L'acquisto di prosciutto jabugo è una tradizione non solo nelle case spagnole, ma anche in mezzo mondo. Da secoli a Jabugo e nel resto dei comuni della Sierra de Aracena e Picos de Aroche viene prodotto un prosciutto iberico di qualità riconosciuta e ammirata dai palati più squisiti. Nei testi di Lope de Vega nel 1577 è già menzionata l'elaborazione dei prosciutti nella regione della Sierra de Aracena. La prima confraternita di macellai e mulattieri fu creata nel 1772 nel comune di Cumbres Mayores. Ad Aracena c'è un Museo del Prosciutto che apre le sue porte come centro di interpretazione per il prosciutto iberico.
Nel 1998 è stata creata la Denominazione di Origine Protetta Jamón de Huelva. Da marzo 2017, la Denominazione di Origine Jamón de Huelva è stata ribattezzata Denominazione di Origine Jabugo che comprende tutto il prosciutto iberico prodotto negli essiccatoi di uno dei 31 comuni della sua area di influenza; Jabugo, Aroche, Aracena, Cumbres Mayores, Santa Olalla del Cala, Cortegana, Corteconcepción, El Repilado...
La denominazione di origine protetta Jabugo copre l'origine e la qualità dei prosciutti iberici che vengono allevati e ingrassati in libertà nella Dehesa per essere successivamente realizzati in essiccatoi naturali delle città della regione della Sierra de Aracena e Picos de Aroche.
È importante notare che questa regione ha un'orografia - altitudine media di 572m - e clima - precipitazioni di 1048l / m2 - molto particolari che consentono condizioni di essiccazione di maturazione completamente naturali senza intervento umano nel controllo dell'umidità o della temperatura nell'essiccatore del prosciutto iberico.
Le specifiche del 24 febbraio 2016 del Ministero dell'Agricoltura stabiliscono tre classi che riconoscerai quando acquisti il prosciutto iberico di Jabugo. Qui te li descriviamo:
Classe I: Prosciutto Jabugo SUMMUM: Comprende solo prosciutto iberico al 100% e spalla iberica al 100% alimentati esclusivamente con ghiande e le risorse naturali delle Dehesas de la Sierra de Huelva e di altre aree riconosciute idonee all'allevamento e alla manipolazione del maiale iberico coperto dalla DOP Jabugo. Stiamo parlando del prosciutto pata che proviene da un maiale iberico la cui età minima al macello sarà di 14 mesi. Questo prosciutto porterà sempre le briglie nere stabilite dallo standard di qualità del prosciutto iberico.
Classe II: Prosciutto Jabugo EXCELLENS. Incluso in questa classe è qualsiasi prosciutto iberico o spalla iberica che ha il 75% di sangue iberico con una manipolazione tradizionale e alimentato nella stagione montanera esclusivamente con ghiande ed erbe della Dehesa. È inoltre richiesto che i suini di questa classe abbiano un'età minima alla macellazione di 14 mesi. Qualsiasi spalla o prosciutto iberico Excellens avrà una flangia rossa come stabilito dallo standard iberico.
Classe III: Jabugo Ham SELEZIONE. La differenza tra questa categoria e la precedente sta nell'integratore alimentare, principalmente cereali e legumi, che integra la fase di ingrasso dei maiali iberici che vengono anche allevati in libertà al pascolo. Possederanno anche un minimo del 75% di sangue iberico. In questo caso, la macellazione minima è ridotta a 12 mesi.
Per tutte le categorie, è richiesto un periodo minimo di lavorazione di 600 giorni per il prosciutto jabugo inferiore a 7 kg. Questo periodo di stagionatura del prosciutto iberico jabugo dura fino a un minimo di 730 giorni quando il peso del prosciutto stagionato supera i 7 kg.
Nel caso della spalla iberica di jabugo, il disciplinare della DOP Jabugo richiede un minimo di 365 giorni di maturazione nella cantina naturale e sempre in uno dei comuni ospitati da essa.
È possibile acquistare una spalla di jabugo iberico o un prosciutto jabugo alimentato a ghianda in ibericomio.es scegliendo tra i nostri produttori partner; Alba Romero, Tartessos o Ramón Chaparro.
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