Prosciutto iberico Cebo Campo e Cebo

FATTORI DI QUALITÀ DI UN PROSCIUTTO IBERICO DI CEBO CAMPO

Un prosciutto iberico è quello che proviene da maiali allevati in libertà tra foreste di querce la cui dieta è integrata con mangimi, cereali e legumi che hanno un minimo del 50% di purezza razziale.

Un prosciutto iberico buono e di qualità di esca da campo dipende da diversi fattori. Uno di questi è la gestione, cioè come è l'allevamento estensivo del maiale iberico in libertà.

Nel mondo iberico parliamo sempre di un buon prosciutto iberico di campo esca quando proviene da maiali iberici ben "campeados". Il termine "campeado" si riferisce a un maiale iberico che ha sfruttato al meglio le risorse dei campi di lecci e querce da sughero. Cioè, che il maiale ha molto spazio per esercitarsi.

RD 4/2014 fa riferimento al regio decreto 1221/2009 per spiegare le condizioni di manipolazione estensiva del maiale iberico. Approssimativamente, ti diremo che si considererà che un allevamento estensivo di suini deve avere un massimo di 15 maiali iberici per ettaro.

RD 4/2014 ammette che "gli animali possono essere ingrassati in allevamenti di esche in strutture intensive all'aperto e possono avere parte della superficie coperta". Questo paragrafo è fondamentale per apprezzare la differenza tra il campo esca del "super" e l'autentico prosciutto del campo esca "campeado".

È importante che l'animale abbia più spazio possibile in cui esercitarsi. I prosciutti iberici del campo di esche che provengono da animali con una buona manipolazione in libertà sono facili da identificare. Il prosciutto iberico stagionato ha una gamba molto sottile e uno zoccolo consumato.

Il secondo fattore per ottenere un prosciutto di questa categoria di qualità è il cibo. La base della dieta del maiale iberico allevato in modo estensivo sono cereali e legumi. Tuttavia, un maiale allevato in modo estensivo sfrutterà le radici, le erbe e qualche altra ghianda per soddisfare la loro fame. Pertanto, se il maiale viene allevato in una campagna ricca di pascoli, sarà notato e otterremo un prosciutto iberico ricco e di migliore qualità.

Questi due fattori, la manipolazione e l'alimentazione danno il nome al prosciutto iberico più venduto, il prosciutto esca di campo. L'animale è "ingrassato" con il mangime nel "campo".

Il terzo fattore è il più importante. La gara. È la differenza di questo prosciutto dagli altri dai maiali allevati in libertà. I prosciutti iberici hanno generalmente una purezza razziale del 50%. Ciò implica che provengono al 100% da femmine iberiche e da maschi Duroc al 100%. È richiesto un peso carcassa minimo di 115 kg

Anche se non è usuale, è anche possibile acquistare prosciutto iberico al 100%, che di solito è un animale allevato in regime di Montanera ma che non è arrivato in tempo per la macellazione e la classificazione come maiale iberico alimentato a ghiande al 100%. È richiesto un peso minimo della carcassa di 108 kg.

L'ultimo fattore per ottenere un prosciutto iberico di alta qualità è il processo di stagionatura. Una lenta stagionatura, in una cantina naturale garantirà un prosciutto iberico con sapore e odore incomparabili. La legislazione richiede una stagionatura minima di 24 mesi ma nel nostro portale controllerai che abbiamo prosciutto da campo con più di 32 mesi.

JAMÓN DE RECEBO NON È PIÙ UFFICIALE.

Molti di voi avranno sentito parlare del prosciutto iberico di Recebo. Questa denominazione scompare con il nuovo standard del prosciutto iberico nel 2014. A rigor di termini, non dovremmo e non possiamo mettere in relazione ciò che in precedenza veniva chiamato Prosciutto Recebo con nessuna delle 3 categorie che, a causa dell'alimentazione e della manipolazione dell'animale, stabilisce lo standard iberico; Prosciutto alimentato a ghianda, Cebo Campo e Cebo.

Fino al 2014 era considerato prosciutto iberico di recebo che proveniva da animali nutriti con ghiande e frutti del campo all'inizio, ma che in seguito è stato ingrassato con mangimi e cereali. C'è chi indica che il prosciutto di recebo corrisponderebbe a quello che ora viene chiamato Jamón de Cebo Campo ibérico ma se analizziamo le condizioni stabilite dalla norma precedente e da quella attuale, non esiste nemmeno una relazione diretta al 100%.

Prosciutto esca iberico. Il miglior prezzo

Il prosciutto iberico è il più comune in tutti i punti vendita. È un pezzo di animali allevati in regime intensivo. La disparità di prezzo che si può trovare in un prosciutto esca iberico deriva da diversi fattori. All'interno dell'intensivo ci sono molte varianti, essendo possibili allevamenti con più o meno spazio per l'animale. Inoltre, ci sono anche differenze tra la qualità dei mangimi con cui vengono nutriti i maiali iberici. Infine, il processo di stagionatura del prosciutto iberico può essere più o meno artigianale, influenzando anche il sapore.

In Ibericomio, selezioniamo produttori che ci offrono un prosciutto esca iberico da allevamenti che cercano il benessere degli animali, nutriti con i migliori mangimi e stagionati con pazienza. È così che otteniamo un prosciutto dal sapore autentico. Essendo direttamente dal produttore otteniamo un prezzo molto conveniente.