Tous les supermarchés propose du jambon Duroc comme alternative au jambon Serrano ou ibérique, mais qu'est-ce que le jambon Duroc ? Quelle est la différence entre le jambon Duroc et le jambon Serrano ? Le jambon Duroc est-il un jambon ibérique ?
Nous allons tenter de répondre à ces questions et à d'autres encore.
Pourquoi la race Duroc ?
Le nom correct de la race Duroc est Duroc-Jersey, car il s'agit d'une nouvelle race issue du croisement de deux races spécialement développées en Amérique du Nord : la Old Duroc et la Red Jersey. Le développement d'une nouvelle race porcine se fait toujours dans le but d’en tirer des avantages pour le producteur et le consommateur.
Quelles sont les caractéristiques des porcs Duroc ?
Il s'agit d'animaux qui s'adaptent facilement à leur environnement, plus résistants aux maladies, ayant de grandes portées, une croissance rapide et convertissent facilement leur alimentation en viande. De ce point de vue, l'éleveur obtient un animal très rentable.
Ces conditions ont permis à la race Duroc de se répandre rapidement dans le monde entier et elle est aujourd'hui très populaire non seulement aux États-Unis, mais aussi en Europe et dans certaines régions d'Afrique et d'Asie. Le porc DUROC est arrivé en Espagne au début des années 1970.
Il s’agit d’un animal de taille moyenne au pelage rougeâtre. Sa tête est petite par rapport à la taille de son tronc. Ses oreilles sont pointues et tombantes.
En outre, son sabot peut être noir. Mais ne vous y trompez pas, il ne s'agira jamais d'un porc Pata Negra, terme réservé exclusivement aux porcs 100 % ibériques nourris avec des glands.
Comment est le jambon Duroc ?
Pour le consommateur, le jambon Duroc contient une plus grande infiltration de graisse, ce qui le rend plus fondant. En outre, l'abattage précoce garantit la tendreté de la viande de la race Duroc.
Quelle est la différence entre un jambon Serrano et un jambon Duroc ?
Le terme jambon Serrano correspond à une STG - spécialité traditionnelle garantie, qui établit un régime de qualité à respecter dans la production d'un jambon. Des conditions de production et l'utilisation de recettes traditionnelles doivent être respectées pour que l'on puisse parler de jambon Serrano, sans tenir compte du lieu d'origine.
L'élaboration d'une IGP pour le jambon Serrano est actuellement à l'étude.
Seuls les producteurs qui respectent les conditions de production et les recettes, certifiées par un organisme de contrôle indépendant, pourront utiliser l'appellation Jambon Serrano, ainsi que le symbole communautaire qui la distingue. Tous les jambons Serrano doivent être affinés pendant au moins 7 mois.
Un jambon qui n’est pas conforme au cahier des charges de la STG du jambon Serrano est simplement appelé jambon affiné.
Dans la catégorie Jambon affiné et en fonction de l’affinage de la pièce, nous pouvons parler de :
- Jambon Cava ou Bodega avec 9 mois d'affinage Jambon Añejoi ou Reserva avec un minimum de 9 mois d'affinage Jambon Gran Reserva avec plus de 15 mois d'affinage, atteignant dans certains cas 24 mois.
- Le jambon Serrano peut provenir des races suivantes : Landrace, Large White, Piétrain. Il s'agit de races à la peau plus rose, aux pattes plus courtes et plus épaisses. En outre, en raison de leur développement génétique, ces races accumulent moins de graisse sous-cutanée et possèdent moins de graisse intramusculaire. Elles produisent une viande plus maigre, mais moins savoureuse.
- Le jambon Serrano peut également provenir de la race Duroc. Il se distingue des précédents par la plus grande quantité de graisse infiltrée dans sa viande.
Par conséquent, le terme jambon Duroc nous donne des indices sur la race de la pièce que nous achetons. Ainsi, un jambon Serrano peut être aussi un jambon Duroc, mais tous les jambons Serrano ne seront pas des jambons Duroc.
À titre de curiosité, la MAPA - ministère espagnol de l'Agriculture - décerne chaque année le prix du meilleur jambon Serrano d'Espagne. En 2019, cette récompense a été attribuée à un jambon Duroc Gran Reserva de Trevélez. Le jambon affiné de la meilleure qualité sur le marché.
Quelle relation existe-t-il entre le jambon Duroc et le jambon ibérique ?
Depuis des décennies, les éleveurs de porcs ibériques cherchent à améliorer la rentabilité de leurs exploitations. En outre, l'augmentation de la demande de viande ibérique et de jambon ibérique a rendu nécessaire l'accroissement de la productivité de la race porcine ibérique, afin de répondre aux besoins d'un marché en expansion.
Pour atteindre cet objectif et après avoir testé différentes alternatives, le porc Duroc-Jersey a été sélectionné comme la meilleure option. Le décret royal 4/2014 relatif à la réglementation des produits ibériques établit ainsi que la race Duroc-Jersey est la seule race compatible en matière de croisement avec des femelles ibériques.
Par conséquent, les mâles 100 % Duroc sont croisés avec des femellles 100 % ibériques pour obtenir des porcs 50 % ibériques à partir desquels nous obtiendrons des jambons 50 % ibériques.
Si le verrat est à 50 % de Duroc et à 50 % d'Ibérique, les animaux obtenus seront à 75 % de race Ibérique et donc leurs épaules et leurs jambons seront à 75 % de race ibérique.
Pourquoi le jambon Duroc ?
Comme nous l'avons déjà mentionné, le jambon Duroc possède une infiltration de graisse absente dans les jambons provenant de porcs à la peau plus rose. Nous savons que le jambon Duroc est une viande à la saveur plus intense.
Il est également pauvre en sodium, riche en vitamines, en zinc, en phosphore et bien sûr, constitue une source importante de protéines et de potassium. La consommation de jambon Duroc renforce nos os et notre système immunitaire.
Si vous souhaitez acheter un jambon Duroc de qualité renommée, nous vous recommandons d'acheter un jambon IGP Trevélez de Juviles qui n'utilise que le jambon de race Duroc pour cette marque de qualité reconnue de l'Alpujarra de Grenade.
Si vous recherchez un jambon Duroc sans nitrites ni nitrates, sachez que tous les jambons de Trevélez sont élaborés sans ces conservateurs. Il s’agit d’un bon choix si vous souhaitez offrir un jambon sain et de qualité à un bon prix.
Où acheter le jambon Duroc en ligne au meilleur prix ?
Ibericomio propose une grande sélection de jambons Duroc de différents producteurs, y compris du jambon Duroc de Trevélez.
Les avis de nos clients à propose du jambon Duroc peuvent vous aider à choisir le meilleur producteur.
Questions fréquentes sur Jambon Duroc
Qu'est-ce que le jambon Duroc ?
Le jambon Duroc est celui qui provient des porcs de race Duroc, une race porcine originaire des États-Unis mais très répandue en Europe, surtout en croisements avec le porc ibérique. Le porc Duroc pur a une graisse plus infiltrée que le porc blanc commun, ses jambons sont donc plus juteux et au goût plus complexe. Ce n'est ni un porc ibérique ni un jambon ibérique : c'est une race différente. Bien que le sabot du Duroc soit foncé, il ne doit pas être confondu avec le pata negra ibérique.
En quoi le jambon Duroc se distingue-t-il du jambon ibérique ?
Ce sont des races différentes. Le jambon ibérique provient du porc ibérique, une race autochtone de la Péninsule qui vit et se nourrit dans la dehesa. Le jambon Duroc provient du porc Duroc, une race étrangère élevée habituellement en ferme. La graisse de l'ibérique est plus fondante et aromatique, la couleur de la viande plus foncée et l'affinage plus long. Le Duroc donne des jambons de bonne qualité, juteux et savoureux, mais n'atteint pas la complexité de l'ibérique de bellota. Son prix est aussi très inférieur.
Un jambon Duroc est-il alors un jambon serrano ?
Techniquement, oui. Le terme « jambon serrano » englobe tous les jambons affinés de porc blanc (y compris le Duroc), et se distingue de l'ibérique précisément par la race. Cependant, le jambon Duroc est considéré comme un « serrano premium » : il offre plus de qualité, de jutosité et d'infiltration de graisse qu'un jambon serrano de porc blanc commun (Landrace, Large White…). Pour son rapport qualité-prix, c'est une excellente option pour la consommation habituelle et pour la restauration.
Comment doit-on consommer le jambon Duroc ?
Comme tout jambon affiné : coupé en tranches fines au couteau ou à la machine, à température ambiante pour que la graisse se tempère et libère les arômes. Il est excellent en sandwichs, plateaux, portions, comme ingrédient en cuisine, dans les œufs cassés, sur les pizzas, etc. Il supporte très bien les usages culinaires où un ibérique de bellota serait gaspillé. Sa saveur plus douce et moins intense le rend très polyvalent. Pour un plateau d'apéritif, sers des portions de 60-80 g par personne.
Combien de temps un jambon Duroc s'affine-t-il ?
Habituellement entre 12 et 18 mois, selon le producteur et le poids de la pièce. C'est un affinage intermédiaire entre le jambon serrano commun (8-10 mois) et le jambon ibérique (24-48 mois). Le Duroc, ayant un peu plus de graisse infiltrée, supporte bien des affinages un peu plus longs que le serrano blanc, ce qui permet de développer des nuances de saveur plus intéressantes. Un affinage adéquat donne une pièce avec un maigre rouge intense, une graisse ferme et un arôme agréable, sans la complexité de l'ibérique mais très agréable.
