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Questions, Conseils et Curiosités sur le Jambon Ibérique. FAQ du Jambon Ibérique
Que signifient les couleurs des bridas du jambon et de la palette ibérique ? Pourquoi ne faut-il pas les retirer des pièces ?
Les couleurs de la brida correspondent aux 4 qualités d'ibérique reconnues dans la Norme de l'Ibérique : Cebo, Cebo Campo, Bellota et Bellota 100% ibérique. Chaque brida est inviolable et contient un code-barres permettant d'obtenir toute la traçabilité de la pièce. C'est la carte d'identité du jambon. Si vous retirez la brida/le sceau du jambon, personne ne pourra garantir son origine. C'est comme l'étiquette de n'importe quel vêtement.
Vous pouvez trouver plus d'informations sur notre blog sur ce que sont les bridas ou étiquettes du jambon ibérique
Pourquoi un jambon bellota 100% ibérique peut-il ne pas avoir de persillé ?
L'une des caractéristiques du porc 100% ibérique est la moindre infiltration de graisse musculaire. C'est pourquoi la viande du jambon 100% ibérique aura moins de persillé, une couleur plus foncée et beaucoup plus de saveur.
Comment distinguer un jambon d'une palette ?
La morphologie des deux pièces est très différente. L'os de la palette… est très caractéristique. La palette provient des membres antérieurs et le jambon des membres postérieurs. La palette pèse entre 4 kg et 6,5 kg environ, tandis que le jambon commence à 6-6,5 kg pour aller jusqu'à 9 et 10 kg.
Que sont les points blancs qui apparaissent sur le jambon ibérique, comme de petites taches blanches ?
Ce sont des cristallisations d'un acide aminé, la Tyrosine, présente dans les protéines animales. Elles apparaissent à la suite de la concentration de ces acides aminés lors de l'affinage de la pièce. C'est le signe que le processus a été lent et long. C'est une garantie de qualité. Un excès de sel ou un affinage rapide inhibe l'activité enzymatique et ne permettra pas l'apparition de ces petites taches blanches. Ce ne sont pas des insectes.
Est-il normal que le jambon ibérique présente de la moisissure à l'extérieur ?
Il est tout à fait normal que des moisissures apparaissent à l'extérieur du jambon. Le processus d'affinage consiste à expulser l'eau de l'intérieur du muscle vers la surface.
Ce processus génère de l'humidité en surface, ce qui se traduit par des moisissures. Au fur et à mesure que le produit sèche, la moisissure disparaît et est également nettoyée au séchoir avec de l'huile. Certains producteurs laissent le produit avec sa moisissure.
Comment conserver un jambon ibérique ou une palette à domicile ?
Il existe de nombreuses théories sur la conservation une fois le jambon ouvert.
Voici les avantages et inconvénients :
- Utiliser une tranche du lard lui-même. Cela peut convenir un moment, mais ensuite ce lard rancit, génère de l'humidité et de la moisissure sur le jambon en plus de transmettre le goût rance. Nous ne le recommandons pas.
- Utiliser du film alimentaire. Cela peut aussi convenir d'un jour à l'autre, mais ce plastique génère de l'humidité ce qui facilitera l'apparition de moisissures. Surtout si vous êtes dans une zone proche de la mer.
- Utiliser un torchon. Pour nous, c'est la meilleure option. Il peut légèrement sécher, pour l'éviter vous pouvez humidifier légèrement le torchon afin que le jambon ne perde pas trop d'humidité.
La meilleure recommandation est de consommer le jambon quotidiennement. Même si ce n'est que quelques tranches. C'est la meilleure façon d'éviter un séchage excessif de la pièce.