FATORES DE QUALIDADE DE UM JAMÓN IBÉRICO DE CEBO DE CAMPO
Um jamón de cebo de campo ibérico é aquele que provém de porcos criados em liberdade entre bosques de azinheiras, cuja alimentação é suplementada com rações, cereais e leguminosas que têm um mínimo de 50% de pureza racial.
Um jamón ibérico de cebo de campo de qualidade e saboroso depende de vários fatores. Um deles é o ""manejo"", ou seja, como é a criação extensiva do porco ibérico em regime de liberdade.
No mundo do Ibérico, fala-se sempre de um bom presunto ibérico quando este provém de porcos ibéricos bem ""campeados"". O termo ""campeado"" refere-se a um porco ibérico que aproveitou ao máximo os recursos do montado de azinheiras e sobreiros. Por outras palavras, o porco deve ter muito espaço para se exercitar.
O RD 4/2014 remete para o Real Decreto 1221/2009 para explicar as condições de manejo extensivo do porco ibérico. De um modo geral, considera-se que uma exploração suinícola extensiva deve ter um máximo de 15 porcos ibéricos por hectare.
O RD 4/2014 admite que ""os animais podem ser cevados em explorações de engorda em instalações intensivas ao ar livre, podendo ter parte da superfície coberta"". Este parágrafo é fundamental para diferenciar entre a ceva de campo tipo ""supermercado"" e o autêntico jamón de cebo de campo ""campeado"".
É importante que o animal tenha o máximo de espaço possível para se exercitar. Os presuntos ibéricos de cebo de campo, provenientes de animais que tiveram um bom manejo na natureza, são fáceis de identificar. O presunto ibérico curado tem uma perna muito fina e uma unha desgastada.
O segundo fator para obter um presunto desta categoria de qualidade é a alimentação. A base da alimentação do porco ibérico criado em extensivo são os cereais e as leguminosas. No entanto, um porco criado em regime extensivo aproveitará as raízes, as ervas e a bolota ocasional para saciar a sua fome. Portanto, se o porco for criado num campo rico em pastagens, isso notar-se-á e obteremos um jamón de cebo de campo ibérico mais saboroso e de melhor qualidade.
Estes dois fatores, manejo e alimentação, dão nome ao presunto ibérico mais vendido, presunto de cebo de campo. O animal é ""engordado"" com ração no ""campo"".
O terceiro fator é o mais importante. A raça. É essa a diferença deste presunto para outros provenientes de porcos criados em liberdade. Os jamón ibérico de cebo de campo têm, geralmente, uma pureza racial de 50%. Isto significa que provêm de uma fêmea 100% ibérica e de um macho 100% Duroc. É exigido um peso mínimo de carcaça de 115 kg.
Embora não seja comum, também é possível comprar jamón de cebo de campo 100% ibérico, que geralmente são animais criados em Montanera mas que não chegaram a tempo para serem abatidos e classificados como porco de bolota 100% ibérico. É exigido um peso mínimo de carcaça de 108 kg.
O último fator para obter um jamón ibérico de cebo de campo de alta qualidade é o processo de cura. Uma cura lenta em cave natural garantirá um presunto ibérico com um sabor e aroma incomparáveis. A legislação exige um período mínimo de cura de 24 meses, mas no nosso portal poderá ver que temos jamón de cebo de campo com mais de 32 meses.
O PRESUNTO DE ENGORDA FINAL (RECEBO) JÁ NÃO É OFICIAL.
Certamente, terá ouvido falar do presunto ibérico de engorda final. Esta designação desapareceu com a nova norma para o presunto ibérico em 2014. Em sentido estrito, não devemos nem podemos relacionar o que antes era chamado presunto de engorda final com nenhuma das 3 categorias que, pela alimentação e manejo do animal, estabelece a norma do Ibérico; jamón de bellota, de cebo no campo e de cebo.
Até 2014, considerava-se presunto ibérico de engorda final aquele que provinha de animais alimentados com bolotas e frutos do campo no início, mas que posteriormente era engordado com rações e cereais. Há quem diga que o presunto de engorda final corresponde ao que hoje se designa por presunto ibérico de engorda no campo, mas se analisarmos as condições estabelecidas pela norma anterior e atual, também não existe uma relação 100% direta.
Jamón ibérico de cebo. O melhor preço
O jamón ibérico de cebo é o mais comum em todos os pontos de venda. Trata-se de uma peça proveniente de animais criados em regime intensivo. A discrepância de preços que pode encontrar num jamón ibérico de cebo deve-se a vários fatores. Dentro da agricultura intensiva existem muitas variantes, sendo possíveis explorações com mais ou menos espaço para o animal. Além disso, também existem diferenças na qualidade dos alimentos com que os porcos ibéricos são alimentados. Por último, o processo de cura do jamón ibérico de cebo pode ser mais ou menos artesanal, o que também influencia o sabor.
Na Ibericomio, selecionamos produtores que nos fornecem um jamón ibérico de cebo proveniente de explorações que promovem o bem-estar animal, alimentado com os melhores alimentos e curado com paciência. É assim que obtemos um presunto com sabor autêntico. Vindo diretamente do produtor, obtemos um preço muito acessível.
Perguntas frequentes sobre Presunto Ibérico de cebo de campo e cebo
Por que a Ibericomio tem as melhores ofertas de presunto de cebo?
Na Ibericomio, selecionamos produtores que nos oferecem presunto ibérico de cebo proveniente de quintas que garantem o bem-estar animal, alimentado com as melhores rações e curado com paciência. Assim conseguimos um presunto com sabor autêntico. Sendo direto do produtor, conseguimos um preço muito acessível.
O presunto ibérico de cebo da Ibericomio é certificado?
Todos os presuntos ibéricos de cebo e de cebo campo comercializados na Ibericomio estão certificados pela Norma de Qualidade do Porco Ibérico.
O que é o presunto de recebo?
Muitos de vocês já devem ter ouvido falar do Jamón Ibérico de Recebo. Essa denominação desapareceu com a nova norma do presunto ibérico em 2014. Estritamente falando, não devemos nem podemos relacionar o que antes era chamado de Jamón de Recebo com nenhuma das três categorias definidas pela norma atual com base na alimentação e manejo do animal: Jamón de Bellota, Cebo Campo e Cebo. Até 2014, o Jamón Ibérico de Recebo era considerado aquele proveniente de animais alimentados inicialmente com bolotas e frutos do campo, mas posteriormente engordados com rações e cereais. Alguns afirmam que o presunto de recebo corresponderia ao atual Jamón de Cebo Campo Ibérico, mas, ao analisar as condições da norma anterior e da atual, não há uma equivalência 100% direta.
Pode existir um presunto de cebo 100% ibérico?
A resposta é simples e direta: sim — embora seja pouco comum.
Posso comprar presunto de cebo campo 100% ibérico no Ibericomio?
Posso comprar presunto de cebo campo 100% ibérico no Ibericomio? Claro que sim — e recomendamos muito. Os criadores que oferecem cebo campo 100% ibérico no Ibericomio geralmente têm animais que estavam em regime de montanera, mas que não atingiram o peso necessário antes de 31 de março, sendo assim classificados como cebo campo. A qualidade é excelente a um preço justo.
