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La Excelencia del Jamón Ibérico: Concurso Jamón de Oro.

XXXIV Salón del Jamón Ibérico y La Dehesa – Jerez de los Caballeros

En el fascinante mundo de la gastronomía, pocos productos representan la tradición y la excelencia culinaria como el jamón ibérico. Sin embargo, destacar en un mercado tan competitivo no es tarea fácil. El Concurso Jamón de Oro en el marco del XXXIV Salón del Jamón Ibérico y La Dehesa de Jerez de los Caballeros supone un gran desafío para todas las empresas participantes. 

La Competencia y los Desafíos

La competencia en el sector del jamón ibérico es feroz. Cada año, numerosas empresas participan en concursos nacionales e internacionales, con la esperanza de que sus productos sean reconocidos por su calidad y sabor. La participación en estos eventos no solo requiere productos de primera calidad, sino también una cuidadosa preparación y presentación.

El Triunfo de Rivalcato, Jierrito Alejo y Los Hernández

La victoria de Rivalcato, con el Jamón de Oro, es un testimonio de su compromiso con la calidad. El Jamón de Plata para el equipo de Jierrito Alejo es el premio a la dedicación y tradición. La experiencia de la familia Hernández ha sido reconocida con el Jamón de Bronce. Estos logros no solo ponen de manifiesto la superioridad de sus jamones ibéricos, sino que también consolida la reputación de estas tres empresas en la industria. Los jueces, reconocidos expertos en gastronomía, destacaron la textura, el sabor y el aroma único de los jamones de Rivalcato, Jierrito y Los Hernández.

¿Qué Significan los premios Jamón de Oro para los Amantes del Jamón Ibérico?

Para los consumidores, los jamones premiados son una garantía de calidad. Al elegir productos de una de las empresas galardonadas, los amantes del jamón ibérico pueden estar seguros de que están disfrutando de los mejores productos disponibles en el mercado. Además, estos galardones impulsan la industria local, destacando la importancia de apoyar a los productores de Extremadura.

¿Dónde comprar los jamones ibéricos premiados en Jerez de los Caballeros?

Como no podía ser de otra forma, en Ibericomio puedes comprar algunos de los jamones premiados en el Concurso Jamón de Oro’24.

Si eres de los que te gusta un jamón con sabor, te recomendamos el estupendo Jamón de Bellota 50% Ibérico de Jierrito Alejo.

Para los que apreciáis el sabor intenso de una buena paletilla ibérica, no lo dudes y comprar la Paleta de Cebo Campo 50% ibérica de Los Hernández.

El Jamón Curado en Portugal – Capítulo IV

Os avanzamos que descubrir el jamón curado en Portugal no es tarea fácil.

En los anteriores capítulos hemos aprendido sobre los diferentes tipos de jamón curado de España. La pregunta hoy es, ¿Sabes cuántos tipos de jamón curado hay en Europa? sin duda muchos más de los que podríamos imaginar.

Hoy toca acercarnos a conocer el jamón curado en Portugal. Avancemos sobre Europa.
Desde ibericomio hemos investigado un poco por nuestros países vecinos. Sólo contando los “Presuntos” portugueses, el “Prosciutto” Italiano y los jambons franceses con Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) tendríamos 23 variedades de jamón en Europa. Nos quedan muchos países por investigar pero comencemos con estos tres países y estas 23 variedades de jamón europeo.

¿Qué jamón curado puedo comprar en Europa?

Desde Ibericomio hemos encontrado jamones de Bélgica, jamones curados en Francia, jamones italianos y jamones de Alemania con DOP, IGP y ETG.
A continuación repasamos muy brevemente algunos detalles de los jamones más conocidos de Euro

Nuestros vecinos de Portugal cuentan con tres razas autóctonas de Cerdo o Porco como se dice en portugués; El Porco Malhado de Alcobaça, el Porco Bísaro y el más conocido, el Porco de Alentejo que para muchos sería una estirpe del ibérico.
El cerdo de Alentejo procede del mismo tronco que el ibérico y se cría en libertad en la Dehesa Portuguesa y también en explotaciones intensivas. De hecho, según diversas fuentes, la mayor parte del cerdo de Alentejo puro se envía a España para mantener la genética original del ibérico.
Al igual que en España tenemos el RD 4/2014 que establece la norma del ibérico, en Portugal tenemos la ley 95/2014 con el objetivo de aclarar terminología y denominaciones del porco preto, pata negra, cerdo o porco alentejano.

En Portugal existen 2 jamones protegidos con Denominación de Origen (DOP) y 4 jamones con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Conozcamos un poco mejor estos jamones:

¿Cuáles son los jamones portugueses con DOP?

Presunto Barrancos DOP
Presunto de Alentejo DOP

¿Qué jamones curados hay en Portugal con IGP?

  • Presunto Bísaro IGP
  • Presunto Barroso IGP
  • Presunto Melgaço IGP
  • Presunto Santana da Serra IGP

Presunto DOP Barrancos
Procede de Cerdos raza Alentejo criados en su mayor parte al aire libre y de forma extensiva en las regiones de Beja, Évora, Portalegre y un parte de Setúbal. Sin embargo, la producción de Presunto de Barrancos DOP sólo puede realizarse en el municipio portugués de Barrancos al sur de Portugal en la frontera con Huelva. El pequeño municipio de Barrancos cuenta con unas condiciones climáticas muy buenas que permiten que la curación se realice de forma natural.
El Jamón cuenta desde 12 hasta 24 meses de curación. Es uno de los pocos jamones portugueses que no son ahumados.

Presunto de Alentejo DOP
El Presunto de Alentejo DOP, de la misma manera que el Presunto de Barrancos, procede de “porcos” Alentejo. Además, en este caso, la zona de cría es la misma que en el caso anterior y ampliada a otras regiones más al norte como Castelo Branco o Faro. La zona de producción del jamón corresponde con la zona de cría. En todos los casos, los cerdos deben ser 100% raza Alentejo.
Desgraciadamente la cantidad de jamones Alentejo DOP es escasa y no supera las 2.000uds.
Los jamones IGP de Portugal son jamones, en muchos casos, ya ahumados.

Presunto Bísaro IGP
Criado y elaborado en el norte de Portugal y siempre procedente de cerdos 100% Bísaro. Son animales alimentados con verduras, estacionalmente mucha castaña y suplementado con cereales.

Presunto Barroso IGP
Al igual que el jamón Bísaro procede de “porcos” Bísaro pero 50% ó 100% criados en régimen extensivo en las comarcas de Montalegre, Boticas y Chaves en el norte de Portugal. Se trata de animales alimentados con cereales, patata y col entre otros. Tras el proceso de curación el Presunto Barroso IGP es untado aceite de oliva y pimentón. Posteriormente, se ahuma con leña de árboles autóctonos durante un periodo mínimo de dos semanas y máximo de 3 meses.
El jamón resultante suele ser de gran tamaño por lo que su curación no es excesiva en comparación con otros jamones portugueses.

Presunto Melgaço IGP
Es un jamón elaborado a partir de cochinos de la raza Bísaro al igual que los anteriores y también en el norte de Portugal. Además, su proceso de elaboración es como el Presunto Barroso.
Presunto Santana da Serra IGP
En este caso son “porcos” Alentejano que se pueden criar en el centro y suroeste de Portugal. La curación sólo puede realizarse en el municipio de Ourique. La principal parroquia donde se elaboran es Santana da Serra. Los jamones deben tener siempre una curación mínima de 6 meses.

¿Cuántos jamones DOP se elaboran en Portugal?
La realidad es que la cabaña total de cerdos de raza portuguesa es muy pequeña. Es muy difícil encontrar jamones portugueses con las DOP’s o IGP’s que hemos visto. Muchos de estos jamones son vendidos localmente en ferias regionales. Encontrarlos en la distribución moderna no es sencillo.

Ya sabemos un poco más sobre el jamón curado en Portugal. Ahora, nuestro objetivo es daros a conocer los jamones curados más reconocidos de Europa. En el capítulo V de la serie ¿Cuánto sabes del Jamón Curado? hablaremos de los jamones curados de nuestros otros vecinos. ¿Qué jamones curados de Francia conoces? Síguenos en este blog y en unos días los descubrirás todos.

Capítulo 3: Las DOP’s del Jamón Curado en España

¿Cuánto sabes de Jamón Curado?

Las DOP’s del jamón Curado en España son 5. Existen 4 denominaciones de Origen Protegida de Jamón Ibérico y la quinta denominación es la DOP Jamón de Teruel. La primera Denominación de Origen de un jamón curado en nuestro país.

La DOP Jamón de Jabugo se creó en 1998 con el claro compromiso de proteger un término y un origen conocido en todos los rincones del mundo; El jamón de Jabugo. Este término ampara a todos los jamones ibéricos elaborados siguiendo las estrictas normas que establece el Consejo Regulador de la DOP Jamón de Jabugo para las 27 empresas productoras homologadas por esta DOP.

La DOP Los Pedroches es la más joven del jamón ibérico. Creada en 2010 por un grupo de ganaderos y productores entre los que se encontraba uno de los asociados de ibericomio. El Jamón de Los Pedroches es muy reconocido entre los expertos del jamón ibérico por su calidad. Una curiosidad: El Valle de Los Pedroches presume de la mayor extensión continuada de Dehesa de toda la península. Tiene una superficie ininterrumpida de encinas y quejigos de aproximadamente 360.000 hectáreas.

De la más joven DOP del jamón ibérico, pasamos a las más antigua. La DOP Jamón de Guijuelo nació en 1986. En su fundación participó uno de nuestros productores. Y como no podía ser de otra forma, el jamón de Guijuelo está presente en Ibericomio desde nuestros inicios.

Jamón Dehesa de Extremadura, es la DOP que abarca a toda una comunidad autónoma y con una fama de gran exigencia en la cría de los animales y posterior elaboración. La DOP Dehesa de Extremadura desde 1990 impulsa el consumo del auténtico jamón ibérico extremeño.

Hablamos de Jamón de Teruel para referirnos a los jamones acogidos a la DOP Jamón de Teruel que es la DOP del jamón curado más antigua de España. El reglamento del CRDOP Jamón de Teruel se aprobó en octubre de 1984.

El actual pliego de condiciones del Jamón y Paleta de Teruel establece que los jamones y paletas curadas procederán exclusivamente de las razas Landrace (tipo estándar), Large White o cruce de ambas (línea madre), y Duroc (línea padre). En cualquier caso, siempre deben nacer, ser criados y sacrificados en la provincia de Teruel.

El jamón de Teruel se elabora sólo en municipios de la provincia de Teruel con una altura superior a los 800m. La curación mínima del jamón es de 60 semanas y de 36 semanas para la paleta de Teruel.

Los pesos de los jamones de Teruel serán como mínimo de 7kgs y de 4,5kgs en el caso de paletas curadas. Todas las piezas llevan una estrella de ocho puntas marcada a fuego además de la correspondiente vitola.

Hay más de 30 secaderos de Jamón de Teruel en toda la provincia y 15 granjas de producción. En nuestro portal puedes comprar Jamón de Teruel para ello, hemos seleccionado a un productor muy artesano.

Todas estas son las DOP’s del jamón curado en España. Después de esta revisión del jamón curado español en los 3 primeros capítulos de la serie, nos toca ir a conocer a los jamones curado de Europa. ¿te animas?

Las castañas gallegas pueden ayudar a reducir el contenido en sal del jamón ibérico

La innovación que puede revolucionar la producción de Jamón Ibérico

La innovación es continua en todos los ámbitos y también en la producción del jamón ibérico. ¿cómo pueden las castañas influir en la elaboración de los jamones?

Entendamos primero lo básico de la curación de un jamón. El proceso de elaboración del jamón serrano o ibérico precisa de la sal para extraer el agua de la carne y que se desarrolle la curación natural de los jamones. Elaborar un jamón curado sin sal, hasta donde nosotros sabemos, no es factible.

Además, desde la perspectiva de la Seguridad Alimentaria, la sal juega un papel importante en el producto final que obtenemos. La sal no sólo extrae el agua del jamón, penetra en el jamón y así los microorganismos que puedan crecer en el jamón, al no tener agua, no pueden desarrollarse. Ya sabemos que la sal tienen un efecto conservante. Además, mejora también las características del jamón, especialmente en la consistencia firme y dura del jamón que permite que sea cortado en esas lonchas finas.

La sal influye en el sabor del jamón pero también favorece que en el jamón tengan lugar unas reacciones que degradan parte de las proteínas, de forma selectiva, y la degradación lipolítica, de las grasas del jamón dando lugar a compuestos aromáticos del sabor que permiten ese sabor específico del jamón, el sabor Umami.

Desde el punto de vista nutricional, todos sabemos de la importancia de la moderación en el consumo de sal en nuestros hábitos de alimentación.
La industria ha ido reduciendo paulatinamente la sal utilizada en los procesos de curación del jamón, precisamente para adaptarse a la demanda del consumidor. En Ibericomio contamos con un productor que ofrece un producto con escaso contenido en sal, el Jamón de Bellota Dulce.

En la actualidad el punto de sal óptimo está comprendido entre un 3% y 5%. Por debajo de este rango, los microrganismos pueden actuar en el jamón y alterarlo. En algunos casos, la excesiva reducción de la sal, ha facilitado que nos encontremos con jamones de textura anómalamente blandas.

Las castañas gallegas pueden ayudar a reducir el contenido en sal del jamón ibérico

Sin embargo, la ciencia avanza y parece que podría ser posible curar jamones ibéricos sin sal.
Nos ha parecido muy interesante poder daros a conocer a esta empresa Enzicas BIO Una Startup 100% Española, creada en 2022 en la aceleradora gallega Business Factory Food. Enzicas busca dar respuesta a los retos que amenazan al sistema alimentario, creando nuevos aditivos basándose en cultivos tradicionales de Galicia. En esta ocasión el proyecto utiliza un producto muy gallego; las castañas.
En el caso del jamón curado, recientemente han presentado un proyecto en el que, a partir de las castañas como sustrato, obtienen enzimas que acelerarían el proceso de curación de las carnes.
Con su proceso conseguirían reducir los plazos de curación y por tanto los costes. Al mismo tiempo, bajaría el contenido en sal en el jamón curado. La pregunta ahora es. ¿Cómo afectaría la ausencia de sal al sabor Umami del jamón? ¿Cuál podría ser la siguiente innovación en la producción del jamón ibérico?.

¿Os imagináis que en unos años los jamones no necesiten sal para su curación? O que los jamones ibéricos se puedan producir en pocos meses en lugar del mínimo de 24meses que establece actualmente el RD 4/2014, la norma del ibérico. Sería toda una revolución para el sector.

La innovación nunca es fácil, hacer cosas “diferentes a como se ha hecho toda la vida” es un gran reto. ¡Ánimo con ello, Enzicas!. A nosotros nos ha parecido curiosísimo y seguiremos muy atentos a vuestros desarrollos.

Por cierto, hablando del jamón y las castañas. Sabíais que a algunos cerdos se les alimenta con castañas. De hecho existe un productor que comercializa jamón ibérico procedente de cerdos alimentados con castañas. De eso os hablaremos otro día.

La Montanera 2023-24 en cifras

La Montanera 2023-24 en cifras nos deja la información sobre los animales de Bellota sacrificados y es clave en la calidad de los jamones de bellota ibérico cada año. Hoy compartimos los datos oficiales de la Montanera 2023-24 publicados recientemente por ASICI. Podrás descubrir los entresijos y algunos datos de lo ocurrido este año.

Cerdos Ibéricos aprovechando las Bellotas de la Montanera en La Dehesa

Cada 31 de marzo de 2024 finaliza la temporada de Montanera. Este ejercicio se ha contabilizado el sacrificio de 592.275 cerdos de bellota, unos 6.000 animales menos que en la campaña anterior que no llega al 1% de descenso.
Destacar que el 65.9% de los animales tenían precinto negro (Cerdo de Bellota 100% ibérico). El 34% de los cerdos han sido con precinto rojo. Dentro de los cuales, el bellota 50% ibérico representaría el 81% mientras que el 75% raza ibérica el 19% restante.

Andalucía redujo su producción, mientras que Extremadura y Castilla y León la aumentaron ligeramente. Andalucía lidera la producción con el 45.5% de los animales, seguida por Extremadura con el 39.3% y Castilla y León con el 8.7%. Portugal también experimentó un aumento en la producción.

Comparando las cifras de ese año con las de anteriores campañas, podemos obtener las siguientes conclusiones:

Se atisba la consolidación de la apuesta de los ganaderos por la cría del cerdo de bellota 100% ibérico, que presenta en crecimiento respecto al año anterior un 5%. Aunque todavía no se alcanzan las cifras de la campaña 21/22.

La explicación es sencilla. El incremento de los costes de producción, la incertidumbre global de la demanda en la época postpandemia y las crisis bélicas que estamos sufriendo se traducen en una lógica aversión al riesgo por parte de ganaderos. De estos cerdos de bellota 100% ibéricos, se obtendrán los auténticos y únicos jamones pata negra.

En la misma línea de apuesta por la mejor de las calidades, se observa que la cría de cerdos ibéricos amparados en las cuatro Denominaciones de Origen Protegidas aumentó en un 18.4%, con 93,900 cerdos. En ibericomio, recientemente hemos creado la categoría Jamón DOP en la que podrás encontrar el Jamón de Guijuelo, Jabugo, Los Pedroches o Dehesa de Extremadura.

A destacar en la montanera 23-24 en cifras, fue la abundante bellota y hierba en comparación con anteriores años. Las analíticas de ácido oleico en las carnes de las canales de bellota han batido records. Esperamos unas calidades espectaculares en el jamón de bellota ibérico que, como muy pronto, podríamos empezar a disfrutar en los primeros meses del año 2026.

cuanto sabes de jamón

Capítulo 2. ¿Cuáles son los jamones curados de España que están amparados por IGP’s?

Hoy nos toca saber más de cuáles son los jamones curados de España amparados por las IGP’s. En el anterior capítulo ya aprendimos mucho sobre jamón curado en general y de la ETG Jamón Serrano.

Ha llegado el momento que le dediquemos unas líneas a las figuras de calidad del jamón; las IGP’s y las DOP’s del jamón curado español. En primer lugar hablaremos de las Indicaciones geográficas protegidas; las IGP del Jamón de Serón y Jamón de Trevélez para adentrarnos en el próximo capítulo en las figuras del jamón curado con Denominación de Origen Protegida.

Empezamos el segundo capítulo de la serie: ¿Cuántos sabes de Jamón Curado?; Las IGP’s del Jamón curado en España

¿Qué es el Jamón de Serón?

Pues es un jamón único. Un jamón grande y graso, curado en Serón, Almería.

Serón es un municipio de la provincia de Almería a 822m de altitud. Ubicado entre la Sierra de los Filabres y la Sierra de las Estancias, en la cabecera del Valle del río Almanzora. Este área es reconocida como la zona más árida de todo el continente europeo con unas condiciones microclimáticas muy particulares.

¿Por qué la tradición de elaborar jamones en Serón?

Sabemos que desde el siglo XVI ya había costumbre de la cría y matanza de jamones en el municipio de Serón. Así lo atestiguan las Ordenanzas del Concejo de Serón del s.XVI que establecían prácticas permitidas y prohibidas en la cría y sacrificio del cerdo. Las primeras industrias registradas en Serón datan del siglo XIX.

Como curiosidad, debes saber que el primer jamón curado español introducido en Japón en 2001 fue un Jamón de Serón.

¿Qué tiene que cumplir un jamón para ser un Jamón de Serón IGP?

Para comenzar, sólo podrán llevar esta IGP aquellos jamones elaborados exclusivamente en el municipio de Serón.
Los perniles para obtener un buen Jamón de Serón deben deben proceder de cerdos de una de las siguientes razas o sus cruces: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano.
Los jamones, en fresco, deberán pesar un mínimo de 11kgs incluida la piel.

Se pueden elaborar dos tipos de jamones:

  • La categoría «S-XVI», con un peso mínimo, ya curado el jamón, de 7kgs y una curación de 16 meses
  • La categoría «S-XX», con un peso mínimo de 8 kgs y un mínimo de 20 meses de curación.

En ibericomio estamos trabajando con productores de Jamón de Serón para que muy pronto puedas comprar Jamones de Serón en nuestro portal.

No muy lejos de Serón hay otra comarca que también cuenta un jamones protegidos con una IGP. Nos referimos a los Jamones de Trevélez.

¿Qué es el Jamón de Trevélez?

El jamón de Trevélez es un jamón reconocido internacionalmente desde hace más de 200 años. La Reina Isabel II en 1862 reconoció la calidad del jamón con el sello real isabelino que indica: «Premiado por S.M. la reina Isabel II en 1862. Trevélez».

Las especiales características de sabor y olor son atribuidas a la particular y única zona de producción donde se elaboran los jamones de Trevélez: El Parque natural de Sierra Nevada.

Los municipios que integran la IGP Jamón de Trevélez son, además de Trevélez, Juviles, Busquistar, Portugos, la Taha, Bubión, Capileira y Berchules. Todos ellos en la parte alta de la comarca de La Alpujarra Granadina.

IGP Jamón de Trevélez

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) establece que sólo se podrán utilizar en la obtención de estos jamones, cerdos de los cruces de las razas Landrace, Large-White y duroc-Jersey.

Entre las señas de identidad, la más destacada es que debe curarse de forma natural sólo con sal. Sin ningún tipo de nitrificantes. Además, se exige que los secaderos estén siempre por encima de los 1200m de altitud.

La pata tiene forma redondeada y la parte trasera está toda cubierta con la piel. Las curaciones mínimas deben ser:

  • 14 meses para Perniles cuyo peso en fresco esté comprendido entre 11,3 a 12,3 Kg.
  • 17 meses para piezas cuyo peso en fresco esté comprendido entre 12,3 a 113,5 Kg.
  • 20 meses para los jamones que en fresco pesaron más de 13,5kgs

En función de esa curación, la IGP establece unos precintos color azul, rojo y negro.

En Ibericomio puedes comprar jamones de Trevélez

Ya conocemos los jamones curados de España amparados por las IGP’s. En el capítulo anterior aprendimos sobre la ETG del Jamón serrano. Además, hay 5 Denominaciones de Origen Protegida de Jamón Curado, son las DOP’s del jamón. De ellas hablaremos en el siguiente capítulo de la serie.

¿Cuánto sabes de Jamón Curado?

Capítulo 1-  ¿Cuántos tipos de jamón curado hay? 

Síguenos y descubre cuántos tipos de jamón curado hay. En Ibericomio no sólo estamos locos por lo ibérico, nos gusta indagar y aprender sobre todo lo que sea jamón curado. .

Así que hemos estado leyendo mucho, investigando y el resultado es serie de 6 capítulos en la que te presentaremos todo lo que sabemos sobre los jamones curados de España y Europa.

Seguro que nos dejamos algún dato curioso e interesante 🧐. Nuestra aspiración es darte algunas pinceladas sobre los jamones curados, sus denominaciones, variedades, curiosidades. Esperamos que te guste.

Vamos con el primer capítulo.

¿Cuántos tipos de jamón hay?

La respuesta a esta pregunta es bien difícil. Jamones curados hay muchos y en diferentes formas. Sólo en Europa, encontrarás más de 20 variedades diferentes de jamón curado acogidos los diferentes regímenes de calidad que establece la Unión Europea. Estos regímenes son: ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), IGP (Indicación Geográfica Protegida) y  DOP (Denominación de Origen Protegida).

A lo largo de la serie que hoy comenzamos, te hablaremos de todos los jamones que nosotros conocemos. Seguro que hay alguna variedad o denominación de jamón curado que se nos pasa. Si la sabes, por favor, escríbenos un e-mail a locos@ibericomio.es para que podamos añadirla en este artículo.

Tal vez, los más conocidos en España son el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico. Sin embargo hay otros muchas clases de jamón curado por toda Europa.

En este primer capítulo de la serie, hablaremos del jamón más conocido por todos nosotros; El jamón serrano. Te explicaremos también las diferencias entre lo que es un jamón curado, un jamón bodega y un jamón Reserva.

El Jamón blanco curado en España y el Jamón Serrano.

¿Qué es un jamón serrano?

Probablemente, tú que lees este artículo y nosotros que lo redactamos, hemos denominado incorrectamente, y en más de una ocasión, como jamón serrano a cualquier jamón curado en España que no sea jamón ibérico.

Hasta principios de la década de los 60, el cerdo de “capa blanca” estaba poco introducido en España.

Sus patas empiezan a curarse en esa época y para diferenciarlos de los ibéricos tradicionales se les empezó a denominar jamón serrano.

La ETG del jamón serrano fue inscrita en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizadas el 3 de diciembre de 2008. Desde esa fecha, sólo podremos denominar Jamón Serrano a aquel que cumpla las siguientes condiciones.

El jamón fresco “en sangre” con pata debe pesar un mínimo de 9,5kgs y el proceso completo de elaboración debe ser, desde la entrada en sal, como mínimo de 210 días  – 7 meses. El proceso, incluye las mismas fases que el curado del jamón ibérico. Salado, postsalado, curación y afinado. 

Un jamón serrano debe alcanzar una merma mínima del 33%. De forma que si el peso mínimo de un jamón serrano en sangre es de 9,5kgs, un jamón serrano curado tendría un mínimo de 6,25kgs.
El Jamón serrano nunca puede ser sometido a procesos de ahumado o recubrirlo de pimentón u otras especias. 

Como curiosidad, el corte de la piel en el jamón serrano puede ser en redondo o en V. En el caso de corte en redondo la piel cubrirá mayor superficie del jamón.

Es habitual que el corte en redondo se use más con los jamones serranos destinados a Hostelería para su uso en cocina y con la menor de las curaciones posibles.

¿Qué diferencias hay entre un jamón Bodega y un jamón Reserva?

En España, hoy día, aproximadamente el 90% de la producción es de jamones de capa blanca que incluiría aquellos con la ETG Jamón Serrano y otros muchos Jamones Curados.

En los supermercados encontrarás diferentes denominaciones para el jamón curado. Hablamos de jamón curado, jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva.

  • Jamón Curado. Aquel con un mínimo de 7 meses de curación
  • Jamón Bodega. Este jamón ya ha alcanzado los nueve meses de curación.
  • Jamón Reserva. Para conseguir esta calificación, se exigen 12 meses de curación.
  • Jamón Gran Reserva. Estaríamos hablando de jamones con un mínimo de 15 meses de curación.

Las cuatro denominaciones aplican para todo jamón curado que no sea Ibérico. Un Jamón Serrano puede llevar también estos otros “apellidos” que acabamos de ver. Pero no todos los jamones reserva o bodega se pueden denominar jamones serranos.

Si estás pensando en comprar un jamón serrano, recuerda que sólo aquellos jamones que tengan el sello identificativo de la ETG del jamón serrano serán auténticos jamones serranos.

Otra cosa es que quieras comprar un jamón curado bodega o un jamón gran reserva. Si buscas un buen jamón gran reserva te recomendamos este jamón gran reserva de Extremadura 

Ahora que ya sabemos algo más de los tipos de jamón curado que hay y de la diferencia entre un jamón curado y un jamón serrano nos surge las siguientes preguntas.

¿Cuáles son las figuras protegidas del jamón que hay en España?

Ya hemos hablado de la ETG del jamón serrano, pasaríamos al siguiente escalón, las IGP del Jamón de Serón y Jamón de Trevélez y las DOP’s del jamón ibérico y del Jamón de Teruel.  Quieres saber cuántos tipos de jamón curado hay. Sigue nuestra serie. En el próximo capítulo descubrirás las IGP’s del jamón en España.

premio los pedroches

¡Estamos de Enhorabuena! Premio Encina de Oro’23 al Mejor Jamón DOP Los Pedroches.

Ayer, viernes 20 de noviembre, se celebraba el concurso del Mejor Jamón 2023 DOP Los Pedroches, en el incomparable marco de la XXIII feria del jamón DOP Los Pedroches. Este evento, que reivindica la exclusividad de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, se celebra este fin de semana en el municipio cordobés de Villanueva de Córdoba.

En el concurso han participadol 11 productores amparados bajo la DOP Jamón Ibérico Los Pedroches que presentaron Jamones de Bellota 100% ibéricos.

Durante toda la mañana el jurado evaluó diferentes aspectos de cada una de las 11 piezas. La morfología y biselado del jamón, aspecto del corte, aroma del jamón, textura, sabor, jugosidad y persistencia en boca del jamón.

Finalmente, nuestro productor asociado, Agroibérica de Pozoblanco se alzó con el más alto reconocimiento: Encina de Oro’2023 con una puntuación de 8,44puntos.

Agroibérica de Pozoblanco es una de los secaderos pioneros en la curación del jamón ibérico en la comarca. La pieza premiada, con ocho kilos de peso, corresponde a la montanera 2019-2020. Procede de un cerdo criado en la Finca Fuente Vieja en la Dehesa la Jara del término municipal de Pozoblanco. El sacrificio del animal se tuvo lugar a principios del año 2020.

En Ibericomio puedes comprar el jamón premio Encina de Oro DOP Los Pedroches o bien disfrutar de esta magnífica oferta de paletas de bellota 100% ibéricas DOP Los Pedroches del mismo productor.

tarjeta regalo ibericomio

La última Moda en Jamón Ibérico

El jamón ibérico, un tesoro culinario, tan emblemático y apreciado en la gastronomía española, nunca falta en celebración, fiesta, aniversario, boda o quedada que se precie.

Esta delicia que no conoce fronteras, está adaptándose a las nuevas tecnologías y generando una nueva moda en su consumo: Comprar Jamón Ibérico por Internet.

Esta moda de comprar el jamón ibérico online está triunfando gracias a portales como ibericomio.es que te permiten encontrar la mayor variedad de todo el mercado. En ninguna charcutería ni centro comercial podrás elegir entre más de 50 productores y encontrar todas las D.O.P’s del jamón Ibérico; Jabugo, Guijuelo, Pedroches, Dehesa de Extremadura.

Pero si de verdad quieres ser lo más cool, tienes probar la Tarjeta Regalo de Ibericomio. La Tarjeta Regalo de Ibericomio te permite elegir entre diferentes importes de 25, 50 o 100 euros. 

¿Prefieres un importe diferente, quieres una tarjeta exclusiva? ¡No hay problema! La tarjeta regalo Ibericomio  puedes elegir el importe. Además, si quieres incluir un mensaje personalizado, también puedes hacerlo. Será un regalo perfecto.

Con la tarjeta regalo ibericomio, estás regalando mucho más que un ibérico. Estás regalando una experiencia culinaria de origen ancestral: jamones, embutidos ibéricos artesanales y todo seleccionado por su calidad diferencial. 

Recuerda, en ibericomio.es locos por lo ibérico®, productos ibéricos directos del productor, con todas las garantías y al mejor precio.

jamones fuera de norma

¿Qué son los jamones fuera de norma?

En Ibericomio nos gusta haceros llegar información sobre el mundo del ibérico y para ello hicimos un artículo de obligada lectura sobre la norma del ibérico y las diferentes bridas o etiquetas del jamón ibérico pero hay un mundo detrás del ibérico de muchísima calidad. Cuando un jamón o una paleta de se queda fuera de la norma del ibérico se convierte en un jamón o paleta fuera de norma. En este artículo te contamos todo lo que debes saber de este tipo de jamones o paletas.

¿Qué es un jamón o paleta fuera de norma?
Lo primero es contarte que es eso de la “norma de calidad del jamón ibérico”.

En octubre de 2001 se aprobó el RD 1083/2001 con la norma calidad del ibérico cuyo objetivo era definir las características de calidad y etiquetado del jamón ibérico, paleta ibérica y lomo ibérico.

NORMATIVA DEL JAMÓN IBÉRICO

Toda legislación avanza y se adapta al desarrollo de las necesidades de la sociedad. Por este motivo desde 2001 hasta 2007 se aprobaron varias órdenes ministeriales para su desarrollo, ocasionando una situación de dispersión normativa. Esto hizo aconsejable recopilar los textos en una nueva norma de calidad del ibérico en el RD 1469/2007.

Junto a a esta norma se constituyó la Mesa del Ibérico para realizar seguimiento a la misma. Tras años de trabajo, se concluye que existe un amplio desconocimiento del jamón ibérico por parte de los consumidores. Además, una excesiva variedad de clasificación en las etiquetas de los jamones ibéricos incitaba a cierta picaresca y provocaba confusión entre los consumidores.

Conclusión: nace la nueva norma del ibérico 2014, es decir el R.D. 4/2014 que establece, entre otras cosas, la etiqueta de identificación del jamón ibérico.

Este R.D. es la última norma que existe, no hay normativa del jamón ibérico 2016 ni una norma ibérico 2017. Ha habido desarrollos reglamentarios pero no una nueva norma.

Elaborar jamón ibérico no es como producir tornillos. Aunque un ganadero críe toda una piara de la misma forma siempre habrá algún animal que por los motivos que abajo indicamos no entrará en los requisitos fijados por la norma a la hora de su sacrificio.

JAMÓN Y PALETA FUERA DE NORMA

También se da la circunstancia de una pieza que en “sangre”, es decir al salir del matadero, sí está dentro de la norma del ibérico pero la merma durante el proceso de curación ha sido mayor de la esperada. Al salir a la venta no alcanza el peso mínimo y por tanto pierde su clasificación de jamón ibérico, es un jamón fuera de norma.

Estas y otras circunstancias están dando lugar al denominado jamón fuera de norma en todas las instalaciones productoras y entre todas las ganaderías.

Queremos ofrecerte estas ofertas de jamones que no disponen de la denominación de ibérico porque no alcanzaron la certificación de la norma del R.D.4/2014 del ibérico.

Garantizamos que sin ser productos amparados por la norma del ibérico, sí que disfrutan de una gran calidad y sabor. Obvio que su precio es inferior a los productos amparados en la norma del ibérico. Podrás encontrarlos en Ibericomio.es con la etiqueta siguiente: Producto sin norma ibérica

¿QUÉ REQUISITO NO ALCANZARON ESTOS JAMONES PARA NO PODER DENOMINARSE IBÉRICOS?

El animal no llego al el peso mínimo en canal establecido de 115kg o 108kg en el caso de animales 100% ibéricos.
El animal se ha estado alimentando de bellotas, pero no ha llegado a engordar lo suficiente con esa alimentación – La reposición mínima en montanera debe ser de 46 kg, durante más de 60 días
El animal, por las razones que fuere, se sacrificó antes de la edad mínima de 14 meses en el caso de bellota y 10 meses en el cebo.
La entrada de los animales de BELLOTA a la montanera no se realizó en las fechas establecidas (del 1 de octubre al 15 de diciembre) o bien su sacrificio se realizó fuera del periodo legalmente fijado (del 15 de diciembre al 31 de marzo)

En ibericomio.es puedes comprar estas ofertas de jamones fuera de norma porque conocemos a los fabricantes de productos ibéricos y hemos visitado sus instalaciones. Antes de ofreceros estas ofertas de jamones, hemos exigido la trazabilidad de estas piezas y hemos probado diferentes lotes. Con todo esto, os garantizamos que sin ser jamones amparados por la norma del ibérico, sí que disfrutan de una grandísima calidad. Obvio que su precio es inferior a los productos amparados en la norma del ibérico. Os animamos a comprar estas ofertas de jamones con todas las garantías de ibericomio. Aun así si eres de los más exigentes y quieres que esté respaldado por la norma del ibérico puedes ver el catálogo de jamón ibérico de bellota que disponemos en nuestra tienda online.