Dans cet article, nous compilons les problèmes qui peuvent survenir dans un jambon ibérique ou serrano.
Dans un article précédent, nous avons parlé de la manière de choisir un bon jambon ibérique, mais lorsque nous l’avons déjà acheté, nous pouvons trouver certains détails dont nous ne savons pas s’ils sont normaux ou s’ils peuvent affecter la qualité du jambon.
En voici quelques-unes.
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Taches sombres sur le jambon
Quelles sont les taches sombres qui apparaissent sur le jambon maigre?
Il s’agit de petites hémorragies des terminaisons nerveuses appelées pétéchies. Parfois, en raison du stress de l’animal, ces microhémorragies peuvent se produire et donner lieu à de petites taches noirâtres ou rouge cerise très mûres.
Dans le passé, l’étourdissement des porcs par électronarcose était plus fréquent. C’est l’une des raisons pour lesquelles d’autres moyens sont désormais utilisés pour endormir l’animal avant l’abattage.
Taches brunes sur le lard du jambon
Quelles sont ces taches dorées qui apparaissent sur la graisse du jambon ?
Les pigmentations qui apparaissent dans la graisse sont inopportunes et gênantes à l’œil, mais elles n’affecteront jamais la qualité du jambon ibérique. Il est vrai que certains clients peuvent être un peu gênés ou mal à l’aise à l’idée d’apparaître dans la graisse.
La graisse est un tissu formé par les adipocytes, des cellules qui accumulent des lipides dans leur cytoplasme. En tant que cellules vivantes, elles ont besoin d’un apport sanguin, bien que dans une moindre mesure que le tissu musculaire, car l’activité métabolique du tissu adipeux est minime.
Les taches qui peuvent apparaître sur le lard sont le résultat de l’oxydation de certains pigments dans le sang.
La cause principale semble résider dans l’étourdissement et le traitement de l’animal avant l’abattage. Souvent, un choc électrique fort ou continu peut provoquer la rupture des fibres et des capillaires sanguins, causant de petites hémorragies internes à travers la quasi-totalité de la couche de graisse. En provoquant ces petites hémorragies, les bactéries peuvent agir en générant de l’oxydation.
Comme ils sont très petits, ils n’apportent pas de saveurs étranges au produit final et ne sont pas nocifs, mais il est vrai que visuellement, ils gâchent la pièce.
Par conséquent, ces pigmentations ne présentent aucune anomalie affectant la qualité du produit.
Poux ou acariens.
Si, lorsque vous ouvrez votre jambon, vous remarquez une sorte de sciure de bois à l’odeur putride, nous craignons que votre jambon ait subi une attaque d’acariens. Si vous voyez des points blancs bouger, les acariens sont vivants et attaquent votre jambon.
L’acarien du jambon est une espèce mycophage, Thyrophagus putrescentiae, qui peut être présente dans les aliments riches en graisses et en protéines. Le jambon ibérique a donc toutes les chances d’être attaqué.
Des conditions très particulières d’humidité et de température sont nécessaires à l’apparition du pou. D’où l’importance de contrôler les conditions de séchage des pièces dans les séchoirs.
L’apparition de poux dans une cave entraîne la destruction du jambon atteint et de tout le lot auquel il appartient.
Une sorte de sciure de bois, qui est un mélange d’acariens morts et de leurs excréments, peut apparaître dans la maison. Dans ce cas, l’acarien provient du sèche-linge et vous devrez nous contacter pour retirer la pièce.
Certaines conditions d’humidité, de température et de manque de propreté peuvent entraîner l’apparition de l’acarien vivant dans votre maison. Il s’agirait de ces petits points blancs en mouvement.
La prévention de l’apparition de l’acarien à la maison ou dans la cave consiste à nettoyer et à couvrir systématiquement tous les trous du jambon avec du saindoux liquide à haute température qui, en se solidifiant, crée un bouchon et empêche l’entrée du parasite.
Stéatose
Elle est généralement associée à une certaine héritabilité génétique et est rare. La teinte plus claire est due à la grande proportion de graisse infiltrée. Disons que nos adipocytes sont chargés à bloc et qu’à la bonne température, il n’y a pas de jambon plus juteux. De plus, il est tout à fait possible que cet animal ait été le glouton du groupe et pour cela, à Bellota, il doit être l’un des meilleurs.
Trace de l’anse
Il n’est pas rare que des traces de l’anse soient introduites dans le jambon pendant le processus de durcissement.
Dans la plupart des cas, il n’y a qu’un signe net de la rupture du muscle. Dans d’autres cas, si l’incision n’est pas bien recouverte de beurre, elle sera entourée de noir autour de l’incision.
Coléoptère à pattes rouges – Necrobia rufipes
Il faut savoir que cet insecte n’est pas propre au jambon ibérique ni à notre pays. Le scarabée à pattes rouges peut apparaître dans toutes sortes de produits de salaison : jambon cru, saucisses, poisson séché, fromages et, bien sûr, dans nos jambons ibériques.
Les femelles pondent leurs œufs dans les fissures ou les trous qu’elles trouvent dans le jambon ou tout autre produit de salaison. L’objectif est de faire en sorte que les petits soient dans un environnement agréable et nourrissant.
Les mâles adultes sont volants et très voraces. S’ils apparaissent dans un jambon, une saucisse ou un fromage, ils doivent être immédiatement séparés du reste des produits pour éviter qu’ils ne deviennent nuisibles et ne contaminent tout un lot.
Ils sont appelés coléoptères à pattes rouges en raison de la couleur marron de leurs pattes.
