Natürlich ist es normal, dass an der Außenseite des Schinkens Schimmel auftritt. Beim Heilungsprozess wird Wasser aus dem Inneren des Muskels an die Oberfläche verdrängt.
Durch diesen Prozess entsteht an der Oberfläche Feuchtigkeit, die zu Schimmelpilzen führt. Je nach den Bedingungen der Anlage, der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur gibt der Schimmel in jedem Trockenraum ein Aroma ab, das den jeweiligen Erzeuger kennzeichnet.
Zum Beispiel ist unser teuerster Schinken der Welt, den wir in Ibericomio haben, mit Schimmel bedeckt.
Da Schimmelbildung normal ist, muss zwischen Schimmel, der im Trockenraum während des Aushärtungsprozesses auftritt, und Schimmel, der zu Hause auftreten kann, unterschieden werden.
Das Auftreten von Schimmel in den Trocknungshallen ist logisch und gehört zum Prozess.
Diese Form kann gereinigt werden. Anschließend wird Sonnenblumenöl hinzugefügt, wodurch die Schinken eine helle und glänzende Farbe erhalten.
Eine andere Möglichkeit ist, ihn überhaupt nicht zu reinigen, und durch das Abwischen der Oberfläche mit Öl wird der iberische Schinken fast schwarz.
Die dritte Möglichkeit wäre, es so zu belassen, wie es ist. Wie unser teuerster Schinken der Welt.
Anders verhält es sich mit Schimmelpilzen, die zu Hause auftreten, obwohl auch sie die Qualität des Produkts nicht beeinträchtigen.
Wenn wir uns in einem Gebiet mit hoher Luftfeuchtigkeit aufhalten und es lange dauert, bis der Schinken verzehrt ist, kann es zu Schimmel kommen. Mit einem in Sonnenblumenöl getränkten Tuch abwischen – kein Problem.
Schimmel entsteht auch, wenn Sie den Schinken nicht aus der Verpackung nehmen, wenn Sie ihn zu Hause erhalten. Das Netz oder der Beutel erzeugt Feuchtigkeit und begünstigt das schnelle Wachstum von Schimmel. Die Abhilfe ist dieselbe wie oben, und im Prinzip gibt es kein Problem. Wenn Sie aber unverpackten Schinken an einem Ort lagern, der nicht in gutem Zustand ist, kann er leicht von Milben befallen werden. Dies ist ein weiteres Thema, mit dem wir uns bei einigen der Probleme beschäftigen, die bei Schinken auftreten können.
