Las cuatro denominaciones de origen del ibérico tienen su fama y su renombre gracias al mimo con el que se hacen esos jamones y paletas. Por eso, hoy vamos a hablaros de una denominación de origen protegida que abarca nada menos que el 60% de la producción del jamón ibérico en nuestro país: el famosísimo jamón de Guijuelo.
Ya lo mencionamos al hablar del jamón de jabugo: invertir en un jamón con DOP es invertir en un buen jamón. Gracias a los rigurosos controles de calidad de las denominaciones de origen protegidas, los jamones y paletas que tienen un sello de DOP, tienen un sello de sabor y tradición.
Jamón de Guijuelo: un proceso pleno
Ya sea deshuesado, loncheado o recién cortado, antes de poder disfrutar de él, el jamón de Guijuelo necesita una serie de pasos que llevan a la certificación de la DOP de Guijuelo.
La cría para un cerdo ibérico de Guijuelo
Hasta llegar a nuestro paladar, el jamón de Guijuelo pasa por un largo proceso. El comienzo del mismo es anterior a lo que nos podemos imaginar en un primer momento. Se trata del parentesco de los cerdos, que es determinante para conocer la pureza de la raza. La DOP de Guijuelo solamente comercializa paletas y jamones con un mínimo de 75% de raza ibérica.
Los cerdos que van a ir a parar a los secaderos de Guijuelo se crían en libertad en dehesas de toda España. Ya tengan alimentación de cebo de campo o bellota, los cerdos se ejercitan diariamente. Su cuidadosa alimentación se traduce en un reparto muy equilibrado de la grasa, que se encuentra muy bien distribuida en diminutas vetas entre la carne.
El secado del jamón ibérico de Guijuelo
Guijuelo es necesariamente, Salamanca. El clima salmantino, de interior y con altitud, cuenta con largos y fríos inviernos de secano. Este tiempo frío hace que el jamón no tenga que salarse tanto como en otros lugares para su curación. Además, gracias a los veranos calurosos propios de la meseta, la grasa se distribuye muy bien, dando lugar a un veteado muy repartido en la carne.
¿El resultado? Un jamón más dulce que otros, con un sabor auténticamente ibérico. Su secado y curado es un proceso lento y artesanal, que llegar a superar con creces los 800 días en los jamones de Guijuelo Gran selección.
Tres categorías de máxima calidad
Al igual que pasa con las otras DOPs, lo que prima es el producto final. Gracias al clima comarcal junto a la paciencia y artesanía de los productores de Guijuelo, cada jamón y paleta marcados con este sello, resultan exquisitos al paladar.
Jamón de Guijuelo Clase III
De brida verde, son los jamones de Guijuelo que son alimentados con cebo de campo. Aún así, como ya hemos comentado antes, la DOP de Guijuelo solo trabaja con animales con un mínimo de 75% de raza ibérica. Esto significa que son animales de alta pureza, criados en campo, en libertad, aunque no estén alimentados de bellota. Un Guijuelo D.O. con su brida verde ha contado con un engorde largo, de al menos 60 días. Durante ese tiempo, al animal se le suministra pienso de altísima calidad, siempre en condiciones en las que puedan moverse y aprovechar el nutritivo pasto.
Jamón de Guijuelo Clase II
Los jamones y paletas de Guijuelo de Clase II también son de raza ibérica al 75%, pero la diferencia con los anteriores radica en la alimentación. Los de clase II son de bellota, lo que les da el distintivo de la vitola roja. Al contar con esta alimentación, los jamones y paletillas de Guijuelo de clase II, junto a los de clase I, son ricos en ácido oleico, beneficioso para el control del colesterol.
Jamón de Guijuelo Clase I
Cualquiera de las tres clases de Jamón de Guijuelo merece la pena, pero si lo que buscas es un jamón de lujo, la Clase I es para ti. Equivalente a una etiqueta negra, el jamón o la paleta de Guijuelo de Clase I son piezas 100% ibéricas y de bellota.
Los técnicos de ganadería de la denominación de origen son los encargados de asegurarse de que los cerdos se alimentan solo de bellota en época de montanera. Para ello visitan varias veces la finca durante este periodo y dan testimonio de ello, además de garantizar que haya abundancia bellotera.
Tanto un jamón como una paleta Guijuelo de Clase I son sinónimo de altísima calidad, ideal para sorprender y enamorar a los auténticos locos del ibérico.
Por supuesto, las tres categorías cuentan con una etiqueta que certifica la pertenencia a esta DOP y que sustituye a la tradicional brida de colores que sirve para clasificar el jamón ibérico. Esta vitola, además de su color también tiene el icono de Guijuelo que encabeza este artículo. Es importante que al comprar un jamón de denominación, exijamos siempre todos los sellos y etiquetados. Estos son que distinguen a un verdadero jamón DOP de Guijuelo, que deberán aparecer en la etiqueta o brida en cualquiera de sus formatos.
Aún así, dentro de su etiquetado, te será muy fácil distinguir las categorías para elegir el jamón que más ajuste a lo que buscas. En Ibericomio encontrarás al mejor precio jamones y paletas de auténtica jamón DOP de Guijuelo. Por supuesto, también estaremos encantados de atenderte para que quedes completamente satisfecho con tu compra. ¡Estamos así de locos!
