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Prosciutto Pata Negra
PATA NEGRA. CHE COS'È ESATTAMENTE?
Colloquialmente, quando parliamo del termine ""pata negra"" ci riferiamo a qualcosa di indiscutibile qualità in qualsiasi prodotto. Se parliamo di jamón iberico, ci riferiamo a un prosciutti la cui purezza razziale è del 100%, allevato allo stato brado e nutrito con ghiande (in spagnolo, bellota) e pascoli naturali.
Dall'entrata in vigore delle norme sull'etichettatura del prosciutto iberico contenute nel Real Decreto (4/2014), il termine""jamón pata negra"" è ufficialmente applicabile solo ai prosciutti iberici di razza pura al 100%.
Per qualsiasi cittadino può esserci confusione con questo termine a causa del colore nero dello zoccolo, con il colore nero del maiale, ecc.
I segni di identità di un maiale iberico a zampe nere sono: mantello scuro, poco pelo, più sottile dei suoi simili, zoccolo nero, razza iberica pura al 100%, allevato allo stato brado e alimentato con ghiande e pascoli naturali. Con questi segni si otterrà un jamón di altissima qualità, catalogato come il miglior jamón del mondo.
CARATTERISTICHE DEL JAMÓN BELLOTA PATA NEGRA. PURO AL 100%
Ci sono diversi motivi per cui il termine pata negra viene confuso con i maiali dagli zoccoli neri. In genere, il 100% ha zoccoli neri. Ci sono altre razze che possono confonderci, come i Duroc, che hanno uno zoccolo nero ma non sono né iberici, né di razza pura al 100%, né pata negra.
Con tutto ciò possiamo riassumere che esistono maiali iberici che non hanno lo zoccolo nero e maiali che hanno lo zoccolo nero e non possono essere chiamati""jamón bellota pata negra"" o iberici. Non fare confusione! Il colore dello zoccolo non sarà MAI quello che lo rende ""pata negra"".
Ma una caratteristica essenziale del jamón bellota Pata Negraè che il prosciutto proviene da maiali iberici al 100%, alimentati con pascoli naturali e ghiande. Il risultato è un prosciutto con più grasso intorno alla carne, grasso che tende a brillare a temperatura ambiente, meno grasso infiltrato nella carne, colore più scuro e sapore e aroma più intensi. Potrebbe essere il miglior prosciutto del mondo.
I tagliatori esperti identificano questo tipo di prosciutto perché è facile da tagliare.
In generale, il periodo minimo di stagionatura per questo tipo di prosciutto è di 36 mesi per i prosciutti e di 24 mesi per le spalle. Il tempo di stagionatura dipende anche dal peso del taglio, e se il tempo di stagionatura è più lungo, gli aromi e i sapori saranno più intensi.
Alcuni clienti potrebbero pensare che un prosciutto con queste caratteristiche sia un prosciutto secco, con molta pancetta o che non abbia la marmorizzazione del grasso che si infiltra nella carne. Ciò induce a pensare che si tratti di un prosciutto di scarsa qualità, quando invece ne hanno acquistato uno che è esattamente il contrario.
JAMÓN ETIQUETA NEGRA
I jamón e paleta pata negra avranno sempre una flangia nera, che è nota come prosciutto iberico di pata negra alimentato a ghiande con un'etichetta nera.
Questo sigillo riporterà il logo ASICI (l'ente incaricato di fornire i sigilli ai macelli), un numero di tracciabilità e la dicitura “jamón 100% iberico"", a garanzia dell'acquisto di un prosciutto autentico.
Questo tipo di prosciutto pata negra non appartiene a un'unica origine, ma in Spagna esistono quattro Denominazioni di Origine:
- D.O. Dehesas de Extremadura. Jamón de Extremadura
- D.O. Guijuelo. Jamón de Guijuelo
- D.O. Jabugo-Huelva. Jamón de Jabugo
- D.O. Los Pedroches. Jamón de los Pedroches
PROSCIUTTO PATA NEGRA TAGLIATO A COLTELLO E CONFEZIONATO SOTTOVUOTO
Tagliare un prosciutto bellota pata negra senza gli strumenti e le conoscenze necessarie potrebbe essere un vero disastro. Per questo motivo, Ibericomio offre un servizio di taglio a coltello e confezionamento sottovuoto a un costo aggiuntivo a seconda del taglio.
Con la confezione potrai conservare il prosciutto o la spalla per diversi mesi in un luogo fresco e averlo pronto in pochi minuti.
Per ogni pezzo intero di prosciutto o spalla potrai selezionare questa opzione.