Chaque jour, nous trouvons dans n’importe quel supermarché des offres de jambon Duroc comme alternative au jambon serrano ou au jambon ibérique, mais qu’est-ce que le jambon Duroc? En quoi le jambon Duroc est-il différent du jambon serrano? Le jambon Duroc est-il du jambon ibérique?
Nous allons essayer de résoudre ces questions et d’autres ici.
La dénomination correcte de la race Duroc est Duroc-Jersey car il s’agit d’une nouvelle race résultant d’un croisement de deux races spécialement développées en Amérique du Nord; la race Old Duroc et Red Jersey. Le développement d’une nouvelle race porcine est toujours effectué dans la recherche d’avantages pour le producteur et pour le consommateur.
Ce sont des animaux qui s’adaptent facilement à l’environnement, qui résistent mieux aux maladies, dont la reproductivité est élevée, dont la croissance est rapide et dont la conversion des aliments consommés en viande est élevée. De ce point de vue, l’agriculteur a obtenu un animal très rentable.
Ces conditions ont permis à la race Duroc de se répandre rapidement dans le monde entier et est maintenant très populaire non seulement aux États-Unis, mais aussi en Europe et dans certaines régions d’Afrique et d’Asie. Le porc DUROC arrive en Espagne au début des années 70 du siècle dernier.
Le cochon Duroc est un animal à la fourrure rougeâtre et de taille moyenne. Sa tête est petite par rapport à la taille de son tronc. Oreilles pointues et tombantes.
De plus, son sabot peut être noir. Mais ne confondons pas, ce ne sera jamais un cochon pata negra, terme réservé exclusivement au porc 100% ibérique nourri aux glands.
Pour le consommateur, le jambon Duroc contient une plus grande infiltration de graisse qui rend un jambon Serrano Duroc plus juteux. De plus, l’abattage à un âge précoce garantit une viande Duroc tendre.
Le terme jambon serrano correspond à un STG - Traditional Speciality Guaranteed qui établit un régime de qualité à respecter dans l’élaboration d’un jambon. Conditions de production et d’utilisation des recettes traditionnelles qui sont autrefois appelées jambon serrano, sans tenir compte des conditions d’origine.
Actuellement, le développement d’un I.G.P. pour le jambon serrano est à l’étude.
Seuls les producteurs qui respectent les conditions de production et les recettes, certifiées par un organisme de contrôle indépendant, peuvent utiliser la dénomination Jamón Serrano et le symbole communautaire qui la différencie. Tout jambon serrano doit avoir un minimum de 7 mois d’affinage.
Un jambon qui n’est pas conforme aux spécifications du jambon serrano STG doit être appelé jambon cru.
Dans la catégorie du jambon cru et en assistant à la cuisson de la pièce, nous pouvons parler de:
Par conséquent, le terme jambon Duroc nous donne des indices sur la race de la pièce que nous achetons. Ainsi, un jambon serrano peut être un jambon Duroc, mais tous les jambons serrano ne seront pas des jambons Duroc.
Par curiosité, le MAPA - Ministère espagnol de l’Agriculture décerne chaque année le prix du meilleur jambon serrano d’Espagne. En 2019, ce prix a été décerné à un jambon Duroc Gran Reserva de Trevélez. Le jambon cru de la plus haute qualité sur le marché.
Depuis des décennies, les éleveurs de porcs ibériques recherchent une amélioration de la rentabilité de leurs exploitations. En outre, l’augmentation de la demande de viande ibérique et de jambon ibérique a rendu nécessaire l’augmentation de la productivité de la race porcine ibérique pour servir un marché en expansion.
Pour atteindre cet objectif et après avoir testé différentes alternatives, le porc Duroc-Jersey a été sélectionné comme la meilleure option et cela apparaît dans RD 4/2014 du standard ibérique qui établit la race Duroc-Jersey comme la seule compatible pour la réalisation de croisements avec des mères ibériques.
Par conséquent, 100% Duroc mâles sont croisés avec des mères 100% ibériques pour obtenir 50% de porcs ibériques à partir desquels nous obtiendrons 50% de jambons ibériques.
Si le verrat est composé à 50% de Duroc et à 50% d’ibérique, les animaux qui seront obtenus sont de race ibérique à 75% et donc leurs épaules et leurs jambons seront de race ibérique à 75%.
Comme nous l’avons dit, le jambon Duroc réalise une infiltration grasse qui ne se produit pas dans d’autres jambons à couche blanche. Nous avons déjà appris que dans le jambon Duroc, nous obtenons une viande avec une plus grande intensité de saveur.
C’est aussi un jambon pauvre en sodium, riche en vitamines, zinc, phosphore et logiquement une source importante de protéines et de potassium. En mangeant du jambon duroc, nous renforçons nos os et notre système immunitaire.
Si nous voulons acheter un jambon Duroc avec une qualité renforcée, nous vous recommandons d’acheter un jambon IGP Trevélez de Juviles qui utilise uniquement le jambon Duroc pour obtenir ces marques de qualité reconnues de l’Alpujarra de Grenade.
Si nous recherchons un jambon Duroc sans nitrites ni nitrates, sachez que tout le jambon Trevélez est fabriqué sans ces conservateurs. C’est une bonne option pour le cadeau d’un jambon sain et de qualité à un bon prix.
Chez ibericomio, nous avons une grande sélection de jambons Duroc de différents producteurs et même du jambon Duroc de Trevélez.
Les avis de nos clients du jambon Duroc vous aideront à choisir le meilleur producteur.
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