Dans cet article, nous répondrons aux questions les plus fréquentes que se posent nos clients lorsqu’ils choisissent le jambon ibérique et qu’ils veulent en apprécier toute la saveur.

Vous pouvez consulter tout notre catalogue de jambons ibériques en ligne sur le site ibericomio.es.

Nous répondrons à trois questions fondamentales sur le jambon ibérique :

Comment choisir un bon jambon ibérique ?

Chez Ibericomio, tous nos jambons sont expédiés directement du séchoir du producteur à votre domicile. Cette activité est exercée par le maître jambonnier de chaque usine. Par curiosité, nous vous suggérons, dans tous les supermarchés, si l’on vous laisse toucher le jambon, d’essayer différentes catégories et marques de jambon pour apprendre à choisir un bon jambon. Vos amis seront stupéfaits lorsque vous leur expliquerez toutes les curiosités du jambon ibérique.

Tout d’abord, le meilleur guide pour choisir un jambon ibérique sont les brides de l’étalon ibérique.

En suivant ces règles, nous sommes déjà bien avancés dans la sélection d’un jambon. Pour en savoir plus sur les brides du jambon ibérique, vous pouvez lire cet article.

Une fois que nous avons déterminé la catégorie de jambon que nous voulons acheter en fonction de la bride, nous affinons notre sélection.

Quels sont les facteurs qui déterminent la qualité du jambon ibérique ?

Nuance importante, les jambons ne sont pas des vis. Les porcs ibériques sont engraissés dans la Dehesa. Chaque animal est unique, son comportement en montagne, son activité, la quantité d’herbe ou de glands est différente pour chaque animal. Il est très difficile que le produit final soit homogène, c’est pourquoi on parle de millésimes. En outre, dans un processus de séchage artisanal, de nombreuses variables ont une influence.

Un jambon ibérique nourri au gland et fabriqué à la main ne sera jamais identique à un jambon ibérique produit industriellement.

Nous avons déjà dit à maintes reprises que la race, la gestion et l’alimentation sont déterminantes pour la saveur du jambon.

Cependant, il y a un facteur qui n’est pas toujours pris en compte et qui est très important pour la qualité du jambon :

Quelle est la teneur en graisse d’un jambon ibérique ?

L’un des facteurs les plus décisifs pour différencier un jambon ibérique de bonne qualité est la graisse, qui influence la texture, l’arôme et la saveur. Nous faisons référence aux deux types de graisse, intramusculaire et intracellulaire. Ce dernier n’est pas visible à l’œil nu mais est présent dans la composition du jambon ibérique.

Il est temps de répondre à la question à un million de dollars :

Quelle est la teneur en graisse d’un jambon ibérique ?

Comme toujours, la réponse n’est pas unique. De nombreux facteurs influencent la quantité de graisse qu’un jambon doit contenir. La proportion habituelle est de 28 à 32 % du poids brut du produit. Mais ce pourcentage est variable.

Ce qu’il faut savoir, c’est l’importance de la graisse dans la qualité et la saveur d’un jambon ibérique.

Pourquoi la graisse a-t-elle une telle influence sur la saveur et la texture d’un bon jambon ibérique ?

La réponse est simple et immédiate.

La viande ou le maigre en tant que tel est une protéine séchée. Supposons que la graisse n’infiltre pas le muscle et que nous isolions le maigre de la graisse. Dans ce cas, nous ne percevrions que des saveurs très simples, principalement salées. La viande maigre est organoleptiquement très basique.

Dans certains pays, les clients nous demandent un jambon ibérique sans graisse. Il est possible d’obtenir une tranche de jambon sans graisse visible, mais il faut savoir qu’une tranche de jambon ibérique, aussi maigre soit-elle, contiendra toujours une quantité importante de graisse.

En fonction de la teneur en graisse d’un jambon frais, le processus de maturation peut être plus ou moins long. La graisse est une barrière contre la déshydratation excessive. Pour cette raison, les épaules ont généralement une plus grande présence de graisse, ce qui permet aux morceaux d’être plus juteux.

C’est difficile à croire, mais le dégraissé est moins cher à produire, il nécessite moins de temps de maturation.

Les graisses ne sont pas toutes identiques. Sa composition en acides gras sera déterminante pour les saveurs et les arômes d’un jambon. Cette composition est déterminée par le régime alimentaire et la race de l’animal.

La matière grasse, et donc la qualité du jambon, sera également conditionnée par la teneur en antioxydants. Les porcs ibériques élevés en liberté dans la Dehesa, qui se nourrissent d’herbes fraîches et de pâturages naturels, auront une plus grande quantité d’antioxydants dans leur viande, ce qui se traduira par une augmentation de la qualité finale de la viande.

Enfin, la disposition des graisses dans la viande maigre influencera également la saveur de la tranche de jambon que nous allons manger. Une graisse répartie à l’intérieur de la viande maigre évitera un dessèchement excessif de la viande et transmettra à la tranche de jambon ibérique tous les composés aromatiques que la graisse contient.

Compte tenu de l’importance des graisses, nous allons en apprendre un peu plus à leur sujet.

L’importance de la graisse dans un jambon ibérique

La fluidité de la graisse est liée à l’alimentation de l’animal. Le porc ibérique est un animal monogastrique. Par conséquent, la graisse contenue dans leur alimentation est soit synthétisée, soit transférée directement dans leur chair, où elle se dépose. Les glands sont très riches en acides gras mono-insaturés – l’acide oléique – connus pour être des graisses saines qui favorisent le bon cholestérol. Les glands, comme les olives, sont riches en acide oléique. Les glands contiennent plus de 70 % d’acide oléique.

En outre, le porc ibérique synthétise davantage d’acide oléique grâce à l’exercice.

Nous avons déjà un bon point de départ : une alimentation riche en acides gras monoinsaturés, un mode de vie avec des porcs ibériques élevés en liberté dans la Dehesa et un animal monogastrique qui les synthétise dans sa viande.

Pour vous donner une idée, le porc blanc contient 45 à 48 % d’acide oléique. Au début de la Montanera, le porc ibérique a 52% d’acide oléique, au deuxième mois, 54% et si elle est prolongée pendant 3-4 mois, elle atteindra jusqu’à 58%. De plus, en augmentant le pourcentage d’acides gras monoinsaturés, les acides gras saturés diminuent jusqu’à 32 %.

Pourquoi la graisse fluide du jambon ibérique est-elle un symptôme de qualité ?

Les acides gras saturés à température ambiante sont plus compacts. Il se fluidifierait au-dessus de 30º.

Les acides gras monoinsaturés se liquéfient à température ambiante, donc, avec l’augmentation de la température, la fluidité apparaît.

Nous avons ici un indice : un bon jambon provenant de porcs nourris avec beaucoup de glands a une graisse qui s’écoule facilement au contact de nos mains. Après avoir vérifié l’étanchéité du jambon ibérique standard, nous vous recommandons de passer légèrement vos doigts et d’appuyer sur la graisse du jambon. Plus il est liquide, plus il contient d’acide oléique.

Mais ce n’est pas tout ! Vous voulez que le jambon soit le plus savoureux de tous, le meilleur jambon à acheter. Un petit détail à prendre en compte.

En ce qui concerne l’alimentation, nous avons des porcs nourris avec des aliments riches en acide oléique, ce qui rendra également la graisse de l’animal plus fluide. Ce type d’alimentation est de plus en plus courant, car le consommateur considère qu’un jambon qui dégouline d’huile est un bon jambon à acheter.

Nous avons déjà mentionné que ce n’est pas seulement la richesse du gland en acide oléique qui détermine le pourcentage élevé d’acide oléique dans un bon jambon ibérique. L’élevage du porc influencera non seulement l’exercice, mais aussi la consommation d’autres aliments que le porc ibérique ne trouvera que s’il est élevé à l’état sauvage dans les pâturages.

L’un de ces aliments est aussi simple que l’herbe. La consommation d’herbe apporte des tocophérols, de la vitamine E, des antioxydants qui restent tout au long du processus de maturation et empêchent le rancissement de la graisse qui deviendrait croûteuse. Ce sont ces tocophérols qui favorisent une plus grande fluidité. C’est pourquoi l’herbe contribue également à la fluidité des graisses. Ainsi, une teneur élevée en tocophérols ajoutera de la valeur à un jambon de haute qualité. En effet, la création de l’arôme du jambon a lieu à la fin du processus de maturation et ne se produit que s’il n’y a pas de rancissement. C’est pourquoi une alimentation comprenant de l’herbe provenant des pâturages permettra de mieux générer les riches arômes de noix et d’herbe du très bon jambon ibérique.

C’est là que réside la différence. Nous pouvons obtenir un jambon ibérique de qualité à partir de porcs nourris avec des aliments riches en acide oléique, mais qui n’ont pas séjourné à l’état sauvage dans la Dehesa. Ce type de jambon est pauvre en antioxydants. Un authentique jambon ibérique nourri au gland aura ce niveau de tocophérols qui favorise une graisse moins rance.

En résumé, si vous voulez acheter un bon jambon ibériqueVérifiez d’abord qu’il porte le sceau de la norme ibérique, puis touchez légèrement le morceau et vérifiez sa richesse en acides gras monoinsaturés. Chez ibericomio.es, vous ne pouvez pas toucher les jambons. Nous avons touché de nombreux jambons de nombreux producteurs et nous vous garantissons qu’ils sont tous très savoureux. Oserez-vous les goûter ?

Si vous avez déjà choisi votre jambon ibérique, il est temps de le manger à la maison.

A quelle température doit-on consommer un jambon Ibérico ?

Nous avons déjà appris que la température du jambon influe sur la consistance de la graisse – les acides gras monoinsaturés se liquéfient à température ambiante.

C’est pourquoi, lorsque nous mangeons une tranche de jambon à température ambiante, lorsqu’elle entre dans notre bouche, sa température augmente et lorsqu’elle se réchauffe, elle fond et se décompose, libérant toute sa saveur dans notre bouche et nous permettant de découvrir toutes ses nuances et tous ses arômes. Grâce à cette graisse fondue dans notre bouche, celle-ci conservera le goût salé du produit de salaison. Cela nous permet de profiter de toutes les autres saveurs provenant de composés tels que les acides aminés, les esters et les cétones qui se sont formés tout au long du processus de salage et de maturation de l’épaule ou du jambon ibérique.

Dans les supermarchés des pays de l’Europe de l’Est, s’il fait très froid, vous verrez de l’huile d’olive avec des « points ou morceaux blancs » parce qu’elle gèle et se solidifie à environ 4º. L’huile de palme, qui est une graisse saturée, se trouve en bloc à température ambiante et sa stabilité à haute température la rend très intéressante pour la boulangerie industrielle. Le bacon provenant d’un porc blanc est toujours beaucoup plus compact que le bacon provenant d’un porc ibérique nourri aux glands, en raison de la composition différente en acides gras.

La température influe également sur notre perception de la salinité.

Lorsque la tranche de jambon ou de saucisson ibérique est plus froide, elle semblera toujours plus salée que la même tranche à température ambiante. En effet, la graisse fond à une température plus élevée, créant une sorte de pellicule sur nos papilles gustatives, ce qui réduit la perception de la salinité.

La parfaite tranche de jambon ibérique

Quelle quantité de bacon doit contenir une tranche de jambon ibérique ?

Nous avons déjà mentionné que la viande maigre n’apporte que peu de saveur à la tranche de jambon ibérique. La graisse, ou le lard comme certains l’appellent, doit toujours être présente dans les tranches de jambon que nous allons manger. Selon les experts de la découpe, il est recommandé que le bacon représente entre 25 et 33 % du total du jambon ibérique.

Nous parlons toujours de graisse propre. Il est essentiel que le jambon soit débarrassé de la graisse extérieure, qui s’est déjà oxydée et sera sale. Cette couche de graisse n’apporterait que des saveurs désagréables et devrait être éliminée.

Un petit détail important à prendre en compte : la taille.

Quelle doit être la taille de la tranche de jambon ibérique ?

Nous craignons que dans le monde du jambon ibérique, la taille ne compte pas. La tranche de jambon doit être de taille suffisante pour ne pas avoir à la fendre et à enlever une partie de la graisse. En mangeant une tranche complète avec la bonne proportion de matières grasses, nous atteindrons l’équilibre parfait des saveurs.

Pourquoi la tranche de jambon ibérique doit-elle être très fine ?

Là encore, c’est la graisse qui est en cause. Pour que la graisse fonde et permette à tous les arômes et saveurs de se libérer, elle a besoin d’un peu de température. Le temps qu’il reste dans la bouche est très court. Avec une tranche très épaisse de jambon ibérique ou d’épaule, nous ne pourrons pas faire monter la température en bouche.

En outre, lorsque nous mâchons, la salive diffuse les saveurs sur notre palais. Une tranche fine facilite cette plus grande intensité des saveurs en bouche et le développement de l’arôme que nous percevons par le passage rétronasal.

La tranche de jambon ibérique doit donc toujours être fine et il vaut mieux qu’elle soit petite que pas trop grande.

Avec quoi accompagner le jambon ibérique ?

Un autre facteur à prendre en considération est de manger le jambon avec ou sans pain. Cela peut paraître idiot, mais le pain influence également les perceptions de textures, d’arômes et de saveurs que nous aurons lors de la dégustation d’un bon jambon ibérique.

Le bon pain a plus d’influence qu’on ne le pense. Le pain crée une harmonie de textures, d’arômes et de saveurs avec le jambon. Cela renforcera la sensation de douceur et nettoiera également notre palais car nous mâchons plus longtemps et la mie absorbera une partie de la pellicule grasse. Plus le jambon est mâché longtemps, plus les arômes du jambon sont perceptibles et le goût salé s’estompe toujours un peu. En raison du levain du pain, la saveur bodega du jambon sera plus présente. En toute logique, la quantité de pain devrait correspondre à la taille de la tranche que nous allons manger. Très important, le pain de qualité est essentiel.

D’un point de vue nutritionnel, le pain et le jambon s’additionnent. Acides aminés essentiels apportés par le jambon et les glucides du pain.

Chez Ibericomio, nous sommes fous du jambon ibérique et nous voulons partager avec vous toutes les connaissances que nous avons à son sujet.

Dans un article précédent, nous avons parlé de la relation entre la consommation de jambon ibérique, la consommation de sel et l’hypertension.
entre la consommation de jambon ibérique, la consommation de sel et l’hypertension.
. Les informations que nous fournissons sont fiables et vérifiées. Nous espérons que cela vous intéressera, mais dans cet article, nous parlerons directement du sel et du jambon.

Quelle est l’influence du sel sur le jambon ibérique ?

Le sel est un élément essentiel de la production du jambon ibérique. Sans sel, le jambon ne peut pas être affiné et, par conséquent, un jambon ibérique sans sel est irréalisable.

Peut-il y avoir un jambon cru sans sel ?

Un jambon ibérique ou un jambon d’épaule est impossible sans le processus de salage.

En salant le jambon, par un processus d’osmose, le sel réussit à extraire l’eau du maigre du jambon. La durée moyenne de salaison d’un jambon ou d’une épaule peut varier en fonction, entre autres, des facteurs suivants :

• pH auquel la viande fraîche arrive de l’abattoir
• Quantité de graisse contenue dans le morceau
• Alimentation de l’animal

Un pH élevé, supérieur à 6,5, implique une capacité de rétention d’eau plus importante et entravera donc le processus de durcissement. Le pH optimal doit se situer entre 5,5 et 6,0. Un pH plus élevé signifie plus de sel, un pH plus bas signifie qu’il faut raccourcir la durée du séjour de la pièce dans la chambre de salage.

Plus la quantité de graisse dans le morceau est importante, plus l’osmose sera difficile et donc plus il faudra de sel.

Si l’animal a consommé beaucoup de glands, la teneur en acides gras monoinsaturés de la viande sera élevée. Ces acides gras empêchent également la pénétration du sel. C’est pourquoi il est fréquent qu’un jambon de gland soit salé plus longtemps qu’un jambon de cebo ou de cebo campo.

Le sel utilisé dans le processus de salage est toujours une combinaison de sel neuf et de sel déjà utilisé dans des processus de salage antérieurs. En outre, il est important que l’humidité relative de la pièce soit supérieure à 90 % afin que le sel soit dissous et reste humide. Cela facilite sa pénétration efficace dans le jambon ou l’épaule.

Grâce au processus d’osmose, le sel déposé sur le jambon va extraire une grande partie de l’eau du jambon. En l’absence d’eau, la vie des micro-organismes n’est pas possible et la putréfaction est évitée.

Quelle est la durée du processus de salage du jambon ibérique ?

Une fois qu’une grande partie de l’eau a été retirée, le jambon est retourné afin que le sel atteigne tous les muscles du jambon et qu’il durcisse correctement.

Le sel est chargé par les fluides et les protéines fluides du jambon, comme la myoglobine. C’est pourquoi le sel provenant d’une salaison de jambon a une couleur ivoire ou légèrement rosée.

Jusqu’à récemment, il était d’usage de conserver 1,5 à 2 jours par kg de poids frais pour la salaison. Il en résulte que les jambons et les épaules contiennent 6 grammes de sel pour 100 grammes de produit. Il s’agit d’une quantité de sel énorme et malsaine pour les besoins nutritionnels quotidiens d’une personne adulte.

Quelle est la teneur en sel d’un jambon ibérique ?

Selon les rapports de l’OMS, les personnes souffrant d’hypertension ne devraient pas consommer plus de 5 grammes de sel par jour. Sur cette base, l’industrie de production du jambon ibérique a réduit le temps de salage du jambon. Ce n’est pas une tâche facile. Un équilibre doit être trouvé. Le sel joue un rôle essentiel dans le processus global de séchage du jambon.

Actuellement, la durée moyenne de salage d’un jambon ibérique est de 1 jour par kg de poids frais. Dans le cas du jambon blanc, qui contient moins de graisses monoinsaturées, le temps de salage est plus court, environ 0,7 jour par kg de poids.

Il en résulte qu’aujourd’hui, la quantité de sel par 100gr. de jambon ibérique de n’importe quel producteur de jambon ibérique se situe entre 3 grammes et 5 grammes de sel. Les paramètres typiques se situent autour de 3,4g/100g – 3,8g/100g.

Si le jambon contient moins de 3 grammes, des défauts peuvent apparaître. Chair molle et pâteuse. au-delà de 5grs, le jambon salé serait très visible.

Pourquoi les jambons semblent-ils contenir le même sel alors que leur teneur en sel est inférieure à ce qu’elle était il y a quelques années ?

Il est de plus en plus courant d’acheter du jambon en tranches au supermarché ou sur le site ibericomio .es. Souvent, nous sommes poussés par l’impatience. Nous sortons le jambon du réfrigérateur, l’ouvrons et le mangeons. C’est pourquoi il nous semble salé.

Un aspect important à prendre en compte : La température de consommation influence la perception du sel.

Un jambon froid semblera toujours beaucoup plus salé qu’un jambon à température ambiante. Pourquoi ? Parce que la graisse contenue dans le jambon à température ambiante constitue une barrière à la perception du sel. La graisse froide n’apporte rien au jambon.

Ne nous dites pas que vous enlevez la graisse du jambon, car c’est un péché. La graisse contient tous les composés volatils qui génèrent l’arôme qui fait du jambon ibérique un produit unique.

Si vous êtes de ceux qui attendent que le jambon soit tempéré, il y a une autre raison à cette perception salée : le taux de sodium dans notre salive a diminué et… la perception du salé est établie par la différence entre le sodium de notre salive et le taux de sodium de l’aliment.

Conséquence : Bien que le niveau de salinité du jambon ibérique ait diminué, étant donné que le niveau de sodium dans notre salive a également diminué, le jambon nous semblera toujours aussi salé qu’il y a quelques années.

D’ailleurs, les protéines du jambon lient et fixent le sel. Une température très élevée rompt cette liaison et génère une plus grande salinité dans le goût du jambon ibérique. C’est pourquoi, lorsque nous grillons un jambon cru, nous obtenons un produit excessivement salé.

Comment la teneur en sel du jambon ibérique affecte-t-elle la santé du consommateur ??

Nous avons déjà indiqué que l’OMS recommande un maximum de 5 grammes de sel par jour. En supposant que nous consommions 50 grammes de jambon ibérique par jour, nous ingérerions environ 2 grammes de sel avec notre jambon. Par conséquent, la consommation de jambon ibérique, dans les quantités indiquées, est parfaitement compatible avec la recommandation de l’OMS.

Il a été démontré que le jambon ibérique, au cours du processus d’affinage, génère également des composés capables de compenser la présence de sel, si néfaste pour les personnes souffrant d’hypertension. Le jambon ibérique contient des composés tels que le potassium, des acides gras monoinsaturés, des acides aminés tels que la tyrosine et l’arginine.

Le potassium, entre autres fonctions, contribue à réduire les effets négatifs du sodium sur la tension artérielle. Les acides gras monoinsaturés contribuent à réduire le taux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol). Il a été démontré qu’une consommation régulière de tyrosine améliore la mémoire grâce à la synthèse de la dopamine. Enfin, l’arginine peut jouer un rôle important dans les maladies cardiaques en augmentant le flux sanguin dans l’artère coronaire.

En 2009, le département des sciences humaines biomédicales de l’université de Navarre a publié l’étude « Consumption of cured ham and incidence of cardiovascular events, arterial hypertension or weight gain » (Consommation de jambon cru et incidence des événements cardiovasculaires, de l’hypertension artérielle ou de la prise de poids). dont les conclusions sont qu’il n’existe aucune preuve que la consommation de jambon cru soit associée à un risque accru de maladie cardiovasculaire, d’hypertension artérielle ou de prise de poids.

En outre, plusieurs études en cours révéleront bientôt que le jambon ibérique et le jambon d’épaule sont des produits riches et très sains.

Quelle différence de goût puis-je constater entre un jambon dont la valeur nutritionnelle est de 3,4 g de sel et un jambon dont la valeur nutritionnelle est de 3,8 g de sel ?

Il s’agit d’une variation de 0,4 gramme pour 100 grammes de produit. Le consommateur ne pourra percevoir aucune différence entre les deux produits. D’un point de vue nutritionnel, nous parlons d’une différence dans l’apport quotidien maximal de 0,4 gramme de sel en plus par jour, ce qui représente une variation de 2 % dans votre apport en sel.

Comment un producteur peut-il s’assurer que l’ensemble de sa production de jambons a une teneur en sel de 3,6 g/100 g, comme indiqué dans les informations nutritionnelles ?

Afin de déterminer les valeurs à inclure dans le tableau nutritionnel figurant sur l’étiquetage d’une denrée alimentaire, le règlement exige que les producteurs fassent tester la valeur déclarée sur un nombre représentatif de produits. En outre, la moyenne de toutes les teneurs en sel obtenues n’est pas utilisée. La quantité de sel la plus élevée obtenue parmi tous les produits testés sera toujours indiquée dans le tableau. Dans le cas du sel, il doit être exprimé avec au moins une décimale.

Nous savons ce que nous disent les règlements. Plusieurs facteurs doivent maintenant être pris en considération :

– Le jambon ibérique est un produit vivant

– Toutes les parties du jambon ne contiennent pas la même quantité de sel.

– La production de jambon n’est pas homogène comme la production de vis. En particulier dans les productions artisanales. Dans les industries de la viande à haut rendement, il est plus facile de standardiser toutes les pièces produites.

On peut donc penser que 3,6 grammes n’est pas une valeur réaliste ? La réponse est claire et simple. Oui, les 3,6 g/100 g sont une quantité parfaitement contrôlée par le producteur. La technologie et des années de fabrication artisanale du jambon ibérique permettent au producteur de contrôler la teneur en sel de chaque pièce avec une erreur inférieure à 1 %.

Conseils pour acheter le meilleur jambon ibérique

Chez Ibericomio, nous apportons le meilleur jambon ibérique directement du producteur au consommateur depuis près de cinq ans.
L’expérience de plus de 40 000 jambons vendus avec environ 30 000 clients et utilisateurs enregistrés nous donne des ailes pour vous donner quelques clés pour acheter votre meilleur jambon ibérique en ligne.

Comment choisir le meilleur jambon ibérique ?

Il y a encore quelques mois, la meilleure façon de choisir un bon jambon ibérique était simple.
Lorsqu’il s’agit d’acheter du jambon, les jambons les plus courants dans les supermarchés et les hypermarchés sont le jambon cebo ou le jambon cebo campo. Et si l’on veut acheter un bon jambon de gland ou un authentique pata negra – jambon de gland 100% ibérique – on se rendra dans une épicerie fine ou une charcuterie spécialisée.

Dans les deux cas, vous avez touché le jambon, vous avez fait glisser votre doigt sur la pièce pour vérifier la douceur et la proportion de la graisse, vous avez eu l’occasion de le sentir. Avec toutes ces informations, vous étiez déjà en train de vous orienter pour sélectionner le meilleur jambon ibérique parmi tous ceux que vous aviez vus et vous faisiez l’achat principal d’un bon jambon ibérique…

Depuis que la pandémie a tout changé, nous avons commencé à nous appuyer davantage sur les ventes en ligne de jambons ibériques. Ibericomio.es joue un rôle très important à cet égard. Nous avons réussi à regrouper, probablement, la plus grande offre de jambons ibériques en Espagne et nous continuons à travailler pour vous apporter les meilleures propositions de jambons ibériques qui existent sur le marché.

Dans ce nouvel environnement, nous sommes devenus le premier portail de vente en ligne de jambons ibériques en Espagne, grâce aux jambons garantis offerts par nos producteurs, à l’offre continue de jambons que nous proposons et à notre service clientèle.

Le rôle d’ibericomio dans la vente des jambons et charcuteries ibériques ne se limite pas à présenter de belles images de jambons à des prix très attractifs. Chez Ibericomio, vous trouverez une équipe de professionnels du jambon ibérique qui vous donnera les meilleurs conseils pour l’achat d’un bon jambon ibérique ou d’un jambon d’épaule. Nous sommes à votre disposition par le biais d’un chat en ligne avec des personnes et non des robots, d’une ligne téléphonique directe avec notre service clientèle, de WhatsApp, d’un e-mail ou des réseaux sociaux.

Nous allons profiter de l’occasion pour vous donner les clés de base pour acheter le jambon parfait pour votre goût et votre poche.

Premièrement :

Comment identifier un jambon ibérique ?

Cela peut paraître idiot, mais ce n’est pas le cas. Nous pensons tous que s’il a un sabot noir, c’est un jambon ibérique. Mais ce n’est pas toujours le cas. Il existe certains jambons qui ne sont pas ibériques, mais qui, en raison des caractéristiques de leur race, ont un sabot noir. Il existe également des jambons ibériques dont le sabot n’est pas nécessairement noir. En particulier, la race ibérique se caractérise par le fait que ses sabots ne sont pas noirs. Par conséquent, le sabot noir serait un indicateur valable, mais pas le seul.

La durée minimale de séchage du jambon est un facteur de différenciation qui est établi par la loi. Tous les jambons ibériques doivent être affinés pendant au moins 24 mois. Le jambon serrano n’atteint généralement pas une période de maturation aussi longue. Le jambon cru, le jambon bodega ou le jambon reserva et le jambon gran reserva sont affinés pendant une période minimale de 7, 9, 12 et 15 mois.

En général, une cuisse de jambon ibérique, avec un pourcentage élevé de pureté raciale, a tendance à être stylisée et très mince dans la partie précédant le sabot. Enfin, compte tenu du long temps de maturation nécessaire pour un jambon ibérique ou une épaule, la couverture de graisse laissée sur la cuisse fraîchement parée sera toujours plus importante.

Une fois que vous saurez faire la différence entre un jambon ibérique et un autre, vous pourrez choisir l’une des quatre principales zones de production de jambon ibérique en Espagne. Allons donc de l’avant avec le :

Origine du jambon

L’orographie, le climat, l’alimentation, le type d’élevage extensif ou intensif influencent la qualité finale du jambon ou de l’épaule ibérique.

Le porc ibérique peut être élevé de manière intensive dans les fermes de tout le pays. Mais ce qui fait l’exclusivité des jambons ibériques, c’est qu’ils sont issus d’un élevage extensif dans la Dehesa.

Le porc ibérique trouve son habitat naturel dans la Dehesa ibérique, un écosystème unique dans lequel coexistent l’homme, le bétail, la chasse et l’agriculture. La Dehesa est un exemple de durabilité environnementale grâce à l’élevage extensif de bétail. Elle permet également le développement de la chasse dans sa zone d’influence.

En Espagne, il existe quatre zones de production de jambon ibérique par excellence, qui bénéficient également d’une appellation d’origine protégée (AOP).

Estrémadure – Dehesa de Extremadura

L’Estrémadure possède les plus grandes zones boisées d’élevage porcin extensif d’Espagne. Le climat et l’orographie de l’Estrémadure varient considérablement du nord de Cáceres au sud de Badajoz. C’est pourquoi les jambons ibériques des producteurs de Cáceres ou les épaules ibériques fabriquées dans le sud de Badajoz peuvent être très différents.

Cordoue – Los Pedroches

La production de jambon ibérique dans la province de Cordoue est très localisée dans les communes de la vallée de Pedroches. D’où la création de l’AOP Valle de los Pedroches. La plus jeune des 4 AOP ibériques, mais pas la moins exigeante. Le jambon ibérique de Los Pedroches est très reconnu et apprécié par les palais les plus exigeants.

Huelva – Jabugo

La tradition du jambon dans la province de Huelva est ancestrale. La Sierra d’Aracena et des Pics d’Aroche abrite des communes aussi connues que Cumbres Mayores, El Repilado, Aracena, Higuera de la Sierra, Santa Olalla del Cala et le Jabugo, de renommée internationale, qui donne son nom à l’AOP Jabugo.

Dans cet article sur l’AOP Jabugo, nous y regardons de plus près.

Salamanque – Guijuelo

Le Guijuelo est synonyme de jambon ibérique. Nous avons souvent entendu dire que le jambon de Guijuelo était délicieux. De nombreux clients nous disent aussi directement : « Je veux acheter un jambon de Guijuelo ». Tout a un sens. L’appellation d’origine du jambon de Guijuelo est la première et la plus ancienne des quatre appellations d’origine protégées du jambon ibérique.
Il est nécessaire de bien préciser ce que l’on peut appeler « Jamón de Guijuelo ». L’appellation d’origine protégée Guijuelo existe depuis 1986. La plus ancienne AOP de jambon ibérique en Espagne, avec plus de 35 ans d’histoire. L’appellation d’origine couvre le produit ibérique élaboré dans la zone de protection de l’AOP conformément aux exigences établies dans le cahier des charges de l’AOP Guijuelo. Par conséquent, seul le jambon de Guijuelo certifié par l’AOP Guijuelo peut être appelé jambon de Guijuelo. Par conséquent, tous les jambons produits à Guijuelo ne peuvent pas être appelés jambon de Guijuelo. Ce privilège et cet honneur ne sont réservés qu’à un groupe restreint de producteurs associés à l’AOP Guijuelo. Si vous souhaitez
acheter un jambon ibérique de Guijuelo
vous pouvez le trouver sur le site ibericomio.es.

Tous les jambons ibériques ne peuvent pas être protégés par l’AOP Guijuelo. Seuls les jambons ibériques ayant une pureté raciale de 75 % ou 100 % et ceux appartenant aux catégories Cebo de Campo et acorn sont éligibles. Par conséquent, vous ne pourrez jamais acheter un Jamón Ibérico de cebo de Guijuelo, c’est-à-dire un jambon ibérique avec une collerette blanche.

Dernière curiosité sur l’origine du jambon ibérique : le jambon ibérique de Guijuelo a également eu le privilège d’avoir son propre timbre-poste. En septembre 2017, Correos de España a lancé une série limitée de timbres d’une valeur faciale de 2 € représentant une spectaculaire et savoureuse tranche de jambon de Guijuelo sur fond de porcs ibériques paissant dans la Dehesa.

Enfin, outre ces quatre AOP de jambon ibérique, il existe également une AOP pour le jambon de Teruel et enfin l’IGP Jamón de Trevélez à Grenade et l’IGP Jamón de Serón à Almería.

Qu’est-ce que le phoque ibérique ? Étiquetage du jambon ibérique Quelles sont les catégories de jambon ibérique ?
Depuis 2014, le décret royal 4/2014 établit la nomenclature actuelle pour la commercialisation du jambon et de la longe ibériques. Afin de faciliter l’identification des différentes catégories de jambon ibérique par le consommateur, quatre couleurs de scellés ont été établies – dans certains cas, ils sont appelés brides car ils sont inviolables – qui permettent d’identifier les différentes catégories commerciales de jambon et de longe ibériques.

Ces quatre catégories sont définies sur la base de l’alimentation de l’animal, de sa gestion et de la pureté de sa race.

La norme du jambon ibérique comprend les présentations commerciales suivantes pour les jambons, les épaules et les longes.

1- Jambon, longe ou Paleta Ibérica avec du phoque blanc: Provenant d’animaux élevés de manière intensive dans des fermes ou des élevages d’engraissement. Nourris au fourrage et aux céréales. La pureté de la race de l’animal est indépendante et il peut donc être 100% ibérique, 75% ou 50% ibérique. Par conséquent, à la question : Peut-on trouver un jambon 100% ibérique avec un sceau blanc ? La réponse est oui. Il est vrai que ce n’est pas habituel, mais la règle le prévoit. Dans ce cas, sur le sceau

2- Épaule, longe de porc ou jambon ibérique avec label vert: Il provient d’animaux qui, bien qu’ayant pu utiliser les ressources du pâturage ou de la campagne, ont été nourris avec des fourrages, principalement constitués de céréales et de légumineuses. Cette catégorie est probablement la plus large en termes de possibilités de traitement. L’article 7 de l’AR 4/2014 détaille toutes les conditions de gestion des animaux qui peuvent être classés comme « engraissement en plein air ». Dans ce cas, ils peuvent également être ibériques à 50 %, 75 % ou 100 %. Est-il courant de trouver du jambon ibérique cebo campo à 75 % ou à 100 % ? Oui, ce n’est pas la norme dans les exploitations, mais il existe une lignée d’élevage qui s’est engagée à produire un jambon d’engraissement d’une plus grande pureté raciale. C’est pourquoi nous pouvons acheter du jambon d’engraissement ibérique à 75 %, comme c’est le cas ici. Le cas du jambon 100% ibérique élevé en plein air est moins courant, mais il existe aussi. Il s’agit généralement d’animaux provenant d’exploitations où tous les animaux sont 100% ibériques mais qui, pour une raison ou une autre, ne remplissent pas les conditions pour accéder à la catégorie du jambon 100% ibérique nourri aux glands. Le jambon 100% ibérique élevé en plein air est une véritable charcuterie dont le prix peut parfois être très élevé.

3-Paleta, jamón ou Caña de lomo avec sceau rouge. Catégorie réservée aux morceaux provenant d’animaux abattus immédiatement après l’utilisation exclusive de glands, d’herbe et d’autres ressources naturelles de la dehesa, sans alimentation complémentaire. Les Dehesas où sont élevés ces animaux sont parfaitement définies et identifiées dans le système d’information géographique des parcelles agricoles (SIGPAC) comme des parcelles de Montanera. Le nombre maximum d’animaux pouvant être élevés dans chaque Dehesa sera défini en fonction de la surface boisée ou de la disponibilité de glands dans chaque millésime. Le sceau rouge autorise les pièces 50% ibériques et 75% ibériques.

4- Patte noire ou joint noir. Il s’agit de la catégorie supérieure de l’ibérique. Il s’agit des pièces qui remplissent les conditions d’élevage en plein air prévues par le label rouge, mais dans ce cas, seuls les animaux 100 % ibériques sont autorisés. La protection du jambon 100% ibérique nourri au gland est telle que le terme pata negra ne peut être utilisé que pour le jambon 100% ibérique nourri au gland. Un jambon pata negra ne peut être qualifié que de jambon ibérique nourri au gland à 100 %.

À Ibericomio, nous nous efforçons de faire connaître tout ce qui a trait au monde du jambon ibérique. L’un de nos premiers articles portait sur les étiquettes ou brides du jambon ibérique. Dans cet article, nous parlons du jambon ibérique doux. En avez-vous entendu parler ? Eh bien, nous vous en parlons ici.

La première chose à savoir est qu’un jambon ibérique doux nourri au gland n’est pas un nouveau type de plat inventé dans un restaurant étoilé.

Nous appelons jambon de glands doux le jambon ibérique qui, au cours de son processus d’engraissement dans la Dehesa, a consommé des glands dont la composition en sucre est beaucoup plus élevée que la normale.

La composition habituelle en sucre d’un gland de chêne vert ibérique est d’environ 3 %. Ce qui est exceptionnel, c’est de trouver des Dehesas avec des glands contenant un taux de sucre supérieur à 5%.

L’un des éleveurs d’ibericomio, 17 Aldeas, a le privilège que la génétique des chênes verts centenaires de la Dehesa de La Lima produise des glands dont la teneur en sucre peut atteindre 9,5 %. C’est pourquoi le jambon ibérique de 17 Aldeas est unique. Un jambon ibérique de luxe.

Pourquoi l’alimentation à base de glands est-elle importante pour obtenir un jambon ibérique de qualité ?

Un jambon ibérique de qualité est le résultat de nombreuses années de travail et de la combinaison de 5 facteurs :

• 1. la pureté raciale
• 2) Gestion – Élevage de porcs ibériques
• 3. L’alimentation
• 4. Processus de salage
• 5. Guérison

Si vous remarquez bien, la campagne, la Dehesa et ses fruits sont présents dans deux des cinq facteurs déterminants pour l’obtention d’un bon jambon ibérique.
Sachant qu’un porc 100% ibérique consomme jusqu’à 10 kg de glands par jour pendant la période de la Montanera qui précède l’abattage. Il est évident qu’une composition différente de cette matière première sera déterminante pour obtenir un jambon 100% ibérique nourri au gland d’une qualité exceptionnelle.

Ainsi, le gland doux d’un jambon 100% ibérique sera déterminant pour obtenir un jambon ibérique à la saveur unique. Peut-être le meilleur jambon ibérique du monde, que vous pouvez désormais trouver chez ibericomio.

Profitez-en dès maintenant et achetez le doux jambon de gland 100% ibérique 17 Aldeas, qui bénéficie en outre de la garantie de la célèbre appellation d’origine Jabugo.

Osez-vous goûter un jambon 100% ibérique provenant de porcs nourris aux glands doux de Jabugo de Bellota ?

Dans cet article, nous parlerons de la relation entre la consommation de jambon ibérique, la consommation de sel et l’hypertension. Les informations que nous fournissons sont fiables et vérifiées. Nous espérons qu’il vous intéressera.

Consommation de sel et santé dans le jambon ibérique

Notre corps a besoin d’ingérer du sel quotidiennement pour maintenir un bon équilibre salin. Le problème se pose lorsque cette consommation dépasse les 5 grammes par jour recommandés par les autorités sanitaires en raison du risque d’augmentation de la pression artérielle.

C’est pourquoi il est recommandé de limiter la consommation de sel. Ce message a été pris en compte par les consommateurs, de telle sorte qu’une teneur élevée en sel est l’une des caractéristiques qui pénalisent le plus la décision d’acheter un jambon.

Quelle est la vérité dans ce couple sel-jambon ?

Ce qui est certain, c’est que le prétendu excès de sel dans le jambon a conduit à une croyance récurrente et inquiétante chez les consommateurs, selon laquelle la consommation de jambon peut provoquer de l’hypertension.

Cette prétendue quantité de sel dans le jambon a « diabolisé » sa consommation. A titre d’exemple, dans les informations du « Plan Cuidaté + », sur une liste de 223 produits de consommation courante, le jambon est en 2ème position pour la quantité de sel qu’il apporte par prise. La mesure culinaire qu’il fournit est de 1 gramme, compte tenu de la réduction de plus de 30 % de la quantité de sel dans le jambon au cours des dernières années.

Supposons que nous consommions régulièrement du jambon deux fois par semaine et que nous en mangions 50 g à chaque fois.

Nous avons révisé l’étiquetage nutritionnel de nos producteurs de jambon ibérique et de jambon croisé Duroc. Sa teneur en sel est comprise entre 2,4 grammes et 4,9 grammes pour 100 grammes de produit.

Par conséquent, si vous avez envie d’acheter un jambon en ligne sur ibericomio et que vous le mangez plusieurs fois par semaine, vous ingérerez, au maximum, 10 g de sel. Si l’on se réfère à la moyenne, on consomme environ 6 grammes de sel par jambon. Cela représente 17 % de la quantité hebdomadaire recommandée, soit 5 grammes par jour ou 35 grammes par semaine.

Le jambon est-il responsable de l’hypertension ?

Le jambon, bien sûr, affecte notre tension artérielle, comme tous les aliments que nous consommons. L’hypertension est également influencée par nos habitudes de vie.

Le jambon ibérique ou le jambon d’épaule sont-ils bons pour l’hypertension artérielle ? Il faut tenir compte du fait que le jambon est un système biochimique très complexe et que, outre le sel, d’autres composés ont également un effet sur notre santé.

Nous avons découvert que le jambon contribue également à contrôler et à abaisser la tension artérielle. Dans un jambon ibérique affiné pendant au moins 24 mois ou un jambon ibérique d’épaule affiné pendant au moins 12 mois, on trouve du potassium, des acides aminés, les principales molécules qui composent les protéines, et des petits peptides (composés de 2 ou 3 acides aminés) qui sont libérés des protéines au cours de la maturation.

Au cours du processus de maturation du jambon, il se produit un processus appelé protéolyse, qui consiste en la fragmentation des protéines en peptides plus petits et en acides aminés. Cette protéolyse se produit dans les phases de température plus élevée (+25ºC) dans les séchoirs à jambon.

On a étudié comment cette énorme quantité de petits fragments de protéines libérés affecte notre santé. En particulier du point de vue de ses propriétés antihypertensives.

Il a été conclu que :
En laboratoire, ils inhibent jusqu’à 90 % des systèmes de formation de l’angiotensine, un puissant vasoconstricteur.
-Ils sont efficaces pour abaisser la tension artérielle chez les animaux de laboratoire hypertendus.

Par conséquent, lorsque les effets de la consommation de jambon sur la pression artérielle chez l’homme ont été évalués, les études d’intervention portant sur une consommation de 120 grammes de jambon ont révélé une réduction légère mais significative de la pression artérielle. Par ailleurs, des études épidémiologiques portant sur plus de 10 000 personnes dont la consommation de jambon était fréquente (2 à 4 fois par semaine) ont exclu tout lien avec une augmentation de la tension artérielle.

Selon une étude réalisée à l’hôpital Ramón y Cajal de Madrid, la consommation de jambon ibérique est favorable au maintien d’une tension artérielle optimale. En effet, elle améliore l’un des thermomètres de la santé vasculaire, l’endothélium, le tissu qui tapisse nos artères.

À la question que nous nous sommes posée au début, nous pouvons répondre favorablement : les hypertendus peuvent manger du jambon, de préférence du jambon ibérique, et toujours avec modération, car sa teneur en sel n’est pas aussi élevée qu’on le croit et il contient des composés ayant des effets antihypertenseurs.

En effet, nous avons de nombreux clients qui viennent acheter du jambon ibérique dans notre boutique en ligne sur avis médical dans le cadre d’un régime alimentaire global avec une consommation modérée de différents aliments et toujours accompagné d’un exercice physique constant dans le temps et modéré dans son intensité.

En résumé, comme le dit le Dr Antonio Escribano, « le jambon est bon et il est bon aussi ».

De nombreux clients nous appellent pour nous demander ce qu’il en est de ces points blancs qui apparaissent sur le jambon ibérique. Ils se trouvent généralement dans la viande maigre, parfois entre la viande et la graisse. On nous dit qu’ils ressemblent à de petits cailloux de sel ou de craie.

Les taches blanches sur le jambon ne sont pas des accumulations de sel, des œufs d’insectes, des nitrites ou des nitrates, ou des parasites. Les points blancs dans le jambon sont des cristallisations d’un acide aminé, la tyrosine.

La viande de porc ibérique est très riche en protéines, longues chaînes d’acides aminés. Tout au long du processus de maturation du jambon, la chaîne protéique est décomposée et les acides aminés qui la composent sont précipités. C’est ainsi que les points blancs apparaissent sur le jambon.

Un jambon avec des points blancs est-il meilleur qu’un jambon sans points blancs ?

Comme nous l’avons dit, il s’agit des cristallisations de tyrosine et c’est un indicateur d’un jambon de qualité. Il est très courant de dire qu’unjambon avec des points blancs est un indicateur d’un jambon de bonne qualité.

Ces dernières années, des études approfondies ont été menées sur la cristallisation de la tyrosine et sa relation avec les bons jambons.

À ce jour, aucune étude n’a pu conclure qu’un jambon contenant plus de tyrosine était meilleur qu’un jambon moins cristallisé. Il a été conclu que la formation de ces cristallisations se produit principalement à la température la plus élevée du processus de durcissement.

Il a été observé que la zone du jambon présentant la plus grande quantité de cristallisations est la couenne du jambon et que la teneur en sel dans le processus de séchage influence l’apparence de ces cristallisations. Plus il y a de sel, moins il y a de cristaux. La congélation de la pièce joue également un rôle.

Que se passe-t-il si je mange un jambon avec ces petits points blancs ?

Il n’y a absolument rien de mal. La tyrosine est un acide aminé essentiel que l’on trouve dans le jambon et dans de nombreux autres aliments tels que le fromage. Ces acides aminés essentiels ont leur fonction « unique », essentielle comme leur nom l’indique. Par conséquent, les points blancs ne sont PAS nocifs pour la santé.

La meilleure chose à faire est de regarder la vidéo explicative de notre expert en jambon à ibericomio.es.

Morcón et chorizo ibérique en ligne

Chez Ibericomio.es, nous sélectionnons des produits de la plus haute qualité pour vous offrir une garantie d’achat en utilisant toute notre expérience et notre connaissance du monde ibérique. Vous pouvez choisir parmi une grande variété de produits dans notre catalogue de charcuteries ibériques.

Dans un article précédent, nous avons parlé des saucisses. Nous avons brièvement expliqué la différence entre la saucisse et la charcuterie. Cette fois-ci, nous vous parlons de deux produits très appréciés dans la culture gastronomique de la péninsule ibérique : le morcón et le chorizo ibérique. Similaire mais pas identique.

Différences entre le Morcón et le Chorizo Ibérico

La principale différence entre le morcón ibérique et le chorizo réside dans le boyau dans lequel le mélange est embossé. Le morcón utilise toujours le « ciego », c’est-à-dire l’estomac du porc pour la farce, tandis que le chorizo utilise toujours le gros intestin (chorizo cular) ou l’intestin grêle (chorizo vela).

Morcón ibérique

En outre, pour le morcón, la viande maigre est généralement moins hachée, de sorte que la viande qui compose le saucisson est beaucoup plus visible lorsqu’elle est coupée. C’est pourquoi vous ne trouverez pas beaucoup de morcón dans les saucisses plus « industrielles » ou les marques plus « généralistes ». Dans ce morceau, le bacon et la graisse ajoutée sont beaucoup plus difficiles à dissimuler que dans un morceau très finement haché.

Certains producteurs utilisent des morceaux de viande très nobles, tels que l’aloyau, la pluma, la presa, pour donner une meilleure présence visuelle à la pièce et donc une meilleure qualité à leur morcón.

Ce produit Ibericomio reflète clairement ce que nous vous avons dit sur le morcón ibérique.

Chorizo ibérique

Dans le cas du chorizo ibérique, on trouve de tout. Les viandes utilisées proviennent de différentes régions du pays et n’ont pas toutes la même valeur.

Morcillas Patateras Ibéricas et autres boudins ibériques.

Le boudin noir de pommes de terre ibérique est généralement composé de bajoue de porc ibérique, de pommes de terre et de paprika, de préférence du Pimentón de la Vera DOP, d’ail et de sel.

La Morcilla patatera est une saucisse très typique de l’Estrémadure. Il existe également une variété de Morcilla Calabacera dans laquelle la pomme de terre est remplacée par du potiron. Les deux sont des mets délicats qui méritent d’être dégustés. C’est la bajoue qui donne à la morcilla patatera son aspect trapu.

Le boudin ibérique est préparé, comme son nom l’indique, avec du sang. Mélanger le sang avec la bajoue ibérique. Dans ce cas, les ingrédients seraient du fanon, de la viande maigre, du paprika, du sang, de l’ail et du sel.

Qu’est-ce qu’une saucisse ?

Nous avons tous vu au supermarché : Chorizo de bellota, Salchichón traditionnel, Morcón ibérico, lomo ibérico de bellota, lomito de presa, morcilla ibérica, butifarra de Chiclana… et je suis sûr que nous oublions de nombreux types de saucisses. Tous suivent un processus de production similaire dont la base est le remplissage d’un mélange ou d’une pièce noble. D’où l’origine de son nom : saucisse. Nous partageons avec vous tout ce que nous savons sur les saucisses.

Quels sont les types de saucisses ?

On y trouve des saucisses fraîches et des saucisses salées. Les premiers doivent être précuits à la maison avant d’être consommés. Ce sont les choricillos ou boudins noirs qui sont si savoureux lorsqu’ils sont grillés. Le saucisson sec a déjà subi un processus de séchage et de maturation qui lui permet d’être consommé directement.

Quelle est la différence entre les saucisses et la charcuterie ?

Dans les deux cas, ils s’accordent à dire que la charcuterie peut être fabriquée à partir de morceaux entiers cuits (jambon cuit) ou de différents morceaux de viande hachée (haché, mortadelle).

La principale différence entre la saucisse et la charcuterie est que toutes les charcuteries sont cuites et non salées. La charcuterie est protégée par une enveloppe en plastique généralement non comestible. Les saucisses traditionnelles n’utilisent généralement que des boyaux naturels provenant des porcs eux-mêmes pour farcir les morceaux ou les mélanges hachés.

En outre, les charcuteries doivent être conservées au froid, tandis que les saucisses salées peuvent être conservées dans un endroit frais et sec.

Enfin, les charcuteries contiennent souvent des amidons, des conservateurs, des stabilisateurs et des exhausteurs de goût dans leurs ingrédients.

En bref, à première vue, il semblerait que la viande froide soit plus « transformée » que n’importe quelle saucisse. Toutefois, selon l’OMS, les charcuteries et les saucisses entrent toutes deux dans la catégorie des viandes transformées.

Comment la saucisse est-elle fabriquée ?

Il existe trois méthodes principales de fabrication du saucisson ibérique.

Saucisse marinée

La saucisse marinée est généralement appliquée avec des morceaux entiers, de la longe ibérique, de la tête de porc, du lard mariné, de la bajoue ibérique, du lard ibérique, de la longe de porc ibérique ou du filet ibérique. La pièce est laissée à macérer pendant un certain temps avec une série d’épices. Toutes les saucisses contiennent toujours de l’ail et du sel, qui non seulement ajoutent de la saveur mais stabilisent également la viande. Dans ce cas, des nitrites peuvent être ajoutés, mais ce n’est pas strictement nécessaire.

Les saucissons ibériques entiers sont généralement mis à macérer pendant 10 à 12 jours. Il existe ensuite deux possibilités : embosser le saucisson ibérique dans des boyaux naturels ou des boyaux de collagène. Voici l’origine du nom lomo embuchado. Une fois la saucisse farcie, elle est mise à sécher pendant 2 à 3 mois, en fonction du poids et de la taille de la pièce.

Saucisse séchée

L’autre option est la saucisse séchée sans marinade. Il s’agit de laisser le saucisson dans la salle de séchage pour un processus de séchage naturel sans aucun type de farce préalable. Ceci est très typique du lard ibérique, qui est généralement consommé semi-séché avec un mois et demi ou deux mois de séchage.

Chez Ibericomio.es, nous sommes spécialistes des saucisses ibériques. Consultez notre catalogue en ligne.

Ragoût de saucisses

Ce qui précède s’applique aux morceaux entiers, nous passerons maintenant à la saucisse en ragoût. En ce qui concerne le chorizo, le salchichón, le morcón et d’autres saucisses, le processus varie dès le début. Dans ce cas, nous ne travaillons pas avec un morceau de viande entier, mais nous utilisons du porc ibérique maigre qui est haché puis cuit à l’étouffée.

La viande maigre ibérique hachée est mélangée à différents ingrédients en fonction du produit final que l’on souhaite obtenir.

L’idéal pour un saucisson ibérique est de n’ajouter que de la viande ibérique maigre telle que Presa, Secreto, Lagarto, Abanico… Certains producteurs mélangent également du lard ou de la graisse de porc ibérique à la viande maigre, mais cela n’est pas recommandé car tout morceau de viande ibérique possède déjà sa part de graisse qui ajoute une certaine jutosité au saucisson.

Il est facile de savoir si le mélange contient un excès de lard ou de bacon. Des exhausteurs de goût (glutamate monosodique) sont ajoutés pour apporter la saveur manquante à la saucisse.

En outre, si les épices ne sont pas de grande qualité, elles sont également remplacées par des colorants tels que la cochenille.

Pour détecter cette moindre quantité de maigre ou d’épices de qualité, il suffit d’examiner les ingrédients de la saucisse.

Lorsque nous produisons du chorizo ibérique, nous le mélangeons principalement avec du paprika. S’il s’agit également de Pimentón de la Vera, DOP, le résultat sera encore meilleur.

La recette d’un bon salchichón ibérique est basée sur l’ail et le poivre, que chaque producteur ibérique décidera d’ajouter en grains ou moulu.

Une fois la viande ibérique hachée et mélangée aux épices, le mélange est embossé dans des boyaux naturels de porc, soit l’intestin grêle, soit le gros intestin (tripa cular). D’autres boyaux naturels de plus gros calibre sont également utilisés. Ils proviennent de l’estomac ou du caillé et sont utilisés pour embosser le saucisson de porc ibérique.

Nitrites ; E-250 et E-252

Un autre problème est l’utilisation de nitrites, E-250 et E-252, que l’on retrouve dans la liste des ingrédients de nombreuses saucisses.

L’objectif des sels nitrifiants dans les charcuteries ibériques marinées est le même que celui de l’affinage du jambon : ouvrir les pores de la viande et permettre aux arômes de mieux pénétrer. Par conséquent, son utilisation renforce la saveur naturelle de la viande tout en ayant un effet stabilisateur sur la viande ibérique et en évitant la contamination. Le pourcentage de sels nitrifiants est très faible, environ 2 % du poids total du saucisson ibérique. Il est également vrai qu’au fur et à mesure du séchage du produit, la présence de sels nitrifiants dans le produit final diminue. L’inspection vétérinaire vérifie l’utilisation de sels nitrifiants dans l’élaboration du produit, en particulier la longe de porc ibérique.

Dans le cas du chorizo ibérique, du morcón ibérique ou du salchichón ibérique, la masse étant hachée et assaisonnée, l’utilisation de ces nitrites et nitrates n’est pas aussi cruciale. Toutefois, il est nécessaire d’utiliser des substances qui facilitent la colocalisation du mélange. La texture de la tranche est ainsi plus uniforme. Le principal agent de charge est le lait en poudre, qui peut parfois être remplacé par des protéines de soja.