Acheter du jambon ibérique Dehesa de Extremadura, c’est choisir le jambon le plus primé et le plus désiré dans l’univers des jambons ibériques.
L’Appellation d’Origine Protégée Dehesa de Extremadura est reconnue dans le secteur du jambon ibérique pour son énorme demande aux agriculteurs ou producteurs de jambon ibérique et d’épaule d’Estrémadure.
L’AOP Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura établit des contrôles sur le terrain, dans le processus d’abattage, d’élaboration et de contrôle du produit final.
Sur le terrain, lorsque les agriculteurs le demandent, les inspecteurs techniques de l’AOP Dehesa de Extremadura vérifient les registres et autres exigences légales exigées par la norme ibérique. Ils examinent également le poids, l’âge et le profil généalogique de chaque porc. Ils analysent les hectares de montanera disponibles pour chaque animal et confirment qu’ils sont conformes aux exigences du cahier des charges de l’AOP Jamón de Extremadura et à la norme de qualité du jambon ibérique. Enfin, ils marquent les animaux appropriés avec une étiquette d’oreille métallique numérotée.
Une fois cette première inspection effectuée, de nouvelles visites à la ferme seront effectuées autant d’occasions que les techniciens le jugeront approprié. Tout porc ibérique qui ne remplit pas les conditions de l’appellation d’origine Dehesa de Extremadura peut être déclassé à tout moment.
Lorsque l’animal arrive à l’abattoir pour l’abattage, son origine et le nombre de crotals sont confirmés. A ce moment-là à chaque jambon ibérique ou épaule ibérique est ajoutée une bride en plastique numérotée qui permet de maintenir la traçabilité qui a déjà commencé dans le champ. Par la suite, des contrôles périodiques sont effectués dans les différentes phases de maturation : profilage, salage, séchage et vieillissement en cave. Toujours vérifier qu’un processus traditionnel et artisanal est suivi.
Lorsque l’épaule ibérique ou le jambon ibérique a terminé son processus d’affinage, les techniciens se rendent dans les installations du producteur où toutes les pièces sont « fixées » une par une. Seuls les jambons ibériques dont l’arôme est parfait et conforme aux exigences de la DO Dehesa de Extremadura recevront l’étiquette arrière qui, avec le sceau placé au début du processus, garantira l’origine de ce jambon ibérique exclusif.
L’appellation d’origine Dehesa de Extremadura ne classe que les porcs ibériques avec une pureté raciale de 100% ou au moins 75%. Dans le domaine de l’alimentation, la D.O. Dehesa de Extremadura comprend:
Les animaux élevés en liberté dans la dehesa se nourrissaient exclusivement avec les glands et les fruits de la dehesa dans la phase d’engraissement de la montanera et les porcs ibériques élevés en régime extensif dans les Dehesas Extremeñas qui ont complété leur alimentation avec des aliments sélectionnés.
La combinaison de la pureté raciale et de la nourriture donne lieu à 3 étiquettes de garantie du jambon ibérique D.O.P. Dehesa de Extremadura:
Jambon Bellota 100% ibérique Dehesa de Extremadura avec étiquette noire et sceau noir. C’est le seul et authentique jambon pata negra d’Estrémadure. Dans cette même catégorie et avec la même couleur de sceau et d’étiquette entrera la Bellota Paleta Dehesa de Extremadura 100% ibérique.
Bellota Ham 75% Ibérique DO Dehesa de Extremadura et Bellota Shoulder 75% AOP ibérique Dehesa Extremadura qui seront identifiés avec le sceau et le label rouge.
Jambon et épaule de champ d’appât 75% ou 100% ibérique qui seront étiquetés et scellés avec une bride verte.
Il est important de noter que les auditeurs du Conseil régulateur de l’AOP Dehesa de Extremadura placent un par un les scellés dans l’abattoir et les étiquettes dans le séchoir. De sorte que la gestion et le contrôle des labels et des labels soient toujours et exclusivement entre les mains du conseil de réglementation.
En Ibericomio.es les producteurs établis en Estrémadure sont Jamones Sierra de Monfragüe, Tatredral, Jambons ibériques Sierra de Monesterio, Jambons ibériques El Serrano, Jamones Señorío de Montanera, Sierra de Barbellido, Jamones Y Embutidos Morato, Japasur, Suribérico, Saucisses et Vaquero salé et León, ..................bien que tous n’offrent pas de jambon ibérique D.O.P. Dehesa de Extremadura.
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