De nombreux clients nous appellent pour nous demander ce qu’il en est de ces points blancs qui apparaissent sur le jambon ibérique. Ils se trouvent généralement dans la viande maigre, parfois entre la viande et la graisse. On nous dit qu’ils ressemblent à de petits cailloux de sel ou de craie.
Les taches blanches sur le jambon ne sont pas des accumulations de sel, des œufs d’insectes, des nitrites ou des nitrates, ou des parasites. Les points blancs dans le jambon sont des cristallisations d’un acide aminé, la tyrosine.
La viande de porc ibérique est très riche en protéines, longues chaînes d’acides aminés. Tout au long du processus de maturation du jambon, la chaîne protéique est décomposée et les acides aminés qui la composent sont précipités. C’est ainsi que les points blancs apparaissent sur le jambon.
Un jambon avec des points blancs est-il meilleur qu’un jambon sans points blancs ?
Comme nous l’avons dit, il s’agit des cristallisations de tyrosine et c’est un indicateur d’un jambon de qualité. Il est très courant de dire qu’unjambon avec des points blancs est un indicateur d’un jambon de bonne qualité.
Ces dernières années, des études approfondies ont été menées sur la cristallisation de la tyrosine et sa relation avec les bons jambons.
À ce jour, aucune étude n’a pu conclure qu’un jambon contenant plus de tyrosine était meilleur qu’un jambon moins cristallisé. Il a été conclu que la formation de ces cristallisations se produit principalement à la température la plus élevée du processus de durcissement.
Il a été observé que la zone du jambon présentant la plus grande quantité de cristallisations est la couenne du jambon et que la teneur en sel dans le processus de séchage influence l’apparence de ces cristallisations. Plus il y a de sel, moins il y a de cristaux. La congélation de la pièce joue également un rôle.
Que se passe-t-il si je mange un jambon avec ces petits points blancs ?
Il n’y a absolument rien de mal. La tyrosine est un acide aminé essentiel que l’on trouve dans le jambon et dans de nombreux autres aliments tels que le fromage. Ces acides aminés essentiels ont leur fonction « unique », essentielle comme leur nom l’indique. Par conséquent, les points blancs ne sont PAS nocifs pour la santé.
La meilleure chose à faire est de regarder la vidéo explicative de notre expert en jambon à ibericomio.es.
