O QUE SIGNIFICA JAMÓN OU PALETA FORA DE NORMA?
Em primeiro lugar, gostaria de vos dizer em que consiste a ""norma de qualidade para o presunto ibérico"".
Em outubro de 2001, foi aprovado o RD 1083/2001 com a norma de qualidade do Ibérico ,cujo objetivo era definir as características de qualidade e rotulagem do jamón ibérico, da paleta ibérica e do lomo ibérico.
REGULAMENTO DO PRESUNTO IBÉRICO
Toda a legislação evolui e adapta-se à evolução das necessidades da sociedade. Por esta razão, entre 2001 e 2007, foram aprovados vários despachos ministeriais para o seu desenvolvimento, o que resultou numa situação de dispersão regulamentar. Este facto tornou aconselhável a compilação dos textos numa nova norma de qualidade do Ibérico no RD 1469/2007.
Juntamente com esta norma, foi criada a Mesa do Ibérico para efetuar o respetivo acompanhamento. Após anos de trabalho, concluiu-se que existe um desconhecimento generalizado dos consumidores sobre o presunto ibérico. Além disso, a excessiva variedade de classificações nos rótulos dos presuntos ibéricos provocou uma certa confusão entre os consumidores.
Conclusão: nasce a nova norma do presunto ibérico 2014, ou seja, o RD 4/2014, que estabelece, entre outras coisas, o rótulo de identificação do presunto ibérico.
Este RD é o último regulamento que existe, não existe regulamento para presunto ibérico 2016 e não existe regulamento para presunto ibérico 2017. Registaram-se desenvolvimentos regulamentares, mas não foram adotadas novas normas.
Produzir presunto ibérico não é como produzir parafusos. Mesmo que um agricultor crie toda uma vara da mesma forma, haverá sempre alguns animais que, pelas razões abaixo indicadas, não satisfarão os requisitos estabelecidos pela norma no momento do abate.
JAMÓN E PALETA FORA DO PADRÃO
Há também a circunstância de uma peça que, em ""sangue"", ou seja, quando sai do matadouro, está dentro da norma ibérica, mas a perda durante o processo de cura foi maior do que o esperado. Quando é posto à venda, não atinge o peso mínimo e, por conseguinte, perde a sua classificação como presunto ibérico, é um presunto fora de norma.
Estas e outras circunstâncias estão a dar origem ao chamado presunto fora do padrão em todas as instalações de produção e em todas as pecuárias.
Queremos oferecer-vos estas promoções de presuntos que não têm a denominação de ibérico porque não alcançaram a certificação da norma do RD 4/2014 do Ibérico.
Garantimos que, apesar de não serem produtos abrangidos pela norma ibérica, são de grande qualidade e sabor. É evidente que o seu preço é inferior ao dos produtos abrangidos pela norma do Ibérico. Pode encontrá-los em Ibericomio.es com a seguinte etiqueta:
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QUAIS FORAM OS CRITÉRIOS QUE ESTES PRESUNTOS NÃO CUMPRIRAM PARA NÃO PODEREM SER DESIGNADOS COMO IBÉRICOS?
- O animal não atingiu o peso mínimo de carcaça de 115 kg, ou de 108 kg no caso de animais 100% ibéricos.
- O animal tem estado a alimentar-se de bolotas, mas não tem conseguido ganhar peso suficiente com esta dieta – A reposição mínima em montanera deve ser de 46 kg, durante mais de 60 dias.
- O animal, por qualquer razão, foi abatido antes da idade mínima de 14 meses, no caso da bolota, e de 10 meses, no caso de ceva.
- A entrada dos animais de BOLOTA na montanheira não foi efetuada nas datas estabelecidas (de 1 de outubro a 15 de dezembro) ou o seu abate foi efetuado fora do período legalmente estabelecido (de 15 de dezembro a 31 de março).
Estas ofertas de presuntos e paletas NÃO podem ser chamadas de ibéricas.
Na Ibericomio.es pode comprar estas ofertas de presunto porque conhecemos os fabricantes de produtos ibéricos e visitámos as suas instalações. Antes de vos apresentarmos estas promoções de jamón, exigimos a rastreabilidade destas peças e testámos diferentes lotes. Com tudo isto, podemos garantir que, embora não sejam presuntos protegidos pela norma do Ibérico, gozam de uma qualidade muito elevada. É evidente que o seu preço é inferior ao dos produtos abrangidos pela norma do Ibérico. Encorajamos a que compre estas ofertas de presuntos com todas as garantias da Ibericomio. Mesmo assim, se é um dos mais exigentes e quer ter o reconhecimento da norma do Ibérico, pode ver o catálogo de presunto ibérico de bellota que temos na nossa loja online.
Perguntas frequentes sobre Presuntos fora de norma
O que são os presuntos fora de norma?
Os presuntos "fora de norma" são peças de porco ibérico que, por algum motivo, não podem ser comercializadas sob a denominação oficial da Norma de Qualidade do Ibérico (RD 4/2014). Isso pode dever-se a múltiplas razões: o produtor optou por não se submeter à norma, o peso ou a cura não atendem aos mínimos exigidos, o animal não se encaixa em nenhuma das categorias oficiais, ou trata-se de porcos cruzados com percentagens de raça ibérica inferiores a 50%. Eles não têm selo oficial.
Os presuntos fora de norma são de pior qualidade?
Não, de maneira nenhuma. "Fora de norma" não significa pior qualidade, simplesmente que a peça é comercializada fora do âmbito regulatório do ibérico. Existem presuntos fora de norma de excelente qualidade, feitos por pequenos produtores artesanais que preferem não se submeter aos custos e exigências administrativas da norma. Também há presuntos cruzados com Duroc em percentagens superiores a 50% que produzem peças de grande qualidade. O importante é conhecer o produtor e a rastreabilidade da peça.
Por que um bom produtor decide sair da norma do ibérico?
Há vários motivos. Alguns produtores muito artesanais priorizam a liberdade de curar suas peças como sempre fizeram, sem se ater a tempos e processos padronizados. Outros trabalham com porcos cruzados (por exemplo, ibérico x Duroc) com resultados excelentes, mas que não se encaixam na percentagem mínima da norma. Alguns grandes produtores cujo produto cumpriria a norma, mas que comercializam certas linhas fora dela por estratégia. Outros, simplesmente, consideram as exigências administrativas excessivas para seu volume.
Como escolher um bom presunto fora de norma?
Como não há selo oficial, a garantia está no produtor. Procure fornecedores com trajetória reconhecida, transparência sobre a origem do porco, a alimentação e o tempo de cura. O rótulo deve especificar pelo menos a raça ou cruzamento do animal, o tipo de alimentação e a cura. Visivelmente, um bom pedaço fora de norma deve ter gordura exterior abundante e brilhante, cor vermelha intensa ao corte e aroma profundo. Na Ibericomio selecionamos cuidadosamente os pedaços fora de norma que oferecemos por sua qualidade e procedência.
Qual é a diferença de preço em comparação a um presunto com selo?
Normalmente, os presuntos fora de norma são um pouco mais econômicos do que seus equivalentes com selo oficial, simplesmente porque o produtor economiza nas certificações, nos controles externos e na rastreabilidade oficial. Isso não significa que sejam baratos: há presuntos fora de norma artesanais com preços altos pela qualidade do pedaço. A relação custo-benefício pode ser muito interessante, especialmente para consumidores que já conhecem o produtor ou que confiam na seleção de sua loja. É um nicho muito apreciado por aficionados do ibérico.
