¿QUÉ SON LOS JAMONES O PALETAS FUERA DE NORMA?
Lo primero es contarte que es eso de la “norma de calidad del jamón ibérico”.
En octubre de 2001 se aprobó el RD 1083/2001 con la norma calidad del ibérico cuyo objetivo era definir las características de calidad y etiquetado del jamón ibérico, paleta ibérica y lomo ibérico.
NORMATIVA DEL JAMÓN IBÉRICO
Toda legislación avanza y se adapta al desarrollo de las necesidades de la sociedad. Por este motivo desde 2001 hasta 2007 se aprobaron varias órdenes ministeriales para su desarrollo, ocasionando una situación de dispersión normativa. Esto hizo aconsejable recopilar los textos en una nueva norma de calidad del ibérico en el RD 1469/2007.
Junto a a esta norma se constituyó la Mesa del Ibérico para realizar seguimiento a la misma. Tras años de trabajo, se concluye que existe un amplio desconocimiento del jamón ibérico por parte de los consumidores. Además, una excesiva variedad de clasificación en las etiquetas de los jamones ibéricos incitaba a cierta picaresca y provocaba confusión entre los consumidores.
Conclusión: nace la nueva norma del ibérico 2014, es decir el R.D. 4/2014 que establece, entre otras cosas, la etiqueta de identificación del jamón ibérico.
Este R.D. es la última norma que existe, no hay normativa del jamón ibérico 2016 ni una norma ibérico 2017. Ha habido desarrollos reglamentarios pero no una nueva norma.
Elaborar jamón ibérico no es como producir tornillos. Aunque un ganadero críe toda una piara de la misma forma siempre habrá algún animal que por los motivos que abajo indicamos no entrará en los requisitos fijados por la norma a la hora de su sacrificio.
JAMÓN Y PALETA FUERA DE NORMA
También se da la circunstancia de una pieza que en “sangre”, es decir al salir del matadero, sí está dentro de la norma del ibérico pero la merma durante el proceso de curación ha sido mayor de la esperada. Al salir a la venta no alcanza el peso mínimo y por tanto pierde su clasificación de jamón ibérico, es un jamón fuera de norma.
Estas y otras circunstancias están dando lugar al denominado jamón fuera de norma en todas las instalaciones productoras y entre todas las ganaderías.
Queremos ofrecerte estas ofertas de jamones que no disponen de la denominación de ibérico porque no alcanzaron la certificación de la norma del R.D.4/2014 del ibérico.
Garantizamos que sin ser productos amparados por la norma del ibérico, sí que disfrutan de una gran calidad y sabor. Obvio que su precio es inferior a los productos amparados en la norma del ibérico. Podrás encontrarlos en Ibericomio.es con la etiqueta siguiente:
![]()
¿QUÉ REQUISITO NO ALCANZARON ESTOS JAMONES PARA NO PODER DENOMINARSE IBÉRICOS?
- El animal no llego al el peso mínimo en canal establecido de 115kg o 108kg en el caso de animales 100% ibéricos.
- El animal se ha estado alimentando de bellotas, pero no ha llegado a engordar lo suficiente con esa alimentación - La reposicion minima en montanera debe ser de 46 kg, durante mas de 60 dias
- El animal, por las razones que fuere, se sacrificó antes de la edad mínima de 14 meses en el caso de bellota y 10 meses en el cebo.
- La entrada de los animales de BELLOTA a la montanera no se realizó en las fechas establecidas (del 1 de octubre al 15 de diciembre) o bien su sacrificio se realizó fuera del periodo legalmente fijado (del 15 de diciembre al 31 de marzo)
Estas ofertas de jamones y paletas NO pueden denominarse ibéricas.
En ibericomio.es puedes comprar estas ofertas de jamones porque conocemos a los fabricantes de productos ibéricos y hemos visitado sus instalaciones. Antes de ofreceros estas ofertas de jamones, hemos exigido la trazabilidad de estas piezas y hemos probado diferentes lotes. Con todo esto, os garantizamos que sin ser jamones amparados por la norma del ibérico, sí que disfrutan de una grandísima calidad. Obvio que su precio es inferior a los productos amparados en la norma del ibérico. Os animamos a comprar estas ofertas de jamones con todas las garantías de ibericomio. Aun así si eres de los más exigentes y quieres que esté respaldado por la norma del ibérico puedes ver el catálogo de jamón ibérico de bellota que disponemos en nuestra tienda online.
Preguntas frecuentes sobre Jamones Fuera de Norma
¿Qué son los jamones fuera de norma?
Los jamones "fuera de norma" son piezas de cerdo ibérico que, por algún motivo, no pueden comercializarse bajo la denominación oficial de la Norma de Calidad del Ibérico (RD 4/2014). Esto puede deberse a múltiples razones: el productor ha optado por no acogerse a la norma, el peso o la curación no cumple los mínimos exigidos, el animal no encaja en alguna de las categorías oficiales, o se trata de cerdos cruzados con porcentajes de raza ibérica inferiores al 50%. No tienen precinto oficial.
¿Son de peor calidad los jamones fuera de norma?
No, en absoluto. "Fuera de norma" no significa peor calidad, simplemente que la pieza se comercializa fuera del paraguas regulatorio del ibérico. Hay jamones fuera de norma de calidad excelente, hechos por pequeños productores artesanos que prefieren no someterse a la norma por sus costes y exigencias administrativas. También hay jamones cruzados con duroc en porcentajes superiores al 50% que dan piezas de gran calidad. Lo importante es conocer al productor y la trazabilidad de la pieza.
¿Por qué un buen productor decide salir de la norma del ibérico?
Hay varios motivos. Algunos productores muy artesanales priorizan la libertad para curar sus piezas como han hecho siempre, sin atenerse a tiempos y procesos estandarizados. Otros trabajan con cerdos cruzados (por ejemplo ibérico x duroc) con resultados excelentes pero que no encajan en el porcentaje mínimo de la norma. Algunos productores grandes cuyo producto cumpliría la norma pero que comercializan ciertas líneas fuera de ella por estrategia. Otros, simplemente, encuentran las exigencias administrativas excesivas para su volumen.
¿Cómo elegir un buen jamón fuera de norma?
Al no haber precinto oficial, la garantía está en el productor. Busca proveedores con trayectoria reconocida, transparencia sobre el origen del cerdo, la alimentación y el tiempo de curación. La etiqueta debe especificar al menos la raza o cruce del animal, el tipo de alimentación y la curación. Visualmente, una buena pieza fuera de norma debe tener grasa exterior abundante y brillante, color rojo intenso al corte y aroma profundo. En Ibericomio seleccionamos cuidadosamente las piezas fuera de norma que ofrecemos por su calidad y procedencia.
¿Cuál es la diferencia de precio respecto a un jamón con precinto?
Habitualmente, los jamones fuera de norma son algo más económicos que sus equivalentes con precinto oficial, simplemente porque el productor se ahorra las certificaciones, los controles externos y la trazabilidad oficial. Esto no significa que sean baratos: hay jamones fuera de norma artesanales con precios altos por la calidad de la pieza. La relación calidad-precio puede ser muy interesante, especialmente para consumidores que ya conocen al productor o que confían en la selección de su tienda. Es un nicho muy apreciado por aficionados al ibérico.
