Familièrement, lorsque nous parlons du terme « pata negra », nous nous référons à quelque chose de qualité incontestable dans tout produit. Si nous passons au jambon ibérique, nous nous référerons aux jambons dont la pureté raciale est de 100%, qui ont été élevés en liberté et nourris avec des glands et des pâturages naturels.
Depuis l’entrée en vigueur de la réglementation sur l’étiquetage du jambon ibérique dans l’arrêté royal (4/2014), le terme « jambon pata negra » n’est officiellement applicable qu’aux jambons ibériques Bellota 100% purs.
Pour tout citoyen, il peut y avoir confusion avec ce terme en raison de la couleur noire du sabot, de la couleur noire du cochon, etc.
Les caractéristiques d’un porc ibérique à pieds noirs sont: fourrure foncée, poils petits, plus fin que ses parents, le sabot noir, race pure 100% ibérique, a été élevé en liberté et nourri de glands et de pâturages naturels. Avec ces signes, vous obtiendrez un jambon de la plus haute qualité catalogué comme le meilleur jambon du monde.
Il y a un certain nombre de raisons pour lesquelles le terme pata negra est confondu avec les porcs ayant des sabots noirs. Normalement, 100% ont des sabots noirs. Il existe d’autres races qui peuvent nous confondre comme le Duroc, qui a un sabot noir mais n’est ni ibérique, ni 100% pur ni pattes noires.
Avec tout cela, nous pouvons résumer qu’il y a des porcs ibériques qui n’ont pas de sabot noir et des porcs qui ont une jambe noire et ne peuvent pas être appelés « jambon de gland à jambe noire » ou ibérique. Ne soyez pas confus! La couleur de votre sabot ne sera JAMAIS ce qu’on appelle la « jambe noire ».
Mais une caractéristique essentielle des jambons de gland Pata Negra purs est que ce jambon provient de porcs 100% ibériques et nourris avec des pâturages naturels et des glands. Le résultat est des jambons avec plus de graisse autour, de la graisse qui brille généralement à température ambiante, moins de graisse infiltrée dans la viande, de couleur plus foncée et une saveur et un arôme plus intenses. C’est peut-être le meilleur jambon du monde.
Les coupeurs experts identifient ce type de jambon en raison de sa facilité de coupe.
En général, la période minimale d’affinage de ce type de jambon est de 36 mois pour les jambons, et pour les épaules, elle a généralement 24 mois. Le temps de durcissement dépendra également du poids de la pièce et si le temps de durcissement est plus long, les arômes et les saveurs seront plus intenses.
Certains clients peuvent penser qu’un jambon avec ces caractéristiques est un jambon sec, qui a beaucoup de couverture de bacon ou même qui n’a pas ce persillage de graisse infiltrée dans la viande. Cela suggère qu’il peut s’agir d’un jambon de mauvaise qualité lorsqu’ils en ont acquis un qui est tout le contraire.
Les jambons et l’épaule pata negra porteront toujours la bride noire, connue sous le nom de jambons ibériques de gland pata negra d’étiquette noire.
Ce sceau portera le logo de l’ASICI (entité en charge de la fourniture des scellés aux abattoirs), un numéro de traçabilité et la mention « jambon 100% ibérique » garantissant l’achat d’un jambon authentique.
Ce type de jambons pata negra n’appartient pas à une seule origine, mais en Espagne, il existe quatre appellations d’origine et ce sont:
- D.O. Dehesas de Extremadura. Jambon d’Estrémadure
- D.O. Guijuelo. Jambon de Guijuelo
- D.O. Jabugo-Huelva. Jambon Jabugo
- D.O. Los Pedroches. Jambon Los Pedroches
Couper un jambon nourri au gland pata negra sans les ustensiles nécessaires et sans connaissances pourrait être un véritable désastre, par conséquent, Ibericomio met à votre disposition un service de découpe de couteaux et d’emballage sous vide avec un coût supplémentaire en fonction de la pièce.
Avec l’emballage, vous pouvez conserver le jambon ou l’épaule pendant plusieurs mois dans un endroit frais et l’avoir prêt à être consommé en quelques minutes.
Dans chaque morceau entier de jambon ou d’épaule, vous pouvez sélectionner cette option.
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