Comprar presunto de jabugo é uma tradição não só nas casas espanholas, mas também em meio mundo. Há séculos no Jabugo e nos restantes concelhos da Serra de Aracena e Picos de Aroche é feito um presunto ibérico de qualidade reconhecida e admirada pelos paladares mais requintados. Nos textos de Lope de Vega, em 1577, já é mencionada a elaboração de presuntos na região da Serra de Aracena. A primeira irmandade de açougueiros e tropeiros foi criada em 1772 no município de Cumbres Mayores. Em Aracena existe um Museu do Presunto que abre as suas portas como centro de interpretação do presunto ibérico.
Em 1998 foi criada a Denominação de Origem Protegida Jamón de Huelva. Desde março de 2017, a Denominação de Origem Jamón de Huelva passou a se chamar Denominação de Origem Jabugo que inclui todo o presunto ibérico feito nos secadores de qualquer um dos 31 municípios de sua área de influência; Jabugo, Aroche, Aracena, Cumbres Mayores, Santa Olalla del Cala, Cortegana, Corteconcepción, El Repilado...
A denominação de origem protegida Jabugo abrange a origem e qualidade dos presuntos ibéricos que são criados e engordados em liberdade no montado, para serem posteriormente feitos em secadores naturais das cidades da região da Serra de Aracena e Picos de Aroche.
É importante referir que esta região tem uma orografia - altitude média de 572m - e clima - precipitação pluviométrica de 1048l/m2 - muito particular que permitem condições de secagem de maturação completamente naturais sem intervenção humana no controlo da humidade ou temperatura no secador de presunto ibérico.
O caderno de encargos de 24 de fevereiro de 2016 do Ministério da Agricultura estabelece três classes que irá reconhecer ao comprar presunto ibérico ao Jabugo. Aqui nós os descrevemos para você:
Classe I: Jabugo SUMMUM Ham: Inclui apenas presunto 100% ibérico e ombro 100% ibérico alimentado exclusivamente com bolotas e os recursos naturais dos montados da Serra de Huelva e outras áreas reconhecidas como adequadas para a criação e manejo do porco ibérico coberto pela DOP Jabugo. Estamos a falar de presunto de pata negra que vem de um porco ibérico cuja idade mínima ao abate será de 14 meses. Este presunto terá sempre o freio preto estabelecido pelo Padrão de Qualidade do Presunto Ibérico.
Classe II: Presunto Jabugo EXCELLENS. Inclui-se nesta classe qualquer presunto ibérico ou ombro ibérico que tenha 75% de sangue ibérico com um manejo tradicional e alimentado na época montanera exclusivamente com bolotas e ervas do montado. Também é exigido que os suínos abrangidos por esta classe tenham uma idade mínima de 14 meses no abate. Qualquer ombro ou presunto ibérico Excellens terá uma flange vermelha conforme estabelecido pelo Padrão Ibérico.
Classe III: Presunto de Jabugo SELEÇÃO. A diferença entre esta categoria e a anterior está no suplemento alimentar, principalmente cereais e leguminosas, que complementa a fase de engorda dos porcos ibéricos que também são criados em liberdade no pasto. Possuirão também um mínimo de 75% de sangue ibérico. Neste caso, o abate mínimo é reduzido para 12 meses.
Para todas as categorias, é necessário um período mínimo de processamento de 600 dias para presunto de jabugo com menos de 7kgs. Este período de cura do presunto ibérico de jabugo dura até um mínimo de 730 dias quando o peso do presunto curado ultrapassa os 7kgs.
No caso do ombro ibérico de jabugo, as especificações da DOP Jabugo exigem um mínimo de 365 dias de processo de maturação na adega natural e sempre num dos concelhos por ela acolhidos.
Você pode comprar um ombro de jabugo ibérico ou um presunto de bolota de jabugo em ibericomio.es escolhendo entre nossos produtores parceiros; Alba Romero, Tartessos ou Ramón Chaparro.
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