In diesem Artikel beantworten wir einige der häufigsten Fragen, die unsere Kunden haben, wenn sie sich für iberischen Schinken entscheiden und seinen vollen Geschmack genießen wollen.

Unseren gesamten Online-Katalog mit iberischem Schinken finden Sie unter ibericomio.es

Wir geben Ihnen Antworten auf drei grundlegende Fragen zum iberischen Schinken:

Wie wählt man einen guten iberischen Schinken aus?

Bei Ibericomio werden alle unsere Schinken direkt vom Trockenraum des Herstellers zu Ihnen nach Hause geliefert. Diese Tätigkeit wird von den Schinkenmachermeistern der einzelnen Fabriken ausgeführt. Aus Neugierde schlagen wir vor, dass Sie in jedem Supermarkt, wenn Sie den Schinken anfassen dürfen, auch verschiedene Kategorien und Marken von Schinken probieren, um zu lernen, wie man einen guten Schinken auswählt. Ihre Freunde werden erstaunt sein, wenn Sie ihnen all die Kuriositäten des iberischen Schinkens erklären.

Der beste Anhaltspunkt für die Auswahl eines iberischen Schinkens sind zunächst die Flansche der iberischen Norm.

Wenn wir uns an diese Vorgaben halten, sind wir bei der Auswahl eines Schinkens schon sehr weit. Um mehr über die Flansche des iberischen Schinkens zu erfahren, können Sie diesen Artikel lesen

Sobald wir uns darüber im Klaren sind, welche Art von Schinken wir je nach Zaumzeug kaufen wollen, können wir unsere Auswahl verfeinern.

Welche Faktoren bestimmen die Qualität des iberischen Schinkens?

Eine wichtige Nuance: Schinken sind keine Schrauben. Die iberischen Schweine werden in der Dehesa gemästet. Jedes Tier ist einzigartig, sein Verhalten im Gebirge, seine Aktivität, die Menge an Gras oder Eicheln ist bei jedem Tier anders. Es ist sehr schwierig, dass das Endprodukt homogen ist, weshalb wir von Jahrgängen sprechen. Außerdem gibt es bei einem handwerklichen Pökelprozess viele Variablen, die einen Einfluss haben.

Ein handgefertigter iberischer Schinken aus Eichelmast wird niemals mit einem industriell hergestellten iberischen Schinken vergleichbar sein.

Wir haben bereits mehrfach darauf hingewiesen, dass die Rasse, die Haltung und die Fütterung entscheidend für den Geschmack des Schinkens sind.

Es gibt jedoch einen Faktor, der nicht immer berücksichtigt wird und der für die Qualität des Schinkens sehr wichtig ist:

Wie viel Fett ist in einem iberischen Schinken?

Einer der entscheidendsten Faktoren zur Unterscheidung eines guten iberischen Schinkens ist das Fett, das seine Textur, sein Aroma und seinen Geschmack beeinflusst. Wir beziehen uns auf beide Umhüllungen, intramuskuläres und intrazelluläres Fett. Letzteres ist mit bloßem Auge nicht sichtbar, aber in der Zusammensetzung des iberischen Schinkens enthalten.

Es ist an der Zeit, die Millionen-Dollar-Frage zu beantworten:

Wie viel Fett ist in einem iberischen Schinken?

Wie immer ist die Antwort nicht eindeutig. Die Menge an Fett, die ein Schinken haben sollte, hängt von vielen Faktoren ab. Der übliche Anteil beträgt 28-32 % des Bruttogewichts des ausgehärteten Stücks. Dieser Prozentsatz ist jedoch variabel.

Wichtig ist, dass man weiß, wie wichtig das Fett oder der Speck für die Qualität und den Geschmack eines iberischen Schinkens ist.

Warum hat das Fett einen so großen Einfluss auf den Geschmack und die Textur eines guten iberischen Schinkens?

Hier ist die Antwort einfach und unmittelbar.

Fleisch oder Magerfleisch als solches ist ein gepökeltes Eiweiß. Nehmen wir an, dass das Fett nicht in die Muskeln eindringt, und wir isolieren die fettfreien von den fettreichen. In diesem Fall würden wir nur sehr einfache, hauptsächlich salzige Aromen wahrnehmen. Das magere Fleisch ist organoleptisch sehr basisch.

In einigen Ländern bitten uns die Kunden um einen fettfreien iberischen Schinken. Es ist möglich, eine Scheibe Schinken ohne sichtbares Fett zu erhalten, aber man muss sich darüber im Klaren sein, dass eine Scheibe iberischen Schinkens, egal wie mager sie ist, immer eine beträchtliche Menge an Fett enthält.

Je nach Fettgehalt des frischen Schinkens kann die Reifung länger oder kürzer dauern. Fett ist eine Barriere gegen übermäßigen Wasserentzug. Aus diesem Grund weisen die Schultern in der Regel einen höheren Fettanteil auf, wodurch die Stücke saftiger werden.

Es ist kaum zu glauben, aber fettfreie Produkte sind billiger in der Herstellung und benötigen weniger Zeit zum Reifen.

Fette sind nicht alle gleich. Seine Fettsäurezusammensetzung ist entscheidend für den Geschmack und das Aroma eines Schinkens. Diese Zusammensetzung wird durch die Ernährung des Tieres und seine Rasse bestimmt.

Der Fettgehalt und damit die Qualität des Schinkens wird auch durch den Gehalt an Antioxidantien bestimmt. Iberische Schweine aus Freilandhaltung in der Dehesa, die sich von frischen Kräutern und natürlichen Weiden ernähren, haben einen höheren Gehalt an Antioxidantien in ihrem Fleisch, was zu einer Verbesserung der Endqualität des Fleisches führt.

Schließlich wirkt sich auch die Verteilung des Fetts im mageren Fleisch auf den Geschmack der Schinkenscheibe aus, die wir essen werden. Ein im Inneren des mageren Fleisches verteiltes Fett verhindert ein übermäßiges Austrocknen des Fleisches und überträgt außerdem alle im Fett enthaltenen Aromastoffe auf die Scheibe des iberischen Schinkens.

In Anbetracht der Bedeutung von Fett sollten wir ein wenig mehr darüber erfahren.

Die Bedeutung des Fettes in einem iberischen Schinken

Die Fließfähigkeit des Fettes hängt mit der Fütterung des Tieres zusammen. Das iberische Schwein ist ein monogastrisches Tier. Daher wird das Fett in ihrer Nahrung entweder synthetisiert oder direkt auf ihr Fleisch übertragen und abgelagert. Eicheln sind sehr reich an einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure), die als gesunde Fette bekannt sind und einen guten Cholesterinspiegel fördern. Eicheln sind, wie Oliven, reich an Ölsäure. Eicheln enthalten mehr als 70 % Ölsäure.

Darüber hinaus synthetisiert das iberische Schwein durch Bewegung mehr Ölsäure.

Wir haben bereits eine gute Ausgangsbasis: eine Ernährung, die reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist, eine Lebensweise mit iberischen Schweinen aus Freilandhaltung in der Dehesa und ein Monogastrier, der diese Fettsäuren in seinem Fleisch synthetisiert.

Um Ihnen eine Vorstellung zu geben: Das weiße Schwein enthält 45-48 % Ölsäure. Zu Beginn der Montanera hat das iberische Schwein einen Ölsäuregehalt von 52%, im zweiten Monat 54%, und wenn die Montanera 3-4 Monate andauert, erreicht sie bis zu 58%. Durch die Erhöhung des Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren sinken außerdem die gesättigten Fettsäuren um bis zu 32 %.

Warum ist flüssiges Fett im iberischen Schinken ein Qualitätsmerkmal?

Gesättigte Fettsäuren sind bei Raumtemperatur kompakter. Bei über 30º würde es sich verflüssigen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren verflüssigen sich bei Raumtemperatur, so dass mit zunehmender Temperatur die Fließfähigkeit zunimmt.

Hier haben wir einen Anhaltspunkt: Ein guter Schinken, der von Schweinen stammt, die mit Eicheln gefüttert wurden, hat ein Fett, das leicht fließt, wenn es mit unseren Händen in Berührung kommt. Nachdem Sie die Versiegelung des iberischen Standardschinkens überprüft haben, empfehlen wir Ihnen, mit den Fingern leicht über das Fett des Schinkens zu streichen und es anzudrücken. Je flüssiger es wird, desto mehr Ölsäure enthält das Stück.

Aber das ist noch nicht alles! Sie wollen, dass der Schinken der schmackhafteste von allen ist, der beste Schinken, den man kaufen kann. Ein kleines Detail, das zu beachten ist.

Apropos Futter: Wir haben Schweine, die mit ölsäurereichem Futter gefüttert werden, das auch das Fett der Tiere flüssiger macht. Diese Art der Fütterung wird immer üblicher, da der Verbraucher einen Schinken, der vor Öl trieft, als guten Schinken ansieht, den er kaufen möchte.

Wir haben bereits erwähnt, dass der hohe Ölsäureanteil eines guten iberischen Schinkens nicht nur auf den Reichtum der Eichel an Ölsäure zurückzuführen ist. Die Haltung des Schweins hat nicht nur Einfluss auf die Bewegung, sondern auch auf den Verzehr anderer Nahrungsmittel, die das iberische Schwein nur findet, wenn es in Freiheit auf der Weide gehalten wird.

Ein solches Lebensmittel ist so einfach wie Gras. Der Verzehr von Gras liefert Tocopherole, Vitamin E, Antioxidantien, die während des gesamten Reifungsprozesses erhalten bleiben und das Ranzigwerden des Fetts verhindern, das sich zusammenballen würde. Es sind diese Tocopherole, die die Fließfähigkeit verbessern. Deshalb trägt Gras auch zur Fließfähigkeit von Fett bei. Ein hoher Tocopherol-Gehalt ist also ein Mehrwert für einen hochwertigen Schinken. Denn das Aroma des Schinkens entsteht erst am Ende des Reifungsprozesses und nur dann, wenn es nicht ranzig ist. Aus diesem Grund ermöglicht eine Ernährung, die Gras von der Weide enthält, eine bessere Entwicklung der reichen Aromen von Nüssen und Gras des wirklich guten iberischen Schinkens.

Darin liegt der Unterschied. Wir können einen hochwertigen iberischen Steinpilzschinken von Schweinen bekommen, die mit ölsäurereichem Futter gefüttert wurden, aber nicht in der Dehesa in freier Wildbahn gelebt haben. Ein solcher Schinken ist arm an Antioxidantien. Ein echter iberischer Schinken aus Eichelmast hat diesen Gehalt an Tocopherolen, der ein weniger ranziges Fett begünstigt.

Kurz gesagt, wenn Sie einen guten iberischen Schinken kaufen wollenPrüfen Sie zunächst, ob es das Siegel der iberischen Norm trägt, dann berühren Sie das Stück leicht und prüfen Sie, ob es reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist. Bei ibericomio.es können Sie die Schinken nicht anfassen. Wir haben viele Schinken von vielen Herstellern berührt und garantieren, dass sie alle sehr schmackhaft sind. Trauen Sie sich, sie zu probieren?

Wenn Sie Ihren iberischen Schinken bereits ausgewählt haben, ist es an der Zeit, den iberischen Schinken zu Hause zu essen.

Bei welcher Temperatur sollte ein Ibérico-Schinken verzehrt werden?

Wir haben bereits gelernt, dass die Temperatur des Schinkens die Konsistenz des Fettes beeinflusst – einfach ungesättigte Fettsäuren verflüssigen sich bei Zimmertemperatur.

Wenn wir also eine Scheibe Schinken bei Zimmertemperatur essen, steigt seine Temperatur im Mund an, und wenn er sich erwärmt, schmilzt er und zerfällt, so dass sich sein ganzer Geschmack im Mund auflöst und wir alle seine Nuancen und Aromen entdecken können. Dank dieses geschmolzenen Fetts im Mund bleibt der salzige Geschmack des geräucherten Produkts erhalten. So kommen wir in den Genuss all der anderen Aromen, die aus Verbindungen wie Aminosäuren, Estern und Ketonen stammen, die sich während des Salzungs- und Reifungsprozesses der iberischen Schulter oder des Schinkens gebildet haben.

In den Supermärkten der osteuropäischen Länder sieht man, wenn es sehr kalt ist, Olivenöl mit „weißen Flecken oder Klumpen, weil es bei etwa 4º gefriert und erstarrt. Palmöl, ein gesättigtes Fett, liegt bei Raumtemperatur in Blöcken vor und ist aufgrund seiner Stabilität bei hohen Temperaturen für das industrielle Backen sehr interessant. Speck vom weißen Schwein ist aufgrund der unterschiedlichen Fettsäurenzusammensetzung immer viel kompakter als Speck vom iberischen Schwein, das mit Eicheln gefüttert wurde.

Auch die Temperatur beeinflusst unsere Wahrnehmung des Salzgehalts.

Wenn die Scheibe Schinken oder iberische Wurst kälter ist, wird sie immer salziger erscheinen als die gleiche Scheibe bei Zimmertemperatur. Das liegt daran, dass das Fett bei einer höheren Temperatur schmilzt und eine Art Film auf unseren Geschmacksknospen bildet, der die Wahrnehmung des Salzgehalts verringert.

Die perfekte Scheibe iberischer Schinken

Wie viel Speck sollte eine Scheibe iberischer Schinken haben?

Wir haben bereits erwähnt, dass das magere Fleisch der Scheibe iberischen Schinkens wenig Geschmack verleiht. Das Fett, oder der Speck, wie manche es nennen, muss in den Schinkenscheiben, die wir essen wollen, immer vorhanden sein. Nach Ansicht von Fachleuten sollte der Speck zwischen 25 und 33 % des iberischen Schinkens ausmachen.

Wir sprechen immer von sauberem Fett. Der Schinken muss unbedingt vom äußeren Fett befreit werden, da dieses bereits oxidiert und schmutzig ist. Dieser Fettüberzug würde nur unangenehme Geschmacksnoten mit sich bringen und sollte weggeworfen werden.

Ein kleines, aber wichtiges Detail ist zu beachten: die Größe.

Wie groß sollte die Scheibe iberischer Schinken sein?

Wir befürchten, dass in der Welt des iberischen Schinkens die Größe eine Rolle spielt. Eine Scheibe Schinken sollte so groß sein, dass man sie nicht teilen und einen Teil des Fettes entfernen muss. Durch den Verzehr einer ganzen Scheibe mit dem richtigen Fettanteil erreichen wir ein perfektes Gleichgewicht der Aromen.

Warum muss die Scheibe des iberischen Schinkens sehr dünn geschnitten sein?

Auch hier ist das Fett der Grund. Damit das Fett schmilzt und alle Geschmacks- und Aromastoffe freigesetzt werden können, braucht es das gewisse Etwas an Temperatur. Die Verweildauer im Mund ist sehr kurz. Bei einer sehr dicken Scheibe iberischen Schinkens oder Vorderschinkens ist es nicht möglich, die Temperatur im Mund zu erhöhen.

Außerdem verteilt der Speichel beim Kauen die Aromen auf unserem Gaumen. Eine dünne Scheibe erleichtert diese größere Geschmacksintensität im Mund und die Entfaltung des Aromas, das wir über den Retronasalgang wahrnehmen.

Die Scheibe iberischen Schinkens sollte also immer dünn und besser klein als nicht zu groß sein.

Was passt zu iberischem Schinken?

Außerdem sollte man sich überlegen, ob man den Schinken mit oder ohne Brot isst. Es scheint albern, aber das Brot beeinflusst auch die Wahrnehmung von Textur, Aroma und Geschmack, die wir haben, wenn wir einen guten iberischen Schinken probieren.

Gutes Brot hat mehr Einfluss, als wir vielleicht denken. Das Brot bildet mit dem Schinken eine Harmonie aus Textur, Aromen und Geschmacksrichtungen. Dadurch wird das Gefühl der Süße verstärkt und der Gaumen gereinigt, da wir länger kauen und die Krume einen Teil des Fettfilms aufnimmt. Je länger der Schinken gekaut wird, desto wahrnehmbarer werden die Schinkenaromen, und der salzige Geschmack wird immer ein wenig schwächer. Durch den Sauerteig im Brot kommt der Bodega-Geschmack des Schinkens besser zur Geltung. Logischerweise sollte die Menge des Brotes der Größe der Scheibe entsprechen, die wir essen wollen. Sehr wichtig: Qualitätsbrot ist unverzichtbar.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist das Brot mit dem Schinken ein Gewinn. Essenzielle Aminosäuren aus dem Schinken und Kohlenhydrate aus dem Brot.

Wir von Ibericomio sind verrückt nach iberischem Schinken und möchten unser gesamtes Wissen über ihn mit Ihnen teilen.

In einem früheren Artikel haben wir über den Zusammenhang zwischen dem Verzehr von
Konsum von iberischem Schinken, Salzkonsum und Bluthochdruck.
. Die von uns bereitgestellten Informationen sind zuverlässig und geprüft. Wir hoffen, dass dies für Sie von Interesse ist, aber in diesem Artikel werden wir direkt über Salz und Schinken sprechen.

Welchen Einfluss hat das Salz auf den iberischen Schinken?

Salz ist ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung von iberischem Schinken. Ohne Salz kann der Schinken nicht gepökelt werden und daher ist ein iberischer Schinken ohne Salz nicht machbar.

Kann es einen Rohschinken ohne Salz geben?

Ein iberischer Schinken oder Vorderschinken ist ohne das Pökeln nicht möglich.

Durch das Salzen des Schinkens gelingt es dem Salz, in einem Osmoseprozess das Wasser aus dem mageren Schinken zu ziehen. Die durchschnittliche Reifezeit eines Schinkens oder einer Schulter hängt unter anderem von folgenden Faktoren ab:

• pH-Wert, bei dem das frische Fleisch aus dem Schlachthof ankommt
• Menge des in dem Stück enthaltenen Fetts
• Fütterung des Tieres

Ein hoher pH-Wert von über 6,5 bedeutet ein höheres Wasserrückhaltevermögen und behindert daher den Aushärtungsprozess. Optimalerweise sollte der pH-Wert zwischen 5,5 und 6,0 liegen. Ein höherer pH-Wert bedeutet mehr Salz, ein niedriger pH-Wert bedeutet, dass wir die Verweildauer des Stücks in der Salzkammer verkürzen sollten.

Je größer der Fettgehalt des Stücks ist, desto schwieriger wird die Osmose und desto mehr Salz wird benötigt.

Wenn das Tier viele Eicheln gefressen hat, ist der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren im Fleisch hoch. Diese Fettsäuren verhindern auch das Eindringen von Salz. Aus diesem Grund ist es üblich, dass eine Eichelschinkenkeule länger gesalzen wird als eine Cebo- oder Cebo-Campo-Schinkenkeule.

Das beim Salzen verwendete Salz ist immer eine Kombination aus Neusalz und Salz, das bereits bei früheren Salzen verwendet wurde. Außerdem ist es wichtig, dass die relative Luftfeuchtigkeit des Raumes über 90 % liegt, damit das Salz aufgelöst wird und feucht bleibt. Dies erleichtert das effektive Eindringen in den Schinken oder die Schulter.

Dank des Osmoseprozesses entzieht das auf dem Schinken abgelagerte Salz dem Schinken einen großen Teil des Wassers. In Abwesenheit von Wasser ist das Leben der Mikroorganismen nicht möglich und die Fäulnis wird verhindert.

Wie lange dauert das Salzen des iberischen Schinkens?

Nachdem ein großer Teil des Wassers entfernt wurde, wird der Schinken gewendet, damit das Salz alle Muskeln des Schinkens erreicht und richtig aushärtet.

Das Salz wird aus den Flüssigkeiten und flüssigen Proteinen im Schinken wie Myoglobin geladen. Aus diesem Grund hat das Salz aus einer Schinkensalzerei eine elfenbeinfarbene oder leicht rosafarbene Farbe.

Bis vor kurzem war es üblich, 1,5 bis 2 Tage pro kg Frischgewicht für das Einsalzen zu verwenden. Das Ergebnis sind Schinken und Schultern mit 6 Gramm Salz pro 100 Gramm Produkt. Das ist eine enorme und ungesunde Menge Salz für den täglichen Bedarf eines erwachsenen Menschen.

Wie viel Salz ist in einem iberischen Schinken?

Nach Berichten der WHO sollten Menschen mit Bluthochdruck nicht mehr als 5 Gramm Salz pro Tag zu sich nehmen. Auf dieser Grundlage hat die iberische Schinkenindustrie die Salzungszeit des Schinkens verkürzt. Dies ist keine leichte Aufgabe. Es muss ein Gleichgewicht gefunden werden. Salz ist entscheidend für den gesamten Trocknungsprozess des Schinkens.

Derzeit beträgt die durchschnittliche Salzungszeit für iberischen Schinken 1 Tag pro kg Frischgewicht. Bei weißem Schinken, der weniger einfach ungesättigte Fette enthält, ist die Salzungszeit kürzer, etwa 0,7 Tage pro kg Gewicht.

Dies hat dazu geführt, dass heute die Salzmenge pro 100gr. eines iberischen Schinkens von einem beliebigen Hersteller von iberischem Schinken liegt zwischen 3 und 5 Gramm Salz. Typische Parameter sind etwa 3,4g/100g – 3,8g/100g.

Wenn der Schinken weniger als 3 Gramm enthält, können Mängel auftreten. Weiches, breiiges Fruchtfleisch. Bei mehr als 5 Gramm würde der gesalzene Schinken sehr auffällig sein.

Warum haben Schinken scheinbar den gleichen Salzgehalt, obwohl ihr Salzgehalt niedriger ist als noch vor einigen Jahren?

Es wird immer üblicher, geschnittenen Schinken im Supermarkt oder bei ibericomio.es zu kaufen. Oft sind wir von Eifer getrieben. Wir nehmen den Schinken aus dem Kühlschrank, öffnen ihn und essen ihn. Daher erscheint er uns salzig.

Ein wichtiger Aspekt, der zu berücksichtigen ist: Die Temperatur des Verzehrs beeinflusst die Wahrnehmung von Salz.

Ein kalter Schinken wirkt immer viel salziger als ein Schinken bei Zimmertemperatur. Warum? Denn das Fett im Schinken bei Zimmertemperatur verhindert die Wahrnehmung von Salz. Kaltes Fett fügt dem Schinken nichts hinzu.

Sagen Sie uns nicht, dass Sie das Fett vom Schinken entfernen, denn das ist eine Sünde. Das Fett enthält alle flüchtigen Verbindungen, die das Aroma erzeugen, das den iberischen Schinken zu einem einzigartigen Produkt macht.

Wenn Sie zu denjenigen gehören, die darauf warten, dass der Schinken abkühlt, gibt es einen weiteren Grund für die salzige Wahrnehmung: Der Natriumgehalt in unserem Speichel ist gesunken und… die Wahrnehmung des Salzgehalts ergibt sich aus der Differenz zwischen dem Natriumgehalt in unserem Speichel und dem Natriumgehalt des Lebensmittels.

Folge: Obwohl der Salzgehalt des iberischen Schinkens abgenommen hat, da der Natriumgehalt in unserem Speichel ebenfalls gesunken ist, wird uns der Schinken immer noch so salzig vorkommen wie vor einigen Jahren.

Übrigens: Die Proteine im Schinken binden und fixieren das Salz. Eine sehr hohe Temperatur unterbricht diese Bindung und bewirkt einen höheren Salzgehalt im Geschmack des iberischen Schinkens. Aus diesem Grund erhalten wir beim Grillen eines Schinkens ein übermäßig salziges Produkt.

Wie wirkt sich der Salzgehalt von iberischem Schinken auf die Gesundheit des Verbrauchers aus??

Wir haben bereits darauf hingewiesen, dass die WHO eine maximale Salzmenge von 5 Gramm pro Tag empfiehlt. Wenn wir davon ausgehen, dass wir täglich 50 Gramm iberischen Schinken verzehren, nehmen wir mit dem Schinken etwa 2 Gramm Salz zu uns. Daher ist der Verzehr von iberischem Schinken in den angegebenen Mengen durchaus mit der WHO-Empfehlung vereinbar.

Es wurde nachgewiesen, dass der iberische Schinken im Laufe des Reifungsprozesses auch Verbindungen bildet, die den für Menschen mit Bluthochdruck so negativen Salzgehalt ausgleichen können. Der iberische Schinken enthält Verbindungen wie Kalium, einfach ungesättigte Fettsäuren und Aminosäuren wie Tyrosin und Arginin.

Kalium trägt unter anderem dazu bei, die negativen Auswirkungen von Natrium auf den Blutdruck zu verringern. Einfach ungesättigte Fettsäuren tragen zur Senkung des (schlechten) LDL-Cholesterinspiegels bei. Es hat sich gezeigt, dass die regelmäßige Einnahme von Tyrosin das Gedächtnis durch die Synthese von Dopamin verbessert. Schließlich kann Arginin eine wichtige Rolle bei Herzkrankheiten spielen, indem es den Blutfluss durch die Koronararterien erhöht.

Im Jahr 2009 veröffentlichte die Abteilung für Biomedizinische Geisteswissenschaften der Universität Navarra die Studie „Consumption of cured ham and incidence of cardiovascular events, arterial hypertension or weight gain“. deren Schlussfolgerungen lauten, dass es keinen Beweis dafür gibt, dass der Verzehr von Rohschinken mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck oder Gewichtszunahme verbunden ist.

Darüber hinaus werden mehrere laufende Studien bald zeigen, dass iberischer Schinken und Vorderschinken reichhaltige und sehr gesunde Produkte sind.

Welchen geschmacklichen Unterschied kann ich zwischen einem Schinken mit einem Nährwert von 3,4 g Salz und einem Schinken mit 3,8 g Salz feststellen?

Wir sprechen hier von einer Abweichung von 0,4 Gramm in 100 Gramm Produkt. Der Verbraucher wird keinen Unterschied zwischen den beiden Produkten wahrnehmen können. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht handelt es sich um einen Unterschied in der maximalen täglichen Aufnahme von 0,4 Gramm mehr Salz pro Tag, was einer Abweichung von 2 % bei der Salzaufnahme entspricht.

Wie kann ein Hersteller sicherstellen, dass seine gesamte Schinkenproduktion den in den Nährwertangaben angegebenen Salzgehalt von 3,6 g/100 g aufweist?

Um die Werte zu bestimmen, die in die Nährwerttabelle auf dem Etikett eines Lebensmittels aufzunehmen sind, schreibt die Verordnung den Herstellern vor, den angegebenen Wert an einer repräsentativen Anzahl des Produkts zu testen. Außerdem darf nicht der Durchschnitt aller ermittelten Salzgehalte verwendet werden. In der Tabelle wird immer die höchste Salzmenge aller getesteten Produkte angegeben. Im Falle von Salz muss sie mit mindestens 1 Dezimalstelle angegeben werden.

Wir wissen, was in den Vorschriften steht. Es müssen nun mehrere Faktoren berücksichtigt werden:

– Iberischer Schinken ist ein lebendiges Produkt

– Nicht alle Teile des Schinkens enthalten die gleiche Menge an Salz.

– Die Produktion von Schinken ist nicht so homogen wie die Produktion von Schrauben. Vor allem in der handwerklichen Produktion. In der Hochleistungsfleischindustrie ist es einfacher, eine Standardisierung aller produzierten Teile zu erreichen.

Sie könnten also denken, dass 3,6 Gramm kein realistischer Wert sein kann? Die Antwort ist klar und einfach. Ja, die 3,6 g/100 g sind ein Wert, der vom Hersteller perfekt kontrolliert wird. Die Technologie und die jahrelange handwerkliche Herstellung des iberischen Schinkens ermöglichen es dem Hersteller, den Salzgehalt jedes Stücks mit einem Fehler von weniger als 1 % zu kontrollieren.

Tipps für den Kauf des besten iberischen Schinkens

Bei Ibericomio bringen wir seit fast fünf Jahren den besten iberischen Schinken direkt vom Erzeuger zum Verbraucher.
Die Erfahrung von mehr als 40.000 verkauften Schinken mit etwa 30.000 Kunden und registrierten Nutzern beflügelt uns, Ihnen einige Schlüssel zu geben, um Ihren besten iberischen Schinken online zu kaufen.

Wie wählt man den besten iberischen Schinken aus?

Bis vor einigen Monaten war die Auswahl eines guten iberischen Schinkens ganz einfach.
Wenn es darum geht, Schinken zu kaufen, sind die gängigsten Schinken in Supermärkten und Verbrauchermärkten ein Cebo-Schinken oder ein Cebo-Campo-Schinken. Und wenn man einen guten Eichelschinken oder einen echten Pata Negra – einen 100 % iberischen Eichelschinken – kaufen möchte, geht man in ein Gourmetgeschäft oder eine spezialisierte Wurstwarenhandlung.

In beiden Fällen haben Sie den Schinken angefasst, Sie sind mit dem Finger über das Stück gerutscht, um zu prüfen, ob das Fett glatt und gleichmäßig ist, und Sie hatten Gelegenheit, daran zu riechen. Mit all diesen Informationen waren Sie bereits dabei, den besten iberischen Schinken unter all denjenigen auszuwählen, die Sie gesehen hatten, und Sie waren dabei, den Hauptkauf eines guten iberischen Schinkens zu tätigen…

Seit die Pandemie alles verändert hat, setzen wir verstärkt auf den Online-Verkauf von iberischem Schinken. Ibericomio.es spielt dabei eine sehr wichtige Rolle. Es ist uns gelungen, das wahrscheinlich größte Angebot an iberischem Schinken in Spanien zusammenzustellen, und wir arbeiten weiter daran, Ihnen die besten Angebote an iberischem Schinken zu unterbreiten, die es auf dem Markt gibt.

In diesem neuen Umfeld sind wir zum führenden Portal für den Online-Verkauf von iberischem Schinken in Spanien geworden, dank der garantierten Schinken, die unsere Erzeuger anbieten, des kontinuierlichen Angebots an Schinken, das wir haben, und unseres Kundenservices.

Die Rolle von ibericomio beim Verkauf von iberischen Schinken und Wurstwaren beschränkt sich nicht darauf, schöne Bilder von Schinken zu sehr attraktiven Preisen zu präsentieren. Bei Ibericomio steht Ihnen ein Team von Fachleuten für iberischen Schinken zur Verfügung, die Sie beim Kauf eines guten iberischen Schinkens oder Vorderschinkens bestens beraten. Wir stehen Ihnen zur Verfügung in einem Online-Chat mit Menschen und nicht mit Robotern, einer direkten Telefonleitung zu unserem Kundendienst, WhatsApp, E-Mail oder sozialen Netzwerken.

Bei dieser Gelegenheit möchten wir Ihnen die wichtigsten Tipps geben, damit Sie den perfekten Schinken für Ihren Geschmack und Ihren Geldbeutel kaufen können.

Erstens:

Wie erkennt man einen iberischen Schinken?

Das klingt albern, ist es aber nicht. Wir alle denken, dass es sich bei einem schwarzen Huf um einen iberischen Schinken handelt. Dies ist jedoch nicht immer der Fall. Es gibt Schinken, die nicht von der iberischen Rasse sind, aber aufgrund ihrer rassetypischen Merkmale einen schwarzen Huf haben. Es gibt auch iberische Schinken, die keinen schwarzen Huf haben. Insbesondere die iberische Rasse zeichnet sich dadurch aus, dass ihre Hufe nicht schwarz sind. Daher wäre der schwarze Huf ein gültiger Indikator, aber nicht der einzige.

Ein Unterscheidungsmerkmal, das gesetzlich festgelegt ist, ist die Mindestreifezeit des Schinkens. Alle iberischen Schinken müssen mindestens 24 Monate lang gereift werden. Serrano-Schinken erreicht normalerweise keine so lange Reifezeit. Rohschinken, Bodega-Schinken oder Reserva-Schinken und Gran Reserva-Schinken werden mindestens 7, 9, 12 und 15 Monate lang gereift.

Im Allgemeinen ist eine iberische Schinkenkeule mit einem hohen Prozentsatz an Rassenreinheit eher stilisiert und im Bereich vor dem Huf sehr dünn. Aufgrund der langen Reifezeit, die für einen iberischen Schinken oder eine iberische Schulter erforderlich ist, ist der Fettanteil an der frisch zugerichteten Keule immer größer.

Wenn Sie wissen, wie man einen iberischen Schinken von einem anderen Schinken unterscheidet, können Sie sich für eines der 4 Hauptanbaugebiete für iberischen Schinken in Spanien entscheiden. Gehen wir also mit dem:

Herkunft des Schinkens

Die Orographie, das Klima, die Ernährung, die Art der extensiven oder intensiven Aufzucht beeinflussen die Endqualität des iberischen Schinkens oder der iberischen Schulter.

Das iberische Schwein kann in landwirtschaftlichen Betrieben im ganzen Land intensiv gezüchtet werden. Das Besondere an iberischen Schinken ist jedoch, dass sie aus einer extensiven Aufzucht in der Dehesa stammen.

Das iberische Schwein hat seinen natürlichen Lebensraum in der iberischen Dehesa, einem einzigartigen Ökosystem, in dem Mensch, Viehzucht, Jagd und Landwirtschaft nebeneinander existieren. La Dehesa ist ein Beispiel für ökologische Nachhaltigkeit mit extensiver Viehhaltung. Sie ermöglicht auch die Entwicklung der Jagd in ihrem Einflussbereich.

In Spanien gibt es vier iberische Schinkenproduktionsgebiete par excellence, die auch ihre eigene geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) haben.

Extremadura – Dehesa de Extremadura

Die Extremadura verfügt über die größten bewaldeten Flächen mit extensiver Schweinehaltung in Spanien. Das Klima und die Orographie in der Extremadura variieren stark vom Norden von Cáceres bis zum Süden von Badajoz. Deshalb können iberische Schinken von Herstellern in Cáceres oder iberische Schultern aus dem Süden von Badajoz sehr unterschiedlich sein.

Córdoba – Los Pedroches

Die Herstellung von iberischem Schinken in der Provinz Córdoba ist stark auf die Gemeinden des Pedroches-Tals beschränkt. Aus diesem Grund wurde die g.U. „Valle de los Pedroches“ geschaffen. Die jüngste der 4 iberischen g.U., aber nicht die am wenigsten anspruchsvolle. Der iberische Schinken von Los Pedroches ist sehr bekannt und wird von den anspruchsvollsten Gaumen geschätzt.

Huelva – Jabugo

Die Tradition des Schinkens in der Provinz Huelva ist uralt. Die Sierra de Aracena y Picos de Aroche beherbergt so bekannte Gemeinden wie Cumbres Mayores, El Repilado, Aracena, Higuera de la Sierra, Santa Olalla del Cala und das international bekannte Jabugo, das der g.U. Jabugo seinen Namen gibt.

In diesem Artikel über die PDO Jabugo werfen wir einen genaueren Blick darauf.

Salamanca – Guijuelo

Guijuelo ist ein Synonym für iberischen Schinken. Bei vielen Gelegenheiten haben wir gehört, wie köstlich der Schinken aus Guijuelo ist“. Viele Kunden sagen uns auch direkt: „Ich möchte einen Schinken von Guijuelo kaufen“. Alles hat eine Bedeutung. Die Ursprungsbezeichnung Guijuelo-Schinken ist die erste und älteste der 4 geschützten Ursprungsbezeichnungen für iberischen Schinken.
Es ist zu klären, was wir als Guijuelo-Schinken bezeichnen können. Die geschützte Ursprungsbezeichnung Guijuelo gibt es seit 1986. Die älteste g.U. des iberischen Schinkens in Spanien mit mehr als 35 Jahren Geschichte. Diese Ursprungsbezeichnung bezieht sich auf das iberische Erzeugnis, das im Schutzgebiet der g.U. gemäß den Anforderungen der Spezifikation der g.U. Guijuelo hergestellt wird. Daher können wir nur Schinken aus Guijuelo als Jamón de Guijuelo bezeichnen, der von der g.U. Guijuelo zertifiziert wurde. Daher können nicht alle in Guijuelo hergestellten Schinken als Guijuelo-Schinken bezeichnet werden. Dieses Privileg und diese Ehre ist nur einer ausgewählten Gruppe von Erzeugern vorbehalten, die mit der g.U. Guijuelo verbunden sind. Wenn Sie
einen iberischen Schinken aus Guijuelo kaufen möchten
können Sie ihn unter ibericomio.es finden.

Nicht jeder iberische Schinken kann durch die g.U. Guijuelo geschützt werden. Zugelassen werden nur iberische Schinken mit einer Rassenreinheit von 75 % oder 100 % und nur solche, die den Kategorien Cebo de Campo und Eichel angehören. Daher werden Sie nie einen Jamón Ibérico de cebo de Guijuelo kaufen können, also einen iberischen Schinken mit weißem Flansch.

Eine letzte Kuriosität über die Herkunft des iberischen Schinkens: Der iberische Schinken aus Guijuelo hatte auch das Privileg, eine eigene Briefmarke zu haben. Im September 2017 brachte Correos de España eine limitierte Serie von Briefmarken mit einem Nennwert von 2 € heraus, die ein spektakuläres und schmackhaftes Stück Guijuelo-Schinken vor dem Hintergrund von in der Dehesa weidenden iberischen Schweinen zeigt.

Schließlich gibt es neben diesen vier g.U. für iberischen Schinken auch eine g.U. für Jamón de Teruel und schließlich die g.g.A. Jamón de Trevélez in Granada und die g.g.A. Jamón de Serón in Almería.

Was sind die iberischen Schinkenrobben? Etikettierung von iberischem Schinken In welche Kategorien fällt der iberische Schinken?
Seit 2014 legt das Königliche Dekret 4/2014 die aktuelle Nomenklatur für die Vermarktung von iberischem Schinken und Kotelett fest. Um dem Verbraucher die Identifizierung der verschiedenen Kategorien des iberischen Schinkens zu erleichtern, wurden vier Farben von Siegeln eingeführt – in einigen Fällen werden sie als Flansche bezeichnet, da sie unverletzlich sind -, mit denen die verschiedenen Handelskategorien des iberischen Schinkens und der Lende identifiziert werden können.

Diese vier Kategorien werden auf der Grundlage der Fütterung, der Haltung und der Rassenreinheit der Tiere definiert.

Die Norm für iberischen Schinken umfasst die folgenden Handelsaufmachungen für Schinken, Schultern und Koteletts.

1- Schinken, Lende oder Paleta Ibérica mit weißem Siegel: Von Tieren aus intensiver Aufzucht in landwirtschaftlichen Betrieben oder Mastbetrieben. Fütterung mit Futtermitteln und Getreide. Die Rassenreinheit des Tieres ist unabhängig und kann daher 100% iberisch, 75% oder 50% iberisch sein. Daher die Frage: Kann man einen 100% iberischen Schinken mit weißem Siegel finden? Die Antwort lautet: Ja. Das ist zwar nicht üblich, aber die Vorschrift sieht es vor. In diesem Fall auf dem Siegel

2- Schulter, Schweinelende oder iberischer Schinken mit grünem Siegel: Er stammt von Tieren, die zwar die Ressourcen der Weide oder der Landschaft nutzen konnten, aber mit Futtermitteln gefüttert wurden, die hauptsächlich aus Getreide und Hülsenfrüchten bestehen. Diese Kategorie ist wahrscheinlich die umfangreichste, was die Bearbeitungsmöglichkeiten angeht. In Artikel 7 des RD 4/2014 sind alle Haltungsbedingungen für Tiere aufgeführt, die als „Freilandmast“ eingestuft werden können. In diesem Fall können sie auch zu 50 % iberisch, zu 75 % iberisch oder zu 100 % iberisch sein. Ist es üblich, 75% oder 100% iberischen Cebo-Campo-Schinken zu finden? Ja, es ist nicht die Norm auf den Bauernhöfen, aber es gibt eine Zuchtlinie, die sich für einen Feldmastschinken von größerer Rassenreinheit einsetzt, weshalb wir, wie in diesem Fall, 75% iberischen Feldmastschinken kaufen können. Der iberische Schinken aus 100 % Freilandhaltung ist zwar seltener, aber auch er ist zu finden. Dabei handelt es sich in der Regel um Tiere aus Betrieben, in denen alle Tiere zu 100 % iberisch sind, aber aus dem einen oder anderen Grund die Bedingungen für die Einstufung als 100 % iberischer Eichelmastschinken nicht erfüllen. Der 100 % iberische Schinken aus Freilandhaltung ist ein echtes Delikatessengeschäft, das manchmal sehr preiswert sein kann.

3-Paleta, jamón oder Caña de lomo mit rotem Siegel. Kategorie, die den Stücken von Tieren vorbehalten ist, die unmittelbar nach der ausschließlichen Nutzung von Eicheln, Gras und anderen natürlichen Ressourcen der Dehesa ohne Zusatzfutter geschlachtet wurden. Die Dehesas, in denen diese Tiere aufgezogen werden, sind genau definiert und im Geografischen Informationssystem für landwirtschaftliche Flächen (SIGPAC) als Montanera-Flächen gekennzeichnet. Die Höchstzahl der Tiere, die in jeder Dehesa aufgezogen werden können, wird in Abhängigkeit von der bewaldeten Fläche oder der Verfügbarkeit von Eicheln in jedem Jahrgang festgelegt. Das rote Siegel erlaubt 50% iberische und 75% iberische Stücke.

4- Schwarzes Bein oder schwarzes Siegel. Dies ist die oberste Kategorie der Iberer. Das sind die Stücke, die die Bedingungen der Freilandhaltung erfüllen, die im roten Siegel enthalten sind, aber in diesem Fall sind nur 100% iberische Tiere erlaubt. Der Schutz von 100 % iberischem Eichelschinken ist so gestaltet, dass die Bezeichnung Pata Negra nur für 100 % iberischen Eichelschinken verwendet werden darf. Als Pata-Negra-Schinken kann nur ein Schinken aus 100% iberischer Eichelmast bezeichnet werden.

Bei Ibericomio geht es darum, das Bewusstsein für alles zu schärfen, was mit der Welt des iberischen Schinkens zu tun hat. In einem unserer ersten Beiträge ging es um die Etiketten oder Flansche, die der iberische Schinken hat, und in diesem Artikel sprechen wir über den süßen iberischen Schinken. Haben Sie schon davon gehört? Nun, hier erzählen wir Ihnen davon.

Zunächst einmal sollten Sie wissen, dass der iberische Schinken aus Eichelmast kein neues Gericht ist, das in einem Michelin-Sternerestaurant erfunden wurde.

Als Eichelschinken bezeichnen wir den iberischen Schinken, der während seines Mastprozesses in der Dehesa Eicheln mit einer viel höheren Zuckerzusammensetzung als üblich verzehrt hat.

Die übliche Zuckerzusammensetzung einer iberischen Steineichen-Eichel liegt bei etwa 3 %. Außergewöhnlich ist es, Dehesas mit Eicheln zu finden, die einen Zuckergehalt von mehr als 5 % aufweisen.

Einer der Viehzüchter von ibericomio, 17 Aldeas, hat das Privileg, dass die Genetik der jahrhundertealten Steineichen der Dehesa de La Lima Eicheln mit einem Zuckergehalt von bis zu 9,5 % hervorbringt. Aus diesem Grund ist der iberische Schinken von 17 Aldeas einzigartig. Ein iberischer Luxusschinken.

Warum ist die Eichelfütterung wichtig, um einen hochwertigen iberischen Schinken zu erhalten?

Ein hochwertiger iberischer Schinken ist das Ergebnis langjähriger Arbeit und der Kombination von 5 Faktoren:

• 1. rassische Reinheit
• 2 Management – Zucht von iberischen Schweinen
• 3. Fütterung
• 4. Verfahren zum Salzen
• 5. Heilung

Es fällt auf, dass die Landschaft, die Dehesa und ihre Früchte, in zwei der fünf entscheidenden Faktoren für einen guten iberischen Schinken enthalten sind.
Wenn man bedenkt, dass ein 100 % iberisches Schwein während der Montanera-Periode bis zu 10 kg Eicheln pro Tag verzehrt, bevor es geschlachtet wird. Es liegt auf der Hand, dass eine andere Zusammensetzung dieses Rohstoffs ausschlaggebend für die Herstellung eines 100% iberischen Eichelschinkens von außergewöhnlicher Qualität sein wird.

So ist die süße Eichel in einem 100% iberischen Schinken entscheidend, um einen iberischen Schinken mit einem einzigartigen Geschmack zu erhalten. Der vielleicht beste iberische Schinken der Welt, den Sie jetzt bei ibericomio finden können.

Nutzen Sie jetzt die Gelegenheit und kaufen Sie den süßen Eichelschinken 100% iberisch 17 Aldeas, der auch die Garantie der renommierten Herkunftsbezeichnung Jabugo hat.

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In diesem Artikel geht es um den Zusammenhang zwischen dem Verzehr von iberischem Schinken, Salzkonsum und Bluthochdruck. Die von uns bereitgestellten Informationen sind zuverlässig und geprüft. Wir hoffen, dass sie für Sie von Interesse ist.

Salzkonsum und Gesundheit bei iberischem Schinken

Unser Körper muss täglich Salz zu sich nehmen, um den richtigen Salzhaushalt aufrechtzuerhalten. Problematisch wird es, wenn dieser Konsum die von den Gesundheitsbehörden empfohlenen 5 Gramm pro Tag übersteigt, da die Gefahr eines erhöhten Blutdrucks besteht.

Daher wird empfohlen, die Salzaufnahme einzuschränken. Diese Botschaft wurde von den Verbrauchern so aufgenommen, dass ein hoher Salzgehalt zu den Merkmalen gehört, die die Entscheidung für den Kauf von Schinken am stärksten negativ beeinflussen.

Was ist dran an dieser Verbindung von Salz und Schinken?

Sicher ist, dass der angebliche Salzüberschuss im Schinken bei den Verbrauchern immer wieder zu der beunruhigenden Annahme geführt hat, dass der Verzehr von Schinken Bluthochdruck verursachen kann.

Diese angebliche Salzmenge im Schinken hat dessen Verzehr „verteufelt“. In den Informationen des „Plan Cuidaté +“ zum Beispiel steht Schinken in einer Liste von 223 Produkten des allgemeinen Verzehrs an zweiter Stelle, was den Salzgehalt pro Verzehr betrifft. Das kulinarische Maß ist 1 Gramm, da die Salzmenge im Schinken in den letzten Jahren um mehr als 30 % gesenkt wurde.

Nehmen wir an, dass wir regelmäßig zweimal pro Woche Schinken verzehren und bei jeder Gelegenheit 50 g Schinken essen.

Wir haben die Nährwertkennzeichnung unserer Hersteller von iberischem Schinken und Duroc-Kreuzungsschinken überarbeitet. Der Salzgehalt liegt zwischen 2,4 g und 4,9 g pro 100 g des Produkts.

Wenn Sie also einen Schinken online bei ibericomio kaufen und ihn ein paar Mal pro Woche essen, nehmen Sie höchstens 10 g Salz zu sich. Im Durchschnitt würden Sie etwa 6 Gramm Salz pro Schinken zu sich nehmen. Das sind 17 % der empfohlenen Wochenmenge, 5 Gramm pro Tag oder 35 Gramm pro Woche.

Ist Schinken für Bluthochdruck verantwortlich?

Schinken wirkt sich natürlich auf unseren Blutdruck aus, ebenso wie alle Lebensmittel, die wir essen. Bluthochdruck wird auch durch unsere Lebensgewohnheiten beeinflusst.

Ist iberischer Schinken oder Vorderschinken gut für hohen Blutdruck? Es muss berücksichtigt werden, dass der Schinken ein sehr komplexes biochemisches System ist und dass es neben dem Salz noch andere Verbindungen gibt, die ebenfalls Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben.

Wir haben festgestellt, dass Schinken auch zur Kontrolle und Senkung des Blutdrucks beiträgt. In einem iberischen Schinken, der mindestens 24 Monate gereift ist, oder in einem iberischen Vorderschinken, der mindestens 12 Monate gereift ist, findet man Kalium, Aminosäuren, die Hauptmoleküle, aus denen die Proteine bestehen, und kleine Peptide (bestehend aus 2 oder 3 Aminosäuren), die während der Reifung aus den Proteinen freigesetzt werden.

Während der Reifung des Schinkens findet ein Prozess statt, der als Proteolyse bezeichnet wird und in der Aufspaltung der Proteine in kleinere Peptide und Aminosäuren besteht. Diese Proteolyse findet in den höheren Temperaturphasen (+25ºC) in den Schinkentrocknern statt.

Es ist untersucht worden, wie sich diese riesige Menge an kleinen Proteinfragmenten, die freigesetzt werden, auf unsere Gesundheit auswirkt. Insbesondere unter dem Gesichtspunkt seiner blutdrucksenkenden Eigenschaften.

Es wurde festgestellt, dass:
Unter Laborbedingungen hemmen sie bis zu 90 % des Angiotensin-bildenden Systems, eines starken Vasokonstriktors.
-dass sie den Blutdruck bei hypertensiven Labortieren wirksam senken.

Als die Auswirkungen des Schinkenkonsums auf den Blutdruck beim Menschen untersucht wurden, zeigte sich, dass Interventionsstudien mit einer Aufnahme von 120 Gramm Schinken den Blutdruck leicht, aber signifikant senken. Und epidemiologische Studien an mehr als 10.000 Personen, die häufig, d. h. 2 bis 4 Mal pro Woche, Schinken verzehrten, schlossen einen Zusammenhang mit erhöhtem Blutdruck aus.

Laut einer Studie des Krankenhauses Ramón y Cajal in Madrid trägt der Verzehr von iberischem Schinken dazu bei, den Blutdruck auf einem optimalen Niveau zu halten, denn er verbessert eines der Thermometer der Gefäßgesundheit, das Endothel, das Gewebe, das unsere Arterien auskleidet.

Auf die Frage, die wir uns zu Beginn gestellt haben, können wir eine positive Antwort geben: Menschen mit Bluthochdruck können Schinken essen, vorzugsweise iberischen Schinken, und zwar immer in Maßen, denn sein Salzgehalt ist nicht so hoch, wie man annimmt, und er enthält Verbindungen mit blutdrucksenkenden Wirkungen.

In der Tat haben wir viele Kunden, die auf ärztlichen Rat hin iberischen Schinken in unserem Online-Shop kaufen, als Teil einer allgemeinen Diät mit mäßigem Verzehr von verschiedenen Lebensmitteln und immer begleitet von konstanter körperlicher Bewegung im Laufe der Zeit und in ihrer Intensität moderat.

Kurz gesagt, wie Dr. Antonio Escribano sagt: „Schinken ist gut und er ist auch gut“.

Viele Kunden rufen uns an und fragen uns nach den weißen Punkten, die auf iberischem Schinken erscheinen. Sie befinden sich meist im mageren Fleisch, manchmal auch zwischen Fleisch und Fett. Man sagt, dass sie wie kleine Salz- oder Kreidekiesel aussehen.

Bei den weißen Flecken auf dem Schinken handelt es sich nicht um Salzablagerungen, Insekteneier, Nitrite oder Nitrate oder Parasiten. Die weißen Punkte im Schinken sind Kristallisationen einer Aminosäure, Tyrosin.

Iberisches Schweinefleisch ist sehr reich an Proteinen, langen Ketten von Aminosäuren. Während der Reifung des Schinkens wird die Eiweißkette abgebaut und die Aminosäuren, aus denen sie besteht, werden ausgefällt. So erscheinen die weißen Punkte auf dem Schinken.

Ist ein Schinken mit weißen Tupfen besser als ein Schinken ohne weiße Tupfen?

Wie bereits erwähnt, handelt es sich dabei um die Tyrosinkristallisationen, die ein Indikator für einen Qualitätsschinken sind. Es ist weit verbreitet zu sagen, dass einSchinken mit weißen Punkten ein Indikator für eine gute Schinkenqualität ist.

In den letzten Jahren wurden eingehende Studien über die Tyrosinkristallisation und ihre Beziehung zu gutem Schinken durchgeführt.

Bisher konnte noch keine Studie zu dem Schluss kommen, dass ein Schinken mit mehr Tyrosin ein besserer Schinken ist als ein Schinken mit weniger Kristallisation. Es wurde festgestellt, dass die Bildung dieser Kristallisationen hauptsächlich in der höheren Temperaturphase des Aushärtungsprozesses stattfindet.

Es wurde festgestellt, dass der Bereich des Schinkens mit der größten Menge an Kristallisationen die Schinkenschwarte ist und dass der Salzgehalt im Reifeprozess das Auftreten dieser Kristallisationen beeinflusst. Je mehr Salz, desto weniger Kristalle. Auch das frische Einfrieren des Stücks spielt eine Rolle.

Was passiert, wenn ich einen Schinken mit diesen kleinen weißen Punkten esse?

Es ist alles in Ordnung. Tyrosin ist eine essenzielle Aminosäure, die in Schinken und vielen anderen Lebensmitteln wie Käse enthalten ist. Diese essentiellen Aminosäuren haben ihre „einzigartige“ Funktion, essentiell, wie der Name schon sagt. Daher sind weiße Punkte NICHT gesundheitsschädlich.

Am besten schauen Sie sich das Erklärungsvideo unseres Schinkenexperten auf ibericomio.es an.

Morcón und iberische Chorizo online

Bei Ibericomio.es wählen wir Produkte von höchster Qualität aus, um Ihnen eine Kaufgarantie zu bieten, indem wir unsere ganze Erfahrung und Kenntnis der iberischen Welt nutzen. In unserem Katalog der iberischen Würste können Sie aus einer Vielzahl von Produkten wählen.

In einem früheren Artikel haben wir über Wurst gesprochen. Wir haben kurz den Unterschied zwischen Wurst und Aufschnitt erklärt. Diesmal stellen wir Ihnen zwei Produkte vor, die in der gastronomischen Kultur der Iberischen Halbinsel sehr geschätzt werden: Morcón und iberische Chorizo. Ähnlich, aber nicht identisch.

Unterschiede zwischen Morcón und Chorizo Ibérico

Der Hauptunterschied zwischen iberischem Morcón und Chorizo besteht in der Hülle, in die die Mischung gefüllt wird. Für Morcón wird immer der „ciego“, der Schweinemagen, für die Füllung verwendet, während für Chorizo immer der Dickdarm (chorizo cular) oder der Dünndarm (chorizo vela) verwendet wird.

iberischer Morcón

Außerdem wird beim Morcón das magere Fleisch in der Regel weniger stark zerkleinert, so dass das Fleisch, aus dem die Wurst besteht, beim Aufschneiden viel besser sichtbar ist. Aus diesem Grund werden Sie in den „industriellen“ Wurstwaren oder in den „allgemeinen“ Marken nicht viel Morcón finden. In diesem Stück sind der Speck und das zugesetzte Fett viel schwieriger zu verbergen als in einem sehr fein gehackten Stück.

Einige Erzeuger verwenden sehr edle Fleischstücke, wie Lende, Pluma, Presa, um dem Stück eine bessere optische Präsenz und damit Qualität zu verleihen.

Dieses Produkt von Ibericomio spiegelt deutlich wider, was wir Ihnen über den iberischen Morcón gesagt haben

Iberische Chorizo

Bei der iberischen Chorizo kann man alles finden. Es wird Fleisch aus verschiedenen Teilen des Landes verwendet, und nicht alles hat den gleichen Wert.

Morcillas Patateras Ibéricas und andere iberische Blutpuddings.

Die iberische Kartoffel-Blutwurst wird in der Regel aus iberischer Schweinebacke, Kartoffeln und Paprika, vorzugsweise Pimentón de la Vera DOP, Knoblauch und Salz hergestellt.

Die Morcilla patatera ist eine sehr typische Wurst aus der Extremadura. Es gibt auch eine Variante der Morcilla Calabacera, bei der die Kartoffel durch Kürbis ersetzt wird. Beide sind eine Delikatesse, die man probieren sollte. Es ist die Backe, die der Morcilla Patatera ihr klobiges Aussehen verleiht.

Die iberische Blutwurst wird, wie der Name schon sagt, mit Blut hergestellt. Mischen Sie das Blut mit der iberischen Backe. In diesem Fall wären die Zutaten Wamme, etwas mageres Fleisch, Paprika, Blut, Knoblauch und Salz.

Was sind Würste?

Wir alle kennen sie aus dem Supermarkt: Chorizo de bellota, traditioneller Salchichón, Morcón ibérico, lomo ibérico de bellota, lomito de presa, morcilla ibérica, butifarra de Chiclana… und ich bin sicher, dass wir noch viele andere Wurstsorten vergessen. Sie alle folgen einem ähnlichen Produktionsprozess, bei dem die Grundlage die Füllung einer Mischung oder eines edlen Stücks ist. Daher kommt auch der Name: Wurst. Hier teilen wir mit Ihnen alles, was wir über Würste wissen.

Welche Wurstsorten gibt es?

Wir können frische Würste und gepökelte Würste finden. Erstere müssen vor dem Verzehr zu Hause vorgekocht werden. Das sind die Choricillos oder Blutwürste, die gegrillt besonders lecker sind. Die geräucherte Wurst hat bereits einen Reifungsprozess durchlaufen, der den direkten Verzehr ermöglicht.

Was ist der Unterschied zwischen Würstchen und Aufschnitt?

In beiden Fällen sind sie sich einig, dass Aufschnitt aus ganzen gekochten Stücken (gekochter Schinken) oder aus verschiedenen Hackfleischstücken (Gehacktes, Mortadella) hergestellt werden kann.

Der Hauptunterschied zwischen Wurst und Aufschnitt besteht darin, dass alle Wurstwaren gekocht und nicht gepökelt werden. Die Wurstwaren sind mit einer meist ungenießbaren Plastikhülle geschützt. Für traditionelle Wurstwaren werden in der Regel nur Naturdärme vom Schwein selbst verwendet, um die Stücke oder Hackfleischmischungen zu füllen.

Außerdem muss Aufschnitt kalt gelagert werden, während gepökelte Wurst an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden kann.

Schließlich enthalten Aufschnittprodukte häufig Stärke, Konservierungsmittel, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker.

Kurzum, auf den ersten Blick scheint es, dass Wurst mehr „verarbeitet“ ist als jede andere Wurst. Nach Ansicht der WHO fallen jedoch sowohl Aufschnitt als auch Wurst in die Kategorie der verarbeiteten Fleischwaren.

Wie wird Wurst hergestellt?

Es gibt drei grundlegende Arten der Herstellung iberischer Wurst.

Marinierte Wurst

Die marinierte Wurst wird in der Regel mit ganzen Stücken, iberischer Lende, Schweinskopf, mariniertem Speck, iberischer Backe, iberischem Speck, iberischer Schweinelende oder iberischem Filet verarbeitet. Das Stück wird eine Zeit lang mit einer Reihe von Gewürzen eingeweicht. Alle Würste enthalten immer Knoblauch und Salz, was nicht nur den Geschmack verbessert, sondern auch das Fleisch stabilisiert. In diesem Fall können Nitrite zugesetzt werden, doch ist dies nicht unbedingt erforderlich.

Ganze iberische Würste werden in der Regel etwa 10-12 Tage lang mazeriert. Danach gibt es zwei Alternativen: die iberische Wurst wird in Natur- oder Kollagendärme gefüllt. Dies ist der Ursprung des Namens lomo embuchado. Sobald die Wurst gefüllt ist, wird sie je nach Gewicht und Größe des Stücks 2-3 Monate lang getrocknet.

Pökelwurst

Die andere Möglichkeit ist gepökelte Wurst ohne jegliche Marinade. Sie besteht darin, die Wurst in der Trockenkammer zu belassen, um einen natürlichen Trocknungsprozess ohne vorherige Füllung zu ermöglichen. Dies ist sehr typisch für den iberischen Speck, der in der Regel halbgepökelt verzehrt wird und anderthalb oder zwei Monate reift.

Wir von Ibericomio.es sind Spezialisten für iberische Wurstwaren. Konsultieren Sie unseren Online-Katalog.

Wurst-Eintopf

Das oben Gesagte gilt für ganze Stücke, jetzt würden wir zu Brühwurst übergehen. Bei Chorizo, Salchichón, Morcón und anderen Würsten ist der Prozess von Anfang an unterschiedlich. In diesem Fall arbeiten wir nicht mit einem ganzen Stück Fleisch, sondern verwenden mageres iberisches Schweinefleisch, das gehackt und dann geschmort wird.

Das gehackte iberische Muskelfleisch wird mit verschiedenen Zutaten gemischt, je nachdem, welches Endprodukt Sie erhalten möchten.

Ideal für eine iberische Wurst ist es, nur mageres iberisches Schweinefleisch wie Presa, Secreto, Lagarto, Abanico… zu verwenden. Es gibt Hersteller, die auch Speck oder iberisches Schweinefett mit dem mageren Fleisch mischen, aber das ist nicht empfehlenswert, da jedes iberische Fleischstück bereits seinen Anteil an Fett hat, das der Wurst eine gewisse Saftigkeit verleiht.

Es ist leicht zu erkennen, ob die Mischung überschüssigen Speck oder Speck enthält. Um der Wurst den fehlenden Geschmack zu verleihen, werden Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat) zugesetzt.

Wenn die Gewürze nicht von hoher Qualität sind, werden sie außerdem durch Farbstoffe wie Cochenille ersetzt.

Um den geringeren Anteil an mageren oder hochwertigen Gewürzen zu erkennen, müssen Sie nur auf die Zutaten der Wurst achten.

Wenn wir iberische Chorizo herstellen, mischen wir sie hauptsächlich mit Paprika. Wenn es sich auch noch um Pimentón de la Vera, DOP, handelt, wird das Ergebnis noch besser.

Das Rezept für einen guten iberischen Salchichón basiert auf Knoblauch und Pfeffer, wobei jeder iberische Hersteller entscheidet, ob er ihn in Körnern oder gemahlen hinzufügt.

Nachdem das iberische Fleisch zerkleinert und mit den Gewürzen vermischt wurde, wird die Mischung in natürliche Schweinedärme gefüllt, entweder in den Dünndarm oder in den Dickdarm (tripa cular). Es werden auch andere Naturdärme größeren Kalibers verwendet, die aus dem Magen oder Quark stammen und zur Füllung der iberischen Schweinewurst verwendet werden.

Nitrite; E-250 und E-252

Ein weiteres Problem ist die Verwendung von Nitriten, E-250 und E-252, die in der Zutatenliste vieler Würste zu finden sind.

Der Zweck der Nitriersalze in marinierten iberischen Würsten ist derselbe wie bei der Pökelung von Schinken: die Poren des Fleisches zu öffnen und die Aromen besser eindringen zu lassen. Dadurch wird der natürliche Geschmack des Fleisches hervorgehoben, während gleichzeitig eine stabilisierende Wirkung auf das iberische Fleisch erzielt und eine Kontamination vermieden wird. Der Anteil der Nitriersalze ist sehr gering und beträgt etwa 2 % des Gesamtgewichts der iberischen Wurst. Es trifft auch zu, dass mit der Aushärtung des Produkts der Gehalt an nitrifizierenden Salzen im Endprodukt abnimmt. Bei der Veterinärkontrolle wird die Verwendung von Nitriersalzen bei der Herstellung des Produkts, insbesondere des iberischen Schweinerückens, überprüft.

Im Falle der iberischen Chorizo, des iberischen Morcón oder des iberischen Salchichón ist die Verwendung dieser Nitrite und Nitrate nicht so entscheidend, da der Teig gehackt und gewürzt wird. Es ist jedoch notwendig, Stoffe zu verwenden, die die richtige Zusammenstellung des Gemisches erleichtern. Dadurch wird die Textur der Scheibe gleichmäßiger. Das wichtigste Bindemittel ist Milchpulver, das manchmal durch Sojaproteine ersetzt werden kann.