Acheter du jambon ibérique de la dehesa d’Estrémadure, c'est choisir le jambon le plus récompensé et le plus apprécié dans l’univers du jambon ibérique.
Appellation d'origine du jambon d'Estrémadure
L' appellation d'origine protégée Dehesa de Extremadura est reconnue dans le secteur du jambon ibérique pour les exigences particulièrement strictes qu'elle impose aux éleveurs et aux fabricants de jambon et d’épaule ibériques d'Estrémadure.
L'AOP jambon ibérique Dehesa de Extremadura établit des contrôles sur le terrain, au moment de l'abattage, de l'élaboration et sur le produit final.
Sur le terrain, à la demande des éleveurs, les inspecteurs techniques de l'AOP Dehesa de Extremadura vérifient les registres et autres exigences légales requises par la norme des produits ibériques. Ils examinent également le poids, l'âge et le profil généalogique de chaque porc. Ils analysent les hectares de pâturages disponibles pour chaque animal et confirment qu'ils sont conformes aux exigences du cahier des charges de l'AOP Jamón de Extremadura et à la norme de qualité du jambon ibérique. Enfin, ils marquent les animaux éligibles à l'aide d'une marque auriculaire métallique numérotée.
Après cette première inspection, d'autres visites de l'exploitation sont effectuées autant de fois que les techniciens le jugent nécessaire. Tout porc ibérique ne remplissant pas les conditions de l'appellation d'origine Dehesa de Extremadura peut être déclassé à tout moment.
Lorsque l'animal arrive à l'abattoir, sa provenance et le numéro de sa marque auriculaire sont vérifiés. Une bride en plastique numérotée est fixée à chaque jambon ibérique ou à chaque épaule ibérique, permettant de conserver la traçabilité commencée sur le terrain. Des contrôles périodiques sont ensuite effectués aux différents stades de la maturation : profilage, salage, séchage et affinage en cave. Le processus d’élaboration traditionnel et artisanal est systématiquement suivi.
Lorsque le processus d’affinage de l'épaule ou du jambon ibérique est terminé, les techniciens se rendent dans les installations du producteur où toutes les pièces sont vérifiées une à une. Seuls les jambons ibériques dont l'arôme est parfait et conforme aux exigences de l’AO Dehesa de Extremadura obtiendront la contre-étiquette qui, avec le cachet apposé au début du processus, garantira l'origine de ce jambon ibérique exclusif.
L'appellation d'origine Dehesa de Extremadura ne classe que les porcs ibériques présentant une pureté raciale de 100 % ou d'au moins 75 %. Dans le domaine de l'alimentation, l'AO Dehesa de Extremadura comprend :
Des animaux élevés en liberté dans la dehesa, nourris exclusivement de glands et de ressources de la dehesa pendant la phase d'engraissement de la montanera et les porcs ibériques élevés en extensif dans les dehesas d’Estrémadure et dont l’alimentation est complétée par des aliments pour animaux sélectionnés.
Types de jambon ibérique Dehesa de Extremadura
La combinaison entre la pureté de la race et l'alimentation donne lieu à 3 labels de garantie du jambon ibérique AOP. Dehesa de Extremadura :
Jambon de bellota 100 % ibérique Dehesa de Extremadura, étiquette et cachet noirs. Il s'agit de l’unique et de l’authentique jambon Pata Negra d'Estrémadure. Dans cette classe et avec la même couleur, figure également l'épaule de bellota 100 % Dehesa de Extremadura sera inscrite.
Le jambon ibérique de bellota 75 % AO Dehesa de Extremadura et l'épaule ibérique de bellota 75 % AOP Dehesa Extremadura sont identifiés par un cachet et une étiquette rouges.
Le jambon et l'épaule de cebo 75 % et 100 % arborent un cachet et une étiquette verts.
Il est important de souligner que les auditeurs du Conseil régulateur de l'AOP Dehesa de Extremadura placent un à un les cachets dans l'abattoir et les étiquettes dans le séchoir. La gestion et le contrôle des cachets et des étiquettes sont toujours et exclusivement entre les mains du Conseil régulateur.
Marques de jambons ibériques d'Estrémadure
Les producteurs partenaires d’Ibericomio.es en Estrémadure sont les suivants : Jamones Sierra de Monfragüe, Tatredral, Jamones ibéricos Sierra de Monesterio, Jamones Ibéricos El Serrano, Jamones Señorío de Montanera, Sierra de Barbellido, Jamones y embutidos Morato, Japasur, Suribérico, Embutidos y Salazones Vaquero y León, etc. Tous ne proposent pas de jambon ibérique A.O.P. Dehesa de Extremadura.
Dans notre boutique en ligne, nous proposons une grande variété des meilleurs jambons d'Estrémadure.
Questions fréquentes sur Jambon d'Estrémadure
Qu'est-ce que le jambon d'Extremadura ?
Le jambon d'Extremadura provient de porcs ibériques élevés, abattus et affinés dans la communauté autonome d'Extremadura, principalement dans les dehesas de Cáceres et Badajoz. La région concentre la plus grande superficie de dehesa d'Espagne et est donc le plus grand producteur de jambon ibérique de bellota du pays. Une partie importante des jambons d'Extremadura est protégée par l'IGP Dehesa de Extremadura, tandis que d'autres sont commercialisés sous la marque propre du producteur ou sans IGP.
Qu'est-ce qui rend le jambon de la dehesa extrême spéciale ?
La dehesa extrême est un écosystème unique : une forêt méditerranéenne de chênes, de chênes-lièges et de prairies où les porcs ibériques vivent en liberté et se nourrissent de glands pendant la montanera. Cette combinaison de race autochtone, d'exercice physique, d'alimentation à base de glands et de climat continental sec donne un jambon avec une graisse très infiltrée, une couleur intense, un arôme profond et une saveur en bouche longue et complexe. C'est l'un des grands référentiels mondiaux du jambon ibérique de bellota.
Tous les jambons d'Extremadura sont-ils IGP Dehesa de Extremadura ?
Non. Pour porter l'IGP Dehesa de Extremadura, le jambon doit répondre à des exigences strictes : porc 100% ibérique, né et élevé dans la région, abattu dans des abattoirs extrêmes et affiné dans la région elle-même, entre autres. De nombreux jambons extrêmes remplissent toutes ces exigences, mais le producteur choisit de ne pas demander l'IGP. Cela ne signifie pas qu'ils soient de moindre qualité : il existe d'excellents jambons extrêmes sans IGP. La différence est que les IGP offrent une garantie certifiée supplémentaire.
Quelles zones d'Extremadura produisent du jambon ibérique ?
Les principales zones sont la sierra de Montánchez (Cáceres), la région de la Sierra de San Pedro, les dehesas du sud de Badajoz (Llerena, Jerez de los Caballeros, Fregenal de la Sierra) et la zone de La Serena. Chacune d'elles a des nuances propres en raison de son microclimat et de son altitude. L'altitude moyenne (400-700 mètres) et le climat continental avec des hivers froids et secs sont idéaux pour un affinage naturel lent et de qualité. C'est la région espagnole avec la plus grande superficie de dehesa avec chêne.
Comment choisir un bon jambon d'Extremadura ?
Faites attention à trois éléments. Tout d'abord, le sceau officiel de la norme ibérique (noir pour la bellota 100% ibérique, rouge pour la bellota ibérique, vert pour Cebo Campo, blanc pour Cebo). Deuxièmement, s'il est protégé par l'IGP Dehesa de Extremadura, il portera un sceau supplémentaire de l'IGP. Troisièmement, le producteur : chez Ibericomio, nous travaillons avec des producteurs extrêmes de confiance avec une longue expérience, ce qui est la meilleure garantie de qualité. Pour les célébrations, choisissez le jambon de bellota ; pour la consommation habituelle, Cebo Campo est une excellente option.
