Um presunto ibérico de isca de campo é aquele que provém de porcos criados em liberdade entre florestas de carvalhos cuja dieta é suplementada com ração, cereais e leguminosas que têm um mínimo de 50% de pureza racial.
Um bom e de qualidade presunto ibérico de isca de campo depende de vários fatores. Uma delas é o manejo, ou seja, como fica a criação extensiva do porco ibérico em liberdade.
No mundo ibérico falamos sempre de um bom presunto ibérico de campo de iscas quando vem de porcos ibéricos bem "campeados". O termo "campeado" refere-se a um porco ibérico que tem aproveitado ao máximo os recursos dos campos de azinheiras e sobreiros. Ou seja, que o porco tenha muito espaço para se exercitar.
A RD 4/2014 remete para o Real Decreto 1221/2009 para explicar as condições de manejo extensivo do porco ibérico. Grosso modo, dir-lhe-emos que se considerará que uma exploração suinícola extensiva deve ter um máximo de 15 porcos ibéricos por hectare.
A RD 4/2014 admite que "os animais podem ser engordados em explorações de iscas em instalações exteriores intensivas e podem ter parte da superfície coberta". Este parágrafo é fundamental para apreciar a diferença entre o campo de iscas do "super" e o autêntico presunto do campo de iscas "campeado".
É importante que o animal tenha o máximo de espaço possível para se exercitar. Os presuntos ibéricos de campo de iscas que vêm de animais com um bom manejo em liberdade são fáceis de identificar. O presunto ibérico curado tem uma perna muito fina e um casco desgastado.
O segundo fator para obter um presunto dessa categoria de qualidade é a alimentação. A base da dieta do porco ibérico criado em extenso são cereais e leguminosas. No entanto, um porco criado em extensão aproveitará as raízes, ervas e alguma outra bolota para saciar sua fome. Portanto, se o porco for criado em um campo rico em pastagens, ele será notado e obteremos um presunto ibérico rico e de melhor qualidade.
Estes dois fatores, o manuseamento e a alimentação, dão nome ao presunto ibérico mais vendido, o presunto de isca do campo. O animal é "engorda" com ração no "campo".
O terceiro fator é o mais importante. A corrida. É a diferença deste presunto dos outros dos porcos criados em liberdade. Os presuntos ibéricos de isca de campo geralmente têm uma pureza racial de 50%. Isto implica que provêm de fêmeas 100% ibéricas e 100% de machos Duroc. É necessário um peso mínimo de carcaça de 115kgs
Apesar de não ser habitual, também é possível comprar presunto 100% ibérico, que normalmente são animais criados em regime montanês, mas que não chegaram a tempo do abate e classificação como porco 100% ibérico alimentado com bolota. É necessário um peso mínimo de carcaça de 108kgs.
O último fator para obter um presunto de isca ibérica de alta qualidade é o processo de cura. Uma cura lenta, numa adega natural, garantirá um presunto ibérico com sabor e cheiro incomparáveis. A legislação exige uma cura mínima de 24 meses, mas em nosso portal você vai verificar se temos presunto de isca de campo com mais de 32 meses.
Muitos de vós já terão ouvido falar do presunto ibérico de Recebo. Esta denominação desaparece com o novo padrão do presunto ibérico em 2014. A rigor, não devemos e não podemos relacionar o que antes se chamava Presunto de Recebo com nenhuma das 3 categorias que, devido à alimentação e manejo do animal, estabelece o padrão ibérico; Presunto alimentado com bolota, Cebo Campo e Cebo.
Até 2014 era considerado presunto ibérico de recebo que vinha de animais alimentados com bolotas e frutos do campo no início, mas que depois era engordado com ração e cereais. Há quem indique que o presunto de recebo corresponderia ao que hoje se chama Jamón de Cebo Campo ibérico, mas se analisarmos as condições estabelecidas pela norma anterior e pela atual, também não há relação 100% direta.
O presunto de isca ibérica é o mais comum em todos os pontos de venda. É uma peça de animais criados em regime intensivo. A disparidade de preços que pode encontrar num presunto de isca ibérica advém de vários fatores. Dentro do intensivo existem muitas variantes, sendo possíveis fazendas com mais ou menos espaço para o animal. Além disso, também existem diferenças entre a qualidade da ração com que os porcos ibéricos são alimentados. Por fim, o processo de cura do presunto ibérico pode ser mais ou menos artesanal, influenciando também no sabor.
Em Ibericomio, selecionamos produtores que nos oferecem um presunto de isca ibérica de fazendas que buscam o bem-estar animal, alimentados com a melhor ração e curados com paciência. É assim que obtemos um presunto com um sabor autêntico. Sendo direto do produtor conseguimos um preço bem acessível.
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