Es frecuente encontrar en ciertos puntos de venta la denominación “Jamón de Hembra”. Muchos clientes nos preguntan por la diferencia entre un jamón de hembra y un jamón macho.
Tras consultar algo de bibliografía y a expertos, debemos concluir que científicamente NO hay diferencia entre el jamón de hembra ibérico y el jamón ibérico de cerdo macho.
Objetivamente, es cierto que las hembras tienen más contenido en grasa que los machos. Sin embargo, en el caso del cerdo ibérico, los machos son castrados en los primeros meses de vida y eso permite que su contenido en grasa sea superior. Así el jamón de cerdo ibérico macho y hembra no deberían tener diferencia. Hay estudios científicos que así lo han probado.
Pero antes de ir a la evidencia científica, os preguntaréis: ¿Por qué se castra al cerdo ibérico?
Por un lado está la edad de sacrificio del cerdo ibérico. Al ser superior a la edad en la que alcanzan la madurez sexual, la no castración provocaría sabores y olores no agradables en las canales.
Además, una cría de animales en libertad con cerdos ibéricos adultos sin castrar provocaría problemas de peleas entre animales.
Sabiendo el por qué de la castración del cerdo ibérico, vamos con la evidencia científica.
En 1982, en un proyecto de investigación llevado a cabo entre el INIA con cerdos Torbiscales del Dehesón del Encinar y el Dpto de Producción Animal de la ETSIAM se sacrificaron 95 cerdos (48 hembras enteras y 47 machos castrados entre 115 kg y 175 kg).
La composición del jamón, ajustado a un mismo peso fue la siguiente
| Componente | Macho Castrado | Hembra | Diferencia |
| Piel | 0,42 | 0,43 | -0,01 |
| Hueso | 1,53 | 1,54 | -0,01 |
| Magro | 5,26 | 5,37 | -0,11 |
| Grasa Subcutan | 3,21 | 3,14 | 0,07 |
| Grasa intermusc | 0,31 | 0,30 | 0,01 |
Donde más diferencia se podría apreciar es en la cantidad de magro de jamón. Veamos la composición de este:
| Componente | Macho Castrado | Hembra | Diferencia |
| Humedad | 68,78 | 68,97 | -0,19 |
| Proteína | 20,58 | 20,83 | -0,25 |
| Grasa | 9,2 | 8,59 | 0,61 |
| Cenizas | 1,33 | 1,33 | 0 |
Este proyecto de investigación formó parte de la Tesis Doctoral del Dr. D. Emiliano de Pedro quien concluyó que NO existe diferencia apreciable entre consumir un jamón hembra de cerdo ibérico y jamón macho de cerdo ibérico.
Estamos, por tanto, ante un mito más sobre el jamón ibérico.
