Acheter du jambon de qualité et à un bon prix ?
Différences entre le jambon ibérique et le jambon serrano
Le jambon est obtenu à partir des pattes postérieures d’un porc. Le jambon cru est un produit traditionnel de la culture méditerranéenne. Le jambon espagnol se distingue des autres comme le prosciutto par son affinage. Le jambon serrano ou jambon ibérique suit un processus d’affinage similaire. Après l’abattage de l’animal, la cuisse de jambon est tracée et passe par le processus de salage, de postulation et de salaison.
Le terme jambon serrano vient de l’affinage du jambon à l’altitude des montagnes, car l’environnement et la température sont idéaux pour affiner le jambon. À l’heure actuelle, l’affinage des jambons serrano peut être effectué dans n’importe quel endroit car la plupart des installations modernes contrôlent l’humidité et la température pour une maturation correcte.
Les porcs ont différentes races. Pour le jambon serrano, les races les plus courantes sont Landrace ou Large White. La race Duroc se distingue parmi les porcs blancs par la qualité de sa viande et le persillage de l’infiltration graisseuse. Pour cette raison, il est utilisé pour les croisements avec le porc ibérique. Il existe des différences entre le porc blanc et le porc ibérique, principalement dans la qualité de la viande et ce à quoi elle est destinée. Par conséquent, l’achat de jambon ibérique et l’achat de jambon serrano présentent une différence notable dans le goût et la qualité du jambon.
Au sein de la race ibérique, il existe des lignées telles que entrepelado, torbiscal, retinto, lampiño, Jabugo tacheté. Cette variété de souches est le résultat d’une évolution génétique différenciée et d’une adaptation à l’environnement animal au fil des décennies. Quelle que soit la lignée du porc ibérique, nous obtiendrons toujours des jambons ibériques exquis et des épaules ibériques.
Le porc blanc a son utilisation principale dans l’industrie de la viande produit des produits carnés frais et transformés qui constituent le grand volume de porc que nous consommons à partir duquel nous pouvons obtenir du jambon serrano. À l’endroit opposé se trouve le porc ibérique, destiné à la production de jambons et d’épaules ibériques et de viande fraîche d’une qualité supérieure à celle donnée par les porcs blancs.
Chez Ibericomio, lorsque vous achetez du jambon ibérique , vous rapportez à la maison un jambon sélectionné consciencieusement afin que votre choix soit toujours le meilleur rapport qualité-prix.
Comment acheter un HAM de bonne qualité ?
Le jambon provient des pattes postérieures du porc. Les pattes avant donneront la matière première de ce que l’on appelle des pagaies ou des épaules.
Pour choisir un jambon de qualité, nous devons assister, entre autres critères, à la course. La race ibérique est exclusive et unique à la péninsule ibérique. C’est la mère du jambon ibérique.
Jambon blanc, bien que nous l’appelions jambon serrano, sa dénomination correcte est Jambon séché. Selon le temps d’affinage, il s’agira d’une cave à jambon, d’une réserve ou d’une grande réserve. Le jambon serrano ne peut être appelé que pour les jambons blancs qui répondent aux exigences des spécifications de l’E.T.G. de jambon serrano.
En plus de la race, un facteur important à considérer est la nourriture. L’élevage du porc blanc, presque en général, est intensif dans les fermes avec un aliment exclusif à base d’aliments.
D’autre part, les porcs ibériques, l’habitude, est qu’ils grandissent librement dans les pâturages en mangeant des glands, des aliments sélectionnés ou même des fruits.
Ces différences détermineront la qualité des jambons que nous consommons.
Le jambon ibérique est reconnu par une saveur plus authentique dans la viande et la graisse qu’il offre. La génétique et le régime alimentaire des porcs ibériques signifient qu’il contient un niveau élevé d’acide oléique ou de graisses monoinsaturées dans sa viande. Cela est dû au métabolisme du gland, un aliment riche en acides gras monoinsaturés et à l’élevage en liberté dans les pâturages. Toutes ces conditions font que le jambon pata negra a beaucoup plus d’arômes et de saveurs caractéristiques des porcs ibériques.
Vous avez sûrement entendu de nombreux commentaires et lu des articles sur le jambon ibérique, sa pureté, son régime alimentaire, sa coupe, son persillage, son temps de séchage, la nouvelle norme de R.D. 4/2014.
Est-ce qu’ils vous rendent fou? Ne vous inquiétez pas, vous êtes au bon endroit... Dans Ibericomio.es vous pouvez trouver le meilleur jambon ibérique sélectionné pour vous. Nous sommes complètement fous de l’ibérique... tellement fou que nous allons mettre un peu de bon sens parmi tant d’options ... Seuls les fous et les enfants disent la vérité.
La question est plus complexe que nous ne le souhaiterions tous. Pour vous donner une idée, en 2001, une norme de qualité pour le jambon ibérique a été approuvée. Depuis lors, il y a eu des modifications, de nouvelles commandes ont été approuvées jusqu’à ce qu’en 2007, une nouvelle norme de qualité soit publiée. Cependant, il y avait encore ceux qui cherchaient à confondre les jambons serrano avec l’utilisation de symboles, de dénominations.
Cette norme permet au consommateur de différencier chaque type de jambon ibérique et de pouvoir acheter du jambon ibérique en toute tranquillité.
Tous les producteurs qui proposent leurs produits ibériques en ibericomio.es respectent la norme de qualité. Vous pouvez voir des nouvelles sur les appels présentés à la norme, sur les initiatives parlementaires visant à en améliorer certains aspects. Bref, ce n’est pas facile parce que nous parlons de quelque chose qui a de grandes racines dans notre culture et notre économie, avec tout ce que cela implique. Indépendamment des normes, il est reconnu par tous les opérateurs du secteur que les facteurs qui déterminent principalement la qualité lors de l’achat de jambon ibérique sont:
- - Race. Nous nous référons à la pureté raciale de l’animal. Nous pouvons acheter un jambon avec une pureté raciale allant de 50% ibérique à 100% ibérique. Ceci toujours indépendamment de l’alimentation et de la manipulation de l’animal.
La pureté raciale est déterminée par les parents, la mère doit toujours être 100% ibérique. Selon que le père est 100% Duroc, 50% ibérique ou 100% ibérique, nous aurons des animaux 50% ibériques, 75% ibériques ou 100% ibériques. La race fournit des caractéristiques très visibles dans la texture et la couleur du jambon maigre. - -Nourriture. Tous les animaux métabolisent leur régime alimentaire et, en fonction de la qualité de l’aliment, il en sera de même pour la viande du jambon ibérique ou de l’épaule que vous souhaitez acheter.
Les jambons ibériques peuvent provenir de porcs nourris exclusivement avec des aliments, d’un mélange d’aliments et des ressources naturelles trouvées dans la Dehesa et enfin, d’animaux qui ne sont nourris exclusivement qu’avec des glands pendant la saison Montanera avant l’abattage du porc.
La richesse en acides gras monoinsaturés de la nourriture reçue se reflète très bien dans l’onctuosité et la capacité à fusionner la graisse du jambon. Un jambon avec un indice oléique élevé vous verrez comment sa graisse se liquéfie facilement. - - La manipulation de l’animal. Nous parlons de la manipulation de l’animal ou de ses conditions d’élevage. Les animaux peuvent être élevés de manière intensive ou extensive. C’est dans des fermes et / ou des enclos fermés, ou en liberté dans la Dehesa.
En ce qui concerne le mode de reproduction, une ferme intensive avec peu d’espace de mouvement ne sera pas la même chose qu’une ferme dans laquelle l’animal peut se déplacer ou est sur une pente. De même, l’exploitation extensive est grandement influencée par l’orographie de la Dehesa. - - Le processus de guérison. Nous parlons d’un processus qui, pour un jambon ibérique, signifiera toujours un minimum de 24 mois. Ce processus dépendra également de la taille du jambon. Il est évident qu’un gros jambon a besoin de plus de salaison. De plus, affiner un jambon dans des installations 100% « naturelles » n’est pas la même chose que d’affiner des jambons dans des entrepôts modernes avec une humidité et une température contrôlées. Dans ce dernier cas, il est plus facile d’obtenir des jambons homogènes à tout moment.
Chacun de nos fabricants a quelque chose qui les rend spéciaux et nous voulons le partager avec vous.
