De même que les beaux jours nous invitent aux barbecues, le froid nous invite à rester à la maison pour manger des plats à la cuillère ou, si vous aimez le porc, un bon ragoût ou un rôti ibérique. Si un ragoût ibérique accompagné de légumes de saison ou de champignons est un luxe, un bon rôti ibérique est spectaculaire. Ce dernier est également particulièrement pratique à l’occasion de Noël. Si vous êtes cuisinier, nous vous encourageons à utiliser tous ces éléments dans vos plats. Essayez différentes sauces et utilisations et vous découvrirez toute la polyvalence qu’offre la viande ibérique dans les ragoûts et les rôtis.
Viande adaptée aux ragoûts et aux rôtis ibériques.
Bifteck de surlonge
En raison de sa qualité, de sa texture et de sa saveur, le faux-filet ibérique est depuis longtemps le morceau de porc le plus célèbre et le plus recherché. C’est le morceau ibérique gastronomique par excellence. En outre, deux morceaux de taille moyenne sont prélevés sur chaque animal, souvent de l’ordre de 500 à 600 grammes. L’aloyau ibérique est une viande très maigre, avec très peu de graisse. Par conséquent, la clé de la cuisson est de bien le marquer et de le maintenir à feu vif pendant une courte période afin qu’il ne devienne pas sec à l’intérieur. C’est pourquoi il est idéal de le manger avec une sauce.
Si vous préférez le rôti ibérique au ragoût, l’aloyau ibérique à la Wellington, rôti avec une pâte feuilletée et accompagné d’une sauce et de champignons, est un délice à ne pas manquer. Farci, en sauce, grillé… Cette pièce s’intégrera dans votre gastronomie, que vous soyez un adepte du barbecue ou que vous préfériez déguster la viande avec des accompagnements intéressants.
Joue
Les joues ibériques sont très appréciées pour la cuisson à l’étouffée. Il s’agit de la partie inférieure de la mâchoire, elle est donc très exercée et contient peu de graisse, mais lorsqu’elle est cuite à feu doux, elle sera si tendre et moelleuse que vous n’aurez même pas besoin d’un couteau pour la découper. Il a également un goût excellent qui vous fera apprécier chaque bouchée.
Surprise
C’est une autre des grandes inconnues de la charcuterie ibérique, mais, si vous me pardonnez la redondance, ils vous surprendront. Il s’agit de deux petits morceaux sous l’œil. Leur texture est très proche de celle des joues, nous vous invitons donc à les essayer dans des ragoûts mijotés.
Castanet
La castagnette ibérique est également connue sous le nom de « molleja ». Ce sont les glandes salivaires du porc qui lui donnent une texture très particulière. Il s’agit d’un mets très exclusif, car il est assez rare : chaque porc possède deux castagnettes d’environ 50 g chacune. Bien qu’il puisse également être préparé sur le gril, les amateurs de ce plat affirment que l’idéal est de le déguster cuit lentement et accompagné d’une bonne sauce.
Aiguille
L’aiguille est située au sommet du cou. Comme nous l’avons mentionné dans la section consacrée au barbecue, il est disponible avec ou sans os. La version désossée est largement utilisée pour préparer le rôti ibérique. Elle donne toujours de très bons résultats car la graisse est très bien répartie, ce qui la rend particulièrement juteuse.
Barrage
Bien qu’elle soit la vedette des barbecues et des grillades ibériques, les ragoûts préparés avec cette viande vous feront vous lécher les doigts. Il est très courant de le trouver préparé avec de l’ail.
Oreille, museau et queue
Nous avons réuni ces trois pièces parce qu’elles ont des textures très similaires. Cartilagineux et savoureux, il n’est pas rare qu’ils garnissent les plats de légumes, mais ils conviennent également aux ragoûts lents.
Au-delà du rôti ibérique
Le dépeçage du porc ibérique ne semble pas avoir de fin, c’est pourquoi nous avons laissé des morceaux tels que les jarrets, les sabots ou les criadillas pour plus tard. En réalité, comme le dit l’adage, il existe différents morceaux de porc, qui varient même en fonction de la zone géographique. Dans ce cas, nous avons choisi des pièces courantes et d’autres qui le sont moins. Ce dont nous sommes sûrs, c’est que, cuisiné d’une manière ou d’une autre, il n’y a pas de meilleur plat que celui à base de porc ibérique.
