Qu’est-ce qu’une saucisse ?
Nous avons tous vu au supermarché : Chorizo de bellota, Salchichón traditionnel, Morcón ibérico, lomo ibérico de bellota, lomito de presa, morcilla ibérica, butifarra de Chiclana… et je suis sûr que nous oublions de nombreux types de saucisses. Tous suivent un processus de production similaire dont la base est le remplissage d’un mélange ou d’une pièce noble. D’où l’origine de son nom : saucisse. Nous partageons avec vous tout ce que nous savons sur les saucisses.
Quels sont les types de saucisses ?
On y trouve des saucisses fraîches et des saucisses salées. Les premiers doivent être précuits à la maison avant d’être consommés. Ce sont les choricillos ou boudins noirs qui sont si savoureux lorsqu’ils sont grillés. Le saucisson sec a déjà subi un processus de séchage et de maturation qui lui permet d’être consommé directement.
Quelle est la différence entre les saucisses et la charcuterie ?
Dans les deux cas, ils s’accordent à dire que la charcuterie peut être fabriquée à partir de morceaux entiers cuits (jambon cuit) ou de différents morceaux de viande hachée (haché, mortadelle).
La principale différence entre la saucisse et la charcuterie est que toutes les charcuteries sont cuites et non salées. La charcuterie est protégée par une enveloppe en plastique généralement non comestible. Les saucisses traditionnelles n’utilisent généralement que des boyaux naturels provenant des porcs eux-mêmes pour farcir les morceaux ou les mélanges hachés.
En outre, les charcuteries doivent être conservées au froid, tandis que les saucisses salées peuvent être conservées dans un endroit frais et sec.
Enfin, les charcuteries contiennent souvent des amidons, des conservateurs, des stabilisateurs et des exhausteurs de goût dans leurs ingrédients.
En bref, à première vue, il semblerait que la viande froide soit plus « transformée » que n’importe quelle saucisse. Toutefois, selon l’OMS, les charcuteries et les saucisses entrent toutes deux dans la catégorie des viandes transformées.
Comment la saucisse est-elle fabriquée ?
Il existe trois méthodes principales de fabrication du saucisson ibérique.
Saucisse marinée
La saucisse marinée est généralement appliquée avec des morceaux entiers, de la longe ibérique, de la tête de porc, du lard mariné, de la bajoue ibérique, du lard ibérique, de la longe de porc ibérique ou du filet ibérique. La pièce est laissée à macérer pendant un certain temps avec une série d’épices. Toutes les saucisses contiennent toujours de l’ail et du sel, qui non seulement ajoutent de la saveur mais stabilisent également la viande. Dans ce cas, des nitrites peuvent être ajoutés, mais ce n’est pas strictement nécessaire.
Les saucissons ibériques entiers sont généralement mis à macérer pendant 10 à 12 jours. Il existe ensuite deux possibilités : embosser le saucisson ibérique dans des boyaux naturels ou des boyaux de collagène. Voici l’origine du nom lomo embuchado. Une fois la saucisse farcie, elle est mise à sécher pendant 2 à 3 mois, en fonction du poids et de la taille de la pièce.
Saucisse séchée
L’autre option est la saucisse séchée sans marinade. Il s’agit de laisser le saucisson dans la salle de séchage pour un processus de séchage naturel sans aucun type de farce préalable. Ceci est très typique du lard ibérique, qui est généralement consommé semi-séché avec un mois et demi ou deux mois de séchage.
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Ragoût de saucisses
Ce qui précède s’applique aux morceaux entiers, nous passerons maintenant à la saucisse en ragoût. En ce qui concerne le chorizo, le salchichón, le morcón et d’autres saucisses, le processus varie dès le début. Dans ce cas, nous ne travaillons pas avec un morceau de viande entier, mais nous utilisons du porc ibérique maigre qui est haché puis cuit à l’étouffée.
La viande maigre ibérique hachée est mélangée à différents ingrédients en fonction du produit final que l’on souhaite obtenir.
L’idéal pour un saucisson ibérique est de n’ajouter que de la viande ibérique maigre telle que Presa, Secreto, Lagarto, Abanico… Certains producteurs mélangent également du lard ou de la graisse de porc ibérique à la viande maigre, mais cela n’est pas recommandé car tout morceau de viande ibérique possède déjà sa part de graisse qui ajoute une certaine jutosité au saucisson.
Il est facile de savoir si le mélange contient un excès de lard ou de bacon. Des exhausteurs de goût (glutamate monosodique) sont ajoutés pour apporter la saveur manquante à la saucisse.
En outre, si les épices ne sont pas de grande qualité, elles sont également remplacées par des colorants tels que la cochenille.
Pour détecter cette moindre quantité de maigre ou d’épices de qualité, il suffit d’examiner les ingrédients de la saucisse.
Lorsque nous produisons du chorizo ibérique, nous le mélangeons principalement avec du paprika. S’il s’agit également de Pimentón de la Vera, DOP, le résultat sera encore meilleur.
La recette d’un bon salchichón ibérique est basée sur l’ail et le poivre, que chaque producteur ibérique décidera d’ajouter en grains ou moulu.
Une fois la viande ibérique hachée et mélangée aux épices, le mélange est embossé dans des boyaux naturels de porc, soit l’intestin grêle, soit le gros intestin (tripa cular). D’autres boyaux naturels de plus gros calibre sont également utilisés. Ils proviennent de l’estomac ou du caillé et sont utilisés pour embosser le saucisson de porc ibérique.
Nitrites ; E-250 et E-252
Un autre problème est l’utilisation de nitrites, E-250 et E-252, que l’on retrouve dans la liste des ingrédients de nombreuses saucisses.
L’objectif des sels nitrifiants dans les charcuteries ibériques marinées est le même que celui de l’affinage du jambon : ouvrir les pores de la viande et permettre aux arômes de mieux pénétrer. Par conséquent, son utilisation renforce la saveur naturelle de la viande tout en ayant un effet stabilisateur sur la viande ibérique et en évitant la contamination. Le pourcentage de sels nitrifiants est très faible, environ 2 % du poids total du saucisson ibérique. Il est également vrai qu’au fur et à mesure du séchage du produit, la présence de sels nitrifiants dans le produit final diminue. L’inspection vétérinaire vérifie l’utilisation de sels nitrifiants dans l’élaboration du produit, en particulier la longe de porc ibérique.
Dans le cas du chorizo ibérique, du morcón ibérique ou du salchichón ibérique, la masse étant hachée et assaisonnée, l’utilisation de ces nitrites et nitrates n’est pas aussi cruciale. Toutefois, il est nécessaire d’utiliser des substances qui facilitent la colocalisation du mélange. La texture de la tranche est ainsi plus uniforme. Le principal agent de charge est le lait en poudre, qui peut parfois être remplacé par des protéines de soja.
