Coloquialmente, quando falamos do termo " pata negra" nos referimos a algo de qualidade inquestionável em qualquer produto. Se passarmos para o presunto ibérico, vamos referir-nos aos presuntos cuja pureza racial é de 100%, que foram criados em liberdade e alimentados com bolotas e pastagens naturais.
Desde a entrada em vigor do regulamento sobre a rotulagem do presunto ibérico no Decreto Real (4/2014), o termo "presunto pata negra" só é oficialmente aplicável aos presuntos Bellota ibéricos 100% puros.
Para qualquer cidadão pode haver confusão com esse termo por causa da cor preta do casco, com a cor preta do porco, etc.
As características de um porco ibérico de patas pretas são: pelo escuro, pouco pelo, mais fino que seus parentes, o casco preto, raça pura 100% ibérica, foi criado em liberdade e alimentado com bolotas e pastagens naturais. Com estes sinais você terá um presunto da mais alta qualidade catalogado como o melhor presunto do mundo.
Há uma série de razões pelas quais o termo pata negra é confundido com porcos com cascos pretos. Normalmente, 100% têm cascos pretos. Há outras raças que nos podem confundir como o Duroc, que tem casco preto mas não é ibérico, nem 100% puro nem perna preta.
Com tudo isto podemos resumir que há porcos ibéricos que não têm casco preto e porcos que têm perna preta e não podem ser chamados de "presunto de bolota de perna preta" ou ibéricos. Não se confunda! A cor do seu casco NUNCA será o que o torna chamado de "perna preta".
Mas uma característica essencial dos presuntos de bolota Pata Negra puros é que este presunto vem de porcos que são 100% ibéricos e foram alimentados com pastagens naturais e bolotas. O resultado são presuntos com mais gordura ao redor, gordura que costuma brilhar em temperatura ambiente, menos gordura infiltrada na carne, cor mais escura e sabor e aroma mais intensos. Pode ser o melhor presunto do mundo.
Cortadores especialistas identificam esse tipo de presunto devido à sua facilidade no corte.
Em geral, o período mínimo de cura deste tipo de presunto é de 36 meses para presuntos, e para ombros costuma ter 24 meses. O tempo de cura também dependerá do peso da peça e se o tempo de cura for maior, os aromas e sabores serão mais intensos.
Alguns clientes podem pensar que um presunto com essas características é um presunto que é seco, que tem muita cobertura de bacon ou mesmo que não tem aquele marmoreio de gordura infiltrado na carne. Isso sugere que pode ser um presunto de má qualidade quando eles adquiriram um que é exatamente o oposto.
Os presuntos e ombros pata negra sempre levarão o freio preto, que é conhecido como presunto ibérico de bolota pata negra de rótulo preto.
Este selo terá o logótipo da ASICI (entidade responsável pelo fornecimento dos selos aos matadouros), um número de rastreabilidade e o termo "presunto 100% ibérico" que garante a compra de um presunto autêntico.
Este tipo de presuntos de pata negra não pertence a uma única origem, mas em Espanha existem quatro Denominações de Origem e são elas:
- D.O. Dehesas de Extremadura. Presunto da Extremadura
- D.O. Guijuelo. Presunto de Guijuelo
- D.O. Jabugo-Huelva. Presunto de Jabugo
- D.O. Los Pedroches. Presunto Los Pedroches
Cortar um presunto de bolota pata negra sem os utensílios necessários e sem conhecimento pode ser um verdadeiro desastre, portanto, a Ibericomio coloca à sua disposição um serviço de corte de faca e embalagem a vácuo com um custo extra dependendo da peça.
Com a embalagem você pode manter o presunto ou ombro por vários meses em um lugar fresco e tê-lo pronto para consumir em poucos minutos.
Dentro de cada pedaço inteiro de presunto ou ombro você pode selecionar esta opção.
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