Conseils pour acheter le meilleur jambon ibérique
Chez Ibericomio, nous apportons le meilleur jambon ibérique directement du producteur au consommateur depuis près de cinq ans.
L’expérience de plus de 40 000 jambons vendus avec environ 30 000 clients et utilisateurs enregistrés nous donne des ailes pour vous donner quelques clés pour acheter votre meilleur jambon ibérique en ligne.
Comment choisir le meilleur jambon ibérique ?
Il y a encore quelques mois, la meilleure façon de choisir un bon jambon ibérique était simple.
Lorsqu’il s’agit d’acheter du jambon, les jambons les plus courants dans les supermarchés et les hypermarchés sont le jambon cebo ou le jambon cebo campo. Et si l’on veut acheter un bon jambon de gland ou un authentique pata negra – jambon de gland 100% ibérique – on se rendra dans une épicerie fine ou une charcuterie spécialisée.
Dans les deux cas, vous avez touché le jambon, vous avez fait glisser votre doigt sur la pièce pour vérifier la douceur et la proportion de la graisse, vous avez eu l’occasion de le sentir. Avec toutes ces informations, vous étiez déjà en train de vous orienter pour sélectionner le meilleur jambon ibérique parmi tous ceux que vous aviez vus et vous faisiez l’achat principal d’un bon jambon ibérique…
Depuis que la pandémie a tout changé, nous avons commencé à nous appuyer davantage sur les ventes en ligne de jambons ibériques. Ibericomio.es joue un rôle très important à cet égard. Nous avons réussi à regrouper, probablement, la plus grande offre de jambons ibériques en Espagne et nous continuons à travailler pour vous apporter les meilleures propositions de jambons ibériques qui existent sur le marché.
Dans ce nouvel environnement, nous sommes devenus le premier portail de vente en ligne de jambons ibériques en Espagne, grâce aux jambons garantis offerts par nos producteurs, à l’offre continue de jambons que nous proposons et à notre service clientèle.
Le rôle d’ibericomio dans la vente des jambons et charcuteries ibériques ne se limite pas à présenter de belles images de jambons à des prix très attractifs. Chez Ibericomio, vous trouverez une équipe de professionnels du jambon ibérique qui vous donnera les meilleurs conseils pour l’achat d’un bon jambon ibérique ou d’un jambon d’épaule. Nous sommes à votre disposition par le biais d’un chat en ligne avec des personnes et non des robots, d’une ligne téléphonique directe avec notre service clientèle, de WhatsApp, d’un e-mail ou des réseaux sociaux.
Nous allons profiter de l’occasion pour vous donner les clés de base pour acheter le jambon parfait pour votre goût et votre poche.
Premièrement :
Comment identifier un jambon ibérique ?
Cela peut paraître idiot, mais ce n’est pas le cas. Nous pensons tous que s’il a un sabot noir, c’est un jambon ibérique. Mais ce n’est pas toujours le cas. Il existe certains jambons qui ne sont pas ibériques, mais qui, en raison des caractéristiques de leur race, ont un sabot noir. Il existe également des jambons ibériques dont le sabot n’est pas nécessairement noir. En particulier, la race ibérique se caractérise par le fait que ses sabots ne sont pas noirs. Par conséquent, le sabot noir serait un indicateur valable, mais pas le seul.
La durée minimale de séchage du jambon est un facteur de différenciation qui est établi par la loi. Tous les jambons ibériques doivent être affinés pendant au moins 24 mois. Le jambon serrano n’atteint généralement pas une période de maturation aussi longue. Le jambon cru, le jambon bodega ou le jambon reserva et le jambon gran reserva sont affinés pendant une période minimale de 7, 9, 12 et 15 mois.
En général, une cuisse de jambon ibérique, avec un pourcentage élevé de pureté raciale, a tendance à être stylisée et très mince dans la partie précédant le sabot. Enfin, compte tenu du long temps de maturation nécessaire pour un jambon ibérique ou une épaule, la couverture de graisse laissée sur la cuisse fraîchement parée sera toujours plus importante.
Une fois que vous saurez faire la différence entre un jambon ibérique et un autre, vous pourrez choisir l’une des quatre principales zones de production de jambon ibérique en Espagne. Allons donc de l’avant avec le :
Origine du jambon
L’orographie, le climat, l’alimentation, le type d’élevage extensif ou intensif influencent la qualité finale du jambon ou de l’épaule ibérique.
Le porc ibérique peut être élevé de manière intensive dans les fermes de tout le pays. Mais ce qui fait l’exclusivité des jambons ibériques, c’est qu’ils sont issus d’un élevage extensif dans la Dehesa.
Le porc ibérique trouve son habitat naturel dans la Dehesa ibérique, un écosystème unique dans lequel coexistent l’homme, le bétail, la chasse et l’agriculture. La Dehesa est un exemple de durabilité environnementale grâce à l’élevage extensif de bétail. Elle permet également le développement de la chasse dans sa zone d’influence.
En Espagne, il existe quatre zones de production de jambon ibérique par excellence, qui bénéficient également d’une appellation d’origine protégée (AOP).
Estrémadure – Dehesa de Extremadura
L’Estrémadure possède les plus grandes zones boisées d’élevage porcin extensif d’Espagne. Le climat et l’orographie de l’Estrémadure varient considérablement du nord de Cáceres au sud de Badajoz. C’est pourquoi les jambons ibériques des producteurs de Cáceres ou les épaules ibériques fabriquées dans le sud de Badajoz peuvent être très différents.
Cordoue – Los Pedroches
La production de jambon ibérique dans la province de Cordoue est très localisée dans les communes de la vallée de Pedroches. D’où la création de l’AOP Valle de los Pedroches. La plus jeune des 4 AOP ibériques, mais pas la moins exigeante. Le jambon ibérique de Los Pedroches est très reconnu et apprécié par les palais les plus exigeants.
Huelva – Jabugo
La tradition du jambon dans la province de Huelva est ancestrale. La Sierra d’Aracena et des Pics d’Aroche abrite des communes aussi connues que Cumbres Mayores, El Repilado, Aracena, Higuera de la Sierra, Santa Olalla del Cala et le Jabugo, de renommée internationale, qui donne son nom à l’AOP Jabugo.
Dans cet article sur l’AOP Jabugo, nous y regardons de plus près.
Salamanque – Guijuelo
Le Guijuelo est synonyme de jambon ibérique. Nous avons souvent entendu dire que le jambon de Guijuelo était délicieux. De nombreux clients nous disent aussi directement : « Je veux acheter un jambon de Guijuelo ». Tout a un sens. L’appellation d’origine du jambon de Guijuelo est la première et la plus ancienne des quatre appellations d’origine protégées du jambon ibérique.
Il est nécessaire de bien préciser ce que l’on peut appeler « Jamón de Guijuelo ». L’appellation d’origine protégée Guijuelo existe depuis 1986. La plus ancienne AOP de jambon ibérique en Espagne, avec plus de 35 ans d’histoire. L’appellation d’origine couvre le produit ibérique élaboré dans la zone de protection de l’AOP conformément aux exigences établies dans le cahier des charges de l’AOP Guijuelo. Par conséquent, seul le jambon de Guijuelo certifié par l’AOP Guijuelo peut être appelé jambon de Guijuelo. Par conséquent, tous les jambons produits à Guijuelo ne peuvent pas être appelés jambon de Guijuelo. Ce privilège et cet honneur ne sont réservés qu’à un groupe restreint de producteurs associés à l’AOP Guijuelo. Si vous souhaitez acheter un jambon ibérique de Guijuelo vous pouvez le trouver sur le site ibericomio.es.
Tous les jambons ibériques ne peuvent pas être protégés par l’AOP Guijuelo. Seuls les jambons ibériques ayant une pureté raciale de 75 % ou 100 % et ceux appartenant aux catégories Cebo de Campo et acorn sont éligibles. Par conséquent, vous ne pourrez jamais acheter un Jamón Ibérico de cebo de Guijuelo, c’est-à-dire un jambon ibérique avec une collerette blanche.
Dernière curiosité sur l’origine du jambon ibérique : le jambon ibérique de Guijuelo a également eu le privilège d’avoir son propre timbre-poste. En septembre 2017, Correos de España a lancé une série limitée de timbres d’une valeur faciale de 2 € représentant une spectaculaire et savoureuse tranche de jambon de Guijuelo sur fond de porcs ibériques paissant dans la Dehesa.
Enfin, outre ces quatre AOP de jambon ibérique, il existe également une AOP pour le jambon de Teruel et enfin l’IGP Jamón de Trevélez à Grenade et l’IGP Jamón de Serón à Almería.
Qu’est-ce que le phoque ibérique ? Étiquetage du jambon ibérique Quelles sont les catégories de jambon ibérique ?
Depuis 2014, le décret royal 4/2014 établit la nomenclature actuelle pour la commercialisation du jambon et de la longe ibériques. Afin de faciliter l’identification des différentes catégories de jambon ibérique par le consommateur, quatre couleurs de scellés ont été établies – dans certains cas, ils sont appelés brides car ils sont inviolables – qui permettent d’identifier les différentes catégories commerciales de jambon et de longe ibériques.
Ces quatre catégories sont définies sur la base de l’alimentation de l’animal, de sa gestion et de la pureté de sa race.
La norme du jambon ibérique comprend les présentations commerciales suivantes pour les jambons, les épaules et les longes.
1- Jambon, longe ou Paleta Ibérica avec du phoque blanc: Provenant d’animaux élevés de manière intensive dans des fermes ou des élevages d’engraissement. Nourris au fourrage et aux céréales. La pureté de la race de l’animal est indépendante et il peut donc être 100% ibérique, 75% ou 50% ibérique. Par conséquent, à la question : Peut-on trouver un jambon 100% ibérique avec un sceau blanc ? La réponse est oui. Il est vrai que ce n’est pas habituel, mais la règle le prévoit. Dans ce cas, sur le sceau
2- Épaule, longe de porc ou jambon ibérique avec label vert: Il provient d’animaux qui, bien qu’ayant pu utiliser les ressources du pâturage ou de la campagne, ont été nourris avec des fourrages, principalement constitués de céréales et de légumineuses. Cette catégorie est probablement la plus large en termes de possibilités de traitement. L’article 7 de l’AR 4/2014 détaille toutes les conditions de gestion des animaux qui peuvent être classés comme « engraissement en plein air ». Dans ce cas, ils peuvent également être ibériques à 50 %, 75 % ou 100 %. Est-il courant de trouver du jambon ibérique cebo campo à 75 % ou à 100 % ? Oui, ce n’est pas la norme dans les exploitations, mais il existe une lignée d’élevage qui s’est engagée à produire un jambon d’engraissement d’une plus grande pureté raciale. C’est pourquoi nous pouvons acheter du jambon d’engraissement ibérique à 75 %, comme c’est le cas ici. Le cas du jambon 100% ibérique élevé en plein air est moins courant, mais il existe aussi. Il s’agit généralement d’animaux provenant d’exploitations où tous les animaux sont 100% ibériques mais qui, pour une raison ou une autre, ne remplissent pas les conditions pour accéder à la catégorie du jambon 100% ibérique nourri aux glands. Le jambon 100% ibérique élevé en plein air est une véritable charcuterie dont le prix peut parfois être très élevé.
3-Paleta, jamón ou Caña de lomo avec sceau rouge. Catégorie réservée aux morceaux provenant d’animaux abattus immédiatement après l’utilisation exclusive de glands, d’herbe et d’autres ressources naturelles de la dehesa, sans alimentation complémentaire. Les Dehesas où sont élevés ces animaux sont parfaitement définies et identifiées dans le système d’information géographique des parcelles agricoles (SIGPAC) comme des parcelles de Montanera. Le nombre maximum d’animaux pouvant être élevés dans chaque Dehesa sera défini en fonction de la surface boisée ou de la disponibilité de glands dans chaque millésime. Le sceau rouge autorise les pièces 50% ibériques et 75% ibériques.
4- Patte noire ou joint noir. Il s’agit de la catégorie supérieure de l’ibérique. Il s’agit des pièces qui remplissent les conditions d’élevage en plein air prévues par le label rouge, mais dans ce cas, seuls les animaux 100 % ibériques sont autorisés. La protection du jambon 100% ibérique nourri au gland est telle que le terme pata negra ne peut être utilisé que pour le jambon 100% ibérique nourri au gland. Un jambon pata negra ne peut être qualifié que de jambon ibérique nourri au gland à 100 %.
