In diesem Artikel stellen wir die möglichen Probleme zusammen, die bei einem iberischen oder Serrano-Schinken auftreten können.
In einem früheren Artikel haben wir darüber gesprochen, wie man einen guten iberischen Schinken auswählt, aber wenn wir ihn bereits gekauft haben, können wir einige Details finden, von denen wir nicht wissen, ob sie normal sind oder ob sie die Qualität des Schinkens beeinträchtigen können.
Hier sind einige von ihnen.
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Dunkle Flecken auf dem Schinken
Was sind die dunklen Flecken, die auf dem mageren Schinken erscheinen?
Diese werden als Petechien bezeichnet und sind kleine Blutungen von Nervenendigungen. Gelegentlich kann es durch den Stress des Tieres zu diesen Mikroblutungen kommen, die sich in kleinen schwärzlichen oder sehr reifen kirschroten Punkten äußern.
In der Vergangenheit traten bei der Betäubung von Schweinen mit Elektronarkose häufiger Fälle auf. Dies ist einer der Gründe, warum heute andere Mittel eingesetzt werden, um das Tier vor der Schlachtung einzuschläfern.
Braune Flecken auf dem Speck des Schinkens
Was sind die goldenen Flecken, die auf dem Schinkenspeck erscheinen?
Die im Fett auftretenden Pigmentierungen sind für das Auge unerwünscht und störend, beeinträchtigen aber niemals die Qualität des iberischen Schinkens. Es stimmt, dass es manchen Kunden etwas peinlich oder unangenehm sein kann, in Fett zu erscheinen.
Fett ist ein Gewebe, das von Adipozyten gebildet wird, Zellen, die in ihrem Zytoplasma Lipide ansammeln. Als lebende Zellen benötigen sie eine Blutversorgung, wenn auch in geringerem Maße als das Muskelgewebe, da die Stoffwechselaktivität des Fettgewebes minimal ist.
Die Flecken, die auf dem Speck auftreten können, sind das Ergebnis der Oxidation bestimmter Pigmente im Blut.
Die Hauptursache scheint in der Betäubung und Behandlung des Tieres vor der Schlachtung zu liegen. Häufig kann ein starker oder anhaltender elektrischer Schock das Reißen von Fasern und Blutkapillaren verursachen, was zu kleinen inneren Blutungen durch fast die gesamte Fettschicht führt. Indem sie diese kleinen Blutungen verursachen, können die Bakterien durch die Erzeugung von Oxidation wirken.
Da sie so klein sind, tragen sie keine fremden Aromen zum Endprodukt bei und sind nicht schädlich, aber es stimmt, dass sie das Stück optisch verderben.
Daher weisen diese Pigmentierungen keine Anomalien auf, die die Qualität des Produkts beeinträchtigen.
Läuse oder Schinkenmilben.
Wenn Sie beim Öffnen Ihres Schinkens eine Art Sägemehl mit fauligem Geruch feststellen, befürchten wir, dass Ihr Schinken von Milben befallen ist. Wenn Sie sehen, dass sich weiße Flecken bewegen, sind die Milben am Leben und befallen Ihren Schinken.
Die Schinkenmilbe ist eine mykophage Art, Thyrophagus putrescentiae, die in fett- und eiweißreichen Lebensmitteln vorkommen kann. Der iberische Schinken hat also alle Chancen, angegriffen zu werden.
Für das Auftreten der Läuse sind ganz bestimmte Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen erforderlich. Daher ist es wichtig, die Aushärtungsbedingungen der Stücke in den Trockenhallen zu überwachen.
Das Auftreten von Läusen in einem Keller führt zur Vernichtung des befallenen Schinkens und der gesamten Partie, zu der er gehört.
In der Wohnung kann eine Art Sägemehl auftreten, das eine Mischung aus toten Milben und ihrem Kot ist. In diesem Fall stammt die Milbe aus dem Trockner, und Sie müssen sich mit uns in Verbindung setzen, um das Stück zu entfernen.
Bestimmte Bedingungen wie Luftfeuchtigkeit, Temperatur und mangelnde Sauberkeit können zum Auftreten der Milbe in Ihrer Wohnung führen. Es wären diese sich bewegenden weißen Flecken.
Um dem Auftreten der Milbe zu Hause oder im Keller vorzubeugen, müssen alle Löcher im Schinken gereinigt und stets mit flüssigem Schmalz von hoher Temperatur abgedeckt werden, das beim Erstarren einen Pfropfen bildet und das Eindringen des Parasiten verhindert.
Steatose
Sie ist in der Regel mit einer gewissen genetischen Vererbbarkeit verbunden und kommt selten vor. Der hellere Farbton ist auf den großen Anteil an infiltriertem Fett zurückzuführen. Sagen wir einfach, dass unsere Fettzellen voll ausgelastet sind und bei der richtigen Temperatur gibt es keinen saftigeren Schinken. Außerdem ist es gut möglich, dass dieses Tier der Vielfraß der Gruppe war, und deshalb muss es in Bellota zu den besten gehören.
Die Spur der Bucht
Es ist nicht ungewöhnlich, dass während des Reifeprozesses Spuren der Bucht in den Schinken gelangen.
In den meisten Fällen gibt es nur ein deutliches Zeichen des Muskelrisses. In anderen Fällen, wenn der Einschnitt nicht gut mit Butter bedeckt ist, wird er von einer dunklen Umgebung umgeben sein.
Rotbeiniger Käfer – Necrobia rufipes
Wir sollten wissen, dass dieses Insekt nicht nur im iberischen Schinken oder in unserem Land vorkommt. Der Rotbeinige Käfer kann in allen Arten von Pökelwaren vorkommen: in Schinken, Wurstwaren, Trockenfisch, Käse und natürlich in unseren iberischen Schinken.
Die Weibchen legen ihre Eier in die Ritzen oder Löcher, die sie im Schinken oder in anderen gepökelten Produkten finden. Damit soll sichergestellt werden, dass die Jungtiere in einer angenehmen und nahrhaften Umgebung leben.
Ausgewachsene Männchen fliegen und sind sehr gefräßig. Wenn sie in einem Schinken, einer Wurst oder einem Käse auftauchen, müssen sie sofort vom Rest der Produkte getrennt werden, um zu verhindern, dass sie zu Schädlingen werden und eine ganze Charge kontaminieren.
Sie werden wegen der kastanienbraunen Farbe ihrer Beine als Rotbeinkäfer bezeichnet.
