Was sind Würste?
Wir alle kennen sie aus dem Supermarkt: Chorizo de bellota, traditioneller Salchichón, Morcón ibérico, lomo ibérico de bellota, lomito de presa, morcilla ibérica, butifarra de Chiclana… und ich bin sicher, dass wir noch viele andere Wurstsorten vergessen. Sie alle folgen einem ähnlichen Produktionsprozess, bei dem die Grundlage die Füllung einer Mischung oder eines edlen Stücks ist. Daher kommt auch der Name: Wurst. Hier teilen wir mit Ihnen alles, was wir über Würste wissen.
Welche Wurstsorten gibt es?
Wir können frische Würste und gepökelte Würste finden. Erstere müssen vor dem Verzehr zu Hause vorgekocht werden. Das sind die Choricillos oder Blutwürste, die gegrillt besonders lecker sind. Die geräucherte Wurst hat bereits einen Reifungsprozess durchlaufen, der den direkten Verzehr ermöglicht.
Was ist der Unterschied zwischen Würstchen und Aufschnitt?
In beiden Fällen sind sie sich einig, dass Aufschnitt aus ganzen gekochten Stücken (gekochter Schinken) oder aus verschiedenen Hackfleischstücken (Gehacktes, Mortadella) hergestellt werden kann.
Der Hauptunterschied zwischen Wurst und Aufschnitt besteht darin, dass alle Wurstwaren gekocht und nicht gepökelt werden. Die Wurstwaren sind mit einer meist ungenießbaren Plastikhülle geschützt. Für traditionelle Wurstwaren werden in der Regel nur Naturdärme vom Schwein selbst verwendet, um die Stücke oder Hackfleischmischungen zu füllen.
Außerdem muss Aufschnitt kalt gelagert werden, während gepökelte Wurst an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden kann.
Schließlich enthalten Aufschnittprodukte häufig Stärke, Konservierungsmittel, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker.
Kurzum, auf den ersten Blick scheint es, dass Wurst mehr „verarbeitet“ ist als jede andere Wurst. Nach Ansicht der WHO fallen jedoch sowohl Aufschnitt als auch Wurst in die Kategorie der verarbeiteten Fleischwaren.
Wie wird Wurst hergestellt?
Es gibt drei grundlegende Arten der Herstellung iberischer Wurst.
Marinierte Wurst
Die marinierte Wurst wird in der Regel mit ganzen Stücken, iberischer Lende, Schweinskopf, mariniertem Speck, iberischer Backe, iberischem Speck, iberischer Schweinelende oder iberischem Filet verarbeitet. Das Stück wird eine Zeit lang mit einer Reihe von Gewürzen eingeweicht. Alle Würste enthalten immer Knoblauch und Salz, was nicht nur den Geschmack verbessert, sondern auch das Fleisch stabilisiert. In diesem Fall können Nitrite zugesetzt werden, doch ist dies nicht unbedingt erforderlich.
Ganze iberische Würste werden in der Regel etwa 10-12 Tage lang mazeriert. Danach gibt es zwei Alternativen: die iberische Wurst wird in Natur- oder Kollagendärme gefüllt. Dies ist der Ursprung des Namens lomo embuchado. Sobald die Wurst gefüllt ist, wird sie je nach Gewicht und Größe des Stücks 2-3 Monate lang getrocknet.
Pökelwurst
Die andere Möglichkeit ist gepökelte Wurst ohne jegliche Marinade. Sie besteht darin, die Wurst in der Trockenkammer zu belassen, um einen natürlichen Trocknungsprozess ohne vorherige Füllung zu ermöglichen. Dies ist sehr typisch für den iberischen Speck, der in der Regel halbgepökelt verzehrt wird und anderthalb oder zwei Monate reift.
Wir von Ibericomio.es sind Spezialisten für iberische Wurstwaren. Konsultieren Sie unseren Online-Katalog.
Wurst-Eintopf
Das oben Gesagte gilt für ganze Stücke, jetzt würden wir zu Brühwurst übergehen. Bei Chorizo, Salchichón, Morcón und anderen Würsten ist der Prozess von Anfang an unterschiedlich. In diesem Fall arbeiten wir nicht mit einem ganzen Stück Fleisch, sondern verwenden mageres iberisches Schweinefleisch, das gehackt und dann geschmort wird.
Das gehackte iberische Muskelfleisch wird mit verschiedenen Zutaten gemischt, je nachdem, welches Endprodukt Sie erhalten möchten.
Ideal für eine iberische Wurst ist es, nur mageres iberisches Schweinefleisch wie Presa, Secreto, Lagarto, Abanico… zu verwenden. Es gibt Hersteller, die auch Speck oder iberisches Schweinefett mit dem mageren Fleisch mischen, aber das ist nicht empfehlenswert, da jedes iberische Fleischstück bereits seinen Anteil an Fett hat, das der Wurst eine gewisse Saftigkeit verleiht.
Es ist leicht zu erkennen, ob die Mischung überschüssigen Speck oder Speck enthält. Um der Wurst den fehlenden Geschmack zu verleihen, werden Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat) zugesetzt.
Wenn die Gewürze nicht von hoher Qualität sind, werden sie außerdem durch Farbstoffe wie Cochenille ersetzt.
Um den geringeren Anteil an mageren oder hochwertigen Gewürzen zu erkennen, müssen Sie nur auf die Zutaten der Wurst achten.
Wenn wir iberische Chorizo herstellen, mischen wir sie hauptsächlich mit Paprika. Wenn es sich auch noch um Pimentón de la Vera, DOP, handelt, wird das Ergebnis noch besser.
Das Rezept für einen guten iberischen Salchichón basiert auf Knoblauch und Pfeffer, wobei jeder iberische Hersteller entscheidet, ob er ihn in Körnern oder gemahlen hinzufügt.
Nachdem das iberische Fleisch zerkleinert und mit den Gewürzen vermischt wurde, wird die Mischung in natürliche Schweinedärme gefüllt, entweder in den Dünndarm oder in den Dickdarm (tripa cular). Es werden auch andere Naturdärme größeren Kalibers verwendet, die aus dem Magen oder Quark stammen und zur Füllung der iberischen Schweinewurst verwendet werden.
Nitrite; E-250 und E-252
Ein weiteres Problem ist die Verwendung von Nitriten, E-250 und E-252, die in der Zutatenliste vieler Würste zu finden sind.
Der Zweck der Nitriersalze in marinierten iberischen Würsten ist derselbe wie bei der Pökelung von Schinken: die Poren des Fleisches zu öffnen und die Aromen besser eindringen zu lassen. Dadurch wird der natürliche Geschmack des Fleisches hervorgehoben, während gleichzeitig eine stabilisierende Wirkung auf das iberische Fleisch erzielt und eine Kontamination vermieden wird. Der Anteil der Nitriersalze ist sehr gering und beträgt etwa 2 % des Gesamtgewichts der iberischen Wurst. Es trifft auch zu, dass mit der Aushärtung des Produkts der Gehalt an nitrifizierenden Salzen im Endprodukt abnimmt. Bei der Veterinärkontrolle wird die Verwendung von Nitriersalzen bei der Herstellung des Produkts, insbesondere des iberischen Schweinerückens, überprüft.
Im Falle der iberischen Chorizo, des iberischen Morcón oder des iberischen Salchichón ist die Verwendung dieser Nitrite und Nitrate nicht so entscheidend, da der Teig gehackt und gewürzt wird. Es ist jedoch notwendig, Stoffe zu verwenden, die die richtige Zusammenstellung des Gemisches erleichtern. Dadurch wird die Textur der Scheibe gleichmäßiger. Das wichtigste Bindemittel ist Milchpulver, das manchmal durch Sojaproteine ersetzt werden kann.
