Comprar presunto com qualidade e a um bom preço?
Diferenças entre presunto ibérico e presunto serrano
O presunto é obtido das patas traseiras de um porco. O presunto curado é um produto tradicional na cultura mediterrânea. O presunto espanhol difere de outros, como o presunto , pela sua cura. O presunto serrano ou presunto ibérico segue um processo de cura semelhante. Após o abate do animal, a perna do presunto é delineada e passa pelo processo de salga, postulação e cura.
O termo presunto serrano vem da cura do presunto na altitude das montanhas, já que o ambiente e a temperatura são ideais para a cura do presunto. Atualmente, a cura dos presuntos Serrano pode ser realizada em qualquer local, pois a maioria das instalações modernas controla a umidade e a temperatura para uma cura adequada.
Os porcos têm raças diferentes. Para o presunto Serrano, as raças mais comuns são Landrace ou Large White. A raça Duroc destaca-se entre os suínos brancos pela qualidade de sua carne e pelo marmoreio da infiltração de gordura. Por esta razão é utilizado para cruzamentos com o porco ibérico. Existem diferenças entre o porco branco e o porco ibérico, principalmente na qualidade da carne e a que se destina. Portanto, comprar presunto ibérico e comprar presunto serrano tem uma diferença notável no sabor e na qualidade do presunto.
Dentro da raça ibérica existem linhagens como entrepelado, torbiscal, retinto, lampiño, jabugo malhado. Essa variedade de linhagens é resultado de uma evolução genética diferenciada e adaptação ao ambiente animal ao longo de décadas. Seja qual for a linhagem do porco ibérico, obteremos sempre requintados presuntos ibéricos e ombros ibéricos.
O porco branco tem seu principal uso na indústria de carnes produz produtos cárneos frescos e processados que constituem o grande volume de carne suína que consumimos a partir da qual podemos obter presunto Serrano. No lugar oposto está o porco ibérico, destinado à produção de presuntos e ombros ibéricos e carne fresca de qualidade superior à dada pelos porcos brancos.
Em Ibericomio, quando compra presunto ibérico está a levar para casa um presunto seleccionado de forma consciente para que a sua escolha seja sempre a melhor relação qualidade-preço.
Como comprar um presunto de boa qualidade?
O presunto vem das patas traseiras do porco. As patas dianteiras darão a matéria-prima do que é conhecido como remos ou ombros.
Para escolher um presunto de qualidade, temos que atender, entre outros critérios, à corrida. A raça ibérica é exclusiva e única na Península Ibérica. É a mãe do presunto ibérico.
Presunto branco, embora o chamemos de presunto serrano, sua denominação correta é presunto curado. Dependendo do tempo de cura será curado presunto adega, reserva ou grande reserva. O presunto serrano só pode ser chamado para aqueles presuntos brancos que atendam aos requisitos das especificações do E.T.G. do Presunto Serrano.
Além da raça, um fator importante a ser considerado é a alimentação. A criação do porco branco, quase em geral, é intensiva em granjas com ração exclusiva à base de ração.
Por outro lado, os porcos ibéricos, o habitual, é que cresçam livremente nas pastagens comendo bolotas, ração selecionada ou mesmo fruta.
Essas diferenças determinarão a qualidade dos presuntos que consumimos.
O presunto ibérico é reconhecido por um sabor mais autêntico na carne e gordura que oferece. A genética e dieta dos porcos ibéricos significa que contém um elevado teor de ácido oleico ou gorduras monoinsaturadas na sua carne. Isso se deve ao metabolismo da bolota, alimento rico em ácidos graxos monoinsaturados e à criação em liberdade nas pastagens. Todas estas condições fazem com que o presunto de pata negra tenha muito mais aromas e sabores característicos dos porcos ibéricos.
Certamente já ouviu muitos comentários e leu artigos sobre o presunto ibérico, a sua pureza, a sua dieta, o seu corte, marmoreio, tempo de cura, o novo padrão do R.D. 4/2014.
Estão te deixando louco? Não se preocupe, você está no lugar certo... Em Ibericomio.es pode encontrar o melhor presunto ibérico seleccionado para si. Somos completamente loucos pelo Ibérico... tão louco que vamos colocar um pouco de sanidade entre tantas opções... Só loucos e crianças dizem a verdade.
A questão é mais complexa do que todos gostaríamos. Para se ter uma ideia, em 2001 foi aprovado um padrão de qualidade para o presunto ibérico. Desde então houve modificações, novos pedidos foram aprovados até que em 2007 um novo padrão de qualidade é publicado. No entanto, ainda havia quem buscasse confusão com presuntos serranos com o uso de símbolos, denominações.
Esta norma permite ao consumidor diferenciar cada tipo de presunto ibérico e poder comprar presunto ibérico com total tranquilidade.
Todos os produtores que oferecem os seus produtos ibéricos em ibericomio.es cumprem o padrão de qualidade. Você pode ver algumas notícias sobre apelos apresentados à norma, sobre iniciativas parlamentares para melhorar alguns aspectos dela. Em suma, não é fácil porque estamos a falar de algo com grandes raízes na nossa cultura e economia, com tudo o que isso implica. Independentemente das normas, é reconhecido por todos os operadores do setor que os fatores que mais determinam a qualidade na compra de presunto ibérico são:
- - Raça. Referimo-nos à pureza racial do animal. Podemos comprar um presunto com uma pureza racial que varia de 50% ibérico a 100% ibérico. Isso sempre independentemente da alimentação e manejo do animal.
A pureza racial é determinada pelos pais, a mãe deve ser sempre 100% ibérica. Dependendo se o pai é 100% Duroc, 50% ibérico ou 100% ibérico teremos animais 50% ibéricos, 75% ibéricos ou 100% ibéricos. A raça proporciona características muito visíveis na textura e cor do presunto magro. - -Alimento. Todos os animais metabolizam a sua dieta e dependendo da qualidade da ração, assim será a carne do presunto ibérico ou ombro que você deseja comprar.
Os presuntos ibéricos podem provir de porcos alimentados exclusivamente com ração, de uma mistura de ração mais os recursos naturais encontrados no montado, e, finalmente, animais que só são alimentados exclusivamente com bolotas durante a temporada montanera antes do abate do porco.
A riqueza em ácidos graxos monoinsaturados dos alimentos recebidos se reflete muito bem na untuosidade e capacidade de fundir a gordura do presunto. Um presunto com um alto índice oleico você verá como sua gordura se liquefaz facilmente. - - O manejo do animal. Falamos sobre o manejo do animal ou suas condições de criação. Os animais podem ser criados intensiva ou extensivamente. Isso é em fazendas e/ou recintos fechados, ou em liberdade no montado.
Ao considerar a forma de criação, uma fazenda intensiva com pouco espaço de movimento não será a mesma em que o animal pode se mover ou está em declive. Da mesma forma, a exploração extensiva é muito influenciada pela orografia do Dehesa. - - O processo de cicatrização. Estamos a falar de um processo que para um presunto ibérico significará sempre um mínimo de 24 meses. Esse processo também vai depender do tamanho do presunto. É óbvio que um presunto grande precisa de mais cura. Além disso, curar um presunto em instalações 100% "naturais" não é o mesmo que curar presuntos em armazéns modernos com umidade e temperatura controladas. Neste último caso, é mais fácil obter presuntos homogêneos em todos os momentos.
Cada um dos nossos fabricantes tem algo que os torna especiais e queremos compartilhá-lo com você.
