Chez Ibericomio, nous sommes fous du jambon ibérique et nous voulons partager avec vous toutes les connaissances que nous avons à son sujet.
Dans un article précédent, nous avons parlé de la relation entre la consommation de jambon ibérique, la consommation de sel et l’hypertension. entre la consommation de jambon ibérique, la consommation de sel et l’hypertension. . Les informations que nous fournissons sont fiables et vérifiées. Nous espérons que cela vous intéressera, mais dans cet article, nous parlerons directement du sel et du jambon.
Quelle est l’influence du sel sur le jambon ibérique ?
Le sel est un élément essentiel de la production du jambon ibérique. Sans sel, le jambon ne peut pas être affiné et, par conséquent, un jambon ibérique sans sel est irréalisable.
Peut-il y avoir un jambon cru sans sel ?
Un jambon ibérique ou un jambon d’épaule est impossible sans le processus de salage.
En salant le jambon, par un processus d’osmose, le sel réussit à extraire l’eau du maigre du jambon. La durée moyenne de salaison d’un jambon ou d’une épaule peut varier en fonction, entre autres, des facteurs suivants :
- pH auquel la viande fraîche arrive de l’abattoir
- Quantité de graisse contenue dans le morceau
- Alimentation de l’animal
Un pH élevé, supérieur à 6,5, implique une capacité de rétention d’eau plus importante et entravera donc le processus de durcissement. Le pH optimal doit se situer entre 5,5 et 6,0. Un pH plus élevé signifie plus de sel, un pH plus bas signifie qu’il faut raccourcir la durée du séjour de la pièce dans la chambre de salage.
Plus la quantité de graisse dans le morceau est importante, plus l’osmose sera difficile et donc plus il faudra de sel.
Si l’animal a consommé beaucoup de glands, la teneur en acides gras monoinsaturés de la viande sera élevée. Ces acides gras empêchent également la pénétration du sel. C’est pourquoi il est fréquent qu’un jambon de gland soit salé plus longtemps qu’un jambon de cebo ou de cebo campo.
Le sel utilisé dans le processus de salage est toujours une combinaison de sel neuf et de sel déjà utilisé dans des processus de salage antérieurs. En outre, il est important que l’humidité relative de la pièce soit supérieure à 90 % afin que le sel soit dissous et reste humide. Cela facilite sa pénétration efficace dans le jambon ou l’épaule.
Grâce au processus d’osmose, le sel déposé sur le jambon va extraire une grande partie de l’eau du jambon. En l’absence d’eau, la vie des micro-organismes n’est pas possible et la putréfaction est évitée.
Quelle est la durée du processus de salage du jambon ibérique ?
Une fois qu’une grande partie de l’eau a été retirée, le jambon est retourné afin que le sel atteigne tous les muscles du jambon et qu’il durcisse correctement.
Le sel est chargé par les fluides et les protéines fluides du jambon, comme la myoglobine. C’est pourquoi le sel provenant d’une salaison de jambon a une couleur ivoire ou légèrement rosée.
Jusqu’à récemment, il était d’usage de conserver 1,5 à 2 jours par kg de poids frais pour la salaison. Il en résulte que les jambons et les épaules contiennent 6 grammes de sel pour 100 grammes de produit. Il s’agit d’une quantité de sel énorme et malsaine pour les besoins nutritionnels quotidiens d’une personne adulte.
Quelle est la teneur en sel d’un jambon ibérique ?
Selon les rapports de l’OMS, les personnes souffrant d’hypertension ne devraient pas consommer plus de 5 grammes de sel par jour. Sur cette base, l’industrie de production du jambon ibérique a réduit le temps de salage du jambon. Ce n’est pas une tâche facile. Un équilibre doit être trouvé. Le sel joue un rôle essentiel dans le processus global de séchage du jambon.
Actuellement, la durée moyenne de salage d’un jambon ibérique est de 1 jour par kg de poids frais. Dans le cas du jambon blanc, qui contient moins de graisses monoinsaturées, le temps de salage est plus court, environ 0,7 jour par kg de poids.
Il en résulte qu’aujourd’hui, la quantité de sel par 100gr. de jambon ibérique de n’importe quel producteur de jambon ibérique se situe entre 3 grammes et 5 grammes de sel. Les paramètres typiques se situent autour de 3,4g/100g – 3,8g/100g.
Si le jambon contient moins de 3 grammes, des défauts peuvent apparaître. Chair molle et pâteuse. au-delà de 5grs, le jambon salé serait très visible.
Pourquoi les jambons semblent-ils contenir le même sel alors que leur teneur en sel est inférieure à ce qu’elle était il y a quelques années ?
Il est de plus en plus courant d’acheter du jambon en tranches au supermarché ou sur le site ibericomio .es. Souvent, nous sommes poussés par l’impatience. Nous sortons le jambon du réfrigérateur, l’ouvrons et le mangeons. C’est pourquoi il nous semble salé.
Un aspect important à prendre en compte : La température de consommation influence la perception du sel.
Un jambon froid semblera toujours beaucoup plus salé qu’un jambon à température ambiante. Pourquoi ? Parce que la graisse contenue dans le jambon à température ambiante constitue une barrière à la perception du sel. La graisse froide n’apporte rien au jambon.
Ne nous dites pas que vous enlevez la graisse du jambon, car c’est un péché. La graisse contient tous les composés volatils qui génèrent l’arôme qui fait du jambon ibérique un produit unique.
Si vous êtes de ceux qui attendent que le jambon soit tempéré, il y a une autre raison à cette perception salée : le taux de sodium dans notre salive a diminué et… la perception du salé est établie par la différence entre le sodium de notre salive et le taux de sodium de l’aliment.
Conséquence : Bien que le niveau de salinité du jambon ibérique ait diminué, étant donné que le niveau de sodium dans notre salive a également diminué, le jambon nous semblera toujours aussi salé qu’il y a quelques années.
D’ailleurs, les protéines du jambon lient et fixent le sel. Une température très élevée rompt cette liaison et génère une plus grande salinité dans le goût du jambon ibérique. C’est pourquoi, lorsque nous grillons un jambon cru, nous obtenons un produit excessivement salé.
Comment la teneur en sel du jambon ibérique affecte-t-elle la santé du consommateur ??
Nous avons déjà indiqué que l’OMS recommande un maximum de 5 grammes de sel par jour. En supposant que nous consommions 50 grammes de jambon ibérique par jour, nous ingérerions environ 2 grammes de sel avec notre jambon. Par conséquent, la consommation de jambon ibérique, dans les quantités indiquées, est parfaitement compatible avec la recommandation de l’OMS.
Il a été démontré que le jambon ibérique, au cours du processus d’affinage, génère également des composés capables de compenser la présence de sel, si néfaste pour les personnes souffrant d’hypertension. Le jambon ibérique contient des composés tels que le potassium, des acides gras monoinsaturés, des acides aminés tels que la tyrosine et l’arginine.
Le potassium, entre autres fonctions, contribue à réduire les effets négatifs du sodium sur la tension artérielle. Les acides gras monoinsaturés contribuent à réduire le taux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol). Il a été démontré qu’une consommation régulière de tyrosine améliore la mémoire grâce à la synthèse de la dopamine. Enfin, l’arginine peut jouer un rôle important dans les maladies cardiaques en augmentant le flux sanguin dans l’artère coronaire.
En 2009, le département des sciences humaines biomédicales de l’université de Navarre a publié l’étude « Consumption of cured ham and incidence of cardiovascular events, arterial hypertension or weight gain » (Consommation de jambon cru et incidence des événements cardiovasculaires, de l’hypertension artérielle ou de la prise de poids). dont les conclusions sont qu’il n’existe aucune preuve que la consommation de jambon cru soit associée à un risque accru de maladie cardiovasculaire, d’hypertension artérielle ou de prise de poids.
En outre, plusieurs études en cours révéleront bientôt que le jambon ibérique et le jambon d’épaule sont des produits riches et très sains.
Quelle différence de goût puis-je constater entre un jambon dont la valeur nutritionnelle est de 3,4 g de sel et un jambon dont la valeur nutritionnelle est de 3,8 g de sel ?
Il s’agit d’une variation de 0,4 gramme pour 100 grammes de produit. Le consommateur ne pourra percevoir aucune différence entre les deux produits. D’un point de vue nutritionnel, nous parlons d’une différence dans l’apport quotidien maximal de 0,4 gramme de sel en plus par jour, ce qui représente une variation de 2 % dans votre apport en sel.
Comment un producteur peut-il s’assurer que l’ensemble de sa production de jambons a une teneur en sel de 3,6 g/100 g, comme indiqué dans les informations nutritionnelles ?
Afin de déterminer les valeurs à inclure dans le tableau nutritionnel figurant sur l’étiquetage d’une denrée alimentaire, le règlement exige que les producteurs fassent tester la valeur déclarée sur un nombre représentatif de produits. En outre, la moyenne de toutes les teneurs en sel obtenues n’est pas utilisée. La quantité de sel la plus élevée obtenue parmi tous les produits testés sera toujours indiquée dans le tableau. Dans le cas du sel, il doit être exprimé avec au moins une décimale.
Nous savons ce que nous disent les règlements. Plusieurs facteurs doivent maintenant être pris en considération :
– Le jambon ibérique est un produit vivant
– Toutes les parties du jambon ne contiennent pas la même quantité de sel.
– La production de jambon n’est pas homogène comme la production de vis. En particulier dans les productions artisanales. Dans les industries de la viande à haut rendement, il est plus facile de standardiser toutes les pièces produites.
On peut donc penser que 3,6 grammes n’est pas une valeur réaliste ? La réponse est claire et simple. Oui, les 3,6 g/100 g sont une quantité parfaitement contrôlée par le producteur. La technologie et des années de fabrication artisanale du jambon ibérique permettent au producteur de contrôler la teneur en sel de chaque pièce avec une erreur inférieure à 1 %.
