La innovación es continua en todos los ámbitos y también en la producción del jamón ibérico. ¿cómo pueden las castañas influir en la elaboración de los jamones?
Entendamos primero lo básico de la curación de un jamón. El proceso de elaboración del jamón serrano o ibérico precisa de la sal para extraer el agua de la carne y que se desarrolle la curación natural de los jamones. Elaborar un jamón curado sin sal, hasta donde nosotros sabemos, no es factible.
Además, desde la perspectiva de la Seguridad Alimentaria, la sal juega un papel importante en el producto final que obtenemos. La sal no sólo extrae el agua del jamón, penetra en el jamón y así los microorganismos que puedan crecer en el jamón, al no tener agua, no pueden desarrollarse. Ya sabemos que la sal tienen un efecto conservante. Además, mejora también las características del jamón, especialmente en la consistencia firme y dura del jamón que permite que sea cortado en esas lonchas finas.
La sal influye en el sabor del jamón pero también favorece que en el jamón tengan lugar unas reacciones que degradan parte de las proteínas, de forma selectiva, y la degradación lipolítica, de las grasas del jamón dando lugar a compuestos aromáticos del sabor que permiten ese sabor específico del jamón, el sabor Umami.
Desde el punto de vista nutricional, todos sabemos de la importancia de la moderación en el consumo de sal en nuestros hábitos de alimentación.
La industria ha ido reduciendo paulatinamente la sal utilizada en los procesos de curación del jamón, precisamente para adaptarse a la demanda del consumidor. En Ibericomio contamos con un productor que ofrece un producto con escaso contenido en sal, el Jamón de Bellota Dulce.
En la actualidad el punto de sal óptimo está comprendido entre un 3% y 5%. Por debajo de este rango, los microrganismos pueden actuar en el jamón y alterarlo. En algunos casos, la excesiva reducción de la sal, ha facilitado que nos encontremos con jamones de textura anómalamente blandas.
Sin embargo, la ciencia avanza y parece que podría ser posible curar jamones ibéricos sin sal.
Nos ha parecido muy interesante poder daros a conocer a esta empresa Enzicas BIO Una Startup 100% Española, creada en 2022 en la aceleradora gallega Business Factory Food. Enzicas busca dar respuesta a los retos que amenazan al sistema alimentario, creando nuevos aditivos basándose en cultivos tradicionales de Galicia. En esta ocasión el proyecto utiliza un producto muy gallego; las castañas.
En el caso del jamón curado, recientemente han presentado un proyecto en el que, a partir de las castañas como sustrato, obtienen enzimas que acelerarían el proceso de curación de las carnes.
Con su proceso conseguirían reducir los plazos de curación y por tanto los costes. Al mismo tiempo, bajaría el contenido en sal en el jamón curado. La pregunta ahora es. ¿Cómo afectaría la ausencia de sal al sabor Umami del jamón? ¿Cuál podría ser la siguiente innovación en la producción del jamón ibérico?.
¿Os imagináis que en unos años los jamones no necesiten sal para su curación? O que los jamones ibéricos se puedan producir en pocos meses en lugar del mínimo de 24meses que establece actualmente el RD 4/2014, la norma del ibérico. Sería toda una revolución para el sector.
La innovación nunca es fácil, hacer cosas “diferentes a como se ha hecho toda la vida” es un gran reto. ¡Ánimo con ello, Enzicas!. A nosotros nos ha parecido curiosísimo y seguiremos muy atentos a vuestros desarrollos.
Por cierto, hablando del jamón y las castañas. Sabíais que a algunos cerdos se les alimenta con castañas. De hecho existe un productor que comercializa jamón ibérico procedente de cerdos alimentados con castañas. De eso os hablaremos otro día.
