Es la pregunta del millón que, desgraciadamente, no tiene una única sino muchas respuestas.

De hecho, en algún caso, no te aconsejaríamos comprar jamón por navidad. Tal vez te convengan más una buena paleta o un jamón loncheado a cuchillo.

En las fiestas navideñas nos invitarán a comer, a cenar en casa de familiares. Seremos anfitriones para nuestros amigos celebrando el fin de año. Son muchos los eventos que serán la ocasión perfecta para degustar un buen jamón.

¿Cuál es el mejor jamón para Navidad?

Pues para gustos y presupuestos, en ibericomio.es a ayudar siempre estamos dispuestos.

Si te toca organizar la fiesta de navidad del trabajo y no hay mucho presupuesto, nosotros apostaríamos por un loncheado de jamón o paleta de cebo. Un top ventas de nuestro portal es el jamón ibérico de cebo loncheado en sobres al vacío cortado a máquina. Si lo apañas un poco ya sea en rollitos o cortando cada loncha en 3 partes, te puede resultar un plato espectacular.

En Paleta de Cebo campo loncheada a máquina, la apuesta segura que también te permitirá triunfar como organizador de fiestas de empresa.

Si resulta que viene la suegra a cenar en casa por Nochebuena, ya eso son palabras mayores. Para salir del paso sin complicarse, nos iríamos a un jamón ibérico loncheado a cuchillo. Hay varias opciones según calidades y presupuestos. Marta Recio corta personalmente a cuchillo cada uno de los pedidos que le llegan. Si tu suegra es de las que siempre pone peros, hay que callarla sí o sí. Para eso tenemos el jamón ibérico de 17 Aldeas, la marca que todos ocultamos para no agotar sus existencias limitadas…

Para terminar, está la gran prueba de fuego del jamón en navidad. El “cuñao” que sabe cortar jamón, paleta y lo que haga falta. Este personaje no sólo nos deleitará explicándonos a todos los comensales cómo debe cortarse un buen jamón. También aprovechará para darnos una masterclass sobre los diferentes tipos de jamón. En estas circunstancias hay que elegir una buena pieza. Una pata entera con la que dejar fuera de juego al cuñado que se rinda a la evidencia de que tú sabes tanto o más que él de Jamón Ibérico.

En piezas enteras hay una gran variedad de opciones. Un producto de calidad y precio acordes a casi todos los bolsillos sería un buen buen jamón de cebo campo. Nuestra sugerencia: un DOP Guijuelo con 75% de raza ibérica.

Si buscamos un nivel superior, hablaríamos ya de jamón de bellota. La apuesta segura siempre será MORATO.

¿Cuándo comprar un jamón para navidad?

Ya tienes una idea del jamón a regalar para navidad. Ahora te surgirá la duda, ¿Cuándo comprar un jamón para navidad?

La mejor fecha para comprar o regalar un jamón ibérico para navidad siempre va a ser lo más cercana al día del evento. Lógicamente, si vas a comprar un jamón el 20 de diciembre, su precio será mucho mayor y las existencias un tanto exiguas. Difícil poder elegir entre muchas alternativas si esperas hasta el último momento.

Por eso, nosotros te proponemos que adelantes tus compras de navidad. Ya sea un jamón para tu casa o un jamón para regalar en ibericomio.es siempre vas a poder comprarlo en octubre / noviembre e indicar en los comentarios que te lo envíen a primeros de diciembre. Así estará en el secadero el mayor tiempo posible.

Importante, cuando te llegue el jamón en pieza entera, debes sacarlo siempre de su embalaje y funda. Si es loncheado, guárdalo en lugar fresco, seco y alejado de la luz. Tal vez el mejor sitio, el frigo.

Es frecuente encontrar en ciertos puntos de venta la denominación “Jamón de Hembra”. Muchos clientes nos preguntan por la diferencia entre un jamón de hembra y un jamón macho.

Tras consultar algo de bibliografía y a expertos, debemos concluir que científicamente NO hay diferencia entre el jamón de hembra ibérico y el jamón ibérico de cerdo macho.

Objetivamente, es cierto que las hembras tienen más contenido en grasa que los machos. Sin embargo, en el caso del cerdo ibérico, los machos son castrados en los primeros meses de vida y eso permite que su contenido en grasa sea superior. Así el jamón de cerdo ibérico macho y hembra no deberían tener diferencia. Hay estudios científicos que así lo han probado.

Pero antes de ir a la evidencia científica, os preguntaréis:  ¿Por qué se castra al cerdo ibérico?

Por un lado está la edad de sacrificio del cerdo ibérico. Al ser superior a la edad en la que alcanzan la madurez sexual, la no castración provocaría sabores y olores no agradables en las canales.

Además, una cría de animales en libertad con cerdos ibéricos adultos sin castrar provocaría problemas de peleas entre animales.

Sabiendo el por qué de la castración del cerdo ibérico, vamos con la evidencia científica.

En 1982, en un proyecto de investigación llevado a cabo entre el INIA con cerdos Torbiscales del Dehesón del Encinar y el Dpto de Producción Animal de la ETSIAM se sacrificaron 95 cerdos (48 hembras enteras y 47 machos castrados entre 115 kg y 175 kg).

La composición del jamón, ajustado a un mismo peso fue la siguiente

Donde más diferencia se podría apreciar es en la cantidad de magro de jamón. Veamos la composición de este:

Este proyecto de investigación formó parte de la Tesis Doctoral del Dr. D. Emiliano de Pedro quien concluyó que NO existe diferencia apreciable entre consumir un jamón hembra de cerdo ibérico y jamón macho de cerdo ibérico.

Estamos, por tanto, ante un mito más sobre el jamón ibérico.

En todos los foros se habla de la maravilla que es un jamón de bellota 100% ibérico. Pero ¿qué hace único al Jamón Pata Negra?  ¿Cuál es la diferencia entre un jamón 100% ibérico de bellota y el resto de jamones?

En otros posts hemos hablado de la raza del jamón ibérico. Ahora vamos a hablar de la importancia de la alimentación. Veremos como es clave para aportar un sabor, aroma y textura únicos al jamón ibérico.

La Universidad de Córdoba, UCO, ha realizado en el pasado estudios de toda índole sobre el cerdo ibérico y el jamón ibérico. Hoy nos basamos en una de estas investigaciones para conocer más sobre la alimentación del cerdo de bellota 100% iberico.

Según un estudio realizado ya hace unos años. El cerdo ibérico puro comía entre 8 y 12 kg de bellotas diariamente y unos 5 kg de hierba.

Según la Norma del Ibérico, un cerdo ibérico debe estar en montanera un mínimo de 60 días. Por tanto, un cochino 100% ibérico habrá consumido como mínimo unos 600kgs de bellota y 300kgs de hierba antes de su sacrificio.

Siempre habrá cerdos ibéricos que coman más que otros. En sus estudios, venían a demostrar que los cochinos, como los humanos, el que come más en una jornada tiende a hacerlo más siempre. También se observó como había cerdos que comían más hierba que otros. Al final, los más tragones son los que consiguen aumentar peso más rápidos. Estos cerdos que no paran de comer serán los que alcanzan antes el peso mínimo de sacrificio, 108kgs.

Cuando los investigadores de la UCO realizaron análisis de ácidos grasos sobre las canales de cada animal, lógicamente los resultados en índice de oleico variaban. Estaban directamente relacionados con el mayor o menor consumo de bellotas y hierbas.  Está claro que este factor de la alimentación es clave en el sabor y aroma de los jamones de bellota 100% ibérico.

Imaginaros lo que significa transformar esa ingente cantidad de hierba fresca, de bellota madura en  jamones o paletas. Por eso el jamón pata negra, el bellota 100% ibérico es tan exclusivo. Un producto único de un animal extraordinario criado y alimentado en las mejores condiciones.

¿Te atreves a probar un bellota 100% ibérico?

La montanera, ese período tan esperado en el que los cerdos ibéricos se alimentan de bellotas en las dehesas, ha arrojado datos interesantes para la campaña 2022/2023. Según los registros del Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad (ÍTACA), se ha observado un descenso del 12,6% en los sacrificios de cerdos de bellota en comparación con la campaña anterior. Esto se traduce en 86.215 animales menos que han pasado por este proceso tan emblemático. A continuación, analizaremos más en detalle estos resultados y las cifras por comunidades autónomas.

En la campaña 2022/2023, se han sacrificado un total de 596.274 cerdos de bellota, frente a los 682.489 animales sacrificados en la montanera anterior. Del total de animales sacrificados, el 86,7% (516.985 animales) corresponden a cerdos de bellota de Norma de Calidad, mientras que el 13,3% (79.289 animales) pertenecen a producciones de Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs).

Analizando los tipos de cerdos de bellota sacrificados, se observa que el 62,1% corresponden a los de precinto negro, es decir, bellota 100% ibérico, lo que representa un total de 370.560 animales. Por otro lado, el 37,8% son de precinto rojo, de los cuales el 7% (41.824 animales) son bellota 75% ibérico y el 30,8% restante (183.886 animales) son bellota 50% ibérico.

Al desglosar los datos por comunidades autónomas, se destaca que Andalucía encabeza la producción de animales de bellota en esta campaña, representando el 48,1% (286.777 animales). Sin embargo, esta cifra muestra un descenso del 11,15% en comparación con la campaña anterior. Extremadura ocupa el segundo lugar con el 38,7% (230.468 animales), lo que supone una disminución del 9,7% respecto al periodo 2021/2022. Castilla y León se sitúa en tercer lugar con el 7,5% (44.719 animales), pero ha experimentado una caída del 19,5% en comparación con la campaña anterior.

Por su parte, Portugal ha registrado una producción de 26.233 animales de bellota, lo que equivale al 4,4% del total y representa una disminución significativa del 33,8% con respecto a la montanera anterior. En cuanto a Castilla-La Mancha, ha producido 8.032 animales, un 11,8% menos que en la campaña anterior. Por último, Madrid ha engordado 45 animales, cifra que se mantiene estable en comparación con años anteriores.

Los resultados de la montanera 2022/2023 muestran un descenso del 12,6% en los sacrificios de cerdos de bellota en comparación con la campaña anterior. 

Según el Dr. Antonio Escribano, Endocrino y Catedrático de nutrición deportiva, el jamón debería considerarse con un alimento funcional. Ya que su consumo mejora nuestra salud, reduce el riesgo de contraer ciertas enfermedades y realiza funciones muy concretas que otros alimentos no podrían realizar.

El aporte nutricional más conocido del jamón son sus proteínas. Que se transforman en aminoácidos. En concreto en los 8 aminoácidos esenciales sin los que el cuerpo humano no puede funcionar.

Pero además, el jamón aporta vitaminas (E, B1, B2 y B12) hierro, magnesio, zinc, ácido fólico, sodio y potasio.

En la actualidad se está investigando la relación directa entre los pépticos bioactivos del jamón que se forman a partir de los aminoácidos esenciales que contiene el jamón.

Estos péptidos bioactivos tienen propiedades beneficiosas sobre el sistema cardiovascular, el sistema inmune, sistema nervioso. 

Amanda J. Kiliaan, del Centro Médico de la Universidad de Radboud, Países Bajos, afirmó en 2015 “El pescado azul, la remolacha o el jamón ibérico son fuente de todo tipo de sustancias que contribuyen a mejorar las conexiones neuronales” y por tanto podrían ayudar a prevenir el Alzheimer.

Un estudio Seguimiento Universidad de Navarra (SUN), publicado en 2019, concluía que no se podía asociar el consumo de jamón curado a un riesgo significativamente mayor o menor de Hipertensión Arterial HTA en una cohorte prospectiva de graduados universitarios españoles. Puedes ver los detalles del estudio

Ademas, en 2017, el entonces Jefe de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, Dr. Sabán, afirmaba que una dieta con jamón ibérico podría beneficiar a un conjunto muy amplio de la población; diabéticos, fumadores o hipertensos. Según sus análisis y estudios, el consumo de jamón ibérico mejora el endotelio, la capa de células que recubre el interior de los vasos sanguíneos, y por tanto, responsable del bienestar de las arterias. La revista redacción médica se hacía eco de sus investigaciones.

Pero no sólo las lonchas de jamón son buenas y están riquísimas.

Resulta que el caldito que puedes hacer con huesos de jamón también es muy saludable y hay una explicación científica que ahora compartimos contigo.

Según el estudio «Peptides with Potential Cardioprotective Effects Derived from Dry-Cured Ham By-products» publicado en 2019 en el ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry’, los péptidos que se liberan en el proceso digestivo del caldo del jamón podrían tener propiedades muy beneficiosas para nuestra salud. Puedes ver el estudio completo en este enlace: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.8b05888

Al realizar el caldo con huesos de jamón estamos consiguiendo, a partir de la proteína madre, generar péptidos bioactivos. Estas secuencias cortas de aminoácidos desarrollan funciones antihipertensivas, antioxidantes, antidiabéticas y antitrombóticas, entre otras.

Tras diferentes pruebas in-vitro, la investigación concluye que los huesos de jamón deben tener un impacto positivo en la salud cardiovascular y una posible reducción de la presión arterial alta para los consumidores.

La dieta mediterránea incluye los caldos de jamón en sus menús desde hace siglos. Siempre nos han hablado de lo reconfortante que es un caldito de jamón o de puchero. Ahora podemos concluir que nuestras madres y abuelas tenían razón cuando nos daban un caldito para reponer fuerzas y energías.

Una prueba más de que nuestros jamones ibéricos son muy ricos y además son muy buenos para nuestra salud.

Hace un tiempo hablamos sobre las etiquetas o precintos que regula el Real Decreto RD 4/2014 sobre el jamón ibérico y en este artículo os contamos cómo se cría los cerdos ibéricos y qué condiciones deben cumplir para entrar en una categoría u otra.

Diferencia en la cría del cerdo ibérico Cebo de Campo y cerdo ibérico de cebo

La norma habla de la alimentación – piensos en ambos casos. En el jamón de cebo campo ibérico, el RD 4/2014 expresamente indica que aprovechará también los recursos naturales de la Dehesa.

Además, la legislación sobre el jamón ibérico establece la extensión de terreno que deben tener en la cría cada tipo de animal, cebo o cebo de campo.

Esto es un factor clave:

Para el jamón cebo ibérico , la cría del animal será siempre en intensivo: 2 metros cuadrados por animal = 5000 cochinos en 1 hectárea.

Para haceros una idea, 1 hectárea sería aproximadamente un campo de fútbol.

Si os fijáis en el jamón cebo campo ibérico puede haber muuuucha diferencia de un jamón a otro. Y esa diferencia sólo la sabemos si conocemos al ganadero-productor. Si éste «campea» o no los cochinos. Esa información en ibericomio la tenemos porque conocemos a nuestros productores artesanos.

La cría del cerdo de jamón cebo campo ibérico la norma la diferencia entre extensivo e intensivo

• Extensivo: 15 cochinos máximo por hectárea
• Intensivo: 100 metros cuadrado por cada animal = 100 cochinos por hectárea

Información sobre la cría del cerdo Ibérico de Bellota.

Un cerdo ibérico durante la montanera, según la norma, la reposición mínima será de 46 kg de carne (4@) durante más de 60 días.

Cada día en montanera, el animal come entre 2-3kgs de hierbas y 7-8 kgs de bellota.

Son necesarios unos 10kgs de bellota para que un cerdo ibérico reponga 1kg de carne. Cada Encina adulta, produce de media entre 10 y 12kgs de bellota.

En una hectárea (un campo de fútbol) suele tener una media de 20-40 encinas adultas.

Si hacemos números, cada cerdo ibérico de bellota necesita mínimo de 1,5-2 Hectáreas en las que criarse durante dos meses. El Bernabeu + el Camp Nou solitos para él durante 2 meses mínimo.

Claro que es normal la aparición de mohos en el exterior del jamón. El proceso de curación consiste en la expulsión del agua del interior del músculo a la superficie.

Este proceso en la superficie genera humedad que se traducirá en mohos. El moho aporta en cada secadero, dependiendo de las condiciones de la instalación, humedad y temperatura un sabor que identifica a ese productor.

Como muestra, nuestro jamón más caro del mundo que tenemos en Ibericomio, esta recubierto de moho.

Visto que es normal la aparición del moho, hay que diferenciar entre el moho que aparece en el secadero durante el proceso de curación y el moho que puede aparecer en casa.

El moho que aparece en los secaderos es lógico y forma parte del proceso.

Este moho, se puede limpiar. Posteriormente se añade aceite de girasol y esos jamones quedarán de un color claro y brillante.

Otra opción es no limpiarlo, y al pasar un trapo con aceite por la superficie el jamón ibérico quedará casi negro.

La tercera opción sería dejarlo tal cual. Como nuestro jamón más caro del mundo.

El moho que aparece en casa ya es tema distinto aunque tampoco afectará a la calidad del producto.

Si estamos en una zona con mucha humedad y tardamos mucho en consumirlo, seguro aparecerá moho en el jamón. Se limpia con un paño impregnado en girasol y sin problema

El moho también aparecerá si al recibir el jamón en casa no lo sacas de su envoltorio. La malla o bolsa genera humedad y facilita que aparezca el moho rápidamente. El remedio es el mismo que el anterior y en principio no hay problema. Pero si guardas el jamón sin desembalar en un lugar que no esté en buenas condiciones, es fácil que le ataquen los ácaros. Eso ya es otro tema que tratamos en en algunos problemas que se pueden presentar en el jamón.

Esta es una de las cuestiones que más nos preguntan nuestros clientes en Ibericomio. En otro artículo hablamos de los posibles problemas que pueden tener los jamones ibéricos pero en este caso es justo lo contrario. No es un problema del jamón, sino un factor de calidad.

Son cristalizaciones de un aminoácido la Tirosina que está presente en las proteínas animales. Aparecen como consecuencia de la concentración de estos aminoácidos en la curación de la pieza. Son una señal de que el proceso ha sido lento y largo. Son una garantía de calidad. Un exceso de sal o con una curación rápida inhibe la actividad enzimática y no permitirá la aparición de estas motitas blancas. No son bichos.

En este artículo recopilamos los posibles problemas que se pueden plantear en un jamón ibérico o serrano.

En un artículo anterior hablamos de como elegir un buen jamón ibérico pero cuando ya lo hemos adquirido podemos encontrarnos con algunos detalles que no sabemos si son normales o pueden afectar a la calidad del jamón.

A continuación te hablamos de algunos de ellos.

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Manchas oscuras en el jamón

¿Qué son unas manchas oscuras que aparecen el magro del jam´ón?

Se denominan petequias y se trata de pequeñas hemorragias de las terminaciones nerviosas. En ocasiones debido al estrés del animal se pueden producir estas microhemorragias que se traducen en esos puntos pequeños de un color negruzco o rojo cereza muy madura.
Antes, cuando se aturdía al cerdo con electronarcosis eran más frecuentes. Este es uno de los motivos por los que ahora se utilizan otro medios para adormilar al animal antes de la matanza.

Manchas doradas en el tocino del jamón

¿Qué son esas manchas doradas que aparecen sobre el tocino del jamón?
Las pigmentaciones que aparecen en la grasa, son inoportunas y molestas a la vista pero nunca afectarán a la calidad del jamón ibérico. Es cierto que a algunos clientes les podrá causar cierto reparo o incomodidad al aparecer en la grasa.
La grasa, el tocino es un tejido formado por los adipocitos, células que acumulan lípidos en su citoplasma. Como células vivas, necesitan de riego sanguíneo, aunque en menor proporción que el tejido muscular pues la actividad metabólica de el tejido adiposo es mínima.
Las manchas que pueden aparecer sobre el tocino son consecuencia de la oxidación de determinados pigmentos de la sangre.
La principal causa parece residir en el aturdido y trato del animal, antes de ser sacrificado. Muchas veces una descarga eléctrica fuerte o continuada, puede provocar la rotura de fibras y de capilares sanguíneos provocando pequeñas hemorragias internas por casi toda la capa de grasa. Al provocarse estas pequeñas hemorragias, las bacterias pueden actuar  generando  oxidación.  
Al ser éstas tan pequeñas, no llegan a aportar sabores extraños al producto final ni son dañinas, pero es cierto que a nivel visual afean la pieza.   
Por tanto, estas pigmentaciones no muestran ninguna anomalía que afecte a la calidad del producto.

El piojillo o ácaros del jamón.

Si en alguna ocasión al abrir tu jamón observas una especie de serrín con olor a putrefacto, nos tememos que tu jamón ha sufrido un ataque de ácaros.  Si lo que estás viendo son unas motitas blancas en movimiento, es que los ácaros están vivos y atacando tu jamón.
El ácaro del jamón o piojillo es  una especie micófaga, Thyrophagus putrescentiae que puede aparecer en alimentos ricos en grasas y o proteínas. Por tanto, el jamón ibérico tiene todas las papeletas para sufrir su ataque.
Para la aparición del piojillo deben darse unas condiciones muy particulares de humedad y temperatura. De ahí la importancia de la vigilancia en los secaderos a las condiciones de curación de las piezas.
La aparición de piojillo en una bodega supondrá la destrucción del jamón afectado y de toda la partida al que pertenece.
En casa puede aparecer esa especie de serrín, que es la mezcla de ácaros muertos y sus heces. En ese caso, el ácaro viene del secadero y tendrás que contactarnos para retirar la pieza.
Unas determinadas condiciones de humedad, temperatura y falta de limpieza pueden provocar la aparición del ácaro vivo en tu casa. Serían esas motitas blancas en movimiento.
La prevención de aparición del ácaro en casa o en la bodega pasa por la limpieza y por cubrir siempre todas las oquedades del jamón con manteca líquida a alta temperatura que al solidificar crea un tapón y evita la entrada del parásito.

Esteatosis

Suele asociarse a cierta heredabilidad genética y es poco frecuente. La tonalidad más clara es por la gran proporción de grasa infiltrada. Digamos que nos adipocitos se han cargado a tope.A la temperatura adecuada, no habrá jamón más jugoso.Curiosamente, no. Es más, muy posiblemente ese animal haya sido el glotón del grupo y para eso en Bellota, deberá de ser de los aventajados.

Rastro de la cala

Es un tanto habitual el rastro de la cala introducida en el jamón durante el proceso de curación.
En la mayoría de las ocasiones sólo queda una señal limpia de la rotura del músculo. En otras, si la incisión no es bien tapada con manteca, quedaría rodeada oscuro alrededor.

Escarabajo de Patas Rojas – Necrobia Rufipes

Debemos saber, que este insecto no es único del jamón ibérico ni de nuestro país. El escarabajo de patas rojas puede aparecer en todo tipo de productos curados; jamón serrano, embutidos, pescado seco, quesos y por supuesto en nuestros jamones ibéricos.

Las hembras ponen sus huevos en las hendiduras o huecos que encuentren en el jamón o cualquier producto en fase se curación. El objetivo es que las crías al nacer se encuentren en un entorno agradable y con alimento.

Los machos adultos son voladores y muy voraces por lo que si aparecen en un jamón, embutido o queso, hay que separarlo inmediatamente del resto de productos para evitar que se convierta en un plaga y contamine toda una partida.

Se denominan escarabajo de patas rojas con el color granate de de sus patas.

En este artículo vamos a resolver algunas de las cuestiones más habituales de de nuestros clientes a la hora de elegir jamón ibérico y disfrutar de todo su sabor.

Puedes disfrutar de todo nuestro catálogo online de jamón ibérico en ibericomio.es

Te daremos respuesta a tres preguntas básicas sobre el jamón ibérico:

¿Cómo elegir un buen jamón ibérico?

En Ibericomio todos nuestros jamones se envían directamente del secadero del productor a tu casa. El maestro jamonero de cada fábrica realiza esta actividad. Por curiosidad, te sugerimos que en cualquier supermercado, si te dejan tocar el jamón, tú también hagas la prueba entre diferentes categorías y marcas de jamón para aprender a elegir un buen jamón. Lo fliparán tus amigos cuando les expliques todas las curiosidades del jamón ibérico.

De primeras, la mejor guía para elegir un jamón ibérico son las bridas de la norma del ibérico.

Siguiendo estas bridas ya tenemos mucho avanzado para seleccionar un jamón. Para saber más sobre las bridas del jamón ibérico puedes leer este artículo

Una vez ya tenemos clara la categoría de jamón que queremos comprar según la brida, pasamos a afinar nuestra selección.

¿Qué factores determina la calidad del jamón ibérico?

Un matiz importante, los jamones no son tornillos. Los cerdos ibéricos de cebo campo o de bellota son animales engordados en la Dehesa. Cada animal es único, su comportamiento en montanera, su actividad, la cantidad de hierba o bellota es diferente para cada animal. Es muy difícil que el producto final sea homogéneo, por eso hablamos de añadas. Además, en un proceso de curación artesanal hay muchas variables que influirán.

Nunca será lo mismo un jamón ibérico bellota elaborado artesanalmente que un jamón ibérico elaborado de forma industrial.

Ya hemos dicho en muchas ocasiones que tanto la raza, como el manejo y la alimentación son decisivos en el sabor del jamón.

Sin embargo, hay un factor que no siempre está muy considerado y que es realmente importante para la calidad del jamón:

¿Cuánta grasa tiene un jamón ibérico?

Uno de los factores más determinantes para diferenciar un buen jamón ibérico de calidad es la grasa, que influirá en textura, aroma y sabor. Nos referimos a grasa tanto de cobertura como intramuscular e intracelular. Esta última no es perceptible a la vista pero está en la composición del jamón ibérico.

Es el momento de responder a la pregunta del millón:

¿Cuánta grasa tiene un jamón ibérico?

Como siempre, la respuesta no es única. Son muchos los factores que influirán en la cantidad de grasa que debe tener un jamón. La proporción habitual es del 28-32% sobre el peso bruto de la pieza una vez curada. Pero este porcentaje es variable.

Lo importante es saber la importancia que tiene la la grasa o tocino en la calidad y sabor de un jamón ibérico

¿Por qué la grasa influye tanto en el sabor y textura de un buen jamón ibérico?.

Aquí la respuesta es fácil e inmediata.

La carne o magro como tal, es una proteína curada. Supongamos que la grasa no se infiltrara en el músculo y aislásemos el magro de la grasa. En ese caso, sólo percibiríamos sabores muy simples, principalmente el salado. El magro sin mas, organolépticamente es muy básico.

En algunos países, los clientes nos piden un jamón ibérico sin grasa. Se puede conseguir una loncha de jamón sin grasa visible, pero debemos saber que siempre, siempre, una loncha de jamón ibérico por muy magra que sea contendrá su parte notable de grasa.

En función de la grasa que contiene un jamón en fresco, éste se podrá someter a un proceso más o menos largo de curación. La grasa es una barrera ante una excesiva deshidratación. Por este motivo, las paletas suelen tener una mayor presencia de grasa que así permite obtener una mayor jugosidad de las piezas.

Parece mentira, pero producir sin grasa es más barato, requerirá menos tiempo de curación.

Las grasas no son todas iguales. Su composición en ácidos grasos será determinante en los sabores y aromas de un jamón. Esta composición vendrá determinada por la alimentación del animal y su raza.

La grasa, y por tanto, la calidad del jamón, estarán también condicionados por el contenido de antioxidantes. Los cerdos ibéricos criados en libertad en la Dehesa consumiendo hierbas frescas, pastos naturales tendrán en su carne una mayor cantidad de antioxidantes que redundará en un incremento de la calidad final de la carne.

Por último, la disposición de la grasa en el magro también afectará al sabor de la loncha de jamón que vamos a comer. Una grasa que se distribuya por el interior del magro evitará un secado excesivo de la carne y además está transfiriendo todos los compuestos aromáticos que la grasa contiene a la loncha de jamón ibérico.

Vista la importancia de la grasa, aprendamos un poco más sobre ella.

La importancia de la grasa o tocino en un jamón ibérico

La fluidez de la grasa tiene que ver con la alimentación del animal. El cerdo ibérico es un animal monogástrico. Por tanto, la grasa de su alimentación las sintetiza o la traslada directamente a su carne, la deposita. La bellota es muy rica en ácidos grasos monoinsaturados – ácido oleico- conocidas como las grasas saludables que favorecen el colesterol bueno. La bellota como la aceituna es rica en ácido oleico. En el caso de la bellota, ésta contiene más de un 70% de ácido oleico.

Además, el cerdo ibérico, sintetiza más ácido oleico por el ejercicio.

Ya estamos en un buen punto de partida: alimentación rica en ácidos grasos monoinsaturados, un estilo de vida con cerdos ibéricos criados en libertad en la Dehesa y un animal monogástrico que lo sintetiza a su carne.

Para que os hagáis una idea, en el cerdo blanco tenemos un 45-48% de ácido oleico. Al principio de la Montanera el cerdo ibérico cuenta con un 52% de oleico, en el segundo mes, un 54% y si se prolonga por 3-4 meses alcanzaría hasta un 58%. Además, al aumentar el % de ac grasos monoinsaturados decrecen los saturados hasta un 32%.

¿Por qué la grasa fluida en el jamón ibérico es síntoma de calidad?

Los ácidos grasos saturados a temperatura ambiente son más compactos. Se fluidificaría por encima de los 30º.

Los ácidos grasos monoinstaturados a temperatura ambiente licúan, por tanto al incrementar la temperatura aparece la fluidez.

Ahí tenemos ya una pista, un buen jamón que procede de cerdos alimentados con mucha bellota va a tener una grasa que fácilmente fluye al contacto con nuestras manos. Después de comprobar el precinto de la norma del jamón ibérico, os recomendamos pasar ligeramente vuestros dedos y presionar sobre la grasa de la maza. Cuando más liquida se convierte, más ácido oleico contendrá la pieza.

¡Pero todavía hay más! Queréis que el jamón sea el mas rico de todos, el mejor jamón para comprar. Pues un pequeño detalle a considerar.

Hablando de la alimentación, tenemos cerdos alimentados con piensos ricos en ácido oleico que también aportarán una mayor fluidez a la grasa del animal. Cada vez es más común este tipo de piensos porque el consumidor considera un jamón bueno para comprar el que chorrea aceite.

Ya hemos comentado que no sólo esa riqueza en ácido oleico de la bellota determinará un alto porcentaje del mismo en un buen jamón ibérico. La cría del cerdo influirá y no sólo por el ejercicio también por el consumo de otros alimentos que el cerdo Ibérico sólo encontrará si es criado en libertad en la dehesa.

Uno se esos alimentos es tan sencillo como la hierba. El consumo de hierba aporta tocoferoles, vitamina E, antioxidantes que permanecen durante todo el proceso de curación y evitan el enranciamiento de la grasa que se apelmazaría. Son esos tocoferoles los que favorecen mayor fluidez. Por eso la hierba tiene también ese aporte a la fluidez de la grasa. Así un alto contenido en tocoferoles aportará más valor para conseguir un jamón de gran calidad. Porque la creación del aroma del jamón se producen en el final del proceso de curación y sólo se dará si no hay enranciamiento. Por eso una alimentación que incluya hierba de la dehesa, permitirá una mejor generación de los ricos aromas a frutos secos, hierba, del jamón ibérico bueno de verdad.

Aquí radica la diferencia. Podemos tener un jamón de cebo ibérico de calidad procedente de cerdos alimentados con piensos ricos en ácido oleico pero que no ha estado en libertad por la Dehesa. Ese jamón tendrá un nivel bajo de antioxidantes. Un auténtico jamón de bellota ibérico sí que tendrá ese nivel de tocoferoles que favorecen una grasa menos enranciare.

En resumen si quieres comprar un jamón ibérico bueno, primero comprueba que lleve su precinto de la norma del ibérico, luego toca ligeramente la pieza y comprueba su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados. En ibericomio.es no puedes tocar los jamones. Nosotros hemos tocado muchos jamones de muchos productores y te garantizamos que están todos muy ricos.¿te animas a probarlos?

Si ya elegiste bien tu jamón ibérico, llega el momento de comer el jamón ibérico en casa.

¿A qué temperatura debemos consumir un jamón Ibérico?

Ya hemos aprendido que la temperatura del jamón afecta a la consistencia de la grasa – los ácidos grasos monoinsaturados a temperatura ambiente licúan.

Por eso, cuando nos comemos una loncha de jamón a un temperatura ambiente, al entrar en nuestras boca, sube su temperatura y al calentarse se funde, se desestructura, rompe todo su sabor en la boca y nos permitirá descubrir todos los matices y aromas. Gracias a esa grasas fundida en nuestra boca, retendrá el sabor salado del producto curado. Permitiéndonos que disfrutemos de todo el resto de sabores que provienen de compuestos como aminoácidos, ésteres y cetonas que se han ido formando durante todo el proceso de salado y curación de la paleta ibérica o el jamón.

En los supermercados de los países del este si hace mucho frío veremos el aceite de oliva con “motitas blancas o tropezones porque se congela y se solidifica a 4º aproximadamente. El aceite de palma que es grasa saturada, lo puedes encontrar en bloques a temperatura ambiente y esa estabilidad a altas temperaturas lo hace muy interesante para la repostería industrial. Un tocino de un cerdo blanco lo vamos a ver siempre mucho más compacto que un tocino de cerdo ibérico de bellota debido a esa diferente composición en ácidos grasos.

La temperatura también afecta a la percepción que tenemos de salado.

Cuando la loncha de jamón o embutido ibérico está más fría nos parecerá siempre más salada que la misma loncha a temperatura ambiente. Esto está motivado porque la grasa al fundir por una mayor temperatura crearía una especia de película sobre nuestras papilas gustativas y por esto la percepción de salado se ve reducida.

La loncha de jamón ibérico perfecta

¿Cuánto tocino debe tener una loncha de jamón ibérico?

Ya hemos hablado anteriormente que el magro poco aporta en aromas a la loncha de jamón ibérico. La grasa, o el tocino como algunos la llaman, siempre debe estar presente en las lonchas de jamón que vamos a consumir. Según los expertos cortadores, la recomendación es que el el tocino debe representar entre un 25% y un 33% del total del jamón ibérico.

Nos referimos siempre a grasa limpia. Es fundamental que el jamón esté limpio del tocino exterior que ya se oxidó y estará sucio. Esa grasa de cobertura sólo nos aportaría sabores desagradables y hay que desecharla.

Un pequeño pero importante detalle a considerar; el tamaño.

¿Qué tamaño debe tener la loncha de jamón ibérico?

Nos tememos que en mundo del jamón ibérico, el tamaño sí que importa. Una loncha de jamón debe tener un tamaño adecuado para que no tengamos que partirla, quitando parte de la grasa. Al comer una loncha completa con su proporción correcta de grasa conseguiremos el equilibrio perfecto de sabores.

¿Por qué la loncha de jamón ibérico debe ser cortada muy fina?

Otra vez es la grasa el motivo. Para que la grasa funda y permita la liberación de todos los sabores y aromas necesita ese poquito de temperatura. El tiempo que permanece en boca es muy reducido. Con una loncha de jamón o paleta ibérica muy gruesa, no conseguiremos subir la temperatura en boca.

Además, mientras masticamos la saliva esparce los sabores en nuestro paladar. Una loncha fina facilita esta mayor intensidad de los sabores en boca y del desarrollo del aroma que percibiremos por vía retronasal.

Así que la loncha de jamón ibérico siempre fina y mejor pequeña que no muy grande.

¿Con qué acompañar el jamón ibérico?

Otro factor a considerar seria comer el jamón con o sin pan. Parece una tontería pero el pan también afecta en las percepciones de texturas, aromas y sabor que tendremos al degustar un buen jamón ibérico.

Un buen pan influye mas de lo podríamos pensar. El pan crea con el jamón una armonía en texturas, aromas y sabores. Así, va a reforzar la sensación de dulzor y además permitirá limpiar nuestro paladar porque masticamos durante mucho más tiempo y la miga absorberá parte de ese velo de grasa. Al estar masticando mas tiempo los aromas propios del jamón serán mas perceptibles y el salado se desvanece siempre un poco. Como consecuencia de la levadura del pan el sabor a bodega del jamón se mostrará más presente. Lógicamente la cantidad de pan debe ser acorde al tamaño de la loncha que vamos a consumir. Muy importante, un pan de calidad es fundamental.

Desde el punto de vista nutricional, el pan con el jamón suma. Aminoácidos esenciales que aporta el jamón más los hidratos de carbono del pan.