Acquistare il prosciutto iberico Dehesa de Extremadura significa scegliere il prosciutto più premiato e desiderato nell'universo dei prosciutti iberici.
La Denominazione di Origine Protetta Dehesa de Extremadura è riconosciuta nel settore del prosciutto iberico per la sua enorme domanda agli agricoltori o ai produttori di prosciutto iberico e spalla dell'Estremadura.
La DOP Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura stabilisce controlli sul campo, nel processo di macellazione, elaborazione e controlli sul prodotto finale.
Sul campo, quando gli agricoltori lo richiedono, gli ispettori tecnici della DOP Dehesa de Extremadura controllano i registri e altri requisiti legali richiesti dallo standard iberico. Esaminano anche il peso, l'età e il profilo genealogico di ciascun maiale. Analizzano gli ettari di montanera disponibili per ogni animale e confermano che sono conformi ai requisiti del disciplinare DOP Jamón de Extremadura e allo standard di qualità del prosciutto iberico. Infine, contrassegnano gli animali adatti con un marchio auricolare metallico numerato.
Una volta effettuato questo primo sopralluogo, verranno effettuate nuove visite in azienda in tutte le occasioni che i tecnici riterranno opportune. Qualsiasi suino iberico che non soddisfi le condizioni della denominazione di origine Dehesa de Extremadura può essere declassificato in qualsiasi momento.
Quando l'animale arriva al macello per la macellazione, la sua origine e il numero di crotali sono confermati. In quel momento ad ogni prosciutto iberico o spalla iberica viene aggiunta una flangia di plastica numerata che consente di mantenere la tracciabilità che è già iniziata sul campo. Successivamente, vengono effettuati controlli periodici nelle diverse fasi della stagionatura: profilatura, salatura, essiccazione e affinamento in cantina. Controllando sempre che venga seguito un processo tradizionale e artigianale.
Quando la spalla iberica o il prosciutto iberico ha completato il suo processo di stagionatura, i tecnici si recano presso le strutture del produttore dove tutti i pezzi vengono "impostati" uno per uno. Solo quei prosciutti iberici il cui aroma è perfetto e in conformità con i requisiti della DO Dehesa de Extremadura otterranno l'etichetta posteriore che insieme al sigillo posto all'inizio del processo garantirà l'origine di questo esclusivo prosciutto iberico.
La Denominazione di Origine Dehesa de Extremadura classifica solo i maiali iberici con purezza razziale del 100% o almeno del 75%. Nel campo dell'alimentazione, la D.O. Dehesa de Extremadura comprende:
Gli animali allevati in libertà nella dehesa si nutrivano esclusivamente con le ghiande e i frutti della dehesa nella fase di ingrasso di montanera e i maiali iberici allevati in regime estensivo nelle Dehesas Extremeñas che hanno integrato la loro alimentazione con mangimi selezionati.
La combinazione di purezza razziale e cibo dà origine a 3 etichette di garanzia del prosciutto iberico D.O.P. Dehesa de Extremadura:
100% prosciutto iberico di Bellota Dehesa de Extremadura con etichetta nera e sigillo nero. È l'unico e autentico prosciutto pata dell'Estremadura. In questa stessa categoria e con lo stesso colore di sigillo ed etichetta entrerà il 100% iberico Bellota Paleta Dehesa de Extremadura.
Prosciutto Bellota 75% Iberico DO Dehesa de Extremadura e Spalla Bellota 75% Iberico DOP Dehesa Extremadura che sarà identificato con il sigillo e l'etichetta rossa.
Prosciutto e spalla di esca campo 75% o 100% iberico che sarà etichettato e sigillato con una flangia verde.
È importante notare che i revisori dei conti del Consiglio regolatore della DOP Dehesa de Extremadura mettono uno per uno sia i sigilli nel macello che le etichette nell'essiccatore. In modo che la gestione e il controllo dei sigilli e delle etichette siano sempre ed esclusivamente nelle mani del consiglio regolatore.
In Ibericomio.es i produttori con stabilimento in Estremadura sono Jamones Sierra de Monfragüe, Tatredral, Prosciutto iberico Sierra de Monesterio, Prosciutti iberici El Serrano, Jamones Señorío de Montanera, Sierra de Barbellido, Jamones Y Embutidos Morato, Japasur, Suribérico, Salsicce e Salsicce Vaquero e León, ........anche se non tutti offrono Prosciutto Iberico D.O.P. Dehesa de Extremadura.
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