Dans cet article, nous répondrons aux questions les plus fréquentes que se posent nos clients lorsqu’ils choisissent le jambon ibérique et qu’ils veulent en apprécier toute la saveur.
Vous pouvez consulter tout notre catalogue de jambons ibériques en ligne sur le site ibericomio.es.
Nous répondrons à trois questions fondamentales sur le jambon ibérique :
Comment choisir un bon jambon ibérique ?
Chez Ibericomio, tous nos jambons sont expédiés directement du séchoir du producteur à votre domicile. Cette activité est exercée par le maître jambonnier de chaque usine. Par curiosité, nous vous suggérons, dans tous les supermarchés, si l’on vous laisse toucher le jambon, d’essayer différentes catégories et marques de jambon pour apprendre à choisir un bon jambon. Vos amis seront stupéfaits lorsque vous leur expliquerez toutes les curiosités du jambon ibérique.
Tout d’abord, le meilleur guide pour choisir un jambon ibérique sont les brides de l’étalon ibérique.
En suivant ces règles, nous sommes déjà bien avancés dans la sélection d’un jambon. Pour en savoir plus sur les brides du jambon ibérique, vous pouvez lire cet article.
Une fois que nous avons déterminé la catégorie de jambon que nous voulons acheter en fonction de la bride, nous affinons notre sélection.
Quels sont les facteurs qui déterminent la qualité du jambon ibérique ?
Nuance importante, les jambons ne sont pas des vis. Les porcs ibériques sont engraissés dans la Dehesa. Chaque animal est unique, son comportement en montagne, son activité, la quantité d’herbe ou de glands est différente pour chaque animal. Il est très difficile que le produit final soit homogène, c’est pourquoi on parle de millésimes. En outre, dans un processus de séchage artisanal, de nombreuses variables ont une influence.
Un jambon ibérique nourri au gland et fabriqué à la main ne sera jamais identique à un jambon ibérique produit industriellement.
Nous avons déjà dit à maintes reprises que la race, la gestion et l’alimentation sont déterminantes pour la saveur du jambon.
Cependant, il y a un facteur qui n’est pas toujours pris en compte et qui est très important pour la qualité du jambon :
Quelle est la teneur en graisse d’un jambon ibérique ?
L’un des facteurs les plus décisifs pour différencier un jambon ibérique de bonne qualité est la graisse, qui influence la texture, l’arôme et la saveur. Nous faisons référence aux deux types de graisse, intramusculaire et intracellulaire. Ce dernier n’est pas visible à l’œil nu mais est présent dans la composition du jambon ibérique.
Il est temps de répondre à la question à un million de dollars :
Quelle est la teneur en graisse d’un jambon ibérique ?
Comme toujours, la réponse n’est pas unique. De nombreux facteurs influencent la quantité de graisse qu’un jambon doit contenir. La proportion habituelle est de 28 à 32 % du poids brut du produit. Mais ce pourcentage est variable.
Ce qu’il faut savoir, c’est l’importance de la graisse dans la qualité et la saveur d’un jambon ibérique.
Pourquoi la graisse a-t-elle une telle influence sur la saveur et la texture d’un bon jambon ibérique ?
La réponse est simple et immédiate.
La viande ou le maigre en tant que tel est une protéine séchée. Supposons que la graisse n’infiltre pas le muscle et que nous isolions le maigre de la graisse. Dans ce cas, nous ne percevrions que des saveurs très simples, principalement salées. La viande maigre est organoleptiquement très basique.
Dans certains pays, les clients nous demandent un jambon ibérique sans graisse. Il est possible d’obtenir une tranche de jambon sans graisse visible, mais il faut savoir qu’une tranche de jambon ibérique, aussi maigre soit-elle, contiendra toujours une quantité importante de graisse.
En fonction de la teneur en graisse d’un jambon frais, le processus de maturation peut être plus ou moins long. La graisse est une barrière contre la déshydratation excessive. Pour cette raison, les épaules ont généralement une plus grande présence de graisse, ce qui permet aux morceaux d’être plus juteux.
C’est difficile à croire, mais le dégraissé est moins cher à produire, il nécessite moins de temps de maturation.
Les graisses ne sont pas toutes identiques. Sa composition en acides gras sera déterminante pour les saveurs et les arômes d’un jambon. Cette composition est déterminée par le régime alimentaire et la race de l’animal.
La matière grasse, et donc la qualité du jambon, sera également conditionnée par la teneur en antioxydants. Les porcs ibériques élevés en liberté dans la Dehesa, qui se nourrissent d’herbes fraîches et de pâturages naturels, auront une plus grande quantité d’antioxydants dans leur viande, ce qui se traduira par une augmentation de la qualité finale de la viande.
Enfin, la disposition des graisses dans la viande maigre influencera également la saveur de la tranche de jambon que nous allons manger. Une graisse répartie à l’intérieur de la viande maigre évitera un dessèchement excessif de la viande et transmettra à la tranche de jambon ibérique tous les composés aromatiques que la graisse contient.
Compte tenu de l’importance des graisses, nous allons en apprendre un peu plus à leur sujet.
L’importance de la graisse dans un jambon ibérique
La fluidité de la graisse est liée à l’alimentation de l’animal. Le porc ibérique est un animal monogastrique. Par conséquent, la graisse contenue dans leur alimentation est soit synthétisée, soit transférée directement dans leur chair, où elle se dépose. Les glands sont très riches en acides gras mono-insaturés – l’acide oléique – connus pour être des graisses saines qui favorisent le bon cholestérol. Les glands, comme les olives, sont riches en acide oléique. Les glands contiennent plus de 70 % d’acide oléique.
En outre, le porc ibérique synthétise davantage d’acide oléique grâce à l’exercice.
Nous avons déjà un bon point de départ : une alimentation riche en acides gras monoinsaturés, un mode de vie avec des porcs ibériques élevés en liberté dans la Dehesa et un animal monogastrique qui les synthétise dans sa viande.
Pour vous donner une idée, le porc blanc contient 45 à 48 % d’acide oléique. Au début de la Montanera, le porc ibérique a 52% d’acide oléique, au deuxième mois, 54% et si elle est prolongée pendant 3-4 mois, elle atteindra jusqu’à 58%. De plus, en augmentant le pourcentage d’acides gras monoinsaturés, les acides gras saturés diminuent jusqu’à 32 %.
Pourquoi la graisse fluide du jambon ibérique est-elle un symptôme de qualité ?
Les acides gras saturés à température ambiante sont plus compacts. Il se fluidifierait au-dessus de 30º.
Les acides gras monoinsaturés se liquéfient à température ambiante, donc, avec l’augmentation de la température, la fluidité apparaît.
Nous avons ici un indice : un bon jambon provenant de porcs nourris avec beaucoup de glands a une graisse qui s’écoule facilement au contact de nos mains. Après avoir vérifié l’étanchéité du jambon ibérique standard, nous vous recommandons de passer légèrement vos doigts et d’appuyer sur la graisse du jambon. Plus il est liquide, plus il contient d’acide oléique.
Mais ce n’est pas tout ! Vous voulez que le jambon soit le plus savoureux de tous, le meilleur jambon à acheter. Un petit détail à prendre en compte.
En ce qui concerne l’alimentation, nous avons des porcs nourris avec des aliments riches en acide oléique, ce qui rendra également la graisse de l’animal plus fluide. Ce type d’alimentation est de plus en plus courant, car le consommateur considère qu’un jambon qui dégouline d’huile est un bon jambon à acheter.
Nous avons déjà mentionné que ce n’est pas seulement la richesse du gland en acide oléique qui détermine le pourcentage élevé d’acide oléique dans un bon jambon ibérique. L’élevage du porc influencera non seulement l’exercice, mais aussi la consommation d’autres aliments que le porc ibérique ne trouvera que s’il est élevé à l’état sauvage dans les pâturages.
L’un de ces aliments est aussi simple que l’herbe. La consommation d’herbe apporte des tocophérols, de la vitamine E, des antioxydants qui restent tout au long du processus de maturation et empêchent le rancissement de la graisse qui deviendrait croûteuse. Ce sont ces tocophérols qui favorisent une plus grande fluidité. C’est pourquoi l’herbe contribue également à la fluidité des graisses. Ainsi, une teneur élevée en tocophérols ajoutera de la valeur à un jambon de haute qualité. En effet, la création de l’arôme du jambon a lieu à la fin du processus de maturation et ne se produit que s’il n’y a pas de rancissement. C’est pourquoi une alimentation comprenant de l’herbe provenant des pâturages permettra de mieux générer les riches arômes de noix et d’herbe du très bon jambon ibérique.
C’est là que réside la différence. Nous pouvons obtenir un jambon ibérique de qualité à partir de porcs nourris avec des aliments riches en acide oléique, mais qui n’ont pas séjourné à l’état sauvage dans la Dehesa. Ce type de jambon est pauvre en antioxydants. Un authentique jambon ibérique nourri au gland aura ce niveau de tocophérols qui favorise une graisse moins rance.
En résumé, si vous voulez acheter un bon jambon ibériqueVérifiez d’abord qu’il porte le sceau de la norme ibérique, puis touchez légèrement le morceau et vérifiez sa richesse en acides gras monoinsaturés. Chez ibericomio.es, vous ne pouvez pas toucher les jambons. Nous avons touché de nombreux jambons de nombreux producteurs et nous vous garantissons qu’ils sont tous très savoureux. Oserez-vous les goûter ?
Si vous avez déjà choisi votre jambon ibérique, il est temps de le manger à la maison.
A quelle température doit-on consommer un jambon Ibérico ?
Nous avons déjà appris que la température du jambon influe sur la consistance de la graisse – les acides gras monoinsaturés se liquéfient à température ambiante.
C’est pourquoi, lorsque nous mangeons une tranche de jambon à température ambiante, lorsqu’elle entre dans notre bouche, sa température augmente et lorsqu’elle se réchauffe, elle fond et se décompose, libérant toute sa saveur dans notre bouche et nous permettant de découvrir toutes ses nuances et tous ses arômes. Grâce à cette graisse fondue dans notre bouche, celle-ci conservera le goût salé du produit de salaison. Cela nous permet de profiter de toutes les autres saveurs provenant de composés tels que les acides aminés, les esters et les cétones qui se sont formés tout au long du processus de salage et de maturation de l’épaule ou du jambon ibérique.
Dans les supermarchés des pays de l’Europe de l’Est, s’il fait très froid, vous verrez de l’huile d’olive avec des « points ou morceaux blancs » parce qu’elle gèle et se solidifie à environ 4º. L’huile de palme, qui est une graisse saturée, se trouve en bloc à température ambiante et sa stabilité à haute température la rend très intéressante pour la boulangerie industrielle. Le bacon provenant d’un porc blanc est toujours beaucoup plus compact que le bacon provenant d’un porc ibérique nourri aux glands, en raison de la composition différente en acides gras.
La température influe également sur notre perception de la salinité.
Lorsque la tranche de jambon ou de saucisson ibérique est plus froide, elle semblera toujours plus salée que la même tranche à température ambiante. En effet, la graisse fond à une température plus élevée, créant une sorte de pellicule sur nos papilles gustatives, ce qui réduit la perception de la salinité.
La parfaite tranche de jambon ibérique
Quelle quantité de bacon doit contenir une tranche de jambon ibérique ?
Nous avons déjà mentionné que la viande maigre n’apporte que peu de saveur à la tranche de jambon ibérique. La graisse, ou le lard comme certains l’appellent, doit toujours être présente dans les tranches de jambon que nous allons manger. Selon les experts de la découpe, il est recommandé que le bacon représente entre 25 et 33 % du total du jambon ibérique.
Nous parlons toujours de graisse propre. Il est essentiel que le jambon soit débarrassé de la graisse extérieure, qui s’est déjà oxydée et sera sale. Cette couche de graisse n’apporterait que des saveurs désagréables et devrait être éliminée.
Un petit détail important à prendre en compte : la taille.
Quelle doit être la taille de la tranche de jambon ibérique ?
Nous craignons que dans le monde du jambon ibérique, la taille ne compte pas. La tranche de jambon doit être de taille suffisante pour ne pas avoir à la fendre et à enlever une partie de la graisse. En mangeant une tranche complète avec la bonne proportion de matières grasses, nous atteindrons l’équilibre parfait des saveurs.
Pourquoi la tranche de jambon ibérique doit-elle être très fine ?
Là encore, c’est la graisse qui est en cause. Pour que la graisse fonde et permette à tous les arômes et saveurs de se libérer, elle a besoin d’un peu de température. Le temps qu’il reste dans la bouche est très court. Avec une tranche très épaisse de jambon ibérique ou d’épaule, nous ne pourrons pas faire monter la température en bouche.
En outre, lorsque nous mâchons, la salive diffuse les saveurs sur notre palais. Une tranche fine facilite cette plus grande intensité des saveurs en bouche et le développement de l’arôme que nous percevons par le passage rétronasal.
La tranche de jambon ibérique doit donc toujours être fine et il vaut mieux qu’elle soit petite que pas trop grande.
Avec quoi accompagner le jambon ibérique ?
Un autre facteur à prendre en considération est de manger le jambon avec ou sans pain. Cela peut paraître idiot, mais le pain influence également les perceptions de textures, d’arômes et de saveurs que nous aurons lors de la dégustation d’un bon jambon ibérique.
Le bon pain a plus d’influence qu’on ne le pense. Le pain crée une harmonie de textures, d’arômes et de saveurs avec le jambon. Cela renforcera la sensation de douceur et nettoiera également notre palais car nous mâchons plus longtemps et la mie absorbera une partie de la pellicule grasse. Plus le jambon est mâché longtemps, plus les arômes du jambon sont perceptibles et le goût salé s’estompe toujours un peu. En raison du levain du pain, la saveur bodega du jambon sera plus présente. En toute logique, la quantité de pain devrait correspondre à la taille de la tranche que nous allons manger. Très important, le pain de qualité est essentiel.
D’un point de vue nutritionnel, le pain et le jambon s’additionnent. Acides aminés essentiels apportés par le jambon et les glucides du pain.
