C’est l’une des questions les plus fréquemment posées par nos clients à Ibericomio. Dans un autre article, nous avons parlé des problèmes que peuvent rencontrer les jambons ibériques, mais dans ce cas-ci, c’est tout le contraire. Il ne s’agit pas d’un problème de jambon, mais d’un facteur de qualité.
Il s’agit de cristallisations de l’acide aminé tyrosine, présent dans les protéines animales. Ils apparaissent en raison de la concentration de ces acides aminés lors du durcissement de la pièce. Elles sont le signe que le processus a été lent et long. Ils sont une garantie de qualité. Un excès de sel ou un durcissement rapide inhibe l’activité enzymatique et ne permet pas l’apparition de ces taches blanches. Ce ne sont pas des insectes.
