Este Natal não se corte… compre um presunto e aprecie-o como os profissionais.
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É a pergunta de um milhão de dólares que, infelizmente, não tem uma, mas muitas respostas.
De facto, em alguns casos, não o aconselhamos a comprar presunto para o Natal. Talvez seja preferível uma boa pá de presunto ou um presunto cortado à faca.
Durante as férias de Natal, seremos convidados para almoçar ou jantar em casa de familiares. Vamos receber os nossos amigos para festejar o fim do ano. Há muitos eventos que serão a ocasião perfeita para saborear um bom presunto.
Bem, para todos os gostos e orçamentos, em ibericomio.es estamos sempre prontos a ajudar.
Se está a organizar uma festa de Natal no seu local de trabalho e tem um orçamento apertado, nós escolheríamos um presunto fatiado ou uma pá de presunto cebo. Um dos produtos mais vendidos no nosso sítio Web é o presunto ibérico fatiado em pacotes embalados em vácuo e cortados à máquina. Se o conseguirmos controlar um pouco, seja em rolos ou cortando cada fatia em 3 partes, pode tornar-se um prato espetacular.
Na Paleta de Cebo Campo cortada à máquina, a aposta segura que também lhe permitirá ter sucesso como organizador de festas de empresa.
Se se verificar que a sogra vem jantar a casa na véspera de Natal, isso é muito importante. Para passar sem complicações, optaríamos por um presunto ibérico cortado à faca. Existem várias opções em função da qualidade e do orçamento. Marta Recio corta pessoalmente com uma faca cada uma das encomendas que recebe. Se a sua sogra é daquelas que está sempre a dizer “mas”, tem de a calar. Para isso, temos o presunto ibérico da 17 Aldeas, a marca que todos escondemos para não esgotar o seu stock limitado…
Por último, há o grande teste decisivo para o presunto no Natal. O “cuñao” que sabe cortar o presunto, a pá e o que mais for preciso. Esta personagem não só nos fará as delícias, como também explicará a todos os comensais como se corta um bom presunto. Aproveitará também a oportunidade para nos dar uma aula magistral sobre os diferentes tipos de presunto. Nestas circunstâncias, é necessário escolher uma boa peça. Uma perna inteira para pôr fora de jogo o cunhado que se renderá à evidência de que sabe tanto ou mais do que ele sobre o Jamón Ibérico.
Nas peças inteiras existe uma grande variedade de opções. Um produto de boa qualidade a um preço acessível para a maioria das pessoas seria um bom presunto do campo. A nossa sugestão: um DOP Guijuelo com 75% de raça ibérica.
Se quisermos um nível mais elevado, estaríamos a falar de presunto alimentado com bolota. A aposta segura será sempre MORATO.
Já tem uma ideia do presunto a oferecer como presente de Natal. Agora surge a questão: quando comprar um presunto para o Natal?
A melhor data para comprar ou oferecer um presunto ibérico no Natal será sempre o mais próximo possível do dia do evento. Logicamente, se for comprar um presunto no dia 20 de dezembro, o preço será muito mais elevado e as existências serão um pouco limitadas. É difícil escolher entre muitas alternativas se se esperar até ao último minuto.
É por isso que sugerimos que se antecipe nas suas compras de Natal. Quer se trate de um presunto para a sua casa ou de um presunto para oferecer, em ibericomio.es poderá sempre comprá-lo em outubro/novembro e indicar nos comentários que lho enviarão no início de dezembro. Deste modo, a máquina de secar roupa mantém-se no secador durante o máximo de tempo possível.
É importante que, quando o presunto lhe chegar em peças inteiras, o retire sempre da embalagem e da tampa. Se for cortado, conservar num local fresco e seco, ao abrigo da luz. Talvez o melhor lugar seja o frigorífico.
É comum encontrar em certos pontos de venda a denominação“Jamón de Hembra“. Muitos clientes perguntam-nos qual é a diferença entre um presunto fêmea e um presunto macho.
Depois de consultarmos alguma bibliografia e especialistas, temos de concluir que cientificamente NÃO existe qualquer diferença entre o presunto ibérico de porco ibérico fêmea e o presunto ibérico de porco macho.
Objetivamente, é verdade que as mulheres têm um teor de gordura mais elevado do que os homens. No entanto, no caso do porco ibérico, os porcos machos são castrados nos primeiros meses de vida, o que permite que o seu teor de gordura seja mais elevado. Assim, não deveria haver qualquer diferença entre o presunto ibérico macho e fêmea. Estudos científicos provaram-no.
Mas antes de passar às provas científicas, pode perguntar-se: Porque é que o porco ibérico é castrado?
Por um lado, a idade em que o porco ibérico é abatido. Sendo mais velhos do que a idade em que atingem a maturidade sexual, a não neutralização conduziria a sabores e odores desagradáveis nas carcaças.
Além disso, a criação ao ar livre com porcos ibéricos adultos não castrados conduziria a problemas de lutas entre animais.
Agora que conhecemos as razões da castração do porco ibérico, vejamos as provas científicas.
Em 1982, num projeto de investigação realizado entre o INIA com porcos Torbiscales de Dehesón del Encinar e o Departamento de Produção Animal da ETSIAM, foram abatidos 95 porcos (48 fêmeas inteiras e 47 machos castrados entre 115 kg e 175 kg).
A composição do fiambre, ajustada ao mesmo peso, é a seguinte
| Componente | Macho castrado | Feminino | Diferença |
| Pele | 0,42 | 0,43 | -0,01 |
| Osso | 1,53 | 1,54 | -0,01 |
| Enxuto | 5,26 | 5,37 | -0,11 |
| Gordura subcutânea | 3,21 | 3,14 | 0,07 |
| Massa lubrificante Intermusc | 0,31 | 0,30 | 0,01 |
A maior diferença foi observada na quantidade de fiambre magro. Vejamos a sua composição:
| Componente | Macho castrado | Feminino | Diferença |
| Humidade | 68,78 | 68,97 | -0,19 |
| Proteína | 20,58 | 20,83 | -0,25 |
| Massa lubrificante | 9,2 | 8,59 | 0,61 |
| Cinzas | 1,33 | 1,33 | 0 |
Este projeto de investigação fez parte da tese de doutoramento do Dr. Emiliano de Pedro, que concluiu que NÃO existe qualquer diferença apreciável entre o consumo de um presunto ibérico feminino e de um presunto ibérico masculino.
Trata-se, portanto, de mais um mito sobre o presunto ibérico.
Em todos os fóruns se fala da maravilha de um presunto 100% ibérico alimentado com bolota. Mas o que torna o presunto Pata Negra único? Qual é a diferença entre um presunto ibérico 100% alimentado com bolota e os outros presuntos?
Noutros artigos falámos sobre a raça do presunto ibérico. Falemos agora da importância da alimentação. Veremos como é a chave para dar um sabor, aroma e textura únicos ao presunto ibérico.
No passado, a Universidade de Córdova, UCO, efectuou todo o tipo de estudos sobre o porco ibérico e o presunto ibérico. Hoje utilizamos um desses estudos para saber mais sobre a dieta de porcos alimentados com bolota 100% ibérica.
De acordo com um estudo efectuado há alguns anos. O porco ibérico puro comia diariamente entre 8 e 12 kg de bolotas e cerca de 5 kg de erva.
De acordo com o Padrão Ibérico, um porco ibérico deve estar na “montanheira” durante um mínimo de 60 dias. Assim, um porco 100% ibérico terá consumido pelo menos 600 kg de bolota e 300 kg de erva antes do abate.
Haverá sempre porcos ibéricos que comem mais do que outros. Nos seus estudos, mostraram que os porcos, tal como os seres humanos, aqueles que comem mais num dia tendem a comer mais durante todo o tempo. Observou-se também que alguns porcos comiam mais erva do que outros. No final, os maiores comedores são os que ganham mais peso mais rapidamente. Estes suínos que não param de comer serão os primeiros a atingir o peso mínimo de abate de 108 kg.
Quando os investigadores da UCO procederam à análise dos ácidos gordos das carcaças de cada animal, os resultados do índice de ácido oleico variaram logicamente. Estavam diretamente relacionados com o maior ou menor consumo de bolotas e ervas. É evidente que este fator de alimentação é fundamental para o sabor e o aroma dos presuntos 100% ibéricos alimentados com bolota.
Imaginem o que significa transformar essa enorme quantidade de erva fresca, de bolotas maduras, em presuntos ou pás. É por isso que o presunto pata negra, 100% ibérico alimentado com bolota, é tão exclusivo. Um produto único de um animal extraordinário, criado e alimentado nas melhores condições.
A montanheira, o tão aguardado período em que os porcos ibéricos se alimentam de bolotas nos montados, produziu dados interessantes para a época 2022/2023. De acordo com os registos do Sistema de Identificação, Rastreabilidade e Qualidade (ÍTACA), verificou-se uma diminuição de 12,6% no abate de suínos alimentados com bolota em relação ao ano anterior. Isto traduz-se em menos 86 215 animais que passam por este processo emblemático. Em seguida, analisaremos mais pormenorizadamente estes resultados e os valores por Comunidade Autónoma.
Na campanha de 2022/2023, foi abatido um total de 596 274 suínos alimentados com bolota, em comparação com 682 489 animais abatidos na montanheira anterior. Do total de animais abatidos, 86,7% (516.985 animais) correspondem a suínos de bolota de Padrão de Qualidade, enquanto 13,3% (79.289 animais) pertencem a produções de Denominações de Origem Protegida (DOP).
Analisando os tipos de suínos de bolota abatidos, verifica-se que 62,1% correspondem aos de selo preto, ou seja, 100% bolota ibérica, o que representa um total de 370.560 animais. Por outro lado, 37,8% são de selo vermelho, dos quais 7% (41.824 animais) são 75% bolota ibérica e os restantes 30,8% (183.886 animais) são 50% bolota ibérica.
A repartição dos dados por comunidade autónoma mostra que a Andaluzia é o principal produtor de bolota este ano, com 48,1% (286 777 animais). No entanto, este valor revela uma diminuição de 11,15% em relação à época anterior. A Extremadura está em segundo lugar, com 38,7 % (230 468 animais), uma diminuição de 9,7 % em comparação com o período 2021/2022. Castilla y León ocupa o terceiro lugar, com 7,5% (44 719 animais), mas registou uma quebra de 19,5% em relação à época anterior.
Portugal registou uma produção de 26.233 bolotas, o que equivale a 4,4% do total e representa um decréscimo significativo de 33,8% em relação à montanheira anterior. Quanto a Castilla-La Mancha, produziu 8 032 animais, menos 11,8% do que na campanha anterior. Por último, Madrid engordou 45 animais, um número que se mantém estável em relação aos anos anteriores.
Os resultados da montanheira de 2022/2023 mostram uma diminuição de 12,6% no abate de suínos alimentados com bolota em comparação com a época anterior.
Segundo o Dr. Antonio Escribano, endocrinologista e professor de nutrição desportiva, o presunto deve ser considerado um alimento funcional. Melhora a nossa saúde, reduz o risco de certas doenças e desempenha funções muito específicas que outros alimentos não podem desempenhar.
O contributo nutricional mais conhecido do fiambre é a sua proteína. Que são transformados em aminoácidos. Especificamente nos 8 aminoácidos essenciais sem os quais o corpo humano não pode funcionar.
O fiambre também fornece vitaminas (E, B1, B1, B2 e B12), ferro, magnésio, zinco, ácido fólico, sódio e potássio.
A ligação direta entre os péptidos bioactivos do presunto, formados a partir dos aminoácidos essenciais contidos no presunto, está atualmente a ser investigada.
Estes péptidos bioactivos têm propriedades benéficas para o sistema cardiovascular, o sistema imunitário e o sistema nervoso.
Amanda J. Kiliaan, do Centro Médico da Universidade de Radboud, nos Países Baixos, afirmou em 2015 que “o peixe gordo, a beterraba ou o presunto ibérico são fontes de todo o tipo de substâncias que contribuem para melhorar as ligações neuronais”, podendo assim ajudar a prevenir a doença de Alzheimer.
Um estudo do Seguimiento Universidad de Navarra (SUN), publicado em 2019, concluiu que o consumo de presunto curado não podia ser associado a um risco significativamente maior ou menor de hipertensão numa coorte prospetiva de licenciados espanhóis. Pode ver os pormenores do estudo
Além disso, em 2017, o então chefe da Unidade de Medicina Endotelial e Cardiometabólica do Hospital Ramón y Cajal de Madrid, Dr. Sabán, afirmou que uma dieta com presunto ibérico poderia beneficiar um grupo muito amplo da população: diabéticos, fumadores ou hipertensos. De acordo com as suas análises e estudos, o consumo de presunto ibérico melhora o endotélio, a camada de células que reveste o interior dos vasos sanguíneos, sendo por isso responsável pelo bem-estar das artérias. A sua investigação foi publicada na revista redacción médica.
Mas não são só as fatias de fiambre que são boas e deliciosas.
Acontece que o caldo que se pode fazer com ossos de presunto também é muito saudável e há uma explicação científica que agora partilhamos consigo.
De acordo com o estudo “Peptides with Potential Cardioprotective Effects Derived from Dry-Cured Ham By-products” publicado em 2019 no “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, os péptidos libertados no processo digestivo do caldo de presunto podem ter propriedades muito benéficas para a nossa saúde. Pode consultar o estudo completo nesta hiperligação: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.8b05888
Ao fazer o caldo com ossos de presunto, conseguimos gerar péptidos bioactivos a partir da proteína-mãe. Estas sequências curtas de aminoácidos têm funções anti-hipertensivas, antioxidantes, antidiabéticas e antitrombóticas, entre outras.
Após diferentes testes in-vitro, a investigação conclui que os ossos de presunto devem ter um impacto positivo na saúde cardiovascular e uma possível redução da tensão arterial elevada para os consumidores.
Há séculos que a dieta mediterrânica inclui caldos de presunto nas suas ementas. Sempre nos disseram que um caldito de jamón ou um caldito de puchero é muito reconfortante. Podemos agora concluir que as nossas mães e avós tinham razão quando nos davam um pouco de caldo para repor as nossas forças e energia.
Mais uma prova de que os nossos presuntos ibéricos são muito saborosos e também muito bons para a nossa saúde.
Há algum tempo falámos dos rótulos ou selos regulados pelo Real Decreto RD 4/2014 sobre o presunto ibérico e, neste artigo, contamos-lhe como são criados os porcos ibéricos e que condições devem cumprir para se enquadrarem numa ou noutra categoria.
A norma fala de alimentos – ração em ambos os casos. No caso do presunto ibérico de ar livre, o RD 4/2014 refere expressamente que também aproveitará os recursos naturais do Dehesa.
Além disso, a legislação relativa ao presunto ibérico estabelece a quantidade de terra em que cada tipo de animal deve ser criado, seja ele cebo ou cebo de campo.
Este é um fator essencial:
No caso do presunto de cebo ibérico, os animais são sempre criados de forma intensiva: 2 metros quadrados por animal = 5000 porcos num hectare.
Para se ter uma ideia, 1 hectare corresponde aproximadamente a um campo de futebol.
Se olharmos para o presunto ibérico de cebo campo, podemos constatar que há muitas diferenças entre os presuntos. E só sabemos esta diferença se conhecermos o agricultor-produtor. Quer seja ou não “campeão” dos porcos. No ibericomio dispomos desta informação porque conhecemos os nossos produtores artesanais.
A criação do porco ibérico de presunto ao ar livre – a diferença entre a criação extensiva e a intensiva
Um porco ibérico durante a “montanera”, de acordo com a regra, a substituição mínima será de 46 kg de carne (4@) durante mais de 60 dias.
Todos os dias, na montanheira, o animal come entre 2-3 kg de erva e 7-8 kg de bolotas.
São necessários cerca de 10 kg de bolotas para que um porco ibérico substitua 1 kg de carne. Cada azinheira adulta produz uma média de 10 a 12 kg de bolotas.
Num hectare (um campo de futebol) há normalmente uma média de 20-40 azinheiras adultas.
Se fizermos as contas, cada porco ibérico alimentado com bolota precisa de um mínimo de 1,5-2 hectares para ser criado durante dois meses. O Bernabeu + Camp Nou só para ele durante pelo menos dois meses.
É normal que o bolor apareça no exterior do presunto. O processo de cicatrização envolve a expulsão de água do interior do músculo para a superfície.
Este processo na superfície gera humidade que resultará em bolores. Em função das condições da instalação, da humidade e da temperatura, o bolor de cada sala de secagem dá um sabor que identifica o produtor.
A título de exemplo, o nosso presunto mais caro do mundo, que temos na Ibericomio, está coberto de bolor.
Como o crescimento de bolor é normal, é necessário distinguir entre o bolor que aparece na sala de secagem durante o processo de cura e o bolor que pode aparecer em casa.
O aparecimento de bolor nos secadouros é lógico e faz parte do processo.
Este molde pode ser limpo. Acrescenta-se em seguida óleo de girassol e os presuntos ficam com uma cor clara e brilhante.
Outra opção é não o limpar de todo e, ao limpar a superfície com óleo, o presunto ibérico ficará quase preto.
A terceira opção seria deixar as coisas como estão. Como o nosso presunto mais caro do mundo.
O aparecimento de bolor em casa é uma questão diferente, embora também não afecte a qualidade do produto.
Se estivermos numa zona com muita humidade e demorarmos muito tempo a consumi-lo, é certo que aparecerá bolor no presunto. Limpe com um pano embebido em óleo de girassol e não há problema.
O bolor também aparecerá se não retirar o fiambre da embalagem quando o receber em casa. A malha ou saco gera humidade e facilita o crescimento rápido do bolor. A solução é a mesma que a anterior e, em princípio, não há problema. Mas se guardar o presunto não embalado num local que não esteja em boas condições, é fácil ser atacado por ácaros. Este é outro assunto que abordamos em alguns dos problemas que podem ocorrer no presunto.
Esta é uma das perguntas mais frequentes feitas pelos nossos clientes na Ibericomio. Num outro artigo falámos dos possíveis problemas que os presuntos ibéricos podem ter, mas neste caso é exatamente o contrário. Não se trata de um problema do fiambre, mas de um fator de qualidade.
São cristalizações do aminoácido tirosina, que está presente nas proteínas animais. Surgem como consequência da concentração destes aminoácidos na cura da peça. São um sinal de que o processo foi lento e longo. São uma garantia de qualidade. Demasiado sal ou uma cura rápida inibem a atividade enzimática e não permitem o aparecimento destas manchas brancas. Não são insectos.
Neste artigo compilamos os possíveis problemas que podem surgir num presunto ibérico ou serrano.
Num artigo anterior falámos sobre como escolher um bom presunto ibérico, mas quando já o compramos podemos encontrar alguns detalhes que não sabemos se são normais ou se podem afetar a qualidade do presunto.
Eis algumas delas.
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O que são as manchas escuras que aparecem no fiambre magro?
Estas são chamadas petéquias e são pequenas hemorragias das terminações nervosas. Ocasionalmente, devido ao stress do animal, estas micro-hemorragias podem ocorrer, resultando em pequenas manchas enegrecidas ou vermelho-cereja muito maduras.
No passado, quando os suínos eram atordoados, a electronarcose era mais frequente. Esta é uma das razões pelas quais se recorre atualmente a outros meios para adormecer o animal antes do abate.
O que são essas manchas douradas que aparecem na gordura do fiambre?
As pigmentações que aparecem na gordura são inoportunas e incómodas à vista, mas nunca afectarão a qualidade do presunto ibérico. É verdade que alguns clientes podem sentir-se um pouco embaraçados ou desconfortáveis por aparecerem em gordura.
A gordura é um tecido formado por adipócitos, células que acumulam lípidos no seu citoplasma. Enquanto células vivas, necessitam de irrigação sanguínea, embora em menor grau do que o tecido muscular, uma vez que a atividade metabólica do tecido adiposo é mínima.
As manchas que podem aparecer no bacon são o resultado da oxidação de certos pigmentos do sangue.
A principal causa parece residir no atordoamento e no tratamento do animal antes do abate. Muitas vezes, um choque elétrico forte ou contínuo pode provocar a rutura de fibras e capilares sanguíneos, causando pequenas hemorragias internas em quase toda a camada de gordura. Ao provocar estas pequenas hemorragias, as bactérias podem atuar gerando oxidação.
Como são muito pequenas, não contribuem com sabores estranhos para o produto final e não são prejudiciais, mas é verdade que visualmente estragam a peça.
Por conseguinte, estas pigmentações não apresentam quaisquer anomalias que afectem a qualidade do produto.
Se, em qualquer ocasião, ao abrir o presunto, notar uma espécie de serradura com um cheiro pútrido, receamos que o presunto tenha sofrido um ataque de ácaros. Se o que está a ver são manchas brancas a moverem-se, os ácaros estão vivos e a atacar o seu presunto.
O ácaro do presunto é uma espécie micófaga, Thyrophagus putrescentiae, que pode ocorrer em alimentos ricos em gordura e proteínas. Por conseguinte, o presunto ibérico tem todas as hipóteses de ser atacado.
São necessárias condições muito particulares de humidade e temperatura para o aparecimento do piolho. Daí a importância do controlo das condições de cura das peças nos estufins.
O aparecimento de piolhos numa adega implica a destruição do presunto afetado e de todo o lote a que pertence.
Uma espécie de serradura, que é uma mistura de ácaros mortos e das suas fezes, pode aparecer na casa. Nesse caso, o ácaro provém da máquina de secar e terá de nos contactar para retirar a peça.
Certas condições de humidade, temperatura e falta de limpeza podem levar ao aparecimento do ácaro vivo em sua casa. Seriam aquelas manchas brancas em movimento.
Prevenir o aparecimento do ácaro em casa ou na adega passa por limpar e tapar sempre todos os orifícios do presunto com banha líquida a alta temperatura que, ao solidificar, cria um tampão e impede a entrada do parasita.
Está normalmente associada a alguma hereditariedade genética e é rara. A tonalidade mais clara deve-se à grande proporção de gordura infiltrada. Digamos que os nossos adipócitos estão totalmente carregados e à temperatura certa, não haverá presunto mais suculento. Além disso, é bem possível que este animal fosse o comilão do grupo e, por isso, em Bellota, deve ser um dos melhores.
Não é raro encontrar vestígios de cobertura introduzidos no presunto durante o processo de cura.
Na maioria dos casos, a rutura do músculo é apenas um sinal limpo. Noutros casos, se a incisão não estiver bem coberta com manteiga, ficará rodeada de escuridão à volta da incisão.
É preciso saber que este inseto não é exclusivo do presunto ibérico ou do nosso país. O escaravelho vermelho pode aparecer em todo o tipo de produtos curados: presunto, salsichas, peixe seco, queijos e, claro, nos nossos presuntos ibéricos.
As fêmeas põem os seus ovos nas fendas ou buracos que encontram no fiambre ou em qualquer outro produto curado. O objetivo é assegurar que os recém-nascidos se encontrem num ambiente agradável e nutritivo.
Os machos adultos são voadores e muito vorazes, pelo que, se aparecerem num fiambre, salsicha ou queijo, devem ser imediatamente separados do resto dos produtos para evitar que se tornem uma praga e contaminem todo um lote.
São designados por escaravelhos de pernas vermelhas devido à cor castanha das suas pernas.
