Viele Kunden rufen uns an und fragen uns nach den weißen Punkten, die auf iberischem Schinken erscheinen. Sie befinden sich meist im mageren Fleisch, manchmal auch zwischen Fleisch und Fett. Man sagt, dass sie wie kleine Salz- oder Kreidekiesel aussehen.
Bei den weißen Flecken auf dem Schinken handelt es sich nicht um Salzablagerungen, Insekteneier, Nitrite oder Nitrate oder Parasiten. Die weißen Punkte im Schinken sind Kristallisationen einer Aminosäure, Tyrosin.
Iberisches Schweinefleisch ist sehr reich an Proteinen, langen Ketten von Aminosäuren. Während der Reifung des Schinkens wird die Eiweißkette abgebaut und die Aminosäuren, aus denen sie besteht, werden ausgefällt. So erscheinen die weißen Punkte auf dem Schinken.
Ist ein Schinken mit weißen Tupfen besser als ein Schinken ohne weiße Tupfen?
Wie bereits erwähnt, handelt es sich dabei um die Tyrosinkristallisationen, die ein Indikator für einen Qualitätsschinken sind. Es ist weit verbreitet zu sagen, dass einSchinken mit weißen Punkten ein Indikator für eine gute Schinkenqualität ist.
In den letzten Jahren wurden eingehende Studien über die Tyrosinkristallisation und ihre Beziehung zu gutem Schinken durchgeführt.
Bisher konnte noch keine Studie zu dem Schluss kommen, dass ein Schinken mit mehr Tyrosin ein besserer Schinken ist als ein Schinken mit weniger Kristallisation. Es wurde festgestellt, dass die Bildung dieser Kristallisationen hauptsächlich in der höheren Temperaturphase des Aushärtungsprozesses stattfindet.
Es wurde festgestellt, dass der Bereich des Schinkens mit der größten Menge an Kristallisationen die Schinkenschwarte ist und dass der Salzgehalt im Reifeprozess das Auftreten dieser Kristallisationen beeinflusst. Je mehr Salz, desto weniger Kristalle. Auch das frische Einfrieren des Stücks spielt eine Rolle.
Was passiert, wenn ich einen Schinken mit diesen kleinen weißen Punkten esse?
Es ist alles in Ordnung. Tyrosin ist eine essenzielle Aminosäure, die in Schinken und vielen anderen Lebensmitteln wie Käse enthalten ist. Diese essentiellen Aminosäuren haben ihre „einzigartige“ Funktion, essentiell, wie der Name schon sagt. Daher sind weiße Punkte NICHT gesundheitsschädlich.
Am besten schauen Sie sich das Erklärungsvideo unseres Schinkenexperten auf ibericomio.es an.
