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Domande, Consigli e Curiosità sul Prosciutto Ibérico. FAQ sul Prosciutto Ibérico
Cosa significano i colori delle bridas del prosciutto e della paleta ibérica? Perché non devono essere rimossi dai pezzi?
I colori della brida corrispondono alle 4 qualità di ibérico riconosciute nella Norma dell'Ibérico: Cebo, Cebo Campo, Bellota e Bellota 100% ibérico. Ogni brida è inviolabile e contiene un codice a barre che permette di ottenere la completa tracciabilità del pezzo. È il documento d'identità del prosciutto. Se si rimuove la brida/sigillo dal prosciutto, nessuno potrà più garantire la sua provenienza. È come l'etichetta di qualsiasi capo d'abbigliamento.
Puoi trovare ulteriori informazioni nel nostro blog su cosa sono le bridas o etichette del prosciutto ibérico
Perché un prosciutto bellota 100% ibérico può presentarsi senza venatura di grasso?
Una delle caratteristiche del maiale 100% ibérico è la minore infiltrazione di grasso intramuscolare. Per questo motivo, la carne del prosciutto 100% ibérico avrà meno venatura di grasso, un colore più scuro e molto più sapore.
Come distinguo un prosciutto da una paleta?
La morfologia dei due pezzi è molto diversa. L'osso della paleta… è molto caratteristico. La paleta proviene dagli arti anteriori e il prosciutto da quelli posteriori. La paleta pesa da circa 4 kg fino a circa 6,5 kg, mentre il prosciutto inizia da questi 6-6,5 kg fino ai 9 e 10 kg.
Cosa sono i punti bianchi che appaiono sul prosciutto ibérico, come piccole macchie bianche?
Sono cristallizzazioni di un amminoacido, la Tirosina, presente nelle proteine animali. Compaiono come conseguenza della concentrazione di questi amminoacidi durante la stagionatura del pezzo. Sono un segnale che il processo è stato lento e lungo. Sono una garanzia di qualità. Un eccesso di sale o una stagionatura rapida inibisce l'attività enzimatica e non permetterà la comparsa di queste macchioline bianche. Non sono insetti.
È normale che il prosciutto ibérico abbia muffa all'esterno?
È assolutamente normale la comparsa di muffe all'esterno del prosciutto. Il processo di stagionatura consiste nell'espulsione dell'acqua dall'interno del muscolo verso la superficie.
Questo processo genera umidità in superficie, che si traduce in muffe. Man mano che il prodotto si asciuga, la muffa scompare e viene anche pulita nell'essiccatoio con olio. Alcuni produttori lasciano il prodotto con la sua muffa.
Come conservare un prosciutto ibérico o una paleta a casa?
Ci sono molte teorie sulla conservazione una volta aperto il prosciutto.
Ecco pro e contro:
- Usare una fetta del lardo stesso. Per un po' potrà andare bene, ma poi quel lardo irrancidisce, genera umidità e muffa sul prosciutto, oltre a trasmettere il sapore rancido. Non lo raccomandiamo.
- Usare la pellicola trasparente. Allo stesso modo potrebbe andare da un giorno all'altro, ma la plastica genera umidità, il che faciliterà la comparsa di muffa. Soprattutto se si vive in una zona vicina al mare.
- Usare un panno. Per noi è la migliore opzione. Forse il prosciutto si asciugherà un po'; per evitarlo è possibile inumidire leggermente il panno in modo che il prosciutto non perda troppa umidità.
Il miglior consiglio è consumare il prosciutto quotidianamente. Anche se sono solo un paio di fette. È il modo migliore per evitare un eccessivo essiccamento del pezzo.