Capítulo IV – El Jamón curado en Portugal

Os avanzamos que descubrir el jamón curado en Portugal no es tarea fácil.

En los anteriores capítulos hemos aprendido sobre los diferentes tipos de jamón curado de España. La pregunta hoy es, ¿Sabes cuántos tipos de jamón curado hay en Europa? sin duda muchos más de los que podríamos imaginar.

Hoy toca acercarnos a conocer el jamón curado en Portugal. Avancemos sobre Europa.
Desde ibericomio hemos investigado un poco por nuestros países vecinos. Sólo contando los “Presuntos” portugueses, el “Prosciutto” Italiano y los jambons franceses con Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) tendríamos 23 variedades de jamón en Europa. Nos quedan muchos países por investigar pero comencemos con estos tres países y estas 23 variedades de jamón europeo.

¿Cuáles son las características del jamón curado portugués?

Las características del jamón curado portugués son muy similares a las del jamón ibérico español. De hecho es muy frecuente la cría de cochinos ibérico en Portugal que luego son sacrificados en España.

A continuación repasamos muy brevemente algunos detalles de los jamones más conocidos de Portugal

Nuestros vecinos de Portugal cuentan con tres razas autóctonas de Cerdo o Porco como se dice en portugués; El Porco Malhado de Alcobaça, el Porco Bísaro y el más conocido, el Porco de Alentejo que para muchos sería una estirpe del ibérico.

El cerdo de Alentejo procede del mismo tronco que el ibérico y se cría en libertad en la Dehesa Portuguesa y también en explotaciones intensivas. De hecho, según diversas fuentes, la mayor parte del cerdo de Alentejo puro se envía a España para mantener la genética original del ibérico.
Al igual que en España tenemos el RD 4/2014 que establece la norma del ibérico, en Portugal tenemos la ley 95/2014 con el objetivo de aclarar terminología y denominaciones del porco preto, pata negra, cerdo o porco alentejano.

En Portugal existen 2 jamones protegidos con Denominación de Origen (DOP) y 4 jamones con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Conozcamos un poco mejor estos jamones:

El jamón curado portugués, salvo la producción del Presunto Industrial por dos-tres firmas, el Presunto de Porco Preto, debemos decir que es un jamón  muy artesanal.

¿Cuáles son los jamones portugueses que cuentan con DOP?

Presunto DOP Barrancos

Procede de Cerdos raza Alentejo criados en su mayor parte al aire libre y de forma extensiva en las regiones de Beja, Évora, Portalegre y un parte de Setúbal. Sin embargo, la producción de Presunto de Barrancos DOP sólo puede realizarse en el municipio portugués de Barrancos al sur de Portugal en la frontera con Huelva. El pequeño municipio de Barrancos cuenta con unas condiciones climáticas muy buenas que permiten que la curación se realice de forma natural.
El Jamón cuenta desde 12 hasta 24 meses de curación. Es uno de los pocos jamones portugueses que no son ahumados.

Presunto de Alentejo DOP

El Presunto de Alentejo DOP, de la misma manera que el Presunto de Barrancos, procede de “porcos” Alentejo. Además, en este caso, la zona de cría es la misma que en el caso anterior y ampliada a otras regiones más al norte como Castelo Branco o Faro. La zona de producción del jamón corresponde con la zona de cría. En todos los casos, los cerdos deben ser 100% raza Alentejo.
Desgraciadamente la cantidad de jamones Alentejo DOP es escasa y no supera las 2.000uds. Los jamones IGP de Portugal son jamones, en muchos casos, ya ahumados.

¿Cuántos jamones DOP se elaboran en Portugal?

La realidad es que la cabaña total de cerdos de raza portuguesa es muy pequeña. Es muy difícil encontrar jamones portugueses con las DOP’s o IGP’s que hemos visto. Muchos de estos jamones son vendidos localmente en ferias regionales. Encontrarlos en la distribución moderna no es sencillo.

¿Qué jamones curados de Portugal con IGP?

• Presunto Bísaro IGP

Criado y elaborado en el norte de Portugal y siempre procedente de cerdos 100% Bísaro. Son animales alimentados con verduras, estacionalmente mucha castaña y suplementado con cereales.

• Presunto Barroso IGP

Al igual que el jamón Bísaro procede de “porcos” Bísaro pero 50% ó 100% criados en régimen extensivo en las comarcas de Montalegre, Boticas y Chaves en el norte de Portugal. Se trata de animales alimentados con cereales, patata y col entre otros. Tras el proceso de curación el Presunto Barroso IGP es untado con aceite de oliva y pimentón. Posteriormente, se ahúman con leña de árboles autóctonos durante un periodo mínimo de dos semanas y máximo de 3 meses.
El jamón resultante suele ser de gran tamaño por lo que su curación no es excesiva en comparación con otros jamones portugueses.

• Presunto Melgaço IGP

Es un jamón elaborado a partir de cochinos de la raza Bísaro al igual que los anteriores y también en el norte de Portugal. Además, su proceso de elaboración es como el Presunto Barroso.

• Presunto Santana da Serra IGP

En este caso son “porcos” Alentejano que se pueden criar en el centro y suroeste de Portugal. La curación sólo puede realizarse en el municipio de Ourique. La principal parroquia donde se elaboran es Santana da Serra. Los jamones deben tener siempre una curación mínima de 6 meses.

Principales diferencias entre el jamón curado español y el presunto curado

Los jamones curados españoles son de muchos tipos. Hay jamón curado bodega, reserva, gran reserva. Luego nos encontramos con jamones con DOP, Jamones con IGP, Jamones acogidos a la ETG de jamón Serrano, Jamones Ibéricos con o sin DOP. Todos estos jamones curados tienen diferentes características entre sí.

Igualmente, los jamones curados portugueses, el presunto de porco, tiene muchas variedades. Por eso, establecer diferencias en una tabla con las características generales de un jamón curado español y las de un presunto portugués, desde ibericomio no nos atrevemos a hacerla.

Ya sabemos un poco más sobre el jamón curado en Portugal. Ahora, nuestro objetivo es daros a conocer los jamones curados más reconocidos de Europa. En el capítulo V de la serie ¿Cuánto sabes del Jamón Curado? hablaremos de los jamones curados de nuestros otros vecinos. ¿Qué jamones curados de Francia conoces? Síguenos en este blog y en unos días los descubrirás todos.