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EL JAMÓN IBÉRICO A TU GUSTO. SIN RIESGOS Y GARANTIZADOS

Todos los productos están seleccionados

Al rico plato de jamón ibérico

¿Cómo comprar un jamón ibérico con calidad y a buen precio?

Es mucha la literatura, los comentarios de amigos, los blogs que habrás leído y escuchado sobre el jamón ibérico, su pureza, su alimentación, su corte, el veteado, el tiempo de curación, la nueva norma del R.D. 4/2014…y tal vez te estén volviendo loco….¿Puede ser? en ese caso estás en el lugar correcto…en Ibericomio.es podrás comprar jamón ibérico. Estamos completamente locos por lo ibérico…tan locos que vamos a intentar aportarte algo de cordura sobre el jamón ibérico…sólo los locos y los niños dicen la verdad.

El tema es más complejo de lo que todos quisiéramos. Para que te hagas una idea, en 2001 se aprueba una norma de calidad del jamón ibérico. Desde entonces hubo modificaciones, se aprobaron nuevas órdenes…Tal era la dispersión que en 2007 se publica una nueva norma de calidad. Sin embargo, los desajustes con el sector productor, las dificultades de conocimiento sobre el producto de los consumidores, la confusión derivada por el uso de símbolos, denominaciones…y otros muchos factores han hecho necesario la redacción de una nueva norma de calidad publicada en enero de 2014 vigente en la actualidad. Esta norma, entre otros aspectos, regula denominaciones y trazabilidad. Todos los elaboradores que ofrecen sus productos en www.ibericomio.es cumplen escrupulosamente con la norma de calidad. Podréis ver alguna noticia sobre recursos presentados a la norma, sobre iniciativas parlamentarias para mejorar algunos aspectos de ésta. En definitiva, no es sencillo porque hablamos de comprar jamón ibérico con gran arraigo en nuestra cultura y economía, con todo lo que ello conlleva.
Con independencia de normas, es reconocido por todos los operadores del sector que, los factores que, principalmente, determinan la calidad de un jamón ibérico son:
  • - La raza
  • - La alimentación
  • - El manejo del animal
  • - El proceso de curación

En www.ibericomio.es puedes consultar y comprar el mejor jamón ibérico donde seleccionamos todos los jamones ibéricos, paleta ibérica, lomos y embutidos ibéricos que comercializamos son de raza ibérica Ahora os vamos a intentar aclarar qué significa la designación 100% ibérico o "simplemente" ibérico.

100% jamón ibérico o "simplemente" jamón ibérico

El animal 100% ibérico es aquel cuyos progenitores poseen ambos un 100% de raza ibérica e inscritos en el correspondiente Libro Genealógico. Toma nota!!!! Todos los cerdos ibéricos están registrados. Se denomina un animal "simplemente" ibérico, cuando posee al menos un 50% de carga genética de la raza porcina ibérica. En este caso, se distingue entre: Animales 75% Ibéricos, aquellos cuya madre es 100% ibérica y el padre 100% duroc. Animales 50% ibéricos, en este caso la madre también es 100% raza ibérica pero el padre sólo 50% duroc. Al igual que en el caso del animal 100% ibérico, se hacen las oportunas comprobaciones en los correspondientes Libros Genealógicos.

Además, en www.ibericomio.es y otros medios observaréis menciones, dentro del cerdo ibérico a estirpes como Lampiña, Manchado de Jabugo, Torbiscal, Retinta Extremeña, Entrepelado. ¿Qué significa esto?, sin entrar en detalle y de forma muy genérica os podemos decir que la raza ibérica porcina posee una rica diversidad interracial configurada en las denominadas estirpes. Éstas son consecuencia de la influencia durante décadas de las diferentes condiciones ambientales (clima, orografía) que no son uniformes en todas las dehesas de la península ibérica y el factor diferencial genético dentro de la misma raza.
Una vez que ya sabemos algo más de raza ibérica porcina, nos adentraremos en saber que diferencia existe entre un cerdo ibérico de Bellota y uno de Cebo. Es una diferencia sencilla que estriba en la alimentación que recibe el animal durante su época de engorde, justo antes del sacrificio.

La denominación bellota aplica para aquellos animales que fueron alimentados exclusivamente con bellota, hierbas y otros recursos naturales de la Dehesa. Por otro lado, hablamos de cebo cuando la alimentación es con piensos, fundamentalmente cereales y leguminosas. Pero no todo es la raza y alimentación. Vamos con el tercer factor, el manejo, esto es, la forma en que el animal es criado. Básicamente hablamos del animal criado de forma extensiva en libertad en la dehesa versus el animal criado en sistemas de explotación intensivo (lo que sería una granja).

La norma regula las características que deben tener las explotaciones tanto extensiva como intensiva y el tiempo mínimo que el animal debe permanecer en éstas para a describir el animal a una de las diferentes categorías.

Nuevo Etiquetado. Clasificación al comprar jamón ibérico. Olvida el término 'jamón ibérico pata negra'

Considerando pureza racial, alimentación y manejo, el etiquetado vigente distingue las siguientes categorías:
Etiqueta Negra: Jamón ibérico de Bellota (100% Ibérico). Pata Negra. Jamones que proceden de cerdos 100% Ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.

Etiqueta Roja: Jamón ibérico de Bellota (75% Ibérico o 50% Ibérico). Jamones que proceden de cerdos cruzados por lo que no son 100% ibéricos, criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.

Etiqueta Verde: Jamón ibérico de Cebo de Campo (75% ó 50%) Ibérico para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico. Jamones que proceden de cerdos criados en libertad en la Dehesa en régimen extensivo y alimentados de pastos naturales, hierbas aromáticas y piensos.

Etiqueta Blanca: Jamón ibérico de Cebo (50%) Ibérico para el Jamón de Cebo Ibérico. Jamones que proceden de cerdos criados en establos o cebaderos, en régimen intensivo y alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres.

Además, nos queda algo muy importante que considerar sobre antes de comprar Jamón ibérico. ¿Sabes cuánto tiempo pasa desde que nace el cochinillo hasta que se convierte en esa maravillosa pata de jamón que es la envidia de todos? Echemos cuentas, la edad mínima de sacrificio para un cerdo ibérico alimentado con bellota son 14 meses. En el caso del cerdo ibérico de cebo de campo, se reduce a 12 meses y los denominados de cebo, son sólo 10 meses.
A este periodo hay que sumar la fase de curación. En el caso de jamones ibéricos de bellota, este suele ser de un mínimo de 30 meses. Cuando hablamos de jamón ibérico de cebo el periodo de curación mínimo se puede reducir hasta los dos años.
Si sumas, observarás que son necesarios un mínimo de 4 años para disponer de un Jamón ibérico de bellota 100% . En un periodo de tiempo tan extenso, son muchas las cosas que pueden ocurrir. Por eso, el proceso de curación y otros muchos factores externos pueden influir en la calidad final del jamón ibérico, ya sea 100% ibérico, 50% ibérico, de bellota o de cebo.
Así, en www.ibericomio.es queremos presentarte a elaboradores que hemos visitado, que conocemos personalmente, que sabemos cuidan con mimo todos los productos del cerdo ibérico, que elaboran con esmero y cariño; el jamón ibérico, paleta ibérica, el lomo y los embutidos ibéricos .

Cada uno de nuestros fabricantes tiene algo que le hace especial y queremos compartirlo contigo.

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