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Jambon Jabugo (Huelva)

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L’achat de jambon jabugo est une tradition non seulement dans les foyers espagnols, mais aussi dans la moitié du monde. Depuis des siècles à Jabugo et dans le reste des municipalités de la Sierra de Aracena et Picos de Aroche, un jambon ibérique de qualité reconnue et admirée par les palais les plus exquis est fabriqué. Dans les textes de Lope de Vega en 1577, l’élaboration des jambons dans la région de la Sierra de Aracena est déjà mentionnée. La première confrérie des bouchers et muletiers a été créée en 1772 dans la municipalité de Cumbres Mayores. À Aracrena, il y a un musée du jambon qui ouvre ses portes en tant que centre d’interprétation du jambon ibérique.

Appellation d’origine protégée Jamón de Huelva

En 1998, l’Appellation d’Origine Protégée Jamón de Huelva a été créée. Depuis mars 2017, l’appellation d’origine Jamón de Huelva a été rebaptisée appellation d’origine Jabugo , qui comprend tout le jambon ibérique fabriqué dans les séchoirs de l’une des 31 municipalités de sa zone d’influence; Jabugo, Aroche, Aracena, Cumbres Mayores, Santa Olalla del Cala, Cortegana, Corteconcepción, El Repilado...

L’appellation d’origine protégée Jabugo couvre l’origine et la qualité des jambons ibériques élevés et engraissés en liberté dans la Dehesa pour être ensuite fabriqués dans des séchoirs naturels des villes de la région de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche.

Il est important de noter que cette région a une orographie - altitude moyenne de 572m - et un climat - pluviométrie de 1048l / m2 - très particulière qui permettent des conditions de maturation de séchage complètement naturelles sans intervention humaine dans le contrôle de l’humidité ou de la température dans le séchoir de jambon ibérique.

Catégories de jambon ibérique de Jabugo

Le cahier des charges du 24 février 2016 du ministère de l’Agriculture établit trois classes que vous reconnaîtrez lors de l’achat de jambon ibérique de Jabugo. Nous vous les décrivons ici :

Classe I: Jambon Jabugo SUMMM: Il ne comprend que du jambon 100% ibérique et 100% d’épaule ibérique nourri exclusivement avec des glands et les ressources naturelles des Dehesas de la Sierra de Huelva et d’autres zones reconnues comme appropriées pour l’élevage et la manipulation du porc ibérique couvert par l’AOP Jabugo. Nous parlons de jambon pata negra qui provient d’un porc ibérique dont l’âge minimum à l’abattage sera de 14 mois. Ce jambon portera toujours la bride noire établie par la norme de qualité du jambon ibérique.

Classe II: Jambon Jabugo EXCELLENS. Est inclus dans cette classe tout jambon ibérique ou épaule ibérique contenant 75% de sang ibérique avec une manipulation traditionnelle et nourri pendant la saison montanera exclusivement avec des glands et des herbes de la Dehesa. Il est également exigé que les porcs relevant de cette catégorie aient un âge minimum à l’abattage de 14 mois. Toute épaule ou jambon ibérique Excellens aura une bride rouge comme établi par la norme ibérique.

Classe III: Jambon Jabugo SELECTION. La différence entre cette catégorie et la précédente réside dans le complément alimentaire, principalement les céréales et les légumineuses, qui complète la phase d’engraissement des porcs ibériques qui sont également élevés en liberté dans les pâturages. Ils posséderont également un minimum de 75% de sang ibérique. Dans ce cas, l’abattage minimum est réduit à 12 mois.

Pour toutes les catégories, une période de traitement minimale de 600 jours est requise pour le jambon jabugo de moins de 7 kg. Cette période d’affinage du jambon ibérique jabugo dure jusqu’à un minimum de 730 jours lorsque le poids du jambon cru dépasse 7 kg.

Dans le cas de l’épaule ibérique de jabugo, les spécifications de l’AOP Jabugo exigent un minimum de 365 jours de processus de maturation dans la cave naturelle et toujours dans l’une des municipalités hébergées par elle.

Vous pouvez acheter une épaule de jabugo ibérique ou un jambon nourri au gland jabugo en ibericomio.es choix auprès de nos producteurs partenaires; Alba Romero, Tartessos ou Ramón Chaparro.

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