Il est courant de trouver dans certains points de vente la dénomination« Jamón de Hembra« . De nombreux clients nous demandent quelle est la différence entre un jambon femelle et un jambon mâle.
Après avoir consulté des bibliographies et des experts, nous devons conclure que, d’un point de vue scientifique, il n’y a AUCUNE différence entre le jambon ibérique provenant de porcs ibériques femelles et le jambon ibérique provenant de porcs mâles.
Objectivement, il est vrai que les femmes ont une teneur en graisse plus élevée que les hommes. Toutefois, dans le cas du porc ibérique, les porcs mâles sont castrés au cours des premiers mois de leur vie, ce qui leur permet d’avoir une teneur en graisse plus élevée. Il ne devrait donc pas y avoir de différence entre le jambon ibérique mâle et le jambon ibérique femelle. Des études scientifiques l’ont prouvé.
Mais avant d’en venir aux preuves scientifiques, vous pouvez vous demander : pourquoi le porc ibérique est-il castré ?
D’une part, il y a l’âge auquel le porc ibérique est abattu. Étant donné qu’ils sont plus âgés que l’âge auquel ils atteignent la maturité sexuelle, le fait de ne pas les stériliser entraînerait des goûts et des odeurs désagréables dans les carcasses.
En outre, l’élevage en plein air de porcs ibériques adultes non castrés entraînerait des problèmes de lutte entre les animaux.
Maintenant que nous connaissons les raisons de la castration du porc ibérique, examinons les preuves scientifiques.
En 1982, dans le cadre d’un projet de recherche réalisé entre l’INIA avec des porcs Torbiscales de Dehesón del Encinar et le Département de Production Animale de l’ETSIAM, 95 porcs ont été abattus (48 femelles entières et 47 mâles castrés entre 115 kg et 175 kg).
La composition du jambon, ajustée au même poids, est la suivante
| Composant | Mâle castré | Femme | Différence |
| Peau | 0,42 | 0,43 | -0,01 |
| Os | 1,53 | 1,54 | -0,01 |
| Maigre | 5,26 | 5,37 | -0,11 |
| Graisse sous-cutanée | 3,21 | 3,14 | 0,07 |
| Graisse Intermusc | 0,31 | 0,30 | 0,01 |
La différence la plus importante se situe au niveau de la quantité de jambon maigre. Examinons sa composition :
| Composant | Mâle castré | Femme | Différence |
| Humidité | 68,78 | 68,97 | -0,19 |
| Protéines | 20,58 | 20,83 | -0,25 |
| Graisse | 9,2 | 8,59 | 0,61 |
| Cendres | 1,33 | 1,33 | 0 |
Ce projet de recherche faisait partie de la thèse de doctorat du Dr Emiliano de Pedro, qui a conclu qu’il n’y a AUCUNE différence appréciable entre la consommation d’un jambon ibérique femelle et d’un jambon ibérique mâle.
Il s’agit donc d’un mythe de plus sur le jambon ibérique.
