Wir von Ibericomio sind verrückt nach iberischem Schinken und möchten unser gesamtes Wissen über ihn mit Ihnen teilen.
In einem früheren Artikel haben wir über den Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Konsum von iberischem Schinken, Salzkonsum und Bluthochdruck. . Die von uns bereitgestellten Informationen sind zuverlässig und geprüft. Wir hoffen, dass dies für Sie von Interesse ist, aber in diesem Artikel werden wir direkt über Salz und Schinken sprechen.
Welchen Einfluss hat das Salz auf den iberischen Schinken?
Salz ist ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung von iberischem Schinken. Ohne Salz kann der Schinken nicht gepökelt werden und daher ist ein iberischer Schinken ohne Salz nicht machbar.
Kann es einen Rohschinken ohne Salz geben?
Ein iberischer Schinken oder Vorderschinken ist ohne das Pökeln nicht möglich.
Durch das Salzen des Schinkens gelingt es dem Salz, in einem Osmoseprozess das Wasser aus dem mageren Schinken zu ziehen. Die durchschnittliche Reifezeit eines Schinkens oder einer Schulter hängt unter anderem von folgenden Faktoren ab:
- pH-Wert, bei dem das frische Fleisch aus dem Schlachthof ankommt
- Menge des in dem Stück enthaltenen Fetts
- Fütterung des Tieres
Ein hoher pH-Wert von über 6,5 bedeutet ein höheres Wasserrückhaltevermögen und behindert daher den Aushärtungsprozess. Optimalerweise sollte der pH-Wert zwischen 5,5 und 6,0 liegen. Ein höherer pH-Wert bedeutet mehr Salz, ein niedriger pH-Wert bedeutet, dass wir die Verweildauer des Stücks in der Salzkammer verkürzen sollten.
Je größer der Fettgehalt des Stücks ist, desto schwieriger wird die Osmose und desto mehr Salz wird benötigt.
Wenn das Tier viele Eicheln gefressen hat, ist der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren im Fleisch hoch. Diese Fettsäuren verhindern auch das Eindringen von Salz. Aus diesem Grund ist es üblich, dass eine Eichelschinkenkeule länger gesalzen wird als eine Cebo- oder Cebo-Campo-Schinkenkeule.
Das beim Salzen verwendete Salz ist immer eine Kombination aus Neusalz und Salz, das bereits bei früheren Salzen verwendet wurde. Außerdem ist es wichtig, dass die relative Luftfeuchtigkeit des Raumes über 90 % liegt, damit das Salz aufgelöst wird und feucht bleibt. Dies erleichtert das effektive Eindringen in den Schinken oder die Schulter.
Dank des Osmoseprozesses entzieht das auf dem Schinken abgelagerte Salz dem Schinken einen großen Teil des Wassers. In Abwesenheit von Wasser ist das Leben der Mikroorganismen nicht möglich und die Fäulnis wird verhindert.
Wie lange dauert das Salzen des iberischen Schinkens?
Nachdem ein großer Teil des Wassers entfernt wurde, wird der Schinken gewendet, damit das Salz alle Muskeln des Schinkens erreicht und richtig aushärtet.
Das Salz wird aus den Flüssigkeiten und flüssigen Proteinen im Schinken wie Myoglobin geladen. Aus diesem Grund hat das Salz aus einer Schinkensalzerei eine elfenbeinfarbene oder leicht rosafarbene Farbe.
Bis vor kurzem war es üblich, 1,5 bis 2 Tage pro kg Frischgewicht für das Einsalzen zu verwenden. Das Ergebnis sind Schinken und Schultern mit 6 Gramm Salz pro 100 Gramm Produkt. Das ist eine enorme und ungesunde Menge Salz für den täglichen Bedarf eines erwachsenen Menschen.
Wie viel Salz ist in einem iberischen Schinken?
Nach Berichten der WHO sollten Menschen mit Bluthochdruck nicht mehr als 5 Gramm Salz pro Tag zu sich nehmen. Auf dieser Grundlage hat die iberische Schinkenindustrie die Salzungszeit des Schinkens verkürzt. Dies ist keine leichte Aufgabe. Es muss ein Gleichgewicht gefunden werden. Salz ist entscheidend für den gesamten Trocknungsprozess des Schinkens.
Derzeit beträgt die durchschnittliche Salzungszeit für iberischen Schinken 1 Tag pro kg Frischgewicht. Bei weißem Schinken, der weniger einfach ungesättigte Fette enthält, ist die Salzungszeit kürzer, etwa 0,7 Tage pro kg Gewicht.
Dies hat dazu geführt, dass heute die Salzmenge pro 100gr. eines iberischen Schinkens von einem beliebigen Hersteller von iberischem Schinken liegt zwischen 3 und 5 Gramm Salz. Typische Parameter sind etwa 3,4g/100g – 3,8g/100g.
Wenn der Schinken weniger als 3 Gramm enthält, können Mängel auftreten. Weiches, breiiges Fruchtfleisch. Bei mehr als 5 Gramm würde der gesalzene Schinken sehr auffällig sein.
Warum haben Schinken scheinbar den gleichen Salzgehalt, obwohl ihr Salzgehalt niedriger ist als noch vor einigen Jahren?
Es wird immer üblicher, geschnittenen Schinken im Supermarkt oder bei ibericomio.es zu kaufen. Oft sind wir von Eifer getrieben. Wir nehmen den Schinken aus dem Kühlschrank, öffnen ihn und essen ihn. Daher erscheint er uns salzig.
Ein wichtiger Aspekt, der zu berücksichtigen ist: Die Temperatur des Verzehrs beeinflusst die Wahrnehmung von Salz.
Ein kalter Schinken wirkt immer viel salziger als ein Schinken bei Zimmertemperatur. Warum? Denn das Fett im Schinken bei Zimmertemperatur verhindert die Wahrnehmung von Salz. Kaltes Fett fügt dem Schinken nichts hinzu.
Sagen Sie uns nicht, dass Sie das Fett vom Schinken entfernen, denn das ist eine Sünde. Das Fett enthält alle flüchtigen Verbindungen, die das Aroma erzeugen, das den iberischen Schinken zu einem einzigartigen Produkt macht.
Wenn Sie zu denjenigen gehören, die darauf warten, dass der Schinken abkühlt, gibt es einen weiteren Grund für die salzige Wahrnehmung: Der Natriumgehalt in unserem Speichel ist gesunken und… die Wahrnehmung des Salzgehalts ergibt sich aus der Differenz zwischen dem Natriumgehalt in unserem Speichel und dem Natriumgehalt des Lebensmittels.
Folge: Obwohl der Salzgehalt des iberischen Schinkens abgenommen hat, da der Natriumgehalt in unserem Speichel ebenfalls gesunken ist, wird uns der Schinken immer noch so salzig vorkommen wie vor einigen Jahren.
Übrigens: Die Proteine im Schinken binden und fixieren das Salz. Eine sehr hohe Temperatur unterbricht diese Bindung und bewirkt einen höheren Salzgehalt im Geschmack des iberischen Schinkens. Aus diesem Grund erhalten wir beim Grillen eines Schinkens ein übermäßig salziges Produkt.
Wie wirkt sich der Salzgehalt von iberischem Schinken auf die Gesundheit des Verbrauchers aus??
Wir haben bereits darauf hingewiesen, dass die WHO eine maximale Salzmenge von 5 Gramm pro Tag empfiehlt. Wenn wir davon ausgehen, dass wir täglich 50 Gramm iberischen Schinken verzehren, nehmen wir mit dem Schinken etwa 2 Gramm Salz zu uns. Daher ist der Verzehr von iberischem Schinken in den angegebenen Mengen durchaus mit der WHO-Empfehlung vereinbar.
Es wurde nachgewiesen, dass der iberische Schinken im Laufe des Reifungsprozesses auch Verbindungen bildet, die den für Menschen mit Bluthochdruck so negativen Salzgehalt ausgleichen können. Der iberische Schinken enthält Verbindungen wie Kalium, einfach ungesättigte Fettsäuren und Aminosäuren wie Tyrosin und Arginin.
Kalium trägt unter anderem dazu bei, die negativen Auswirkungen von Natrium auf den Blutdruck zu verringern. Einfach ungesättigte Fettsäuren tragen zur Senkung des (schlechten) LDL-Cholesterinspiegels bei. Es hat sich gezeigt, dass die regelmäßige Einnahme von Tyrosin das Gedächtnis durch die Synthese von Dopamin verbessert. Schließlich kann Arginin eine wichtige Rolle bei Herzkrankheiten spielen, indem es den Blutfluss durch die Koronararterien erhöht.
Im Jahr 2009 veröffentlichte die Abteilung für Biomedizinische Geisteswissenschaften der Universität Navarra die Studie „Consumption of cured ham and incidence of cardiovascular events, arterial hypertension or weight gain“. deren Schlussfolgerungen lauten, dass es keinen Beweis dafür gibt, dass der Verzehr von Rohschinken mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck oder Gewichtszunahme verbunden ist.
Darüber hinaus werden mehrere laufende Studien bald zeigen, dass iberischer Schinken und Vorderschinken reichhaltige und sehr gesunde Produkte sind.
Welchen geschmacklichen Unterschied kann ich zwischen einem Schinken mit einem Nährwert von 3,4 g Salz und einem Schinken mit 3,8 g Salz feststellen?
Wir sprechen hier von einer Abweichung von 0,4 Gramm in 100 Gramm Produkt. Der Verbraucher wird keinen Unterschied zwischen den beiden Produkten wahrnehmen können. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht handelt es sich um einen Unterschied in der maximalen täglichen Aufnahme von 0,4 Gramm mehr Salz pro Tag, was einer Abweichung von 2 % bei der Salzaufnahme entspricht.
Wie kann ein Hersteller sicherstellen, dass seine gesamte Schinkenproduktion den in den Nährwertangaben angegebenen Salzgehalt von 3,6 g/100 g aufweist?
Um die Werte zu bestimmen, die in die Nährwerttabelle auf dem Etikett eines Lebensmittels aufzunehmen sind, schreibt die Verordnung den Herstellern vor, den angegebenen Wert an einer repräsentativen Anzahl des Produkts zu testen. Außerdem darf nicht der Durchschnitt aller ermittelten Salzgehalte verwendet werden. In der Tabelle wird immer die höchste Salzmenge aller getesteten Produkte angegeben. Im Falle von Salz muss sie mit mindestens 1 Dezimalstelle angegeben werden.
Wir wissen, was in den Vorschriften steht. Es müssen nun mehrere Faktoren berücksichtigt werden:
– Iberischer Schinken ist ein lebendiges Produkt
– Nicht alle Teile des Schinkens enthalten die gleiche Menge an Salz.
– Die Produktion von Schinken ist nicht so homogen wie die Produktion von Schrauben. Vor allem in der handwerklichen Produktion. In der Hochleistungsfleischindustrie ist es einfacher, eine Standardisierung aller produzierten Teile zu erreichen.
Sie könnten also denken, dass 3,6 Gramm kein realistischer Wert sein kann? Die Antwort ist klar und einfach. Ja, die 3,6 g/100 g sind ein Wert, der vom Hersteller perfekt kontrolliert wird. Die Technologie und die jahrelange handwerkliche Herstellung des iberischen Schinkens ermöglichen es dem Hersteller, den Salzgehalt jedes Stücks mit einem Fehler von weniger als 1 % zu kontrollieren.
