipolazione dell'animale.
La purezza razziale è determinata dai genitori, la madre deve essere sempre iberica al 100%. A seconda che il padre sia 100% Duroc, 50% iberico o 100% iberico avremo animali 50% iberici, 75% iberici o 100% iberici. La razza fornisce caratteristiche molto visibili nella consistenza e nel colore del prosciutto magro. - -Cibo. Tutti gli animali metabolizzano la loro dieta e, a seconda della qualità del mangime, così sarà la carne del prosciutto iberico o della spalla che si desidera acquistare.
I prosciutti iberici possono provenire da maiali alimentati esclusivamente con mangimi, da una miscela di mangimi più le risorse naturali presenti nella Dehesa e, infine, da animali che vengono nutriti esclusivamente con ghiande durante la stagione di Montanera prima della macellazione del maiale.
La ricchezza in acidi grassi monoinsaturi del cibo ricevuto si riflette molto bene nell'untuosità e nella capacità di fondere il grasso del prosciutto. Un prosciutto con un alto indice oleico vedrai come il suo grasso si liquefa facilmente. - - La manipolazione dell'animale. Parliamo della gestione dell'animale o delle sue condizioni di allevamento. Gli animali possono essere allevati intensamente o estensivamente. Questo è nelle fattorie e / o recinti chiusi, o in libertà nella Dehesa.
Quando si considera il modo di allevamento, una fattoria intensiva con poco spazio di movimento non sarà la stessa in cui l'animale può muoversi o è su un pendio. Allo stesso modo, lo sfruttamento estensivo è fortemente influenzato dall'orografia del Dehesa. - - Il processo di guarigione. Stiamo parlando di un processo che per un prosciutto iberico significherà sempre un minimo di 24 mesi. Questo processo dipenderà anche dalla dimensione del prosciutto. È ovvio che un prosciutto grande ha bisogno di più stagionatura. Inoltre, la stagionatura di un prosciutto in strutture "naturali" al 100% non è la stessa cosa della stagionatura dei prosciutti nei moderni magazzini con umidità e temperatura controllate. In quest'ultimo caso è più facile ottenere prosciutti omogenei in ogni momento.
Ognuno dei nostri produttori ha qualcosa che li rende speciali e vogliamo condividerlo con voi.
