Presunto pata negra

PATA NEGRA. O QUE É EXACTAMENTE?

Coloquialmente, quando falamos do termo ""pata negra"" referimo-nos a algo de qualidade inquestionável em qualquer produto. Se passarmos para o presunto ibérico, referimo-nos a presuntos cuja pureza racial é de 100%, que foram criados em liberdade e alimentados com bolotas e pasto natural.

Desde a entrada em vigor do regulamento de rotulagem do presunto ibérico no Real Decreto (4/2014), o termo ""presunto pata negra"" só é oficialmente aplicável a presuntos ibéricos de bolota de raça 100% pura.

Para qualquer cidadão pode haver confusão com este termo devido à cor preta da unha, com a cor preta do porco, etc.

As caraterísticas do porco ibérico de pata negra são: pelo escuro, pouco pelo, mais magros do que os seus parentes, casco preto, raça ibérica 100% pura, criado em liberdade e alimentado à base de bolotas e pastagens naturais. Com estas características, poderá adquirir um presunto de máxima qualidade classificado como o melhor jamón do mundo.

CARATERÍSTICAS DO PRESUNTO PATA NEGRA BELLOTA. 100% PURO

Há uma série de razões pelas quais o termo pata negra é confundido com o facto de os porcos terem unhas pretas. O normal é que 100% deles tenham unhas pretas. Há outras raças que nos podem confundir, como a Duroc, que tem o casco preto mas não é ibérica, nem 100% pura, nem pata negra.

Com tudo isto, podemos resumir que há porcos ibéricos que não têm a unha preta e porcos que têm a unha preta e não podem ser chamados de ""jamón pata negra de bellota"" ou ibérico. Cuidado com a confusão! A cor da unha NUNCA será o que faz com que tenha o nome de ""pata negra"".

Mas uma caraterística essencial dos presuntos pata negra de bellota é que este presunto provém de porcos que são 100% ibéricos e foram alimentados com pastagens naturais e bolotas. Os resultados são presuntos com mais gordura à volta, gordura que tende a brilhar à temperatura ambiente, menos gordura infiltrada na carne, de cor mais escura e com um sabor e aroma mais intenso. É capaz de ser o melhor jamón do mundo.

Os cortadores experientes identificam este tipo de presunto porque é fácil de cortar.

Em geral, o período mínimo de cura para este tipo de presunto é de 36 meses para os presuntos e de 24 meses para as paletas. O tempo de cura dependerá também do peso da peça e, se o tempo de cura for mais longo, os aromas e sabores serão mais intensos.

Alguns clientes podem pensar que um jamón com estas características é um jamón seco, que tem muito revestimento de toucinho ou mesmo que não tem aquele marmoreado de gordura infiltrada na carne. Isto leva-nos a pensar que se trata de um jamón de má qualidade, quando na realidade compramos um que é exatamente o contrário.

JAMÓN DE RÓTULO PRETO

Os presuntos e paleta pata negra sempre terão a abraçadeira de cor preta, sendo conhecidos como presuntos ibéricos de bolota pata negra de rótulo preto.

Este selo terá o logótipo da ASICI (entidade responsável pelo fornecimento dos selos aos matadouros), um número de rastreabilidade e o termo ""jamón 100% ibérico"", garantindo a compra de um presunto autêntico.

Este tipo de presuntos de pata negra não provém de uma única origem, na verdade existem quatro Denominações de Origem em Espanha, nomeadamente:

- D.O. Dehesas de Extremadura. Jamón de Extremadura

- D.O. Guijuelo. Jamón de Guijuelo

- D.O. Jabugo-Huelva. Jamón de Jabugo

- D.O. Los Pedroches. Jamón de los Pedroches

PRESUNTO PATA NEGRA CORTADO À FACA E EMBALADO A VÁCUO

Cortar um presunto pata negra de bellota sem os utensílios necessários e sem o conhecimento poderia ser um autêntico desastre, por isso, a Ibericomio disponibiliza um serviço de corte à faca e embalagem a vácuo com um custo extra, dependendo da peça.

Com a embalagem, poderá conservar o jamón ou a paleta durante vários meses num local fresco e tê-lo pronto a comer em poucos minutos.

Em cada peça inteira de jamón ou paleta, é possível selecionar esta opção.